Изделия кондитерские мучные печенье сдобное из муки пшеничной высшего сорта оригинальное
Обновлено: 18.09.2024
Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Лаптева Нина Кузьминична, Митькиных Лидия Викторовна
Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Лаптева Нина Кузьминична, Митькиных Лидия Викторовна
Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека
Flour confectionery products of increased nutritional value
Studies on design of scientific and technological documentation for new flour confectionary with increased nutritional value are conducted in North-East Agricultural Research Institute. High attention is paid to using of rye raw material ( rye flour and malt) for full or partial substitution of wheat flour with the purpose of broadening of production assortment. It is linked with the fact that rye has the lowest calories content of grain and products of its processing among all cereal crops, and contents much more minerals, microelements, vitamins, and fibers. Its grain contents more essential amino acids than wheat has. Raw materials of other cereal crops along with oil crops are used in new receipts too for heightening of these foodstuffs. Among new products there are documentations for cake “Osenny”, biscuit rolls “Niva” with jam and “Niva” with fruit butter, biscuits “Debyut”, “Stimul”, and “Trio”. New flour confectionaries are differed from existing analogues by heightened (by 23.1.155.6%) content of fibers and lowered (by 1.8.20.8%) energy value. Cake “Osenny”, rolls “Niva” with jam and “Niva” with fruit butter, biscuits “Trio” have high content of polyunsaturated fatty acids that are important for man health. Cake “Osenny” has 3.16 g of these acids per 100 g while its industrial analogue (cake “Sportivny”) has as low as twice content of polyunsaturated acids 1.53 g / 100 g. Using of rye raw material in production of new confectionary will allow to broad assortment of foodstuff with high nutritional value, to lower cost of raw materials for production, to lower energy potential of diet that is important for rational health type of nutrition of modern human.
Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности
Лаптева Нина Кузьминична, кандидат с.-х. наук, ст.научный сотрудник, зав. лабораторией,
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, ржаная мука, ржаной солод, пищевая ценность
Полноценное питание человека определяется не только энергетической ценностью пищи, сбалансированностью рациона по белкам, жирам и углеводам, но и обеспеченностью витаминами и микроэлементами. Исследованиями Института питания РАМН и другими медицинскими учреждениями России у населения выявлен глубокий поливитаминный дефицит, который сочетается с недостаточным поступлением минеральных веществ - йода, кальция, железа, цинка, фтора, селена. Дефицит пищевых волокон достигает 50% [1].
Мучные кондитерские изделия в питании также играют значительную роль: к объему потребления хлебобулочных изделий на душу населения в России они составляют более 23% [4]. В 2013 году потребление населением кондитерских изделий составило 22,4 кг на одного человека [5]. Следует отметить, что при производстве функциональных кондитерских изделий рекомендуется использовать только натуральное природное сырье.
Для обновления ассортимента мучных кондитерских изделий и повышения их пищевой ценности учёные и производственники всё большее внимание уделяют использованию ржаной муки для частичной или полной замены пшеничной [6,7]. Объясняется это тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и продуктов его переработки среди всех зерно-
вых культур и при этом содержит значительно больше микроэлементов, витаминов, в составе белка - больше незаменимых аминокислот, чем пшеница. В ржаной обдирной муке, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, содержится в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9 раза больше кальция, в 3,7 раза - магния, в 2,9 раза - железа, в 1,5 и более раза - витамина Е (а-токоферола) и витаминов группы В [8].
Вторым продуктом после муки, производимым из зерна ржи для пищевой отрасли, является солод. Ржаной ферментированный солод содержит декстрины, редуцирующие сахара, низкомолекулярные белковые вещества и целый ряд ферментов. Он обладает приятным натуральным вкусом и ароматом, придаёт продуктам естественную сладость. Растворимые пищевые волокна солода (пектин, пентозаны) снижают содержание холестерина в крови, то есть снижают степень риска сердечно-сосудистых заболеваний [9]. Таким образом, использование ржаного солода может повысить пищевую ценность изделий, в составе которых он применяется.
Цель исследований - разработать новые рецептуры, технологии производства и научно-техническую документацию на мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности с использованием ржаного и других видов зернового и масличного сырья.
Пищевая ценность рулетов определяется содержанием в них, наряду с пшеничной мукой высшего сорта, также ржаной и овсяной муки. Белок последних наиболее сбалансирован по аминокислотному составу [10]. При этом белок овсяной муки отличается более высоким содержанием лизина и валина, а в составе жиров, составляющих 6. 7%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая и линолевая, которые выполняют в организме человека ряд важных функций: участвуют в построении клеточных мембран, в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления; способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз; повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья в сравнении с аналогами, имеющимися в производстве
Содержание Энергетическая ± к контролю, %
Наименование изделий пищевых волокон, % ценность, ккал/кДж в 100 г продукта по содержанию пищевых волокон по энергетической ценности
- Спортивный (контроль) 2,1 380/1590 - -
- Осенний 4,1 301/1259 +95,2 -20,8
- Рулет с джемом (контроль) 1,3 317/1326 - -
Листики (контроль) 1,8 506/2117 - -
Трио 4,6 474/1983 +155,6 - 6,3
Печенье Нарезное (контроль) 1,9 492/2058 - -
Звездочка (контроль) 2,6 442/1849 - -
Стимул 4,2 434/1816 +61,5 -1,8
Мука ржаная обдирная в сравнении с пшеничной и овсяной мукой содержит больше пищевых волокон (12,4%) [8], играющих важную роль в здоровом питании.
благодаря наличию семян кунжута и абрикосового повидла отличается оригинальным вкусом.
нокислотному составу. При этом белок семян кунжута отличается более высоким содержанием всех незаменимых аминокислот, а в составе жиров, составляющих 48,7%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (19,4%) и линолевая (19,6%) [10].
1. Савенкова Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. №7. С. 6-8.
2. Чубенко Н.Т., Костюченко М.Н., Киндра Н.А. Вопросы освоения производства функциональных хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 4-6.
3. Шатнюк Л.Н., Коденцова В.М., Вржесин-ская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. 2012. № 3. С. 20-23.
4. Шапошников И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Хлебопечение России. 2010. №1. С. 12-14.
5. Чубенко Н.Т. Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2015. №1. С. 44.
6. Сурмач Э.М., Кузнецова Л.И. Повышение пищевой ценности кексов // Хлебопечение России. 2014. №1. С. 25-28.
7. Кузнецова Л.И., Сурмач Э.М. Использование ржаной муки в технологии кексов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. №1 С. 60-61.
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
9. Казанская Л.Н. Что есть хлеб? СПб.: Береста, 2004. 146 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
Flour confectionery products of increased nutritional value Lapteva N.K., PhD in agriculture, senior researcher, head of laboratory, Mitkinykh L.V., process enqineer
North-East Agricultural Research Institute, Kirov, Russia
Studies on design of scientific and technological documentation for new flour confectionary with increased nutritional value are conducted in North-East Agricultural Research Institute. High attention is paid to using of rye raw material (rye flour and malt) for full or partial substitution of wheat flour with the purpose of broadening of production assortment. It is linked with the fact that rye has the lowest calories content of grain and products of its processing among all cereal crops, and contents much more minerals, microelements, vitamins, and fibers. Its grain contents more essential amino acids than wheat has. Raw materials of other cereal crops along with oil crops are used in new receipts too for heightening of these foodstuffs. Among new products there are documentations for cake "Osenny", biscuit rolls "Niva" with jam and "Niva" with fruit butter, biscuits "Debyut", "Stimul", and "Trio". New flour confectionaries are differed from existing analogues by heightened (by 23.1. 155.6%) content of fibers and lowered (by 1.8. 20.8%) energy value. Cake "Osenny", rolls "Niva" with jam and "Niva" with fruit butter, biscuits "Trio" have high content of polyunsaturated fatty acids that are important for man health. Cake "Osenny" has 3.16 g of these acids per 100 g while its industrial analogue (cake "Sportivny") has as low as twice content of polyunsaturated acids - 1.53 g / 100 g. Using of rye raw material in production of new confectionary will allow to broad assortment of foodstuff with high nutritional value, to lower cost of raw materials for production, to lower energy potential of diet that is important for rational health type of nutrition of modern human.
Key words: flour confectionary, rye flour, rye malt, nutrition value References
Выбрать печенье сдобное: узнать наличие, цены и купить онлайн
Поставки печенья сдобного оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)
Курабье шок. дно Кондитерские изделия: Печенье сдобное
Курабье. Кондитерские изделия: Печенье сдобное
Ванильное Кондитерские изделия: Печенье сдобное.
Печенье Белогорье Камилла, сдобное в темной глазури с. ..
Печенье Бискотти Курабье, сдобное, 90 г
Сахарное и сдобное печенье
Линия для производства овсяного и сдобного печенья
Печенье Бискотти с клубничным мармеладом, сдобное, 100 г
Печенье Бискотти с клубничным мармеладом, сдобное, 800 г. ..
Печенье Бискотти с вишневым мармеладом, сдобное, 235 г. ..
Печенье Бискотти с апельсиновым мармеладом, сдобное, 235. ..
Сдобное печенье
Цена по запросу
Линия для производства овсяного и сдобного печенья
Печенье Бискотти Курабье, сдобное, 675 г, картонная. ..
Печенье Бискотти Творожное, сдобное, 1, 8 кг, весовое. ..
Печенье Бискотти Сырные рогалики, сдобное, 1, 5 кг. ..
Печенье Бискотти Маковые рогалики, сдобное, 1, 5 кг. ..
Печенье Бискотти Орешек, сдобное, 700 г, картонная коробка
Печенье Бискотти Шокко, с шоколадной начинкой, сдобное. ..
Печенье Бискотти с орехом, глазированное, сдобное, 1, 8. ..
Печенье Бискотти, ассорти 9 видов, сдобное, 345 г. ..
Печенье Белогорье Камакура, сдобное, 250 г
Печенье Белогорье Пальчики оближешь, сдобное в темной. ..
Печенье Белогорье Пальчики оближешь, сдобное в белой. ..
Крупнейшие заводы по производству печенья сдобного
Заводы по изготовлению или производству печенья сдобного находятся в центральной части России. Мы подготовили для вас список заводов из России, чтобы работать напрямую и легко можно было купить печенье сдобное оптом
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок.
Сдобное печенье подразделяется на четыре группы: песочное, бисквитносбивное и белковосбивное, миндальное, сухарики.
Песочное печенье, в свою очередь, делится на две подгруппы: выемное и отсадочное.
Технологическая схема выемного песочного печенья следующая: после просеивания и процеживания сырье взвешивается и загружается в определенной последовательности в месильную машину, где происходит замес теста. Готовое тесто формуется ротационной машиной или раскатывается до определенной толщины, штампуется металлической выемкой и выпекается. Печенье охлаждают и упаковывают в коробки. Отделка поверхности этих изделий происходит либо после формовки теста, либо после выпечки к охлаждения его.
Схема производства отсадочных сортов песочного печенья отличается от выемных сортов тем, что часть сырья для некоторых сортов изделий предварительно сбивается, а затем замешивается.
Схема производства бисквитносбивных и белковосбивных сортов печенья отличается от песочных сортов изделий тем, что тесто приготавливается сбиванием сырья.
Технологическая схема производства миндальных сортов печенья характеризуется следующим. Миндаль с белками и частью сахара пропускают через трехвальцовую машину, после чего протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживается шприцевальными мешками, после чего лицевая поверхность чаще всего отделывается миндалем, измельченными фруктами, начинкой или крошкой. Отформованное тесто выпекается. Печенье охлаждают и укладывают в коробки.
Поверхность печенья типа Славянское после выпечки и охлаждения смачивают сахарным сиропом и подсушивают.
Печенье типа сухариков приготавливается таким образом: вначале сбивают сахар, масло, эссенцию и аммоний, затем постепенно добавляют меланж, после чего сбитую массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными мешками, затем выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия выстаиваются около 8 часов, после чего режутся на ломтики, которые подсушивают, а затем укладывают в коробки. Такой же режим применяется для печенья Московские хлебцы.
Для других сортов печенья типа сухариков — Миндальные хлебцы, Рубэ, Ватрушка — технологический процесс несколько отличается. Тесто не сбивается, а замешивается, после чего раскатывается в виде батона, затем охлаждается, разрезается на ломтики и выпекается. Охлажденные после выпечки ломтики упаковывают в коробки.
Технологическая схема приготовления сдобного печенья
В табл. 177 приводятся технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и бисквитносбивные сорта).
Таблица 177. Технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и бисквитносбивные сорта)
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.
Производство печенья
Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.
Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование/исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала т. е. образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного - 40-60 мин при температуре 30-40 °С.
Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.
Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта
определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.
Тесто после прокатки формуют: затяжное - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Процесс выпечки подразделяется на три периода (в°С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором - от 250 до 350 и в третьем - до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного, большинства крекеров - 4-5, для сдобного - 3-10, для галет - 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.
В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.
В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.
Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.
В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.
Ассортимент печенья
Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.
Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.
Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье - Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта - Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.
Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-
далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.
Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.
Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.
Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.
Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.
Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.
Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость - 200-250 г/см.
На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре - 40-60 мин, влажность - 26-31 %.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.
После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме - 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.
Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.
В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) - Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 % ) и с добавками пряностей - Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира - Любительский.
Читайте также: