Физико химические свойства зерна ржи

Обновлено: 15.09.2024

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	283 кКал	1684 кКал	16.8%	5.9%	595 г
Белки	9.9 г	76 г	13%	4.6%	768 г
Жиры	2.2 г	56 г	3.9%	1.4%	2545 г
Углеводы	55.8 г	219 г	25.5%	9%	392 г
Пищевые волокна	16.4 г	20 г	82%	29%	122 г
Вода	14 г	2273 г	0.6%	0.2%	16236 г
Зола	1.7 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	3 мкг	900 мкг	0.3%	0.1%	30000 г
бета Каротин	0.02 мг	5 мг	0.4%	0.1%	25000 г
Витамин В1, тиамин	0.44 мг	1.5 мг	29.3%	10.4%	341 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	3.9%	900 г
Витамин В4, холин	30.4 мг	500 мг	6.1%	2.2%	1645 г
Витамин В5, пантотеновая	1 мг	5 мг	20%	7.1%	500 г
Витамин В6, пиридоксин	0.41 мг	2 мг	20.5%	7.2%	488 г
Витамин В9, фолаты	55 мкг	400 мкг	13.8%	4.9%	727 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	2.8 мг	15 мг	18.7%	6.6%	536 г
Витамин Н, биотин	6 мкг	50 мкг	12%	4.2%	833 г
Витамин К, филлохинон	5.9 мкг	120 мкг	4.9%	1.7%	2034 г
Витамин РР, НЭ	3.5 мг	20 мг	17.5%	6.2%	571 г
Ниацин	1.3 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	424 мг	2500 мг	17%	6%	590 г
Кальций, Ca	59 мг	1000 мг	5.9%	2.1%	1695 г
Кремний, Si	85 мг	30 мг	283.3%	100.1%	35 г
Магний, Mg	120 мг	400 мг	30%	10.6%	333 г
Натрий, Na	4 мг	1300 мг	0.3%	0.1%	32500 г
Сера, S	85 мг	1000 мг	8.5%	3%	1176 г
Фосфор, P	366 мг	800 мг	45.8%	16.2%	219 г
Хлор, Cl	46 мг	2300 мг	2%	0.7%	5000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	1670 мкг	~
Бор, B	310 мкг	~
Ванадий, V	121 мкг	~
Железо, Fe	5.4 мг	18 мг	30%	10.6%	333 г
Йод, I	9.3 мкг	150 мкг	6.2%	2.2%	1613 г
Кобальт, Co	7.6 мкг	10 мкг	76%	26.9%	132 г
Литий, Li	5 мкг	~
Марганец, Mn	2.77 мг	2 мг	138.5%	48.9%	72 г
Медь, Cu	460 мкг	1000 мкг	46%	16.3%	217 г
Молибден, Mo	18 мкг	70 мкг	25.7%	9.1%	389 г
Никель, Ni	30.3 мкг	~
Олово, Sn	26.5 мкг	~
Рубидий, Rb	35 мкг	~
Селен, Se	25.8 мкг	55 мкг	46.9%	16.6%	213 г
Стронций, Sr	38 мкг	~
Титан, Ti	175.3 мкг	~
Фтор, F	67 мкг	4000 мкг	1.7%	0.6%	5970 г
Хром, Cr	7.2 мкг	50 мкг	14.4%	5.1%	694 г
Цинк, Zn	2.04 мг	12 мг	17%	6%	588 г
Цирконий, Zr	26.5 мкг	~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	54 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1.5 г	~
Галактоза	0.3 г	~
Глюкоза (декстроза)	0.05 г	~
Сахароза	0.57 г	~
Фруктоза	0.06 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.52 г	~
Валин	0.46 г	~
Гистидин*	0.2 г	~
Изолейцин	0.36 г	~
Лейцин	0.62 г	~
Лизин	0.37 г	~
Метионин	0.15 г	~
Метионин + Цистеин	0.39 г	~
Треонин	0.3 г	~
Триптофан	0.13 г	~
Фенилаланин	0.45 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.73 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.46 г	~
Аспарагиновая кислота	0.67 г	~
Глицин	0.43 г	~
Глутаминовая кислота	2.66 г	~
Пролин	0.91 г	~
Серин	0.42 г	~
Тирозин	0.28 г	~
Цистеин	0.24 г	~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	60 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.2 г	~
18:0 Стеариновая	0.02 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.23 г	min 16.8 г	1.4%	0.5%
16:1 Пальмитолеиновая	0.01 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.2 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.01 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.99 г	от 11.2 до 20.6 г	8.8%	3.1%
18:2 Линолевая	0.86 г	~
18:3 Линоленовая	0.13 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.13 г	от 0.9 до 3.7 г	14.4%	5.1%
Омега-6 жирные кислоты	0.86 г	от 4.7 до 16.8 г	18.3%	6.5%

Энергетическая ценность Рожь, зерно цельное необработанное составляет 283 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

Калькулятор продукта

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Рожь, зерно цельное необработанное богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 29,3 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином B5 - 20 %, витамином B6 - 20,5 %, витамином B9 - 13,8 %, витамином E - 18,7 %, витамином H - 12 %, витамином PP - 17,5 %, калием - 17 %, кремнием - 283,3 %, магнием - 30 %, фосфором - 45,8 %, железом - 30 %, кобальтом - 76 %, марганцем - 138,5 %, медью - 46 %, молибденом - 25,7 %, селеном - 46,9 %, хромом - 14,4 %, цинком - 17 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.

Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.

Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.

Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.

Рожь - "матушка"

Рожь — важная сельскохозяйственная и продовольственная культура; она почти полностью используется для изготовления ржаной муки (сеяной, обдирной, обойной) для целей хлебопечения. Лишь очень незначительная часть урожая ржи идет для получения солода и на винокурение.

Зерно ржи

Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — снаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось выше, находится у основания зерна. Соотношение анатомических частей приведено в таблице 3

Строение зерна ржи

Рис. 2 - Внутреннее строение зерна ржи: II, III, IV — зародыш зерна; 1, 2, 3, 4 — плодовая оболочка, 5 и 6 — семенная оболочка; 7 — алейроновый слой; 8 — эндосперм

Зерно пшеницы имеет объем в среднем 42мм³, поверхность 70мм², или на 1 мм³ объема приходится 1,6 мм² поверхности. Зерно ржи имеет средний объем 24 мм³, поверхность 56 мм², или на 1 мм³ объема приходится 2,55 мм² поверхности. Таким образом, поверхность зерен ржи (при равной массе) в 1,6 раз больше, чем зерен пшеницы. В силу этого и соотношение веса частей зерна ржи иное, чем в зерне пшеницы. Зерно ржи содержит оболочек примерно в 1,3 - 1,5 раза больше, чем зерно пшеницы. По данным Е. Казакова (в процентах на сухое вещество) зерно ржи содержит в среднем см. табл. 3:

Таблица 3 - Соотношение анатомических частей зерна ржи

Наименование показателей	Эндосперм	Зародыш	Оболочки:
Наименование показателей	Эндосперм	Зародыш	Плодовые	Семенные	Алейроновый слой
Содержание частей, %	72,8 – 78,0	2,5 – 3,7	6,3 – 7,4	4,8 – 6,5	8,4 – 12,0
Толщина оболочек, мкм	–	–	35 – 45	28 – 42	51 – 68
Зольность, %	0,42-0,5	5,30-6,43	3,24-3,56	2,59-3,02	7,07- 7,53
Плотность, г/см³	1,464	1,287	1,110

Зерно ржи отличается от пшеницы также по цвету; чаще всего зерно ржи имеет серо-зеленую окраску (в связи с наличием в зернах ржи пигмента хлорофилла), реже - желтую , коричневатую . Эндосперм ржи чаще мучнистый, но может быть полустекловидным и стекловидным. На практике, стекловидность ржи обычно не определяется.

Химический состав зерна ржи

Химический состав ржи отличается следующими особенностями: содержание белковых (азотистых) веществ несколько ниже, чем в пшенице,— оно колеблется от 10 до 17%, составляя в среднем 13,5%. Во ржи находятся белки — глиадин, глютенин, глобулин, альбумин, больше всего глиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. Поэтому белки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, но не образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению, клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2-3% слабой неэластичной клейковины.

Среди углеводов ржи первое место по количеству занимает крахмал, которого содержится от 57 до 63%. Крахмал ржи по внешнему строению зерен мало отличается от крахмала пшеницы, но он имеет другие свойства, в частности легче клейстеризуется. При температуре 62,5°C (при соотношении крахмала и воды как 1:50) крахмальные зерна пшеничного крахмала почти не меняют формы, тогда как зерна ржаного крахмала набухают, деформируются, теряют определенную форму и очертания.

Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а сахарозы - 4-5% и иногда до 6%.

Характерной особенностью углеводного комплекса ржи является наличие значительного количества растворимых полисахаридов (левулезанов и др.). В силу этого общее содержание воднорастворимых веществ во ржи более чем вдвое превосходит содержание их в пшенице (в пшенице - 5-7%, во ржи - 12-15%).

Содержание минеральных веществ, клетчатки, жира во ржи почти такое же, как в пшенице.

В целом химический состав ржи (по данным В.С.Смирнова и А.С.Мелениной) можно представить следующим образом:

Таблица 4 - Физико-биохимические свойства зерна ржи

Химический состав ржи изменяется в широких пределах (табл. 5) под влиянием различных факторов — зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — воды и клетчатки, щуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.

Зерно ржи, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем зерно, выросшее в западных и северных районах.

Таблица 5 – Аминокислоты зерна ржи и продуктов его переработки, мг на 100г целого продукта

Показатели	Зерно ржи	Ржаная мука
Показатели	Зерно ржи	Сеяная	Обдирная	Обойная
Вода, %	14,0	14	14	14
Белок, %	9,9	6,9	8,9	10,7
Коэффициент пересчета	5,7	5,7	5,7	5,7
Незаменимые аминокислоты	2770	2190	2760	3170
Валин	457	410	510	520
Изолейцин	360	260	380	400
Лейцин	620	480	580	690
Лизин	370	230	300	360
Метионин	150	100	120	150
Треонин	300	200	260	320
Триптофан	130	100	110	130
Фенилаланин	450	410	500	600
Заменимые аминокислоты	6791	4660	5530	6690
Аланин	459	350	420	480
Аргинин	520	380	420	470
Аспарагиновая кислота	670	500	690	750
Гистидин	200	160	190	200
Глицин	430	310	450	500
Глутаминовая кислота	2660	1770	1970	2470
Пролин	910	480	560	850
Серин	420	380	420	470
Тирозин	280	220	260	290
Цистин	242	110	150	210
Общее количество аминокислот	9561	6850	8290	9860
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Лиз.-48, тре.-71	Лиз.-74, тре.-72	Лиз.-61, тре.-73	Лиз.-61, тре.-75

На химический состав зерна ржи оказывает влияние и сорт ржи (при посеве в одних районах), но меньшее, чем район произрастания.

Таблица 6 – Витамины зерна ржи и продуктов его переработки, на 100 г. целого продукта

Показатели	Зерно ржи	Ржаная мука			Зародыш зерна	Отруби
Показатели	Зерно ржи	Сеяная	Обдирная	Обойная	Зародыш зерна	Отруби
β–Каротин, мг	0,018	Сл.	0,005	0,010	-	-
Токоферол (Е), мг	5,34	2,04	3,66	4,20	-	-
Витамин (В6), мг	0,41	0,10	0,25	0,35	-	-
Биотин, мкг	6,00	2,00	3,00	5,50	-	-
Ниацин, мг	1,30	0,99	1,02	1,16	-	-
Никотиновая кислота, мг	1,30	0,87	0,95	1,22	2,85	1,73
Пантотеновая кислота, мг	1,00	0,33	0,84	0,96	1,39	2,31
Рибофлавин (В2), мг	0,20	0,04	0,13	0,15	0,56	0,34
Тиамин (B1), мг	0,44	0,17	0,35	0,42	1,10	0,33
Фолацин, мкг	55,0	35,0	50,0	55,0	-	-
Холин , мг	-	-	-	-	-	-

На химический состав ржи заметно влияет крупность зерен — зерна сравнительно мелкие (получающиеся проходом через сито с отверстиями 1,6х20 мм) и отличающиеся низким абсолютным весом (15-18 г) содержат повышенное количество клетчатки и минеральных веществ.

Раньше предполагали, что цвет зерна ржи находится в определенной зависимости от ее химического состава (причем зеленозерная рожь считалась лучшей, чем желтозерная), однако это положение не подтверждается практическими и научными данными.

Таблица 7 – Липиды зерна ржи и продуктов его переработки, г/100 г продукта

Показатели	Зерно ржи	Ржаная мука
Показатели	Зерно ржи	Сеяная	Обдирная	Обойная
Сумма липидов	2,18	1,39	1,69	1,94
Триглицириды	1,31	-	-	-
Фосфолипиды	0,52	-	-	-
β–Ситостерин	0,06	-	-	-
Жирные кислоты (сумма)	1,46	0,96	1,18	1,41
Насыщенные	0,24	0,15	0,18	0,24
С 14:0 (миристиновая)	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.
С 16:0 (пальмитиновая)	0,20	0,14	0,16	0,20
С 18:0 (стеариновая)	0,02	Сл.	0,01	0,03
С 20:0 (арахиновая)	-	Сл.	0,01	0,01
Мононенасыщенные	0,23	0,15	0,16	0,22
С 14:1 (миристолеиновая)	Сл.	-	-	-
С 16:1 (пальмитолеиновая)	0,01	0,01	0,01	0,01
С 18:1 (олеиновая)	0,20	0,14	0,15	0,20
С 20:1 (гадолеиновая)	0,01	Сл.	Сл.	0,01
Полиненасыщенные	0,99	0,66	0,84	0,95
С 18:2 (линолевая)	0,86	0,59	0,74	0,83
С 18:3 (линоленовая)	0,13	0,07	0,10	0,12

Таблица 8 – Углеводы зерна ржи и продуктов его переработки, г/100 г продукта

Показатели	Зерно ржи
Моносахариды	-
Арабиноза	0,92
Галактоза	0,30
Глюкоза	0,05
Ксилоза	0,36
Фруктоза	0,06
Ди-, три-, тетрасахариды	-
Лактоза	-
Мальтоза	Сл.
Раффиноза	0,10
Сахароза	0,57
Стахиоза	-
Полисахариды	-
Гемицеллюлоза	6,90
Клетчатка	2,60
Крахмал	54,0
Пектин	0,20

Таблица 9 – Минеральные вещества зерна ржи и продуктов его переработки, в 100 г продукта

Показатели	Зерно ржи	Ржаная мука
Показатели	Зерно ржи	Сеяная	Обдирная	Обойная
Зола, %	1,70	0,6	1,2	1,6
Макроэлементы, мг	-	-	-	-
Калий	424	200	350	396
Кальций	59	19	34	43
Кремний	85	-	-	-
Магний	120	25	60	75
Натрий	4	1	2	3
Сера	85	52	68	78
Фосфор	366	129	189	256
Хлор	46	-	-	-
Микроэлементы, мкг	-	-	-	-
Алюминий	1670	130	270	1400
Бор	310	-	-	35
Ванадий	121	-	-	-
Железо	5380	2920	3500	4100
Йод	9,3	-	3,9	4,5
Кобальт	7,6	-	-	-
Марганец	2770	800	1340	2590
Медь	460	110	230	350
Молибден	18,0	3,5	6,4	10,3
Никель	30,3	-	-	-
Олово	26,5	-	-	-
Селен	25,8	-	-	-
Титан	175,3	-	-	-
Фтор	67	-	38	50
Хром	7,2	-	-	4,3
Цинк	2040	1140	1230	1950

Где купить цельнозерновые (нерафинированные) продукты переработки зерна ржи?

Физико-химические свойства и выход белков зерна ржи. Учитывая, что в зерне ржи содержится большой процент пентозанов, способных образовывать вязкие комплексные структуры с белками и крахмалом, изучен фракционный состав белковых веществ, чтобы перевести их в раствор, отделить от углеводов и повысить выход сахаров с сиропом.

Показано, что в исследуемых образцах, в отличие от кондиционного зерна, на 13,7% больше содержалось альбуминов, глобулинов и на 8,9% - меньше глиадина (таблица 3).

Таблица 3 – Фракционный состав белков зерна ржи

Образец	Фракционный состав белков ржи, % от общего белка
Образец	Альбумины	Глобулины	Глиадин	Глютенин	Остаток
Экструдированное зерно	33,5	23,0	9,2	18,2	16,1
Исходное зерно	28,3	20,8	25,2	17,2	8,5
Кондиционное зерно ٭	24,5	13,9	31,1	23,3	7,2

Примечание – ٭Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. – М.: Колос, 1978.

В процессе экструзии зерна количество спирторастворимых белков уменьшилось в 2,7

раза, альбуминов, глобулинов увеличилось на 15%, в 1,9 раза повышалось количество белков, не растворяющихся в 0,5 н растворе щелочи. Следовательно, в процессе экструзии одновременно наблюдался и распад белков, и их денатурация, сопровождающаяся агрегированием фракций с образованием остаточной фракции. Возможно, что процесс протекал с участием и продуктов деструкции белков.

В экструдированном зерне общая сумма кислоторастворимых белков составляла 64,3-80,3%, поэтому для одновременного перевода их в раствор и отделения от углеводов, достаточно было использовать кислые среды. Но для повышения большей эффективности экстрагирования исследована способность белков переходить в раствор 0,05н щелочи (рН 12,2) и 0,05 н раствор НСl (рН 4,7-4,8). В последнем случае сырье предварительно обрабатывали ФП Шеарзим 500 Л, содержащим ксиланазу, в количестве 30-60 ед./г. Предположили, что фермент, расщепляя в пентозанах гликозидные связи, облегчит доступ кислоты к белкам, а амилолитических ферментов - к крахмалу и декстринам, повысив тем самым выход сиропа и белкового продукта.

С увеличением времени экстрагирования от 20 до 40 мин количество растворимого белка в кислоте при 50-70 о С увеличивалось, а, начиная с 60 мин, оставалось постоянным. Максимальное количество белка 96-97% выделялось за 40-60 мин при температуре 50-70 0 С (рисунок 8).

Установленные режимы использованы далее для предварительного выделения белков из диспергированного зерна ржи и разработке рациональной схемы ее переработки при действии амилолитических ферментов на декстрины и крахмал.

Рисунок 8– Выход белка при различном времени экстрагирования

Температура, о С: 1-50; 2 - 60; 3 -70.

Разработка блок-схемы переработки некондиционного зерна ржи. Для определения окончательной последовательности операций переработки зерна ржи (рисунок 9) исследовано влияние процесса выделения белков на выход сахарного сиропа, образующегося в процессе ферментативного гидролиза углеводов под влиянием ФП, белкового продукта и твердого (нерастворимого) остатка. Опыты проводились при режимах, приведенных в таблице 4.

Для определения путей применения сахарного сиропа, ржаного белкового концентрата (РБК) и твердого остатка, полученных по предлагаемой блок-схеме, исследован химический состав и функциональные свойства продуктов, полученных с ферментативным гидролизом полисахаридов ржи.

Рисунок 9 – Блок - схема переработки некондиционного зерна ржи

Основные компоненты зерна распределялись следующим образом: в сироп перешло 98,4% усвояемых и 0,96% неусвояемых углеводов от общего количества сухих веществ, в белковый продукт – 78,1% белка и 15,6% крахмала, в остаток – 82,8% нерастворимых углеводов. Все продукты содержали кальций и фосфор.

По химическому составу сахаросодержащий продукт близок к высокоосахаренной патоке (ГОСТ 52060-2003) (таблица 5), не имел желтого оттенка, бесцветный. Ржаной

Анализ аминокислотного состава белков сырья и продуктов его переработки показал, что в процессе экструзии зерна ржи общее количество кислот уменьшилось на 6% (таблица 6). Скор валина, изолейцина и лизина понижался на 10-14%, общее количество незаменимых аминокислот осталось без изменений. Наиболее лабильным оказался лизин.

Зерно ржи по внешнему виду и строению сходно с зерном пшеницы; оно имеет овальную вытянутую форму, на брюшке проходит бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна, на одном конце зерна (со стороны спинки) расположен зародыш, на противоподожном конце находится опушение (бородка), заметное про-мим глазом (рис. 45).
Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — cнаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя, внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось вышe, находится у основания зерна.

Вместе с тем строение зерна ржи имеет и существенное отличие от строения зерна пшеницы. Зерно ржи имеет более вытянутую форму. У пшеницы отношение длины к ширине или толщине равно примерно 2:1, а у ржи — до 3,5:1 (при отношении больше 3,3 зерно ржи считается удлиненным, при 3,3 и меньше — овальным). Зерно пшеницы имеет объем в среднем 42 мм3, поверхность 70 мм2, или на 1 мм3 объема приходится 1,6 мм2 поверхности. Зерно ржн имеет средний объем 24 мм3, поверхность 56 мм2, или на 1 мл объема приходится 2,55 мм2 поверхности. Таким образом, поверхность зерен ржи (при равной массе) в 1,6 раз больше, чем зерен пшеницы. В силу этого и соотношение веса частей зерна ржи иное, чем в зерне пшеницы. Рожь содержит оболочек примерно в 1,3—1,5 раза больше, чем пшеница. По данным Е. Казакова (в процентах на сухое вещество) зерно ржи содержит в среднем:

Химический состав ржи изменяется в широких пределах под влиянием различных факторов — зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — золы и клетчатки, щуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.
Зерно, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем выросшее в западных и северных районах.
На химический состав ржи оказывает влияние и сорт ржи (при посеве в одних районах), но меньшее, чем район произрастания.
На химический состав ржи заметно влияет крупность зерен — зерна сравнительно мелкие (получающиеся проходом через сито с отверстиями 1,6х20 мм) и отличающиеся низким абсолютным весом (15—18 г) содержат повышенное количество клетчатки и минеральных веществ.
Раньше предполагали, что цвет зерна ржи находится в определенной зависимости от ее химического состава (причем зеленозерная рожь считалась лучшей, чем желтозерная), однако это положение не подтверждается практическими и научными данными.

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Большое значение в решении этой проблемы отводится вопросам питания, качеству и функциональным свойствам пищевых продуктов.

Сложившаяся в стране ситуация заставляет обратить внимание на общедоступные продукты зернового происхождения, обладающие широким спектром функциональных свойств, способствующих повышению общей сопротивляемости организма, нормализации обмена веществ и т.п.

Удельный вес зерновых продуктов в рационе населения высок, поэтому создание продуктов функционального назначения на зерновой основе является чрезвычайно актуальным.

Ставится задача создания зернопродуктов нового поколения с повышенным содержанием важнейших природных, питательных, биологически активных компонентов путем разработки новых нетрадиционных технологий переработки хлебных культур и использования биологически активных добавок.

Анализ научных и промышленных разработок в области функционального питания свидетельствует о том, что в настоящее время активное развитие получили продукты питания, содержащие парафармацевтические средства. Предполагается, что широкое применение биологически активных добавок -парафармацевтиков существенно расширяет адаптационные возможности человека в условиях техногенного, химического и эмоционального стресса.

В качестве основного сырья для производства функциональных зерновых продуктов питания может быть использована рожь.

Известно, что зерно ржи обладает рядом ценных свойств, высоким содержанием природных компонентов, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, пищевых волокон.

Поэтому разработка новых технологий переработки ржи и расширение ассортимента продуктов питания из зерна ржи, способных уменьшить негативное влияние и улучшить состояние организма человека, и его здоровье в современных условиях приобретает особую актуальность.

Применение биологически активных добавок в производстве продуктов питания

Биологически активные добавки к пище (БАД) или food supplements, нутрицевтики, парафармацевтики - термины, вошедшие в современную медицину сравнительно недавно. Однако эмпирический и культовый поиск и применение с профилактическими и лечебными целями различных активных природных компонентов растительного и животного происхождения известны с глубокой древности.

Естественный комплекс минеральных веществ из растений имеет существенные преимущества, прежде всего потому, что он прошел через своеобразный биологический фильтр и вследствие этого отличается наиболее благоприятным для организма соотношением основных компонентов.

Последнее трудно достижимо при создании искусственных смесей в связи с недостаточной изученностью физиологического значения всего многообразия синергических и антагонистических взаимоотношений между многочисленными элементами, составляющими основу всего живого. Существенным преимуществом растений является также то, что в них микроэлементы находятся в органически связанной, то есть в наиболее доступной и усвояемой форме, а также в наборе, свойственном живой природе в целом.

Разнообразное действие растений характеризуется тем, что они способны синтезировать огромное количество химических соединений различной природы. Для большинства из них характерна физиологическая активность, проявляющаяся в стимулирующем, тонизирующем и адаптогенном действии, они способны снижать утомление, повышать естественную сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным воздействиям внешней среды. Поэтому они объединяются под названием биологически активные вещества - БАВ [6, 127].

Нутрицевтики - эссенциальные биологически активные вещества, которые являются основными компонентами пищи. Это - витамины или их близкие предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты макро-и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, моно-и дисахариды, пищевые волокна.

Применение БАД-нутрицевтиков является эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а также лечения таких заболеваний как ожирение, атеросклероз, злокачественные новообразования, имуннодефинитные состояния [22, 138].

Парафармацевтические средства - это биологически активные вещества, обладающие определенной фармакологической активностью. Они применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. Эти вещества, как правило, являются минорными компонентами пищи - органические кислоты, некоторые олигосахариды и многие, так называемые натурпродукты, эубиотики.

Предполагается, что широкое применение биологически активных добавок парафармацевтического ряда является попыткой человека вновь прийти к гармонии с природой и существенно расширить свои адаптационные возможности в условиях нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса.

Сегодня человек в большей степени потребляет ограниченный набор пищевых продуктов и, как правило, рафинированных, которые в биологическом отношении являются не совсем полноценными. В них практически отсутствуют ценные биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Диета должна быть не только адекватной по количеству пищи и по содержанию белков, жиров, углеводов, но и должна быть сбалансирована по биологически активным веществам (БАВ) [6, 126, 131, 132]. Управление процессом поступления в организм биологически активных веществ может явиться мощным средством оздоровления людей, Идея применения пищевых добавок как неалиментарных веществ (по Покровскому А.А., 1979) или природных комплексов БАВ с целью поддержания и укрепления здоровья получает широкое признание и находит подтверждение в кругу специалистов - фармакологов и физиологов [11].

Высказываются предположения о том, что с развитием нутрициологии вопросы, связанные с традицией питания и одновременно индивидуализацией рационов будут всесторонне изучены, в перспективе будут разработаны специальные продукты, оздоровительные средства, обладающие широким спектром регуляции, сочетающие в себе не только пищевые, но и оздоровительные, укрепляющие здоровье свойства.

В последние годы ведутся исследования по изучению способов введения биологически активных веществ растений в состав пищевых продуктов.

Так, экстракты рябины и крапивы двудомной рекомендованы для использования в хлебопекарной промышленности как добавка, повышающая качество, снижающая потери при хранении и повышающая пищевую ценность хлеба, в котором возрастает содержание витаминов, органических кислот, минеральных элементов [24].

При производстве диетических хлебобулочных изделий рекомендуется применять траву нута обыкновенного в виде муки [34]. Ряд авторов [37] предлагают выпекать фитодиетический хлеб с экстрактами целевого сбора лекарственных растений - бессмертника, душицы, зверобоя, мяты, пустырника и других. Разработаны рецептуры сухих смесей предназначенных для приготовления мучных изделий, соусов, первых обеденных блюд.

Химический состав ржи

По своему общему химическому составу рожь отличается от пшеницы несколько меньшим содержанием белков и большим углеводов, особенно слизей,

Общий химический состав и соединение белковых веществ в зерне ржи колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. В районах недостаточного увлажнения количество белка в зерне выше, чем в условиях влажных районов. Поэтому рожь стран Западной Европы содержит меньше белка, чем рожь, произрастающая в России. Азотистые удобрения повышают содержание белка в зерне ржи так же, как и у пшеницы,[44]

Химический состав ржи изучали многие ученые: И. Канонникова, К.Н, Дебу, В.К. Михини, М.П. Нейман, А. Шулеруд, Л.Н. Любарский, Е.Д. Казаков и др.[39, 40, 41,43]. По данным исследований количество белка в зерне ржи колеблется от 12,44 до 15%. Количество крахмала в пределах 62,5 - 66,5, клетчатки 2,12 -3,28%, золы- 1,45-2,01%. Химический состав зерна ржи имеет следующие особенности,

Как было отмечено, по содержанию белка рожь несколько уступает пшенице, однако, считается общепризнанным, что по аминокислотному составу белок ржи обладает большей питательной ценностью, чем белок других зерновых культур.

Аминокислотный состав белка ржи достаточно изучен. Обращает на себя внимание, повышенное содержание лизина, физиологическая ценность которого весьма важна в связи с его недостатком во многих растительных белках. Фракции отрубей и зародышей ржи также имеют более высокое содержание этой незаменимой аминокислоты [52, 125].

Так как, пищевая ценность продуктов зависит от количества содержащейся в нем первой дефицитной аминокислоты, то сначала Митчелл и Блок, а позднее объединенный комитет экспертов предложили понятие химического скора [40].

Более высокая питательная ценность ржи по сравнению с пшеницей, вследствие относительно более высокого содержания лизина подтверждена исследованиями авторов Казакова Е.Д. и др. [39].

Особенно сложным и спорным являлся вопрос о клейковине ржи. Несмотря на то, что кроме пшеницы клейковина была получена из зерна многих представителей трибы ячменных и в первуго очередь из многих сортов ячменя, существование ржаной клейковины оспаривалось. В последние годы, применяя новые методы исследования белков, удалось полностью решить этот вопрос. Оказалось, что если удалить из ржаной муки слизистые вещества, то можно отмыть ржаную клейковину, по упругости, эластичности, по соотношению белков - глиадина и глютенина - мало отличающуюся пшеничной [57].

Содержание крахмала в зерне ржи колеблется по данным разных авторов от 57,5 до 64,1%. Крахмал присутствует только в эндосперме в виде крахмальных гранул различного размера и формы [56].

При нагревании с водой крахмал клейстеризуется, Температура клейстеризации ржаного крахмала ниже, чем у пшеничного и равна 55С. Ржаной крахмал легче поддается действию амилолитических ферментов.

Набухание углеводов ржи имеет важное значение и зависит не только от содержания и свойств крахмала, но и в значительной степени от свойств и содержания растворимых и нерастворимых пентозанов. Они играют определенную роль в формировании структуры ржаного хлеба и реологических свойств. Общее количество пентозанов в зерне ржи колеблется от 6,6 до 9,6%.

Многие исследователи особо выделяют в зерне ржи растворимую в воде фракцию некрахмальных полисахаридов [8, 139], образующих чрезвычайно вязкие и клейкие растворы. Их называют слизями или гумми. Содержание их в

зерне ржи колеблется от 2,5 до 7,4% /8/ и они примерно на 80-90% состоят из пентозанов. Их вязкость значительно выше растворов крахмального клейстера и белка, и они оказывают стимулирующее действие на функции желудочно-кишечного тракта.

Общее содержание сырого жира во ржи (от 1,5 до 2,0) соответствует количеству жира в других зерновых культурах, например, в пшенице, ячмене и тритикале, но значительно ниже, чем в овсе.

Липиды ржи характеризуются также высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот в частности линоленовой (18:3) и олеиновой (18:1) [57].

В России из ржи вырабатывают муку сеяную с выходом 63% (при односортном помоле), обдирную с выходом 87% (при односортном помоле), сеяную и обдирную с выходом 80 % и обойную с выходом 95.

Особенностью технологии переработки ржи, является то, что при дроблении зерна чистые частицы эндосперма образуются в незначительном количестве. Промежуточные продукты представляют собой так называемые сростки, т.е. эндосперм вместе с оболочками. Поэтому ситовеечный процесс имеет низкую эффективность, и его при сортовых размолах ржи не применяют. Построение процесса отличается значительной простотой.

Влияние влаготепловой обработки (ВТО) на физико-химические свойства зерна ржи. Подбор режимов влаготепловой обработки ржи .

Для подготовки зерна к помолу на мукомольных предприятиях широко применяют один из видов гидротермической обработки - холодное кондиционирование, включающее увлажнение зерна и отволаживание в оптимальных пределах. При этом стремятся усилить различия свойств оболочек и эндосперма и тем самым обеспечить их эффективное разделение.

В данной работе было решено исследовать влияние на технологические свойства зерна ржи нового вида гидротермической обработки - влаготепловой. Влаготепловая обработка заключалась в увлажнении зерна до различной влажности, его отволаживании и тепловой обработке в жарочном аппарате. Как известно под влиянием гидротермической обработки изменяются физико-химические свойства зерна.

Это обусловлено набуханием зерна при увлажнении и изменением структурно- механических свойств его анатомических частей.

Поэтому было исследовано влияние влаготепловой обработки на плотность зерновки, т.к плотность является комплексным показателем, с помощью которого можно оценить степень разрыхления эндосперма зерна, происходящее при обработке зерна водой и теплом.

Зерно увлажняли до 9-25%, отволаживали в пределах 28 часов и проводили его термическую обработку при температуре 160С, установленной в результате предварительных исследований.

Результаты представленные в таблице 3.2 показывают, что влаготепловая обработка значительно снижает плотность зерна ржи. Так плотность исходного зерна составила 1390 кг/м , а после обработки ее значение уменьшилось на 230 кг/м и составила 1160 кг/м .

Повышение влажности зерна перед тепловой обработкой от исходной равной 6.8% до 25% приводит к снижению плотности, при этом наибольшее разрыхление эндосперма достигнуто при влажности 25%. Плотность зерна при этом уменьшилась до 870 кг/м3.

Было выдвинуто предположение, что вспучиванию зерна ржи препятствует повышенная прочность оболочек. Поэтому было исследовано влияние влаготепловой обработки на плотность зерна с предварительным шелушением. Однако, это предположение не подтвердилось, т.к плотность шелушенного зерна выше плотности нешелушенного зерна и составила 960-970 кг/м3.

К другим важным физико-химическим показателям относится и натура зерна. Результаты исследования влияния режимов влаготепловой обработки на натурный вес зерна, представлены в таблице 3.2.

Данные таблицы показывают, что натурный вес зерна с влажностью 6.8%, прошедшего тепловую обработку ниже натуры исходного зерна на 245 г/л, что свидетельствует о разрыхлении эндосперма зерновки. Однако, при увеличении влажности перед влаготепловой обработкой натура зерна, прошедшего ВТО несколько увеличивается. Следовательно, чрезмерное увлажнение может обусловить снижение технологических свойств зерна и является нежелательным.

При подборе режимов подготовки зерна к помолу изменяли влажность зерна ржи от исходной до 25%, время отволаживания в пределах 28 часов для достижения равновесной влажности, температуру тепловой обработки варьировали от 120 до 200С.

Было установлено, что при температуре обработки в пределах 120-150 С изменение цвета и размеров зерна ржи незначительны. Наиболее благоприятное изменение этих показателей качества происходит при температуре обработки 160С. При дальнейшем повышении температуры (170-180С) зерно приобретает темный цвет и при температуре 190-200С начинает подгорать. Предварительные исследования также показали, что влияние степени увлажнения зерна при влаготепловой обработке превалирует над временным фактором, и лучшие результаты наблюдаются при отвод аживании зерна в течение 24 часов.

Поэтому в дальнейших исследованиях с целью выбора оптимальной степени увлажнения зерна при ВТО температура обработки зерна составляла 160 С, продолжительность отволаживания - 24 часа.

Разработка технологии производства продукта функционального назначения на основе ржи

На основании проведенных исследований была разработана технология производства сухой питательной смеси функционального назначения с радиопротекторными свойствами - смесь, рекомендуется употреблять в виде крупяного продукта быстрого приготовления и напитка. Продукт предлагается производить путем дозирования и смешивания ржаной крупки с биологически активной добавкой крапивой двудомной. Продукт выпускается в рассыпном виде, полностью готовый к употреблению. Технологический процесс производства смеси осуществляется в соответствии с технологической схемой в следующей последовательности, рис. 4.1.

Зерно ржи очищается от примесей и направляется на влаготепловую обработку.

При проведении ВТО зерно рекомендуется увлажнять до 15,0%, отволаживать в течение 24 часов. Затем подвергать термообработке при температуре 160С.

Подготовленное таким образом зерно измельчают до крупности частиц, проходящих через сито № 1,0. Проходовую фракцию смешивают с измельченными листьями крапивы двудомной в количестве 3% к массе крупки.

Для употребления в виде каши сухую смесь необходимо заливать горячей водой с температурой 95-100 С в соотношении от 1:10 до 1:15. Каша имеет приятный вкус обжаренного зерна. При использовании питательной смеси в виде напитка количество воды увеличивают в 5 раз.

Таким образом, питательная смесь может употребляться в качестве продукта функционального назначения, в виде каши и напитка с хорошими вкусовыми качествами.

В Институте общей и экспериментальной биологии СО РАН в июле-августе 2003 года проведены исследования по оценке биологической полноценности и радиопротекторного действия питательной смеси, с содержанием крапивы двудомной.

Исследования проведены на белых крысятах линии Wistar обоего пола в возрасте 2-х месяцев. Продукт давали крысятам из расчета суточной потребности комбикорма -12.5 г на одного крысенка. Крысятам контрольной группы давали стандартный комбикорм в аналогичном количестве. Взвешивание крысят проводили в течение 3-х недель через каждые 7 дней. Данные прироста массы крысят приведены в таблице 4.4.

В результате проведенных испытаний установлено, что питательная смесь повышает прирост массы крысят на 34%. Во второй серии опытов проведена оценка радио протекторно го действия смеси, содержащих крапиву двудомную. Примечание: - означает, что здесь и далее различие достоверно по сравнению с контролем при Р± 0,05. Радиозащитное свойство смеси определяли на модели острой лучевой болезни при однократном облучении животных в дозе 6 г.

Испытуемые кормовые средства давали животным в течение 15 дней до и 30 дней после облучения. В результате проведенных исследований через 30 дней после облучения установлено, что выживаемость животных, получавших питательную смесь, составила 59% соответственно, тогда как у крыс контрольной группы составило 33%.

При исследовании общего клинического анализа крови установлено, что у крыс, получавших питательную смесь, показатели общего анализа крови достоверно выше таковых у крыс контрольной группы (табл.4.5).

При анализе биохимических показателей крови крыс установлено, что применение испытуемого продукта, ингибируют процессы перекисного окисления липидов (ПОЛ), активизирующих при лучевом облучении и вызывающих истощение антиоксидантнои защиты организма. Полученные результаты свидетельствовали о снижении явлений цитолиза и холестаза (табл. 4.6).

Читайте также: