Дефектное зерно его хранение и использование
Обновлено: 15.09.2024
При разборе навески пшеницы массой 50,0 г выделено 0,45 г сорной примеси, в числе которой 0,05 г явно выраженных испорченных зерен пшеницы, и 0,75 г зерновой примеси, в числе которой 0,25 г явно выраженных поврежденных зерен пшеницы.
После выделения из навески сорной и зерновой примеси ее масса составляет 50,0 - (0,45 +0,75) =48,80 г.
Из дополнительной навески массой 10,00 г выделено еще 0,04 г испорченных зерен и 0,10 поврежденных зерен. Содержание не явно выраженных испорченных зерен пшеницы, рассчитанное по формуле 4, составляет %, а неявно выраженных поврежденных зерен %.
Общее содержание испорченных зерен в пшенице, рассчитанное по формуле 5, составляет %, а поврежденных зерен %.
При разборе навески гречихи массой 50,0 г выделено 1,10 г сорной примеси, в числе которой 0,15 г явно выраженных испорченных обрушенных зерен, и 0,70 г зерновой примеси.
Масса зерна гречихи после выделения сорной и зерновой примесей составляет 50,0 - (1,10 +0,70) = 48,20 г.
При разборе навески проса массой 25 г выделено 2,80 г сорной примеси, в числе которой 0,20 г явно выраженных испорченных обрушенных зерен проса, и 1,50 г зерновой примеси, в числе которой 0,50 г поврежденных обрушенных зерен проса.
Из дополнительной навески проса массой 10,00 г после обрушивания зерна выделено 8,43 г ядер проса, в числе которых обнаружено 0,20 г испорченных ядер и 0,30 г поврежденных ядер.
При разборе навески массой 50,0 г выделено 0,30 г явно выраженной сорной и 1,00 г явно выраженной зерновой примеси.
После выделения из навески явно выраженной сорной и зерновой примесей ее масса составляла 50,0 - (0,30 + 1,00) = 48,7 г.
Из двух 10 г дополнительных навесок риса, масса которых после обрушивания составляла 8,00 г и 8,20 г каждая, выделено соответственно 0,25 г и 0,28 г испорченных зерен и 0,30 и 0,32 г красных зерен.
После шлифования двух обрушенных навесок риса масса шлифованных ядер в них после отсеивания мучки составляла 7,50 г и 7,80 г соответственно.
Содержание неявно выраженных испорченных зерен риса, рассчитанное по формуле 17, составляет: в 1-й навеске %; во 2-й навеске %, а среднее значение 3,13%.
Содержание красных зерен в обрушенном зерне 10 г навесок, рассчитанное по формуле 15, составляет: в 1-й навеске %; во 2-й навеске %, а среднее значение 3,83 %.
Содержание меловых зерен, рассчитанное по формуле 20, составляет: в 1-й навеске %, во 2-й навеске %, а среднее 4,00 %.
Пример 1 При двух параллельных определениях содержание сорной примеси составляет: по первому определению - 1,42%; по второму определению - 1,84%; расхождение - 0,42%. Допускаемое расхождение (исходя из среднего арифметического результата двух определений - 1,63%) не должно превышать 0,6%. В этом случае за окончательный результат определения принимают - 1,63%.
Пример 2 При двух параллельных определениях содержание сорной примеси составляет: по первому определению - 1,02%; по второму определению - 1,95%; расхождение - 0,93%. Допускаемое расхождение (исходя из среднего арифметического результата двух определений - 1,48%) не должно превышать 0,6%. В этом случае расхождение превышает допускаемую норму и определение повторяют.
Пример 3 Содержание сорной примеси по результатам первоначального определения - 2,2%; по результатам контрольного определения - 3,1%; расхождение - 0,9%. При содержании сорной примеси - 3,1% (исходя из результата контрольного определения) расхождение не должно превышать 1,0%. В этом случае за окончательный результат принимают результат первоначального определения - 2,2%.
Пример 4 Содержание сорной примеси по результатам первоначального определения - 2,2%; по результатам контрольного определения - 3,4%; расхождение - 1,2%. При содержании сорной примеси 3,4% (исходя из результата контрольного определения) расхождение не должно превышать 1,0%. В этом случае за окончательный результат анализа принимают результат контрольного определения - 3,4%.
Повреждение зерновок злаковых культур происходит часто в поле, при хранении и сушке. После уборки партии оценивают по степени, размерам и типу поврежденности. Этот фактор учитывают при установлении класса пшеницы и определяют, сможет ли такая поврежденность повлиять на технологические свойства и сохранность урожая.
Виды повреждений зерна
Далее подробно рассмотрим виды:
Неполное созревание зерна
Зерно, убранное до достижения полной спелости, считается неполноценным, если оно сморщенное, неполновесное. В такой партии видны зелёные зерновки. Они щуплые, мелкие, легко деформирующиеся при нажатии ногтем.
Неполноценное поврежденное зерно получается в результате неодинакового созревания растений в поле, снижения температуры воздуха и нарушения водного баланса. Такие зерновки плохо хранятся из-за большого количества водорастворимых веществ и активных ферментов. При этом снижаются технологические качества всей партии, ухудшаются хлебопекарные свойства полученной муки.
Поврежденным считается и зерно, собранное с больных растений (парша, грибковые инфекции).
Проросшее зерно
Наступившая после созревания, но до уборки, сырая погода приводит к появлению плесневых грибков и прорастанию большого количества зерновок прямо в колосе. Такая поврежденная пшеница даст пониженный выход муки. При этом мука имеет повышенную диастическую активность.
Суховейное зерно
Суховейное зерно получается при недостатке воды. Чем раньше оно было застигнуто суховеем, тем меньше его масса. Зерновка не вырастает до своих нормальных размеров, она легковесная и щуплая. Такое явление встречается в южных регионах.
Высокая температура воздуха затрудняет фотосинтез и приводит к гидролизу полисахаридов. Клейковина в суховейном поврежденном зерне достаточно крепкая, но менее растяжимая, чем у нормального.
Стекание зерна
Такое положение вещей часто вызывают продолжительные дожди, долго не проходящие туманы и росы, особенно в начале созревания. Накапливается недостаточное количество сухих веществ, развиваются микроорганизмы.
Поврежденное зерно (клоп-черепашка)
Зерновка, которую клоп повредил в стадии восковой спелости, становится плоской и ссыхается. Возле зародыша видна черная точка с жёлтым ореолом. В этом месте эндосперм рыхлый и легко разрушается при надавливании.
Морозобойное зерно
Под воздействием морозов в зерновке останавливаются биохимические процессы, уменьшается содержание белков и крахмала. Клейковина плохо поглощает воду. Она становится короткорвущейся, теряет эластичность и легко крошится. Хлеб из такой муки невкусный, имеет низкую пористость и заминающийся мякиш.
Как использовать поврежденное и неполноценное зерно
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, перед помолом на муку увлажняют и прогревают в течение 30 минут до 80°C. Или увлажняют в горячей воде (80°C) 5 минут, а затем сушат при 35°C. В результате улучшается качество клейковины и, соответственно, хлеба. Такое зерно для переработки смешивают со здоровыми партиями.
Морозобойное зерно на мукомольных заводах подвергают очистке с удалением щуплых зерен. Тесто из такой муки улучшают подкислением.
Суховейное зерно имеет больше клейковины, но она плохого качества. Из такого сырья получают нормальную хлебопекарную муку, но в меньшем количестве из-за небольшого количества эндосперма в зерновке. Выход крупы и муки в этом случае снижен.
Зерно, поврежденное в результате стекания, с чёрным зародышем, отправляют на хранение. Но хранят не более 12 месяцев отдельно от других партий. Выделяют партии твердой пшеницы с содержанием поврежденных зерен до 8% для изготовления макарон. А мягкую пшеницу используют для хлебопечения с содержанием зерен с чёрным зародышем до 30%. Их перерабатывают без смешивания с другим, здоровым сырьем. Во всех остальных случаях такую пшеницу перерабатывают только после перемешивания со здоровыми партиями.
Неполноценное зерно, поврежденное в результате прорастания. Наличие небольшого количества проросших зерен в хлебопекарной партии несет даже некоторое улучшение характеристик муки. При этом может не понадобиться внесение при размоле и выпечке диастических добавок. Поэтому такие партии перед переработкой смешивают со здоровым сырьем в определённых пропорциях.
Повреждение пшеничных зерен может произойти в результате самых разнообразных причин: например в поле еще до уборки, во время уборки или при искусственной сушке зерна, а также при дальнейшем его хранении. В том случае, когда при осмотре устанавливается повреждение зерна и это повреждение по типу и своим размерам может повлиять на сохранность зерна или его мукомольные качества, такое повреждение должно учитываться при классификации пшеницы и оценке ее качества.
В доуборочный период может иметь место повреждение зерен пшеницы в результате особого заболевания, сопровождающегося увяданием и опадением листьев растения, парши, разных видов грибков и других причин, неблагоприятно отражающихся на качестве пшеницы. Если зерно убирают до достижения полной зрелости, оно может сморщиваться или в нем будут встречаться зеленые зерна, что при переработке влечет за собой снижение выходов муки и ухудшение ее качества.
Сырая погода в период, когда зерно уже созрело, но еще не убрано, может вызвать прорастание некоторой части зерен. Проросшая пшеница дает пониженный выход муки, причем выработанная из такой пшеницы мука имеет повышенную диастатическую активность. Очень незначительное количество проросшей пшеницы может быть даже полезным в том случае, когда мука предназначена для выпечки хлеба, поскольку наличие проросших зерен может придать муке нужную для хлебопечения диастатическую активность и этим самым избавить от необходимости внесения при размоле или выпечке определенных диастатических добавок. Однако излишняя диастатическая активность резко отрицательно отражается на хлебопекарных свойствах муки.
Сильный мороз в период, когда зерно находится в поле и еще не созрело, вызывает вздутие оболочек и зачастую обесцвечивание зерна. Морозобойная пшеница дает низкий выход муки и, возможно, ненормально высокую ее зольность. По данным Дубровской, белки пшеницы, поврежденной морозом в период, когда зерно еще совершенно не созрело, имеют низкий молекулярный вес и содержат меньше дикарбоновых аминокислот, чем белки нормальной пшеницы. Это явление обусловливается прекращением синтеза белков зерна.
Повреждение зерна может иметь место также при плохой отрегулированности молотильного агрегата, причем в процессе зерноочистки на мельнице поврежденные зерна, конечно, отходят, что неизбежно приводит к большим материальным убыткам.
Излишний нагрев зерна при искусственной сушке или его самосогревание при хранении может испортить качество клейковины пшеницы. Пшеницу, поврежденную излишним нагреванием, обычно можно узнать по обесцвеченности зерен, хотя не исключается возможность ухудшения качества клейковины и при таком повышении температуры, которое недостаточно, чтобы вызвать обесцвечивание зерна. При быстрой искусственной сушке в зерне образуются трещины, которые при дальнейшей механической обработке могут стать причиной боя зерна.
Порча зерна происходит также при заражении его вредителями, и в этом случае снижается выход муки. При этом в муке можно обнаружить частицы насекомых и их экскременты.
Хлебные инспектора должны научиться распознавать разные типы зерна и уметь в каждом отдельном случае сделать заключение, в какой мере степень этой порчи соответствует допустимой имеющимися стандартами.
В большинстве случаев эти оценки довольно субъективны, и поэтому, чтобы обеспечить единое толкование стандартов, необходимо непосредственное наблюдение за работой инспекторов. Согласно официальным стандартам США на пшеницу, для каждого номера класса установлен максимальный предел содержания испорченных зерен, который включает в себя сумму поврежденных зерен всех видов, предусмотренных в стандарте. Особо выделена в составе этой категории зерен фракция зерен, поврежденных нагреванием, для которой установлены значительно более низкие пределы. Щуплое и битое зерно не относится к поврежденным зернам, однако и для этой фракции дефектных зерен установлены специальные нормы.
Поврежденные зерна при очистке удаляются с трудом и не полностью.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
На своем пути кофе подвергается различным процессам обработки, влияющим на конечный результат, и любое отклонение от санитарных норм или установленного порядка может обернуться испорченными чашкой и впечатлением ценителя кофе.
В зависимости от классификации и уровня кофе в нем допустимы некоторые недостатки, в той или иной степени изменяющие вкусовой профиль или указывающие на возможность использования его в приготовлении.
Выделяется две группы: первичные – случаются довольно редко и могут быть без затруднений обнаружены; и вторичные, которые встречаются чаще и могут сильно испортить вкус. По стандартам SCA (Specialty Coffee Association) в кофе класса Specialty допускается не более 5 полных вторичных дефектов на 350 грамм кофе и ни одного первичного, не допускается содержание ни одного квакера.
Полностью черные
Внешний вид:
Причины появления:
– наличие ферментированных пигментов и микроорганизмов
Как предотвратить:
– собирать только зрелые ягоды и не допускать ферментацию в ходе обработки
Влияние на вкус:
Ферментированный, уксусный, затхлый, землистый, заплесневелый/сырой, кислый или фенольный.
Полностью кислые
Внешний вид:
Цвет от желтоватого или желтовато-коричневого до красновато-коричневого. Эмбрион внутри зерна − темный или черный.
Кислый или уксусный запах.
Причины появления:
– бактериальное заражение и ферментация в ходе сбора и обработки
– сбор переспелых или опавших ягод
– обработка в грязной воде
– переферментация плодов, выращиваемых при высокой влажности
Как предотвратить:
– избегать перезрелых, опавших ягод и не выращивать кофе вблизи водоемов;
– не хранить, а очищать ягоды сразу после сбора;
– контролировать использование воды, сушку и время ферментации во время обработки
Влияние на вкус:
Кислый, ферментированный или уксусный вкус в зависимости от степени ферментации зерен.
Одно такое зерно может испортить всю порцию кофе!
Засохшие ягоды/кожица
Внешний вид:
Не очищенное от пергаментной оболочки зерно, иногда с белыми пятнами или мучнистым налетом, который является признаком плесени.
Причины появления:
– некачественный процесс очистки от мякоти и неудаления флоатеров (сухих плодов) из первого резервуара с водой на приемной станции вследствие плохой настройки или отсутствия своевременного обслуживания оборудования;
– недобросовестно проведенные процесс халлинга и сортировка;
– засуха и болезни.
Как предотвратить:
– не собирать сухие плоды;
– удалять флоатеры на приемной станции;
– тщательно настраивать и контролировать оборудование.
Влияние на вкус:
Ферментированный, плесневелый/сырой или фенольный запах.
Поврежденные грибком
Внешний вид:
С желтыми или красновато-коричневыми пятнами (спорами), которые увеличиваются в размерах и рассеивают споры.
Причины появления:
Заражение происходит грибками рода Aspergillus, Penecillium и Fusarium и случается на любом этапе, при благоприятных для роста грибков температуре и влажности и при наличии грибных спор.
Как предотвратить:
– избавляться от источников спор: ягод, собранных с земли, поврежденных жуком-бурильщиком;
– четко соблюдать стандарты производства;
– удалять поврежденные грибком кофейные зерна в процессе сортировки.
Влияние на вкус:
Ферментированный, затхлый/пыльный, заплесневелый/сырой и фенольный запах.
Риск наличия охратоксина.
Посторонние примеси
Внешний вид:
Щепки, камни, металлические предметы, насекомые, и т.д., которые загрязняют зеленый кофе.
Причины появления:
Плохие обработка и контроль на всех этапах процесса.
Как предотвратить:
– внимательно следить за тем, чтобы посторонние предметы не попадали в сырье;
– использовать дестонеры и магниты для удаления посторонних предметов.
Влияние на вкус:
Вызывает посторонние запахи в зеленом кофе и меняет его внешний вид. Может привести к порче оборудования, проблемам со здоровьем.
Сильное повреждение насекомыми
Внешний вид:
С небольшими в диаметре темными отверстиями, часто на противоположных сторонах зерна.
Причины появления:
Бурильщик проникает в ягоду еще на дереве, прогрызая ход в мягкое зерно для откладывания личинок. Молодое насекомое, как правило, выбирается, с другой стороны, поэтому образуется два отверстия. Частота поражения бурильщиком снижается при повышении высоты над уровнем моря.
Как предотвратить:
– изучать ситуацию и предотвращать распространение жука: обработка химикатами, комплексные инсектицидные решения (специально выведенные грибки и африканские осы);
– собирать все упавшие ягоды для предотвращения дальнейшего распространения жуков;
– хранить спелую мякоть плодов на достаточном расстоянии от деревьев до полного перегнивания, потому что она может содержать личинки насекомых.
Влияние на вкус:
Изменяет вид обжаренных зерен, может быть причиной затхлого/землистого, кислого или плесневелого/сырого вкуса, особенно в больших количествах.
Лишает кофе необходимых питательных веществ и вкусо-ароматической выразительности.
Так как практически все дефекты меняют внешний вид зерен, одним из важных способов предотвращения попадания дефектных зёрен в пачку является машинная и ручная сортировка.
Читайте также: