Хлеб пшеничный из муки высшего сорта гост
Обновлено: 15.09.2024
Текст ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Wheat bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262
6. ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.7; 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
Хлеб забайкальский формовой весовой
Хлеб забайкальский формовой штучный
Хлеб забайкальский подовый штучный
Хлеб степной формовой штучный
Хлеб уральский формовой штучный
Арнаут киевский подовый штучный
Хлеб кишиневский подовый штучный
Хлеб кишиневский формовой штучный
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный
Калач уральский подовый штучный
Хлеб красносельский подовый весовой
Хлеб красносельский подовый штучный
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный
Хлеб городской подовый штучный
Хлеб городской формовой штучный
Калач саратовский штучный
Хлеб горчичный подовый штучный
Хлеб горчичный формовой штучный
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный
Булка крестьянская подовая штучная
Хлеб ромашка формовой штучный
Хлеб раменский подовый штучный
Хлеб раменский формовой штучный
Хлеб домашний подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный
Хлеб гражданский подовый штучный
Хлеб гражданский формовой штучный
Хлеб молочный подовый штучный
Хлеб молочный формовой штучный
Хлеб белорусский подовый штучный
Хлеб белорусский формовой штучный
Хлеб полесский подовый штучный
Каравай русский штучный
Каравай сувенирный штучный
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба - более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.3.
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Wheat bread. Specifications
ОКП 91 1400, 91 1500, 91 1600
Дата введения 1990-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 N 3357
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.92 N 1262
6. ИЗДАНИЕ (июль 2006 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.6; 1.7; 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл.1.
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
Хлеб забайкальский формовой весовой
Хлеб забайкальский формовой штучный
Хлеб забайкальский подовый штучный
Хлеб степной формовой штучный
Хлеб уральский формовой штучный
Арнаут киевский подовый штучный
Хлеб кишиневский подовый штучный
Хлеб кишиневский формовой штучный
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный
Калач уральский подовый штучный
Хлеб красносельский подовый весовой
Хлеб красносельский подовый штучный
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный
Хлеб городской подовый штучный
Хлеб городской формовой штучный
Калач саратовский штучный
Хлеб горчичный подовый штучный
Хлеб горчичный формовой штучный
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный
Булка крестьянская подовая штучная
Хлеб ромашка формовой штучный
Хлеб раменский подовый штучный
Хлеб раменский формовой штучный
Хлеб домашний подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный
Хлеб гражданский подовый штучный
Хлеб гражданский формовой штучный
Хлеб молочный подовый штучный
Хлеб молочный формовой штучный
Хлеб белорусский подовый штучный
Хлеб белорусский формовой штучный
Хлеб полесский подовый штучный
Каравай русский штучный
Каравай сувенирный штучный
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.2.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача - круглая; у кировоградской паляницы - круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см; у хлеба ромашка - округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один-три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа; у украинской паляницы - округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского - округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю - у матнакаша; в виде нескольких секторов, разделенных бороздками - у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом - у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц.
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.
1. Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.09.88 № 3357.
4. Ссылочные нормативно-технические документы
Обозначение НТД, на который дана ссылка
ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 24.09.1992 № 1262.
6. Издание (декабрь 2003 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1989 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-89, 12-92).
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. п. 1.6; 1.7; 2.3; 3.2.
(Измененная редакция, Изм. № 1.)
1. Технические требования
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2.)
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в табл. 1.
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из обойной муки подовый штучный
Хлеб пшеничный из обойной муки формовой штучный
Хлеб забайкальский формовой весовой
Хлеб забайкальский формовой штучный
Хлеб забайкальский подовый штучный
Хлеб степной формовой штучный
Хлеб уральский формовой штучный
Арнаут киевский подовый штучный
Хлеб кишиневский подовый штучный
Хлеб кишиневский формовой штучный
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой весовой
Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов подовый и формовой штучный
Калач уральский подовый штучный
Хлеб красносельский подовый весовой
Хлеб красносельский подовый штучный
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный
Хлеб городской подовый штучный
Хлеб городской формовой штучный
Калач саратовский штучный
Хлеб горчичный подовый штучный
Хлеб горчичный формовой штучный
Хлеб ситный с изюмом подовый весовой
Хлеб ситный с изюмом подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки подовый штучный
Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки формовой штучный
Булка крестьянская подовая штучная
Хлеб ромашка формовой штучный
Хлеб раменский подовый штучный
Хлеб раменский формовой штучный
Хлеб домашний подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке подовый штучный
Хлеб дорожный в упаковке формовой штучный
Хлеб гражданский подовый штучный
Хлеб гражданский формовой штучный
Хлеб молочный подовый штучный
Хлеб молочный формовой штучный
Хлеб белорусский подовый штучный
Хлеб белорусский формовой штучный
Хлеб полесский подовый штучный
Каравай русский штучный
Каравай сувенирный штучный
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
Коды ОКП приведены в Приложении 1.
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависи- мости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются один – три слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1 – 2 небольших слипа; у украинской паляницы – округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского – округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю – матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба – более 1 см.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 3.
Читайте также: