Технология приготовления пшеничного теста

Обновлено: 18.09.2024

Пшеничное тесто готовят однофазными и двухфазными способами. К однофазным способам относят: безопарный (традиционный) и ускоренные способы.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Длительность брожения теста 2,5 ч с 2-3 обминками, расход дрожжей 2-2,5%. Приготовление теста на предприятиях преимущественно осуществляют в дежах.

Ускоренные способыпредусматривают интенсивную механическую обработку теста (в машинах РЗ-ХТИ), увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения теста – ферментные препараты, а также молочную сыворотку, органические кислоты.

Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.

Приготовление теста двухфазным способом предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая фаза – тесто, в связи с этим способ носит название опарного способа. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит 40-80 мин.

Опары по консистенции делят на густые, жидкие и большие густые. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от общего ее количества и все количество дрожжей.

Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65-75%, содержание муки в них 20-35% ее расхода на тесто. Жидкие опары более транспортабельны, легко перекачиваются и дозируются. Приготовление опар на производстве ведут в чанах, их готовят порционно.

Большие густые опары готовят с содержанием влаги 41-44%, на опару расходуют 65-70% всей муки, необходимой на приготовление теста. Брожение опары 4-4,5 часа, брожение теста – 30-40 мин.

Пшеничное тесто готовят на жидких дрожжах и жидких заквасках, приготавливаемых на хлебозаводах. Указанные полуфабрикаты содержат в активном состоянии, как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи преимущественно применяют для выработки хлебобулочных изделий из муки второго и первого сортов.

Жидкие закваски – для изделий из обойной муки.

Способы приготовления ржаного теста

Технология ржаного теста отличается от технологии пшеничного теста. Это связано с биохимическими особенностями ржаной муки, содержащей амилолитические ферменты a- и b-амилазы. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество хлеба.

В начальный период выпечки действуют два фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия a-амилазы на крахмал муки, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. Фермент b-амилаза инактивируется при 82-84°С, а фермент a-амилаза активен до конца выпечки. Температура инактивации a-амилазы составляет около 130°С, тогда как температура мякиша хлеба не превышает 97-98°С. следовательно, в температурном интервале от 82-84°С до 95-98°С в результате действия -амилазы идет интенсивное накопление декстринов, продуктов расщепления крахмала муки. Декстрины придают липкие свойства мякишу хлеба и ухудшают его качество.

Технологической целью приготовления ржаного теста является инактивация фермента a-амилазы. С этой целью ржаное тесто готовят на более кислых полуфабрикатах, по сравнению с пшеничным тестом, - заквасках.

Закваска- это порция спелого теста, без соли, содержащая активные молочнокислые бактерии, в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от консистенции и содержания влаги в заквасках они могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70-80% влаги.

Приготовление теста на густых заквасках предусматривают два цикла: разводочный и производственный.

Разводочный цикл – процесс приготовления новой закваски, которую готовят в три этапа, приготавливая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом последовательно увеличивается их масса и накопление в них молочнокислых бактерий и дрожжей.

Дрожжевую закваску получают путем первоначального приготовления теста из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся обязательным источником молочнокислых бактерий. После брожения теста и достижения определенной кислотности получают дрожжевую закваску.

Промежуточную закваску получают путем внесения в дрожжевую закваску пшеничной муки и ее брожения.

Исходную закваску получают путем внесения в промежуточную закваску пшеничной муки и ее брожения. Для получения необходимой микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.

Производственный цикл включает приготовление производственной закваски и получение теста.

Производственную закваску получают из исходной закваски также путем внесения в нее муки и брожения. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление теста, а третью оставляют и используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. Третья часть закваски, после добавления муки и воды в течение 3,5-4 часов при 28°С восстанавливает необходимую кислотность и состав микрофлоры. Затем ее вновь делят на три части, 2/3 – для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.

Используя производственный цикл приготовления заквасок, хлебозавод может работать, применяя их в течение нескольких месяцев, полгода и более. Для приготовления теста на заквасках с влажностью 44-48% используют бункерные агрегаты непрерывного действия.

Приготовление теста на жидких заквасках, содержащих 70-80% влаги можно вести по нескольким технологическим схемам, которые различаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами для питания производственной закваски.

Применяют схемы Саратовскую, Ивановскую, универсальную. Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении жидкой закваски с применением осахаренной заварки, способствующей активному развитию микрофлоры.

Разделка теста

Разделка пшеничного теста включает в себя деление его на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста включает следующие этапы: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное теста, не имеющее клейковинного каркаса, более пластично, оно более липкое, поэтому для него надо применять минимальную механическую обработку.

Пшеничное тесто. Вследствие своей упругости и сравнительно не- большой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.

Кроме основных этапов разделка теста включает вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, нарезание заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специальными механизмами.

Оборудование для разделки может быть укомплектовано в тесторазделочные линии применительно к определенному вида хлебобулочных изделий, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс.

Выпечка хлеба

Процессы, происходящие при выпечке хлеба, представляют комплекс процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления, а именно: прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом –хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы

Первоначально тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, полученную в результате конденсации паров воды. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги с поверхности заготовок, происходит образование корки. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°С, выше этой температуры мякиш хлеба не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).

Пшеничное тесто обычно приготовляется из муки, соли и дрожжей. Для сдобных сортов хлеба или хлебных изделий обычный состав ингредиентов, применяемых при приготовлении пшеничного теста, дополняется сахаром, жирами, изюмом и другими видами подсобного сырья в зависимости от рецептуры того или иного сорта изделий.
Приготовление пшеничного теста по наиболее простому безо-парному способу (когда сразу замешивается все количество муки, воды, соли и дрожжей, предназначенное для данной пропорции теста) сводится к замесу теста и последующему его брожению до состояния готовности.
Во время брожения теста его обминают один, два, иногда даже три раза и при этом подвергают кратковременной обработке с помощью тестомесильной или тестовальцовочной машины; в кустарной пекарне тесто обрабатывается вручную тестомесом.
Таков перечень основных операций приготовления пшеничного безопарного теста, не дающий никакого представления о характере процессов, происходящих при этом в тесте. Начиная с первого момента замеса теста, в процессе его замеса, брожения, обминки, разделки и расстойки и кончая выпечкой хлеба, в тесте происходят биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, вызывающие непрерывное изменение свойств теста.
Процессы биохимические (превращение белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, сольватация, пептизация коллоидной части муки и пр.), микробиологические (размножение дрожжей и кислотообразующих бактерий, брожение, вызываемое ими, и пр.) дополняются чисто физическими явлениями, к которым относятся механическое воздействие при замесе и обминке, разрыхление выделяющимся углекислым газом, изменение температуры теста в результате перехода части механической энергии замеса в тепловую и вследствие экзотермичности процесса брожения и пр. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и протекают одновременно. Они сложны и до сих пор еще не все детально изучены.
В результате процесса приготовления теста должно получиться хорошо промешанное, однородное во всей массе тесто, обладающее газообразующей способностью, достаточной для его разрыхления, остатком несброжевных сахаров, достаточным для нормальной окраски корки хлеба, и физическими свойствами, обеспечивающими удержание необходимого количества газа, выделяющегося в тесте, и сохранение нужной формы хлеба и правильной структуры мякиша.
В процессе брожения теста в нем должно накопиться достаточное количество продуктов, обусловливающих полноценный и гармоничный вкус и аромат хлеба.

Авторам,совместно с А. Я. Коваленко [151] определялся удельный объем теста при выработке некоторых изделий из пшеничной муки и Украинского хлеба на всех стадиях приготовленкя теста вплоть до выпечки. В отличие от приведенных выше исследований, мы применили метод определения объему небольших кусков теста (до 1,2 /сг), отбиравшихся на разных этапах его приготовления, погружением их в масло.1 Тесто отбирали сразу после замеса на машинах ХТШ, до и после тестоделительной машины (СД для пшеничного и ХДФ — для Украинского хлеба), после округлителя марки СК и закаточной машины СЗКР и после расстойки, которая производилась для пшеничного теста на Г-образных конвейерах, а для Украинского хлеба — в пруфере печи АЦХ. Выпекали пшеничные изделия еж печах ФТЛ-2, а Украинский хлеб — на печах АЦХ.
Чтобы куски теста не деформировались при отборе, что могло бы сказываться на точности результатов определения удельного объема теста вследствие сминания и потери части углекислого газа, их отбирали в таком виде и развесе, в каком они выходили из машин (делительной, округлительной и пр.).
Полученные значения объемного веса теста и хлеба для разных изделий приведены в табл. 41. Аналогичные данные об изменении объема теста при брожении в агрегате ХТР получили Н. П. Козьмина и Н. Н. Творогова [88].
Данные о содержании углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления (табл. 42) показывают, что количество углекислого газа, образующееся в тесте при брожении до разделки, составляет 40—75% от объема газат содержащегося в тесте при посадке в печь. Вследствие механической обработки до расстойки от этого количества газа удаляется от 70 до 88%. Следовательно, перед рае- стойкой в тесте остается 8—14%, а во время расстойки образуется 86—92% всего количества углекислого газа, содержащегося в тесте при посадке в печь.
Таким образом, основное значение в получении хорошо разрыхленного продукта принадлежит брожению при рас- стойке теста в кусках и в первый период выпечки. Предварительное брожение теста до разделки необходимо не столько для разрыхления теста, сколько для созревания теста и накопления веществ, формирующих вкус и аромат хлеба. Это подтверждает рациональность способов приготовления теста, основанных на применении большой первой
Объемный вес теста и хлеба, к г/дм3

фазы, служащей для развития необходимой микрофлоры и накопления вкусовых и ароматических веществ, и работе с сокращенным периодом брожения теста перед его разделкой.
Таблица 42. Изменение содержания углекислого газа в тесте на разных стадиях его приготовления

Сорт изделия и развес

Технологической инструкцией рекомендуется при переработке по этой схеме пшеничной муки II сорта применять 0,7% прессованных и 15—20% жидких дрожжей к весу всей муки. Если применяются только жидкие дрожжи, то необходимо расходовать их в количестве 25—35% при переработке пшеничной сортовой муки и 30—40% для обойной к весу перерабатываемой муки.
На основе этой схемы во ВНИИХПе разработана и установлена на опытном заводе ВНИИХПа механизированная линия производительностью 20 т изделий в сутки. Она (рис. 34) состоит из дозаторов муки, воды и суспензии дрожжей, непрерывно поступающих в машину 1 для приготовления опары. Отсюда опара поступает в бродильный аппарат 2. Выбродившая опара насосом 3 перекачивается в дозатор опары 4У из которого она в необходимом количестве поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 5, а остаток возвращается в последний отсек бродильного аппарата. В тестомесильную машину подается мука, вода, раствор соли и сахара. Готовое тесто направляется на разделку.
Отличие данной схемы состоит в том, что весь процесс приготовления теста организован поточно. Благодаря этому
Рис. 34. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре без брожения перед разделкой.
значительно упрощается работа, повышается производительность труда, уменьшаются объемы оборудования и площадь тестоприготовительного отделения, а главное, облегчается автоматизация процесса приготовления теста.
К другим отличиям данной схемы относятся применение опар более низкой влажности (65 вместо 70—75%), отсутствие приема добавления поваренной соли при приготовлении опары, наличие непрерывного размешивания опар во время их брожения и работа с заливанием воды при замесе теста. Однако в таком виде схема не могла быть применена в промышленности. Этому мешала низкая влажность опар, создававшая вследствие высокой вязкости затруднения при ее перекачивании насосами. Сократить период брожения теста перед разделкой также не удавалось. Для этого потребовалось увеличить объем опар за счет их приготовления из всего количества воды, поступающего в тесто. Наконец, как показали последующие исследования, для этого необходима была интенсивная механическая обработка теста во. время замеса.
В дальнейшем на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности был освоен способ приготовления теста на больших опарах (без налива воды при замесе теста) влажностью 70—75%, а для интенсивного замеса теста, по предложению В. М. Донченко, был установлен под тестомесильной машиной шнек, механически воздействующий на тесто и одновременно перекачивающий его в бункер делителя. В настоящее время ВНИИХПом для описанной выше схемы также рекомендуется установка такого шнека.
Таким образом, для внедрения в производство указанной схемы необходимо увеличить влажность опар, готовить их из всего количества воды и применить интенсивную механическую обработку теста при замесе в специальной тестомесильной машине или в установленном за ней шнеке.
При пользовании прессованными Дрожжами желательно также для получения хлеба с лучшим вкусом и ароматом увеличивать их расход.
Непрерывно-проточный способ приготовления теста.
Аналогичная технология приготовления теста для хлеба из пшеничной муки I и II сортов с некоторыми изменениями, но в другом более простом аппаратурном решении внедрена на Московском хлебозаводе №3 [82]. Технологические изменения таковы. Опару готовят из всего количества воды, за исключением поступающей солевым раствором в тесто, благодаря чему содержание муки в ней увеличено до 35% от всего ее количества. Кроме прессованных дрожжей (1%), применяют также большое количество жидких (15%), приготовленных по рациональной схеме. Опара перемешивается продуванием воздуха. Тесто после замеса подвергают дополнительной механической обработке в шнеке и брожению в течение 30—35 мин.
Установка (рис. 35) рассчитана на суточную выработку 70 т штучного хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Опара замешивается влажностью около 65% непрерывно действующей тестомесильной машиной 1 марки X-12, в которой, кроме перегородки, имеющейся посередине, установлена также перегородка перед сливным отверстием. Обе. перегородки высокие, что обеспечивает заполнение машины и лучшее перемешивание опары.
Мука подается в машину шнеком 6 через бункер 2 с роторным дозатором, а жидкие ингредиенты — вода,
Рис. 35. Непрерывная схема приготовления, пшеничного теста на жидкой опаре на Московском хлебозаводе № 3.
Суспензия прессованных дрожжей и жидкие дрожжи — дозаторами З, 4 и 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 она перекачивается в бродильный аппарат 8 емкостью 10 м3, разделенный на три отсека перегородками, в верхней части которых для регулирования уровня жидкой опары имеются круглые отверстия с шиберами. Для полного слива в перегородках у днища также имеются отверстия. Во всех отсеках имеется система труб 7 для продувания воздуха. Аппарат рассчитан на 4-часовое брожение опары.
Готовая опара через два отверстия, имеющиеся у днища и в верхней зоне последнего отсека, поступает в бачок постоянного уровня 10 и из него — в тестомесильную машину 13 непрерывного действия марки Х-12, которая удлинена до 2м₂ а количество месильных лопаток увеличено с 13 до 20. Внутри машины установлены две перегородки.
Мука поступает из бункера 12, а раствор соли — из дозатора 11. Тесто после замеса шнеком 14, делающим 170 об/мин, через трубу 15 диаметром 200 мм подается во второй отсек (емкостью 2 м3) бродильного аппарата 16, первый отсек которого не используется ввиду сокращенного периода брожения теста (30—35 мин). Готовое тесто разгружается через шибер, регулируемый рукояткой 17. Разделка и выпечка производятся по обычному режиму.
Пофазная рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 44.
Таблица 4. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста на Московском хлебозаводе № 3

Качество получаемого хлеба по физическим свойствам мякиша, вкусу и внешнему виду, согласно заводским данным, значительно лучше, чем при выработке на густых опарах, а удельный объем хлеба больше на 15%.
Благодаря улучшению физических свойств теста увеличился выход хлеба, а вследствие сокращения периода брожения теста уменьшилось содержание спирта в нем на 0,15% к весу сухих веществ.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Технология производства хлеба

Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.

Требования к ингредиентам пшеничного теста:

Муку обязательно просеять.
Воду прогреть до такой температуры, чтобы после замеса t теста была +27 - +30 С.
Из прессованных дрожжей приготовить водную суспензию, а именно, растворить их в небольшом количестве теплой воды со щепоткой сахара и парой ложек муки.
Соль и сахар растворить в теплой воде.
Жиры не должны быть в твердом состоянии.

Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:

В среднем на 100 частей муки берут:

50-70 частей воды;
0,5-2,5 части дрожжей;
1,3-2,5 части соли;
0-13 частей жира;
0-20 частей сахара.

Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.

Подовый и формовой хлеб

В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.

Рецептуры пшеничного хлеба:

В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.

Читайте также: