Ги макарон из твердых сортов пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Ответьте на 8 вопросов и узнайте, почему у вас не получается похудеть. Получите план питания на 1 месяц и достигните поставленной цели.

Употребление в пищу продуктов, содержащих углеводы, увеличивает уровень глюкозы в крови. Понятие гликемического индекса (ГИ), который влияет на процесс повышения сахара, было введено впервые после исследований в университете в Канаде. Больных диабетом, которым противопоказан прием пищи с повышенным ГИ, интересуют возможности понижения сахара в продуктах, позволяющие разнообразить меню.

ГИ макарон

Углеводы с разной скоростью — мгновенно, быстро или медленно — влияют на количество глюкозы в организме человека. Для каждого продукта с содержанием органического вещества установлено значение гликемического индекса. От уровня показателя зависит скорость подъема сахара в крови. Описания действия углеводов недостаточно, поэтому за величину оценки любой пищи принята глюкоза в чистом виде, ГИ которой равняется 100 ед.

Изделия из муки или овощи, содержащие крахмал (белый хлеб, картофельное пюре), как и сладкие блюда, увеличивают уровень сахара.

В таблицах значений гликемического индекса основным продуктам присваивается цифра. Например, каши (гречневая и овсяная), хлеб из ржаной муки, натуральные соки или мороженое, ГИ которых равняется 50, в 2 раза меньше, чем глюкоза, повысят уровень сахара. Информация о ГИ продуктов одного вида может отличаться и зависит от достоверности источника.

Условно продукты подразделяются на 2 группы, для одной из которых важен метод обработки (виноград-изюм), а для второй имеет значение продуктовый критерий (хлеб — черный или белый).

Макаронные изделия для снижения ГИ на 10 пунктов диетологи рекомендуют не доваривать и подавать аль денте, тогда глюкоза всасывается медленнее. При тепловой обработке в течение 15-20 минут увеличивается желатинирование крахмала и происходит повышение ГИ до 70. Гликемичесий индекс недоваренных макарон, употребляемых в холодном виде, равен 35.

Любые разновидности пасты (из твердых или мягких сортов пшеницы), для того чтобы понизить суммарный ГИ, лучше подавать со свежими овощами, у которых при обработке показатель поднимается. Например, у свежей моркови ГИ 35 ед., а у отварной — 85. Еще один вариант, способствующий снижению ГИ продукта: отваренные макароны полностью охладить, а перед подачей подогреть с сыром или соусом.

Определение гликемического индекса осуществляется для пациентов в стадии компенсируемого заболевания. У диабетика измеряется и фиксируется начальный показатель сахара. Предварительно на графике зависимости изменения величины от времени выстраивается базовая кривая.

Испытуемый съедает 50 г чистой глюкозы. Сахар, имеющий по различным оценкам ГИ 60-75 ед., для процедуры не подойдет. Индекс меда не однозначен и составляет 90 ед. и выше. В продукте пчеловодства содержатся глюкоза и фруктоза, ГИ которых — около 20. Считается, что в меде в равных долях включено 2 вида углеводов.

Через одинаковые временные промежутки в течение 3 следующих часов у диабетика измеряется сахар, на основании значений которого строится график, показывающий рост уровня глюкозы. Потом кривая достигает максимального значения и постепенно опускается.

Сразу лучше не проводить вторую часть испытания, а использовать продукт, представляющий интерес для исследователей. После приема порции тестируемой пищи, в которой содержится ровно 50 г углеводов (кусок хлеба, отварные макароны), снова производятся замеры сахара и опять выстраивается кривая.

Из твердых сортов пшеницы, из полбы, цельнозерновые

Макароны — высококалорийный продукт, в 100 г которого содержится в среднем 336 ккал. В магазинах представлен выбор изделий различных цветов, сортов и форм. Сегодня продаются паста из гречки, полбы, безглютеновые виды лапши из нута, с семечками или орехами. Вариант, не причиняющий вреда здоровью и фигуре, легко выберет даже искушенный гурман. Мука, используемая в производстве пасты, отличается по качеству и характеристикам и изменяет показатели сахара.

На скорость проникновения глюкозы влияют не только углеводы, содержащиеся в пище, но и способы приготовления продуктов. ГИ напрямую зависит от тепловой обработки и длительности приема пищи, показатель оказывается выше, если человек долго жует продукт.

Для людей, страдающих диабетом, и диетологов созданы специальные таблицы гликемических индексов, которые помогают разнообразить лечебное питание.

На ГИ влияют следующие факторы:

температура обработки;
содержание жиров в продуктах;
консистенция пищи.

Показатели ГИ макарон располагаются в таком интервале:

из пшеницы твердых сортов — 50;
из цельнозерновой муки грубого помола — 38;
из твердых сортов, приготовленные аль денте — 40;
лапша гречневая быстрого приготовления — 53;
из муки мягких сортов — 60-70;
паста кукурузная — 68;
макароны группы В — 75.

Отличительные особенности изделий заключаются в том, что технологическая обработка муки в их составе проходит в несколько этапов, при меньшем количестве которых витамины и полезные свойства лучше сохраняются. Главное отличие продукта из твердых сортов от мягких заключается в содержании белка. Такая пшеница более подходит для выпечки хлебных изделий и производства макарон высокого качества.

Паста лучше сохраняет форму при варке. Пониженный уровень ГИ у таких макарон объясняется увеличенным содержанием белка и уменьшенным количеством углеводов.

В пшенице твердых сортов содержится больше:

белка (лейкозина, глютенина, глиадина);
клетчатки;
ферментов;
зольного вещества (фосфора);
витаминов группы В (В1, В2), РР (ниацина);
макроэлементов (калия, кальция, магния).

При нехватке витаминов группы В человек быстро устает, становится вялым, снижается сопротивление организма к инфекциям. Ниацин, содержащийся в макаронах, не теряется при тепловой обработке и не разрушается при воздействии кислорода и света. В процессе варки в воду переходит меньше 25% витамина РР.

Признаки качественных макаронных изделий, на которые нужно обращать внимание перед покупкой в магазине:

В составе правильных макарон должны содержаться только вода и пшеничная мука из твердых сортов.

Для производства макарон в России используется мука 3 видов, которые имеют буквенное обозначение:

А — из пшеничной муки твердых сортов, или дурум (durum). Макаронные изделия группы А отличаются пониженным гликемическим индексом, содержанием клетчатки, богатым витаминным и минеральным составом. После варки продукта вода остается практически прозрачной, паста не слипается и держит форму.
Б — мука мягких сортов из пшеницы стекловидного вида. Такие макароны отличаются повышенным количеством крахмала в составе. В продукте содержится меньший объем полезных для организма питательных веществ. В процессе варки вода становится мутной, а паста слипается.
В — хлебопекарная мука мягких сортов, изделия из которой отличаются белым цветом. Паста хрупкая, сильно разваривающаяся в процессе тепловой обработки. В упаковке много крошек и сломанных макарон. Употребление таких изделий приводит к увеличению веса.

Необходимо понимать, что использование в рационе блюд из макарон в сочетании с овощами, мясом, с маслами растительного происхождения (подсолнечным, оливковым) повышает калорийность продукта, но не позволяет резко меняться уровню глюкозы в крови. При составлении рациона нужно учитывать продолжительность приготовления блюд и пережевывания пищи. Добавление свежих овощей к макаронам помогает замедлить проникновение глюкозы в кровь.

Макароны не должны входить в рацион больных, страдающих сахарным диабетом 2 типа, и людей с избыточным весом ежедневно. Диабетикам и приверженцам здорового питания нужно ограничивать прием продукта из-за повышенного содержания крахмала до 2-3 раз в неделю. При хорошей компенсации заболевания, инсулинозависимые диабетики в нормальной физической форме, не имеющие строгих пищевых ограничений, могут чаще есть правильно приготовленные макароны.

Не должны часто присутствовать в меню и другие мучные изделия. Хлеб из ржаной муки имеет высокий ГИ — 59, но, учитывая полезные качества продукта, не стоит исключать его из рациона.

Диабетикам желательно придерживаться следующих правил:

употреблять не горячие блюда;
обеспечивать наличие в пище жиров;
несильно измельчать продукты.

Диабетическим больным рекомендуется соблюдение следующих правил приготовления макарон:

выбирать изделия группы А;
не солить изделия;
не доваривать их;
класть продукт в закипевшую воду;
не добавлять растительное масло.

На упаковках итальянской пасты указано время приготовления до состояния аль денте, т. е. твердоватого. От длительности варки, указанной на пачке отечественного производства, потребуется отнять 2-3 минуты. При отсутствии на упаковке рекомендаций готовность определяют, пробуя отварной продукт. Макаронные изделия должны держать форму и обладать твердоватой консистенцией. Изделия, которые при варке развалились или слиплись в комок, лучше не употреблять в пищу.

Длительность термической обработки оказывает воздействие на гликемический индекс макарон. После варки больше 10 минут он повышается до 55 ед., а готовка в течение 5-6 минут способствует сокращению до 45. Одним из способов уменьшения ГИ считается разбавление теста овсяной или льняной мукой, индекс которой составляет 43 ед., а овсяной — 52.

Знания о ГИ необходимы тем, кто придерживается принципов правильного питания или желает похудеть Злоупотребление пищей с повышенным содержанием углеводов без физической нагрузки приводит к набору веса и нарушению обмена веществ. При покупке макарон предпочтение лучше отдавать продуктам из цельнозерновой муки. Цена изделия тоже много значит, приобретать лучше дорогие виды итальянской пасты. Оптимальным вариантом считается добавление в рацион макарон из гречневой муки.

Соблюдение нехитрых советов поможет не только уменьшить уровень глюкозы в крови, но и предотвратить преобразование лишнего сахара в жировые отложения. Диетическое меню, составленное с учетом рекомендаций и правил, способствует постепенному уменьшению количества перекусов, а позже и отказу от них, что приведет к устойчивой нормализации веса..

Х отя обычно считается, что паста относится к “вредным” продуктам питания с высоким гликемическим индексом — это не совсем точно. Например, ГИ спагетти из твёрдых сортов пшеницы составляет 45±6 единиц¹ — что вполне сравнимо с гречкой, чечевицей и прочими крупами.

В свою очередь, мелкая вермишель действительно обладает довольно высоким гликемическим индексом — 68±8 единиц¹. Однако, любые виды пасты и макаронных изделий содержат устойчивый крахмал — благодаря чему их ГИ снижается после приготовления и последующего охлаждения.

// Виды пасты и макарон — какие бывают?

Прежде всего, разберёмся, что подразумевается под термином “макароны”. В итальянском языке словом macaroni обозначают исключительно макаронные изделия в виде трубочек (различной длины и диаметра) — а сама категория подобных продуктов носит название “паста”.

То есть, макароны, спагетти, пенне, ригаттони, феттучини и равиоли — это различные виды пасты. Название каждого вида обусловлено, прежде всего, характеристикой его формы. Например, орзо (макаронные изделия в виде крупинок) имеют такое же название, как и зёрна ячменя.

Чтобы избежать путаницы, ниже в материале термином “макароны” мы будем обозначать любые мелкие макаронные изделия. Отдельно мы будем говорить о “спагетти” (длинных макаронных изделиях) — а саму категорию продуктов из муки пшеницы обозначим как “паста”.

Следи за Фитсевен в Instagram — не пропусти новые материалы о 🥑 питании и 💪🏻 тренировках!

// Опрос читателей Фитсевен:

// Читать дальше:

Сколько углеводов в составе?

Для изготовления пасты традиционно используется лишь пшеничная мука твёрдых сортов (то есть, с повышенным содержанием глютена), вода, соль, и, в некоторых случаях, яйца. Спагетти и большинство видов макарон (в сухом виде до варки) содержат порядка 75 г углеводов на 100 г.

// Паста (твёрдые сорта), КБЖУ на 100 г²:

калорийность — 370 ккал
содержание белков — 13 г
содержание жиров — 1.5 г
содержание углеводов — 75 г
из них клетчатка — 3.2 г
из них сахар — 2.7 г
из них крахмал — 62.4 г

Гликемический индекс макарон

Напомним, что гликемический индекс — это показатель того, как быстро содержащиеся в продукте питания углеводы усваиваются организмом и трансформируются в глюкозу в крови. При этом ГИ продуктов всегда рассчитывается для порции, содержащей 50 г углеводов (без учёта клетчатки).

Таким образом, гликемический индекс спагетти и макарон определяется для порции порядка 75-80 г. Собственно, в этом и заключается главная проблема пасты (и убеждение в том, что её употребление вызывает набор веса) — чаще всего размер порции составляет как минимум 100-120 г.

Плюс, хотя сама паста содержит умеренное количество калорий и низкое количество жиров — использование соусов может существенно менять ситуацию, повышая калорийность и гликемический индекс.

ГИ различных видов пасты

Ниже приведены цифры, подразумевающие употребление 75-80 г макаронных изделий (вес в сухом виде) без каких-либо заправок и соусов, а также на голодный желудок. Реальные значения ГИ могут отличаться в границе 5-15 единиц, а организм различных людей всегда по-разному реагирует на углеводы:

макароны из мягких сортов пшеницы — 60-70
макароны из твёрдых сортов пшеницы — 50-60
спагетти — 40-45
паста из цельнозерновой пшеницы — 35-40

// Читать дальше:

Как снизить гликемический индекс макарон?

Чистая вода после варки — один из ключевых показателей макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В противоположность этому, чем более мягкое тесто использовалось для изготовления макарон, тем больше они будут развариваться — и тем выше их ГИ.

Плюс, на гликемический индекс влияет и форма пасты. Чем больше площадь поверхности, соприкасающейся с водой — тем мягче будет тесто. Например, спагетти обладают более плотной структурой, чем сами макароны (подразумевая изделия в виде трубочек с полостью внутри).

Однако главная причина, по которой ГИ макарон и спагетти находится в средних значениях — твердая плёнка на поверхности макаронных изделий. Она появляется в процессе изготовления, а её наличие позволяет замедлить желатирование крахмала во время варки.

Устойчивый крахмал

Крахмал — это вид сложных углеводов, содержащийся в картофеле, рисе и пасте. В процессе пищеварения крахмал распадается до глюкозы — а итоговая скорость его усвоения (а, значит, и гликемический индекс) сравнима с сахаром и прочими быстрыми углеводами.

В свою очередь, устойчивый крахмал — это крахмал, подвергшийся приготовлению и последующему охлаждению. Фактически, организму становится сложнее его усваивать.

В случае с макаронами и пастой приготовление, охлаждение, а затем повторное нагревание позволяет снизить скорость, с которой крахмал усваивается (понижая в итоге гликемический индекс)³.

Гликемический индекс большинства мелких видов макарон находится в границе 60-75 единиц, ГИ спагетти из твёрдых сортов пшеницы — 40-50 единиц. При этом любые виды пасты содержат устойчивый крахмал — то есть, их гликемический индекс понижается после приготовления и охлаждения.

Информация в ознакомительных целях. Не должна использоваться для диагностики и лечения.

Гликемический индекс — показывает способность углевода поднимать уровень сахара в крови.

Проще говоря, разные продукты имеют разную способность поднимать уровень сахара (способность к гипергликемии), поэтому имеют разный гликемический индекс.

чем проще углевод, тем больше поднимает уровень сахара в крови (больше ги);
чем сложнее углевод, тем меньше поднимает уровень сахара в крови (меньше ГИ);

Если ваша цель: похудение, то вам стоит избегать продуктов с высоким ГИ (в большинстве случаев), но их употребление возможно в условиях диеты, если вы, к примеру, используете БУЧ диету .

У меня на блоге есть подробнейшая статья про то, что такое гликемический индекс продуктов. Обязательно прочитайте!

Вы можете найти любой, интересующий вас продукт при помощи поиска (справа вверху от таблицы), либо с помощью сочетания клавиш Ctrl + F вы можете открыть строку поиска в браузере и ввести интересующий вас продукт.

Существующие таблицы служат настольным пособием для специалистов и больного сахарным диабетом с целью ориентирования, разнообразия лечебного питания. Отличаются ли гликемический индекс макарон из твердых сортов пшеницы от других видов мучных изделий? Как следует правильно употреблять любимый продукт, чтобы минимизировать подъем сахара крови?

Каждая цифра в таблице напротив продукта – это средняя величина, полученная экспериментальным путем на многих испытуемых, больных диабетом

Многообразие макарон: от твердых до мягких сортов

Макаронные изделия являются калорийным продуктом, в 100 г содержится 336 Ккал. ГИ макарон из пшеничной муки в среднем – 65, спагетти – 59. Для больных сахарным диабетом 2 типа и лишней массой тела они не могут быть ежедневным блюдом на диетическом столе. Таким пациентам рекомендовано употреблять не чаще 2-3 раз в неделю макаронные изделия твердых сортов. Инсулинозависимые диабетики при хорошем уровне компенсации заболевания и физическом состоянии, практически, не имеющие строгих ограничений в разумном употреблении продуктов, могут себе позволить есть макароны и чаще. Особенно если любимое блюдо приготовлено правильно и вкусно.

Разновидность макарон отличается тем, что их основа – пшеничная мука – проходит определенное количество этапов технологической обработки. Чем их меньше, тем лучше сохраняются витамины и полезные вещества. Твердая пшеница требовательна при выращивании. Она является близкой родственницей мягкой, рафинированной, богатой крахмалом.

Читайте также: