Физиологические свойства зерна послеуборочное дозревание и прорастание

Обновлено: 01.03.2024

Послеуборочное дозревание- процесс, происходящий в зерне в послеуборочный период и приводящий к улучшению всхожести, технологического свойства стойкости при хранении.

1.снижается активность ферментов

2.снижается интенсивность дыхания

3.завершение процесса синтеза высокомолекулярных органических веществ (белков, углеводов, жиров)

В свежеубранном зерне высокая активность ферментов прорастания, плохая газо и водопроницаемость, особое состояние цитоплазма, при котором невозможно прорастание.

Биохимическая сущность заключается в завершении процессов вторичного синтеза.

При дозревании происходит улучшение технологических свойств(пшеница):

2.увеличение объема влаги хлеба в результате поры становятся более тонкостенными.

3.улучшается цвет хлеба, становится более светлым.

4.становятся менее липкими и более сущими на ощупь.

5.зерно обладает смесительной ценностью

6.Продолжительность дозревания зависит от культуры (пшеница-2..3мес,кукуруза-2..5дн.)

1)влажность должна быть меньше критического уровня

3)достаточное количество кислорода

4)процесс синтеза должен преобладать над процессом гидролиза.

22. Возможность прорастания зерна и семян при хранении.

Прорастание зерна - происходит гидролиз высокомал. соединений. Белок распадается до аминокислот, крахмал-до моносахаров, жиры-до глицерина и свободных жирных кислот следовательно резкое снижение качества, всхожести, ухудшение сохранности. Из проросших зерен нельзя получить качественную продукцию. Прорастание происходит при грубом нарушении режимов хранения.

2.температура(пшеница,овес,ячмень-2-4)иногда при резких переменах температур

2.перепад температур в з.м.

3.нарушение герметичности хранилища.

23. Характеристика микрофлоры зерновой массы и значение ее отдельных представителей в сохранности зерна и семян.

Видовой состав микроорганизмов:

1.сапрофитные типичные эпифитные микроорганизмы (на зел. культ.)

а)бактерии; б)дрожжи (белые и розовые); в)плесневые грибы. Могут выделять большое количество тепла. и прочие сапрофиты (попадают из почвы случайно); г)плесневые грибы ; д)антиполицеты

2.фитопатогенные вызываются результатом заболевания растений

б)плесневые грибы(вызывают микозы.

3.патогенные вызывают разные заболевания - у человека случается очень редко.

-Ущерб, причиняемый микроорганизмами 1-2% потери в массе, снижается показатель свежести(цвет, запах, вкус),уменьшаются технологические свойства. Микроорганизмы поражают прежде всего зародыш, из-за большего количества влаги явные(видно невооруженным взглядом) и неявные(теряется всхожесть) повреждения. Зерно может обрести токсические свойства.

2 группы микроорганизмов:

1)Спорообразующие бактерии - гидрофильные(требование к влаге).относят к термофинам. Представлен гнилостными и бацилла обыкновенная (картофельная и сенная палочка).Вызывают париофильную болезнь хлеба (изменение запаха, мякиш хлеба становиться липким).Причины болезни(на зерне в жаркую погоду могут накапливаться термофилы, если погода влажная при самосогревании зерна).

Б.сушка при температуре 250

Г.хлеб в холодильник

2)спорообразующие плесневые грибы - небольшое количество 1-2 %.С ними трудно бороться. Имеют очень активные гидротические ферменты, способные расщеплять оболочки зерна. Развиваются при низкой влажности. Являются токсичными.

Плесени хранения пред-ны 2 родов:

1.пенецион-в северных и центральных районах

По отношению к влажности микроорганизмы:

Также есть холодостойкие(10-20 градусов), мезофильные(20-40),термофильные(50-60)

Федеральное государственное бюджетное учреждение

РОССИЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЦЕНТР

О послеуборочном дозревании

12 b2812

Послеуборочное дозревание семян

Сразу после уборки у семян бывает пониженная всхожесть, а часть урожая вообще не сможет прорасти. Послеуборочное дозревание — это сложный биохимический процесс, протекающий в свежесобранном зерне. В семенах есть вещества, замедляющие прорастание. Свежеубранное зерно характеризуется высокой активностью ферментов прорастания, плохой газо- и водопроницаемостью. Цитоплазма находится в состоянии, которое делает невозможным прорастание. Зерно, не прошедшее этап послеуборочного дозревания, нуждается в более сложном наблюдении.

В дозревшем семени соединения, препятствующие прорастанию, разрушаются. Послеуборочное дозревание протекает на фоне сложных биохимических процессов:

- Снижается деятельность ферментной системы, замедляется метаболизм;

- Повышается активность ассимиляции и затихает диссимиляция;

- Накапливаются высокомолекулярные органические вещества — запасные липиды, углеводы;

- Завершается синтез белков, они приобретают устойчивость к гидролитическому воздействию протеолитических ферментов;

- Увеличиваются размеры макромолекул;

- Улучшается воздушная и водопропускная способность тканей;

Большую роль в дозревании играют ферменты. Дозревание снижает активность каталазы, полифенолоксидазы, других ферментов, физиологически подвижных веществ. В конце этого этапа зерно полностью созревает. Одновременно повышается продолжительность его хранения, всхожесть. Улучшаются и технологические свойства: повышается выход муки при помоле, клейковина укрепляется, увеличивается объем влаги хлеба, поры становятся тонкостенными, готовая выпечка более светлая, уменьшается липкость, необходимые факторы.

Послеуборочное дозревание приносит плоды только в том случае, если обеспечиваются соответствующие условия хранения зерна.

После сбора урожая ассимиляторы больше не поступают, но сохраняется высокая влажность. При таких условиях активизируются гидролитические процессы. Их можно остановить, снизив влажность. Существует два способа решения задачи: высушивание и активное вентилирование.

Послеуборочное дозревание ускоряют, если прибегнуть к активной сушке, которую осуществляют сухим прогретым воздухом.

Свежесобранное зерно имеет повышенную влажность — это мешает прорастанию. Но и чрезмерное высушивание тоже уменьшает всхожесть. Поэтому содержание влаги в зерне не должно опускаться ниже критического показателя. В противном случае гидролиз преобладает над синтезом.

Обратный процесс тоже приводит к ухудшению качества семенного зерна.

В ходе послеуборочного дозревания не менее важно соблюдать температурный режим. Температура зерна не должна опускаться до 15 °С и ниже, иначе процесс дозревания прекращается. Рекомендуемый температурный диапазон — 15…30 °С. Наибольшая эффективность дозревания зерна пшеницы наблюдается при температуре агента сушки на уровне 45 °С. Хорошие результаты достигаются при вентилировании сухим воздухом.

Еще одна задача – обеспечить доступ кислорода до зерна. Повышенная концентрация диоксида углерода приводит к замедленному дозреванию. Нужно следить за тем, чтобы синтетические процессы преобладали над гидролитическими.

Если условия соблюдаются, то послеуборочное дозревание длится около двух месяцев. На продолжительность процесса, в частности, влияют такие факторы: климат региона, в котором выращивали культуру, и погодные условия в период созревания, первоначальная физиологическая зрелость материала, сортовые особенности по срокам дозревания — скороспелые, позднеспелые.

Один из главных факторов среди перечисленных выше — первоначальная физиологическая зрелость семян. На дозревание закладывают зерно возрастом старше 19–28 дней. От этого параметра зависит продолжительность процесса:

Минимальная, 15–20 суток — для технически спелого зерна.

Максимальная, 45–50 суток — для семян в возрасте 22–25 дней.

Когда процесс завершен, зерно достигает полной спелости. Прошедшие данную обработку зерна хранятся довольно долго.


Послеуборочное дозревание зерна - это биохимический процесс, который происходит в свежесобранных семенах и ведёт к его физиологической зрелости, то есть способности давать нормальные всходы.

послеуборочное дозревание зерна

Это процесс стабилизации физиологических свойств семян. Дозревание семян происходит при условии его правильного хранения. После уборки поступление ассимилятов прекращается, а высокая влажность ещё сохраняется. Поэтому активизируются гидролитические процессы. Основным условием является уменьшение влажности путём теплового высушивания или активного вентилирования.

Основные преимущества послеуборочного дозревания

Период этого этапа для зерна характеризуется совокупностью сложных биохимических процессов, основными из которых являются:

  • уменьшение активности ферментной системы и интенсивности метаболизма;
  • повышенная активность процессов ассимиляции;
  • ингибирование диссимиляционных процессов;
  • завершение накопления запасных липидов и белков;
  • увеличение размеров макромолекул;
  • увеличение воздушно- и водопропускной способностей тканей семян;
  • повышение сходства семян.

После завершения этого этапа семена и зерно становятся полностью созревшими, могут храниться длительное время. При создании необходимых условий семена/зерно лучше прорастают.

Послеуборочное созревание семян может происходить и в поле при благоприятных погодных условиях. Необходимым условием является сухая погода. Суть полного созревания в поле заключается в:

  • уменьшении влажности;
  • снижении активности биохимических процессов;
  • созревании семян на растении (равно послеуборочному созреванию вне растения).

Факторы, необходимые для правильного послеуборочного созревания

Свежесобранное зерно характеризуется зачастую высокой влажностью и высокой активностью биохимических процессов. В зависимости от условий хранения и технологии подготовки семян к хранению возможны несколько вариантов, как поступить с семенами, которые находятся на этапе созревания. Именно поэтому прибегают к данному методу. Для нормального протекания процесса необходимы такие условия:

  • влага в зерне не должна падать ниже критического показателя, ведь тогда гидролиз будет преобладать над синтезирующими процессами и качество зерна будет только ухудшаться;
  • температура зерна должна быть не меньше 15°С. Если температурная отметка гораздо ниже, то процедура послеуборочного созревания останавливается.

Только при таких обстоятельствах послеуборочное дозревание зерновых культур может завершится уже примерно через 2 месяца.

Длительность процедуры во многом зависит также от первоначальной физиологической зрелости, которая определяется климатом при выращивании и непосредственно созревании, сортовыми особенностями зерна по срокам созревания (позднеспелые, скороспелые).

Метод ускорения послеуборочного дозревания

Чтобы сократить время процедуры прибегают к активной сушке путём вентиляции зерна сухим прогретым воздухом. Сушка в зависимости от технологических режимов способна не только ускорить, но и завершить этот процесс.

Влияние послеуборочного созревания на технологические свойства зерноматериала и сроки созревания

На этом этапе семена приобретают кондиционное сходство (не менее 87% проросших семян в течение 5 дней) и может достигать максимальных значений - до 100%.

На созревание могут закладываться семена определённого возраста - не моложе 19-28 дней. Продолжительность дозревания зависит от возраста семян и уменьшается с его увеличением:

  • самая большая - 45-50 дней для 22-25-дневных семян;
  • наименьшая - 15-20 дней - для зерна, собранного в стадии технической спелости.

После завершения этого этапа в жизни семян/зерна урожай становится полностью созревшим и может храниться длительное время.

Сорбция – поглощение водяных паров и газов телами. Зерно всех культурных растений, семена сорняков и вся зерновая масса способны интенсивно поглащать или, как принято говорить, сорбировать (от лат. sorbere – поглощать) различные газы и пары. Сорбционные свойства зерна высокие, что объясняется его капиллярно-пористой структурой и способностью отдельных биохимических веществ зерна поглощать и удерживать строго определенное количество воды. Система макро– и микрокапилляров зерна с высокой активностью стенок капилляров обеспечивает интенсивное поглощение и удерживание молекул воды.
Наибольшей гигроскопичностью в зерне пшеницы обладает зародыш, затем оболочка и эндосперм. Щуплые и мелкие зерна обладают большей гигроскопичностью, чем выполненные, крупные. Это связано с тем, что отношение зародыша к размеру зерновки и отношение площади поверхности к массе зерна у щуплых и мелких зерен значительно больше. Битые и деформированные при обмолоте зерна также обладают повышенной гигроскопичностью.
Из-за высокой сорбционной способности зерновых масс хранить их в помещениях, где находятся пахучие вещества, нельзя. Следует своевременно проводить очистку партий зерна, в которых обнаружены корзинки полыни, дикого чеснока, кориандра и др.
Гигроскопичность зерновых масс, т. е. способность поглощать и отдавать пары воды – одно из его важнейших физико-химических свойств, учитываемых при хранении зерна и семян.
Зерно и зерновая масса способны поглощать или отдавать пары воды, происходит процесс сорбции или десорбции влаги. Это явление получило название гигроскопичности. Десорбция воды происходит, если парциальное давление водяного пара в непосредственной близости от поверхности зерна больше, чем в окружающем воздухе. Скважистость зерновой массы, обеспечивающая ее проницаемость, дает возможность каждому зерну принимать активное участие в процессах сорбции и десорбции.
Процессы сорбции и десорбции воды находятся у зерна в состоянии динамического равновесия. Каждому значению парциального давления водяного пара, находящегося в воздухе, и температуры соответствует определенное количество сорбируемой или десорбируемой воды. Сухое зерно поглощает водяные пары до тех пор, пока не наступит так называемое гигроскопическое равновесие, т. е. прекратится обмен влаги между зерном и воздухом. Установившаяся влажность зерна при данных параметрах влажности и температуры воздуха называется равновесной.
Равновесная влажность для злаковых культур и гречихи колеблется в пределах 7-36 %. При относительной влажности 60–70 % и температуре воздуха 20 є С зерно пшеницы имеет влажность 13,4-14,8 % и будет сухим (табл. 6).
Таблица 6
Равновесная влажность зерна различных культур при температуре 12 – 25 є С, % на сырую массу (по данным Б. А. Кригер)

* Равновесная влажность при температуре 20 є С.

У гречихи наблюдается неравномерное распределение влаги в ее морфологических частях. Так, при относительной влажности воздуха 75–77 % влажность гидрофильной части целого зерна составляет 15,6-15,9 %, а влажность гидрофильных каллоидов зародыша достигает 16,5-17,0 %. Повышенная влажность гидрофильных коллоидов зародыша по сравнению с плодовой оболочкой объясняется различиями в химическом свойстве. В ядре содержится гидрофильного белка в 4,5 раза выше, чем в плодовой оболочке. Эту закономерность в распределении влаги в анатомических частях гречихи следует учитывать при закладке ее на хранение. Гречиху на длительное хранение с влажностью более 13,0-13,55 % засыпать не следует.
С явлением сорбции и десорбции зерном, колосом и соломой влаги во время уборки урожая зерновых культур сталкивается в поле комбайнер. Так, если в ночные часы выпадает роса, то хлебные валки за ночь впитывают влагу, становятся не пригодными для обмолота, но в хорошую погоду по истечении некоторого времени они подсыхают и уборка продолжается.
Исследования влажности зерна, взятого в различное время из бункера комбайна, также говорят об этом (табл. 7).
Таблица 7
Влияние времени суток в период уборки урожая пшеницы на количество зерна различной влажности

При одной и той же относительной влажности и температуре воздуха зерно различных культур имеет различную влажность, что непосредственно связано с его химическим составом и гидрофильностью входящего в его состав белка.
Особенно заметными эти различия становятся при высокой влажности воздуха. Так, при относительной влажности воздуха 85 %, равновесная влажность зерна кукурузы составляет 18,1 %, а гороха, богатого белком, – 19,0 %.
С сухим веществом зерна и семян выявлены различные формы связи воды. На основе термодинамического принципа о формах связи воды, предложенного П. А. Ребиндером, сухие коллоиды поглощают первые порции воды с тепловым эффектом, соответствующим энергии образования химической связи. В зерне это химически связанная вода, удаление ее нарушает молекулярную структуру тканей зерновки. Затем, с повышением обводненности коллоида, тепловой эффект прогрессивно уменьшается, т. к. молекулы воды, окруженные гидратационными оболочками электроотрицательных группировок коллоидов, начинают удерживаться силами электростатического притяжения.
Вода эта адсорбционно связанная, при ее удалении структура ткани зерновки нарушается, а при последующем увлажнении восстанавливается.
Установлено, что молекулы воды в периферических слоях водных оболочек слабо удерживаются, и их можно удалить даже при небольшом внешнем воздействии. Внедряющиеся при набухании молекулы воды раздвигают молекулы коллоидов и тем самым ослабляют силы взаимного притяжения между ними. С увеличением толщины гидратного слоя уменьшаются силы притяжения воды, набухание затормаживается. Эта вода – капиллярно связанная, осмотически удерживаемая, при тепловой сушке может быть удалена без нарушения молекулярной структуры тканей.
В зерне не вся связанная вода удерживается с одинаковой энергией, и ее определяют как свободную и связанную. Та часть воды, которая удерживается большой силой, является связанной, а удерживаемая меньшей – свободной. Химически и адсорбционно связанной в зерне является связанная вода, капиллярно связанной и осмотически удерживаемой – свободная. При появлении в зерне и семенах свободной воды возрастает активность ферментов, участвующих в дыхании, активизируется сам процесс дыхания.
Граница появления в зерне свободной воды, при которой наблюдается резкий скачок интенсивности дыхательных процессов, получила название критической влажности.
Ее величина зависит от вида зерна, анатомического строения и химического состава. Чем больше в зерне содержится крахмала и белка, тем выше критическая влажность. Она низкая у семян масличных культур, т. к. вода в них удерживается только нелипидной частью семянки (табл. 8).
Таблица 8
Критическая влажность зерна и семян злаковых, бобовых и масличных культур

Зерно и семена масличных культур, содержащие свободную воду в значении ниже критического, считаются сухими и пригодны для хранения.

2.4. Физиологические процессы, протекающие в зерне при хранении

Любая зерновая масса – это биологическая система с присущими ей свойствами проявления жизнедеятельности в виде послеуборочного дозревания, дыхания, прорастания и самосогревания. Эти процессы, происходящие в результате жизнедеятельности входящих в нее живых компонентов (зерно, семена сорняков, насекомые и клещи, микроорганизмы), получили название физиологических. Знание их сущности и умение регулировать в зерновой массе их интенсивность прохождения дает возможность обеспечить надежное хранение зерна и семян.

2.4.1. Дыхание зерна

Рис. 49. Влияние температуры на интенсивность дыхания зерна (по В. Л. Кретовичу и А. П. Прохоровой) при влажности:
1 – 14 %; 2 – 16 %; 3 – 18 %; 4 – 22 %
В производственных условиях своевременное охлаждение зерна является эффективным мероприятием, обеспечивающим сохранность при временном хранении до сушки сырого зерна.
Итак, при хранении зерна и семян необходимо создавать условия для снижения интенсивности их дыхания до минимума за счет охлаждения или снижения влажности.

2.4.2. Послеуборочное дозревание зерна и семян

2.4.3. Самосогревание зерновых масс

Высокая физиологическая активность зерновых масс при небрежном отношении к свежеубранному зерну с повышенной влажностью, начиная с первых моментов его поступления, может вызвать крайне нежелательные явления, связанные с потерей всхожести семян и снижением технологических, пищевых и кормовых достоинств зерна. Из-за отсутствия надлежащего контроля и ухода за зерновыми массами и вследствие протекающих в них физиологических и физических процессов у влажного и сырого зерна наблюдается повышение температуры до 55–65 є С, а в отдельных случаях до 75 є С и выше. Это физиологическое явление получило название самосогревания зерновых масс.
Под самосогреванием понимают повышение температуры зерновой массы вследствие как интенсивных физиологических процессов, самопроизвольного распада запасных веществ зерна, так и из-за крайне низкой теплопроводности зерновой массы. Различные зерновые культуры по-разному проявляют свою способность к самосогреванию. По этому признаку, т. е. подверженности к самосогреванию, все зерновые культуры, как считает М.Г. Голик, можно условно разделить на 4 группы: первая – культуры, слабо подвергающиеся самосогреванию (горох и кукуруза в початках); вторая – умеренно подвергающиеся самосогреванию (пшеница, рожь, ячмень, рис); третья – легко подвергающиеся самосогреванию (просо, овес, кукуруза в зерне); четвертая – сильно подвергающиеся самосогреванию (подсолнечник, соя и другие масличные культуры).
Состоящая из автономных живых систем зерновок и некоторого количества семян сорных растений зерновая масса при влажности свыше критической интенсивно дышит, выделяя при аэробном типе дыхания огромное количество тепла. Самосогревание возникает в результате проявления активной жизнедеятельности зерна основной культуры, зерен других культур, семян сорных растений, микроорганизмов, насекомых и клещей. На возникновение самосогревания огромное влияние оказывают физиологически активные семена сорняков. В практике хранения зерна чаще всего самосогревание наблюдается в свежеубранных зерновых массах, своевременно не прошедших очистку от примесей.
Интенсивность дыхания семян сорняков, как об этом свидетельствуют данные исследований А. И. Стародубцевой, чрезвычайно велика (табл. 9).
Таблица 9
Интенсивность дыхания в свежеубранной зерновой массе зерна пшеницы и семян сорных растений при температуре 19–22 °C

При интенсивном развитии в зерновой массе скапливающихся в ограниченных участках насыпи насекомых и клещей создаются предпосылки для самосогревания зерна.

Сорбционные свойства зерна также относят к физическим. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой, что делает активную поверхность зерновки в 200 - 220 раз больше истинной. При изменении условий окружающей среды зерно может частично отдавать поглощенные им вещества - десорбировать их. Однако полностью десорбция не происходит.

Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

Гигроскопичность зерновой массы оказывает наибольшее влияние на стойкость зерна при хранении. Хорошо сохраняет свои исходные свойства только то зерно, в котором вся влага находится в связанном коллоидами состоянии. Между относительной влажностью (~) воздуха в хранилище и влажностью зерна через определенное время устанавливается динамическое равновесие. Каждому значению относительной влажности воздуха и его температуры соответствует определенная равновесная влажность продукта. Например, при температуре около 20 С и ~= 15 - 20 % равновесная влажность зерна устанавливается около 7 %, а при ~= 100 % достигает 33 - 36 %. Оптимальный интервал влажности воздуха при положительной температуре (10 - 20'С) находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условиях равновесная влажность продуктов равна 13 - 14 %.

Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале 14,5 - 16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть.

Гигроскопичность зерна и продуктов его переработки зависит от содержания в них белков и высококомолекулярных пентозанов, способных поглощать влаги больше, чем другие вещества.

Это комплекс процессов, происходящих в зерне и семенах при хранении, приводящих к улучшению посевных и технологич. качеств. Ко времени достижения ф. полной спелости, зерно убранное с поля обычно имеет пониженные семенные и технологич. достоинства. При завершении периода п/у дозр. Уменьшается интенсивность дыхыния зерна; снижается активность ферментов, содержание сахаров, кол-ва азотистых соединений; уменьшается кислотное число жира; завершается синтез белков.

Послеуборочное дозревание представляет собой, как говорит само название, завершение процесса соз­ревания зерна, т. е. завершение тех сложных процес­сов синтеза, в результате которых в зерне формируют­ся белки, жиры, углеводы и т. д.

В этот период заканчивается накопление основно­го вещества зерна злаков - крахмала, который сос­тавляет основную массу зерна -до 85%. Синтез этого высокомолекулярного полисахарида происходит за счет более простых соединений, поэтому в зерне в пе­риод послеуборочного дозревания наблюдается умень­шение количества Сахаров. Одновременно завершает­ся синтез белков - уменьшается содержание низко­молекулярных азотистых веществ, идущих на форми­рование белка. При хранении свежеубранного зерна до завершения его послеуборочного дозревания уве­личивается количество жира, синтез которого проис­ходит за счет находящихся в зерне свободных жирных кислот, таких, как, например, линолевая, олеиновая, линоленовая и т. д. Существенно, что в этот период меняется не только количество белка и крахмала, но и их качество. Белок становится менее растворимым (например, в 70%-ном растворе спирта), более устой­чивым к воздействию некоторых ферментов, в данном случае тех, под действием которых происходит рас­пад белка. Крахмал при дозревании зерна повышает свою способность к набуханию в воде.

Важное значение для процесса при хранении имеют след. факторы: температура, влажность, степень аэрации и состав воздуха межзерновых пространств.

П/у дозрев. Происходит только в том случае, если синтетические пр-сы в зерне и семенах преобладают над гидролитическими, это становится возможно лишь при низкой влажности зерна. Для успешного завершения пр-са необходима влажность ниже критической или в ее пределах.

Улучшение технологич. качеств зерна происходит только при +15 +30 С. Благоприятные режимы сушки зерна и активн. вентилирование сухим воздухом 20С способ-т п/у дозреванию и ускоряет его. Охлаждение тормозит и может полностью приостановить пр-с.

Т. обр. свежеубранную з.м. следует сначала обрабатывать и хранить так, чтобы обеспечить завершение пр-сов п/у дозр., после этого ее можно переводить на режим длительного хранения с миним-й жизнедеятельностью компонентов.

При завершении пр-са у пшеницы в небольших пределах увелич-ся выход сырой клейковины и улучшается ее качество. В семенах масличных наблюд-ся увеличение выхода масла при переработке.

Послеуборочное дозревание улучшает и технологические качества зерна. В его клетках и тканях происходит комплекс биохимических процессов — уменьшается количество водорастворимых веществ, постепенно понижается активность ферментов, сокращается энергия дыхания. В этот период наблюдается дальнейшее усложнение химического состава находящихся в семенах веществ: идет синтез белков из аминокислот, синтез крахмала из сахаров, образование жира и т.п.

Влияние послеуборочного дозревания на семенные и технологические свойства зерна. Мы уже знаем, что зерно, не завершившее период послеуборочного дозре­вания, обладает низкой всхожестью. Хлебопекарные свойства зерна, завершившего по­слеуборочное дозревание, также заметно улучшаются. Тесто из такого зерна получается более упругим, рас­тяжимым, а хлеб - большего объема и лучшего ка­чества. Если общая оценка хлеба, выпеченного из зер­на, убранного в технической спелости, только удов­летворительная, то из этого же зерна, но достигшего физиологической зрелости, - хорошая.

Читайте также: