Хлебопекарные свойства пшеничной муки таблица
Обновлено: 15.09.2024
Главные показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки: количество и качество клейковины, газообразующая и газоудерживающая способность муки.
Клейковина представляет собой белковое вещество, состоящее в основном из двух белков: глиадина и глютенина. После промывания теста водой и удаления из него крахмала и других водорастворимых веществ получается так называемая сырая клейковина, которая содержит до 70% воды. Содержание клейковины в зерне пшеницы колеблется от 12% до 50%. Содержание свыше 30% считают высоким, от 26 до 30% — средним, от 20 до 25% — ниже среднего, менее 20% — низким.
Белки, образующие клейковину, сосредоточены, главным образом, в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта клейковины меньше, чем в муке первого сорта. Чем больше в зерне белков (но не более 17%), тем выше содержание клейковины и лучше хлебопекарные свойства выработанной из него муки.
Определить содержание клейковины в зерне или муке с достаточной точностью можно при наличии простого оборудования.
К 25 г измельченного зерна или муки приливают 14 мл воды комнатной температуры, замешивают тесто и оставляют сформированный шарик теста на 20-25 мин для набухания белков клейковины в закрытом сосуде, например, в стаканчике, накрытом крышкой. Затем этот шарик теста осторожно промывают под легкой струей воды, причем над ситом, на котором собираются мелкие кусочки клейковины, если они оторвутся от общей массы при промывании. Когда в руке останется только клейковина, а крахмал будет полностью вымыт, промывание считается завершенным. Для этого необходимо периодически проверять промывную воду, если в ней наблюдается помутнение, то это указывает на присутствие крахмала. Но более точное определение получается при использовании так называемой йодной пробы: в эту воду, собранную в прозрачную посуду, добавляют одну-две капли йода - появление синей окраски говорит о том, что в воде еще есть крахмал и промывание необходимо продолжить.
По завершении этой процедуры собирают все кусочки клейковины вместе, формируют шарик, отжимают клейковину между ладонями от излишней воды и взвешивают. Содержание клейковины выражают в процентах к взятой на анализ пробе массой в 25 г.
Градация шкалы прибора ИДК-1 для характеристики качества клейковины зерна
Качество сырой клейковины оценивают по ее упруго-эластичным свойствам на приборе ИДК-1 (табл. 1).
ГОСТ Р 52189-2003
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
- Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства муки выражаются в возможности получения из нее хлеба того или иного качества.
Мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получать хлеб правильной формы, большого объема, с гладкой блестящей нормально окрашенной коркой, сухим эластичным мякишем, с приятным вкусом и ароматом.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:
- цветом муки и способностью ее к потемнению;
Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем. Иногда светлая мука в определенных условиях может дать хлеб с относительно темным мякишем. Это объясняется повышенной активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темно окрашенных веществ – меланинов.
Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и отрубянистых частиц зерна, а также цветности самого эндосперма.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающая определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Сильная мука при замесе теста способна поглощать большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо разделывается, хорошо задерживает диоксид углерода (углекислый газ) и сохраняет приданную ему форму.
Слабая мука при замесе теста впитывает мало воды. Клейковина слабой муки недостаточна эластичная, легкорастяжимая. Тесто в процессе брожения и расстойки разжижается. Изделия могут иметь расплывчатую форму.
Средняя мука имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства. Клейковина ее достаточно эластичная и растяжимая, тесто имеет нормальные структурно-механические свойства. Показатели качества готовой продукции соответствуют нормам.
Сила мука зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса.
На силу муки влияют следующие факторы: содержание липидов, слизей (пентазанов), крахмал, ферменты. В белково-протеиназный комплекс входят белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества в муке, их состав, состояние и свойства определяют эластичность, упругость и вязкость теста.
Белки пшеничной муки глиадин и глютеинин являются основными компонентами клейковины. Количество и качество клейковинных белков зависит от вида зерна, условий его выращивания, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения зерна и муки.
Протеолитические ферменты (протеиназы) расщеплют белки, образуя пентоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице, способна активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидридную группу веществ ( цистеин, глютатион), и инактивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, йодат калия, бромат калия). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.
Активатором протеолиза является глютатион. Чем больше в муке содержится белка, слабее его атакуемость протеиназой, чем меньше активность протеназы и активаторов протеолиза, тем больше сила муки и лучше реологические свойства теста.
Липиды муки оказывают влияние на структурно-механические свойства белка и самого теста, а следовательно, на силу муки.
Способность муки связывать определенное количество воды при замесе теста называется водопоглотительной способностью. Она показывает, какое количество воды ( к массе) может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Водопоглотительная способность муки влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество.
Мука с большим содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше влаги.
Мука с высокой влажностью имеет большую влагоемкость и наоборот.
Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность, так как в муке низших сортов содержится больше клетчатки и слизей, которые хорошо набухают в воде. Чем больше выход муки, тем больше ее водопоглотительная способность, характеризующаяся следующими значениями:
- пшеничная мука высшего сорта 50%;
- пшеничная мука первого сорта 52%;
- пшеничная мука второго сорта 56%;
- пшеничная мука обойная 60%.
Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода выделяет при брожении тесто, замешанное из 100 г. муки влажностью 14,5 % 60 мл. воды и 10 г. прессованных дрожжей, в течение 5 ч. При температуре 30 градусов. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней способствующих во время брожения накоплению сахара мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также от состояния крахмала.
Собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего лишь на 1….2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста имеет сахар мальтозы.
При низкой газообразующей способности муки, когда не хватает сахаров для брожения теста во время окончательной расстойки, хлеб имеет недостаточный объем, плохо развитую пористость и бледную корку.
При высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш хлеба при приготовлении плохо пропекается, заминающийся, а корка интенсивно окрашена.
Нормальное количество диоксида углерода составляет 1300…1600мл. Если выделяется менее 1300 мл диоксида, то газообразующая способность муки низкая, а свыше 1600 мл – высокая.
Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода. Газоудерживающася способность определяется свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывчатое и плохо сохраняет приданную форму.
Крупность помола муки, т.е. крупность ее частиц, влияет на хлебопекарные свойства. Чем выше сорт муки, тем меньше размеры ее частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. В тесте из муки мелкими частицами ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, так как поверхность соприкосновения между составными частицами муки и ферментами больше. Поэтому в ней увеличена газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность. Мука с крупными частицами дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью.
Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую зольность, газо- и сахарообразующую способность. Мука крупными частицами содержит меньше белка. Поэтому из одного т того же зерна можно получить как низко-белковую муку, так и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя.
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Пшеничная мука (ПМ) обладает уникальной способностью образовывать клейковинную сеть при смешивании с водой. Это свойство отвечает за рост дрожжей в тесте. Существует много разновидностей ПМ. Некоторые из них:
Также из пшеницы делают манную крупу.
Историческая справка
Историки говорят о том, что первая мука была произведена около 6000 г. до Н. Э. путём перетирания зёрен между двумя камнями. Археологические свидетельства показывают, что распространение хлебопечения в Европе пошло от древних римлян. Первое упоминание хлеба на Руси обнаружено в книгах XI века Н. Э. Однако, вопреки историческим документам и принятому мнению о животном происхождении человека, раскопки подтверждают, что цивилизация и хлеб на нашей территории существовали много раньше — 15 тысяч лет тому назад.
Как получают пшеничную муку
Сегодня этот ингредиент, как правило, производится на вальцовой мельнице, которая дробить зерно на фракции. Чтобы получить белую муку, зародыш и эндосперм отсеивают. На этом этапе с ПМ обращаются по-разному в зависимости от желаемого применения.
Зарубежом также принята практика обогащать белую муку определённой смесью питательных веществ, таких как витамины группы B, железо и кальций. обычно производится на мельницах, где в свежемолотую муку добавляется определенная смесь питательных веществ, таких как витамины группы В, железо и кальций. В России на крупных промышленных мельницах муку отбеливают с использованием газообразного хлора и других агентов, чтобы придать нежную текстуру и мягкий вкус.
Характеристики некоторых типов пшеничной муки
Характеристики
Изготовлена из эндосперма ядра
Имеет мелкую текстуру
Содержит немного более высокое содержание крахмала, чем другие виды ПМ
Низкое содержание белка и глютена
В идеале, помол идут все части зерна, либо к муке высшего сорта примешиваются отруби
По содержанию белка превосходит другие виды муки.
Характеризуется высокой прочностью клейковины
Питательная ценность ПМ
Все мучные и зерновые продукты, как правило, содержат много сложных углеводов, в основном крахмала. Цельносмолотая мука является хорошим источником пищевых волокон, в то время как мука высшего и первого сортов содержат малое количество клетчатки. ПМ содержит витамины, минералы и белки, при низком содержании жиров.
Непереносимость глютена (клейковины) пшеницы и других злаков является серьезной проблемой для людей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, такими как целиакия.
Характеристики пшеничной муки
Структура: компоненты пшеничной муки, содержащие глютен и крахмал, и в меньшей степени пентозаны, отвечают за формирование структуры конечного изделия. Клейковинная сеть (мука+вода) необходима для удержания углекислого газа и увеличения объема хлеба во время расстойки и выпечки. Он также полезен для загущения кондитерских кремов и различных начинок для пирогов.
Цвет: в отличие от белой муки, хлебопекарная полу-цельнозерновая или цельнозерновая ПМ обладает более тёмным оттенком (от бежевого до коричневатого). При выпечке хлеб обретает более тёмную корку и мякиш. Мука с высоким содержанием белка способствует активизации реакции Майяра (подрумяниванию).
Вкус: обычно пшеничная мука имеет мягкий ореховый привкус. Мука с высоким содержанием белка и отрубей обладает более сильным вкусом, чем кондитерская.
Связывание/поглощение жидкости: Белки и крахмалы в основном отвечают за связывание воды и масла для обеспечения связности теста.
Классическая пшеничная мука (КПМ)
Пшеничная мука может быть универсальной, если из неё можно испечь практически все виды сдобной и постной выпечки. Содержание белка в ней ниже, чем обычно требуется для хлебопечения. Выбор типа муки будет зависеть только от ваших предпочтений и цели выпечки.
Общими словами, свойства классической или универсальной муки являются промежуточными между хлебопекарной и кондитерской мукой.
Стандартное применение КПМ в дрожжевых и бездрожжевых видах выпечки:
слоеные изделия (например, круассаны),
Хлебопекарная пшеничная мука (ХПМ)
ХПМ — это мука с богатым содержанием протеина (белка), производимая в соответствии с ГОСТом специально для выпечки хлеба. Эта мука может быть высшего, первого, обойного, цельнозернового и других типов.
Запасающий белок пшеницы (глютен, или клейковина) является важным компонентом пшеничного теста, позволяющим ему расширяться внутри теста при брожении. Белки глютена находятся в эндосперме зерна.
В продаже можно встретить несколько видов хлебной муки. Читайте нашу подробную статью о ней.
ХПМ обеспечивает большее водопоглощение и более длительное время замеса для выработки теста.
Хлебопекарная мука отвечает за следующие свойства готового изделия:
Более высокое содержание белка в хлебной муке (от 10,1 и выше) отвечает за такие характерные свойства, как текстура, внешний вид и твердая корочка.
Хлебная мука производится для домашнего использования и коммерческих пекарен на мукомольных заводах и агропроизводствах. Мука измельчается в соответствии со спецификациями заказчика для обеспечения требуемого количества белка и размера частиц.
Зольность муки (показатель количества минеральных веществ) используется в качестве показателя очистки муки, при этом низкая зольность указывает на муку высокой очистки.
ХПМ содержит мало холестерина и насыщенных жирных кислот. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой и селеном. Однако это относится к муке, содержащей все части зерна. Переработка может оказать значительное влияние не только на ее функциональность, но и на ее пищевую ценность. Например, ХПМ с высокой скоростью извлечения (экстракции) содержит высокие концентрации отрубей и зародышей зерна, поэтому она обладает высокой пищевой ценностью.
Одной из проблем с зародышами пшеницы является их негативное влияние на окисление липидов и развитие неприятного вкуса, особенно при длительном хранении.
Хлебный белок и вода смешиваются, образуя эластичную сеть, известную как глютен, состоящий из 2 белков — глиадин и глютенин. Глютенин отвечает за эластичность теста, в то время как глиадин отвечает за растяжимость. Это делает клейковину эластичной и пластичной, позволяя ей расширяться при образовании углекислого газа во время брожения. Мука с более высоким содержанием белка создает хлеб с большим объемом и структурой. Мякиш при этом остаётся мягким.
Особые виды пшеничной муки
Венская мука
Эта мука предназначена для создания круассанов, булочек, турноверов и прочей вкуснейшей сладкой выпечки, в рецепте которых присутствует сливочное масло. Это продукт без признаков присутствия отрубей и зародыша, без ГМО, консервантов и отбеливания. Секрет венской муки — обязательное двукратное просеивание перед добавлением в тесто.
Аналоги в ассортименте нашей компании:
Ремесленная мука
Этот продукт ещё называют артизанской мукой (от англ. artisan — кустарный, ремесленный). Она идеальна для всех рецептов домашней выпечки, а также для производств, где во главу угла ставят качество и эксклюзивность.
Парижская мука
Эта мука с высоким содержанием белка подходит для выпечки традиционных французских багетов. Для неё характерна зольность выше 0,65%, чтобы быть способной поглощать больше влаги и образовывать большие красивые поры в мякише. Также парижская мука обладает хорошей эластичностью и прочностью образуемых клейковинных связей.
Пшеничная мука типа 00
Самый популярный ингредиент для выпечки настоящей итальянской пиццы. Она отличается от распространённой в магазинах муки высшего сорта уровнем белка и качеством клейковины, которую она образует при смешивании с водой. Только сильная мука может служить основой для использования при замесе теста на пиццу.
Состаренная мука
Также эту муку называют созревшей естественным образом. За рубежом такой продукт противопоставляют отбеленной химическими веществами муке. Она имеет золотистый, более светлый оттенок, чем свежесмолотая мука, но при этом она не такая белая, как при искусственном отбеливании.
Существуют различные гипотезы на тему хлебопекарных качеств состаренной муки. Считается, что она лучше подходит для выпечки хлеба, так как контакт с воздухом влияет положительным образом на прочность клейковины. Тесто с такой мукой обладает усиленным свойством эластичности.
Создать выдержанную муку довольно просто. После измельчения муке дают возможность естественным образом окислиться до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые физические свойства. Однако, позволить муке стареть длительное время для производителей сопряжено с дополнительными расходами. По этой причине мукомольные заводы предпочитают применять химические методы старения через комбинацию оксида азота, хлора и других хлорсодержащих веществ.
Ответы на вопросы о пшеничной муке
Что такое кондитерская мука и чем она отличается от других видов?
Муку неслучайно делят на виды. Для каждого типа выпечки подходит разная мука. Не существует универсальной муки. Мука для тортов или кондитерская мука отличается низким содержанием белка в сравнении с хлебопекарной мукой. Также она не может содержать отрубей или других частиц зерна. Только с ней вы можете получить необходимую нежную текстуру коржа.
Эти два вида муки помогут вам испечь коржи и кексы с ореховым вкусом!
Есть ли у вас в продаже самоподнимающаяся мука?
Мы не выпускаем продукты с добавлением химических ингредиентов. В состав любой самоподъемной муки входят разрыхлители, заменители яиц и лимонная кислота. Вы можете приготовить эту муку самостоятельно, используя рекомендации из статьи на эту тему.
Бывает ли белая пшеничная мука цельнозерновой?
Что такое пшеничная хлебопекарная мука?
Бывает ли пшеничная мука безглютеновой?
Читайте также: