Как отбелить зерно грецкого ореха
Обновлено: 18.09.2024
Плоды грецких орехов высокого качества имеют светлую окраску скорлупы (скорлупа окрашена в соломенно-золотистый или светлопесочный цвет).
Однако подобную натуральную окраску имеет в общей массе весьма ограниченное количество плодов. Эта светлая окраска приятного тона свойственна только немногим разновидностям — формам.
Для придания плодам грецкого ореха равномерной красивой окраски их нередко отбеливают (белят).
Методы отбелки плодов могут быть различными. Один из наиболее простых способов обработки (иногда дающий удовлетворительные результаты) заключается в том, что плоды после очистки и тщательной мойки в чистой воде (лучше хорошей ключевой) отбеливают на солнце (действие солнечных лучей) с частым их переворачиванием. По существу, здесь протекает одновременно высушивание орехов и отбелка. Продолжительность отбелки 8—9 дней.
Плоды, прошедшие солнечную и сушку и отбелку, характеризуются нередко хорошей лежкоспособностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Однако, применяя данный способ, далеко не всегда предоставляется возможным тщательно отбелить орехи.
Поэтому отбелку плодов грецких орехов проводят чаще при помощи химических веществ.
Плоды грецкого ореха обрабатывают раствором углекислой соды с хлорной известью и раствором серной кислоты. Отбеливающим началом является выделяемый кислород, который и придает светлую окраску плодам, в то же время снимая с их поверхности пятнистость.
Технологический процесс обработки протекает в следующей последовательности. Плоды грецкого ореха тщательно очищают от остатков околоплодника (зеленой кожуры) и посторонних примесей.
Орехи даже с незначительными трещинами отбраковывают, так как через трещины в ядро может проникнуть химический раствор.
Загрязненные орехи тщательно моют. Перед отбелкой орехи обязательно хорошенько высушивают.
Для отбеливания плодов грецких орехов приготовляют два раствора: 1) раствор хлорной извести (4,8—4,9 кг) и углекислой соды (4,8—4,9 кг) на 196—197 л воды (16 ведер); 2) раствор 0,6 кг серной кислоты в 43° Боме на 24—24,6 л воды (2 ведра).
Для приготовления первого раствора 24—24,5 л воды (2 ведра) нагревают до кипения и растворяют 4,8—4,9 кг соды. Хлорную известь замешивают отдельно до состояния жидкой кашицы (в небольшом количестве холодной воды). Деревянную посуду (бочку, чанок, кадку) наполняют холодной водой до 170—173 л (14 ведер), куда и выливают оба подготовленных вещества (соду и хлорную известь) и тщательно их размешивают.
После приготовления раствору необходимо дать отстояться в течение 30 часов (до 2 суток).
Для приготовления второго раствора серную кислоту постепенно вливают в воду тонкой струей (но ни коим образом не наоборот), во избежание сильного разбрызгивания массы.
Посуда для отбеливания (бочка, кадка или чанок) должна иметь втулку или кран, расположенный на 3—3,5 см от дна, через который и поступает для отбеливания плодов отстоявшийся прозрачный раствор хлорноватистонатриевой соли.
Процесс отбеливания протекает в следующей последовательности: в тару (чанок, бочку, кадку) вливают часть первого раствора (60 л), добавляют 65—70 см 3 второго раствора при быстром помешивании.
В корзины или плетенки накладывают по 15—16 кг орехов и погружают их на 8—12 секунд в подготовленную смесь растворов. По истечении этого срока корзины с плодами вынимают из раствора и дают стечь жидкости. Затем корзину с плодами погружают в чистую питьевую воду для тщательного промывания. Для отбелки следующей порции орехов (15—16 кг), к жидкости вновь добавляют 65—75 см 3 раствора серной кислоты и опять погружают плоды для отбеливания и т. д. На 1 600 кг орехов расход первого раствора 60 л, второго — 8 л.
После обработки — отбелки определенного количества орехов раствор следует заменить свежеприготовленным.
Орехи, прошедшие отбелку, подсушивают. Можно рекомендовать естественную подсушку в тени, в сушильных сараях, иногда на солнце.
Скорлупа плодов грецких орехов после отбеливания приобретает хорошую светлую окраску, с нее исчезают темные пятна.
Для отбелки грецких орехов применяют и другие химические вещества. Так, для отбелки орехов используют 2 250—2 300 г свежей негашеной извести, которую растворяют (гасят) в бочке объемом в 40—42 л, постепенно доливая воду (раствор должен иметь молочно-белую окраску, консистенцию сметанообразную). В растворе не должно быть комковатых частиц. Во второй таре меньшего объема (бочоночке, эмалированной посуде) растворяют 1 250—1 300 г соды и этот содовый раствор переливают в первый раствор негашеной извести.
Подготовленный комбинированный раствор отстаивается в течение 1—2 суток, прозрачный раствор осторожно сливают (без взмучивания осадка) и используют для отбелки орехов.
Процесс отбелки (беление орехов) проводят так: вполне подготовленные плоды грецкого ореха пересыпают в чистую тару (бочонок, чанок и пр.), в которую наливают чистый прозрачный раствор.
Продолжительность обработки обычно не более 272 минут (точное время обработки возможно установить опытным путем, проведя 2—3 раза отбелку).
В том случае, если отбеливание не дает хороших результатов, силу действия раствора возможно повысить добавлением 450—600 г крепкой уксусной кислоты (уксуса) на 18—20 л раствора.
Продолжительность подсушки орехов после отбелки 1—2 дня.
Грецкие орехи должны отвечать определенным показателям качества.
Сортировку орехов по размеру (калибровку) проводят специальными калибровочными машинами и вручную.
После калибровки плоды грецкого ореха повторно направляют для инспекции — качественного контроля, здесь вновь отбраковывают орехи с растрескавшейся скорлупой, плоды, имеющие темную окраску или пятнистость и т. п.
Доброкачественные, отсортированные, хорошо высушенные плоды грецкого ореха направляют для упаковки, последующего хранения и использования.
Биологические особенности, свойственные плодам грецкого ореха (деревянистая более или менее толстая скорлупа и пр.), обусловливают то, что в период совместного хранения плодов (в таре — ларях, мешках и т. п.) очень медленно может происходить выравнивание влажности в орехах.
Плоды грецкого ореха обладают относительно пониженной гигроскопичностью, в силу этого при смешивании хорошо высушенных плодов орехов с плодами, несколько недосушенными, первые будут поглощать влагу, а вторые отдавать ее крайне замедленными темпами.
Продолжительные сроки хранения выдерживают только хорошо обработанные, высушенные орехи.
Плоды грецкого ореха должны удовлетворять следующим основным требованиям.
- Скорлупа чистая, окрашена в светлый цвет без пятнистости, цельная, без каких бы то ни было разрушений, растрескиваний (трещин).
- Ядро (зерно) здоровое, полное, светлой, но не темной окраски. Вкус ядра без какой бы то ни было прогорклости.
- Плоды (орехи) без признаков плесневения, червивости и других дефектов.
Плоды грецкого ореха, отбракованные при сортировке, вследствие внешних дефектов (несоответствие окраски скорлупы, трещины и пр.), но обладающие полноценным, здоровым, хорошим ядром, нередко подвергают колке (дроблению).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Ценность светлого ядра грецкого ореха на порядок выше темного. Оно приятнее на вид, вызывает ощущение, что орех свежий и правильно хранился, у него более мягкий вкус. Темный цвет ядра грецкого ореха ассоциируется с тем, что продукт залежалый и может горчить. Поэтому и цена на светлое ядро выше.
Ядро молодого только собранного ореха - светлое, со временем оно темнеет. Причин может быть много: правильность и своевременность сбора, соблюдение правил сушки и хранения, сорт ореха. Подробнее о них можно почитать в статье .
Советы по предотвращению потемнения ядра обязательно пригодятся, правда, уже в новом сезоне. Что же делать сейчас? Как отбелить ядро грецкого ореха?
К сожалению, безопасных способов отбелить ядро – нет. Существуют различные химические способы отбелки с помощью соды, извести, кислот и т.п. После таких процедур не просто ухудшаются вкусовые качества ядра грецкого ореха, но и встает вопрос о безопасности употребления его в пищу.
Безопасным способом осветлить ядро грецкого ореха является бланширование.
Бланширование (бланшировка) ореха - кратковременная обработка продукта кипятком или паром, чтобы снять кожицу.
Бланшированный орех не считается светлым ядром и его не продают в розничных сетях. Очищенное от кожицы ядро ореха применяют в кондитерской, кулинарной, маслобойной, варено-варочной и консервной промышленностях, в медицине и косметологии. При этом его покупают не только украинские компании, но и за рубежом. Очищенное ядро имеет более приятный вкус и у него нет горечи, поэтому его применяют для производства качественных продуктов питания.
Чтобы не нарушить вкусовых и полезных качеств грецкого ореха, процесс бланширования должен быть хорошо отрегулирован. Очистить от кожицы можно любой орех, в том числе прошлогодний.
Темный цвет ядра грецкого ореха нужно предупреждать, придерживаться всех правил уборки, сушки и хранения грецкого ореха. При попытках его отбелить, ухудшаются вкусовые качества и повышается риск отравления. Отбеленный химическими способами орех будет сложно продать, и даже если это получится, повторно работать с таким человеком уже никто не будет, так как практически весь орех идет на экспорт и при этом его тщательно проверяют.
А вот темный и бланшированный орех с радостью покупают в пищевой промышленности, особенно кондитерские компании.
Но есть планировка ожидаемых урожаев с качественными плодами а это и размер плода ореха и содержания в них ореховых масел.
Наш ореховый питомник всегда предлагает саженцы грецкого ореха и фундука с уклоном на качественные плоды, которые потом продаются и в розницу и оптом.
Светлое ядро грецкого ореха это орехи Кочерженко, карликовый грецкий орех Иван Багряный и среднерослый грецких орех Идеал.
Ни какими способами вы осветлить ядро не сможете, но применять опасные для здоровья человека химикаты а это дело не для порядочных людей.
Так же отмечу вам, что цвет ядра зависит и от полива и если ваши деревья грецкого ореха не дополучают влагу в требуемой им норме, то эти деревья деградируют и в результате вы лишаетесь урожаев качественного плода на долгие годы.
Причиной такого явления может быть и такой случай, когда эндокарпий (скорлупа) самопроизвольно открывается еще на не вызревшем дереве и внутрь плода попадает сырой воздух. Избежать такое явление не возможно.
Орех, осенью набрал в себя йода и кашка стала темной (коричневой), как можно ее отбелить! сделать янтарной! сейчас есть пару тон ореха в скорлупе, всё связано с цветом кашки янтарная кашка намного больше цениться. Подскажите пожалуйста эту химическую реакцию!
достали приемщики?) )
замачивается орех полностью, цельным в растворе известковым.
поднимите рецепт - варенье с ореха, там расписано сколько и как.
Грецкий орех - полезный продукт, который должен входить в ежедневный рацион каждого человека. Единственный его минус - скорлупа, из которой не так-то просто извлечь заветные ядрышки. Ловите эффективные лайфхаки, чтобы быстро и без проблем очистить орешки.
Вам пригодится нож, пассатижи, орехокол, молоток, кипяток, специальный рассол или воздействие высоких температур. Рассмотрим более детально каждый способ.
1. Нож
Если у вас еще свежие орехи, сперва нужно избавиться от зеленой оболочки. Далее оставьте продукт в темном и сухом помещении, чтобы скорлупа обсохла. Затем приступайте к извлечению ядрышек. Использование ножа - один из самых простых и действенных методов. Разверните орех острым кончиком вверх и вставьте лезвие небольшого ножа между двумя скорлупками. Крепко держите продукт и проверните лезвие, чтобы оболочка раскололась напополам. Аккуратно достаньте целые ядрышки, поддев их ножом. Во время процесса будьте бдительны, чтобы не нанести себе травму.
2. Пассатижи
Многофункциональный слесарно-монтажный инструмент также придет на помощь с орешками. Единственный недостаток - вряд ли ядрышки удастся сохранить целыми. Поместите орех в пассатижи и зажмите. Скорлупка треснет и можно будет с легкостью достать ядра.
3. Орехокол
Пожалуй, самый простой способ извлечь полезные ядрышки - воспользоваться специально созданным для этой цели инструментом. Принцип действия орехокола: плотно зажмите орех в зубцах устройства и нажмите на ручки. Плод расколется и вы сможете наслаждаться лакомством. Основное преимущество этого способа - скорлупа надежно фиксируется и не разлетается во все стороны. Аккуратно нажимая на орехокол, ядра останутся неповрежденными.
4. Духовка
Если перед чисткой хорошенько разогреть орехи, то их будет намного проще освободить из скорлупы. Нагрейте духовку до 180-200 градусов и насыпьте орешки на противень. Подогревайте продукты в течение 15-20 минут. Далее достаньте орешки и дайте им остыть. После тепловой обработки скорлупа становится довольно хрупкой и вы можете расколоть ее любым удобным инструментом.
5. Кипяток
Еще один метод воздействия на твердую скорлупу при помощи повышенных температур. Кипяток помогает настолько смягчить оболочку, что после этого снять ее можно будет даже обычной вилкой. Окуните орешки в кипящую воду на 30 минут. После этого остудите их, отыщите небольшое отверстие в скорлупе, подденьте ее и проверните вилкой или ножом. Такой метод позволят беспрепятственно избавиться и от перегородки, чтобы вы с легкостью могли достать идеально целые ядрышки.
6. Рассол
Нестандартный, однако действенный способ. Цель - размягчить скорлупу без кипячения при помощи специального рассола. Вам понадобится 1 л воды и 2 ст.л. каменной соли. Соедините ингредиенты и размешивайте соль пока она полностью не растворится. Далее замочите орехи в растворе на 30-40 минут. Спустя отведенное время достаньте плоды и обсушите на ткани или бумаге. Затем разделите скорлупки при помощи ножа. Если необходимо, дополнительно просушите ядрышки.
7. Молоток
Спору нет, это самый распространенный инструмент для колки орехов. Да, он эффективен, но минусов гораздо больше, чем плюсов. Во-первых, во время удара скорлупа разлетается во все стороны и потом приходится устраивать еще и уборку. Во-вторых, сохранить цельность ядер довольно проблематично, поскольку молоток не щадит никого. Именно поэтому лучше использовать один из вышеуказанных методов.
Нужно ли мыть орехи?
Возможно, вы сейчас удивитесь, но орехи нужно мыть. Непременно очищайте скорлупу и домашних, и покупных продуктов, чтобы после ее вскрытия вредные микроорганизмы не попали на ядра, а затем и в ваш организм.
Для дезинфекции достаточно окунуть орехи в кипяченую воду на 30 минут либо поместить в водно-содовый раствор (на 1 л воды 1 ст.л. соды) на пару минут. Затем промойте продукт холодной водой и просушите.
Сами ядра обрабатывать кипятком нельзя, поскольку они размякнут. Первый способ: налейте в емкость теплой воды и высыпьте ядрышки. Затем каждую сердцевину вынимайте ложкой с дырочками и выкладывайте на полотенце для сушки. Сливать воду не стоит, поскольку так все загрязнения снова окажутся на ядрах. Второй вариант - промойте орехи в водно-солевом растворе (на 1 л воды 1 ч.л. соли). Такой способ поможет не только продезинфицировать ядрышки, но и придаст им более насыщенный вкус.
Сушим орехи
Мало просто помыть и продезинфицировать орехи, важно их правильно высушить. Под воздействием влаги сердцевинки будут плесневеть и портиться, в то время как сухие плоды можно хранить довольно долго.
1. Разложите ядрышки на противне и поместите их в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Каждые 5 минут перемешивайте орехи, всего будет достаточно 10-15 минут. Другой вариант - обжарка на сковороде без масла. В течение 7-10 минут помешивайте орешки, чтобы они тщательно прожарились и обсохли со всех сторон.
2. Неочищенные плоды также требуют сушки, однако более длительной. Поместите орехи в скорлупе в духовку при 100 градусах на час-два.
3. Если же вы не торопитесь и в запасе есть 48 часов, а в доме тепло, высушить орехи можно и естественным способом. Разложите их на полотенце и оставьте на двое суток.
Регулярное употребление в пищу грецких орехов положительно отразится на состоянии вашего организма. Непременно дезинфицируйте их перед вскрытием и тщательно просушивайте, чтобы продукт приносил максимальную пользу. Каким способом добывать заветные ядрышки - выбор за вами. Если хотите узнать больше о полезных продуктах, рекомендуем почитать о рационе от забывчивости: что нужно есть для ясности ума и крепкой памяти.
Читайте также: