Как собирают кофе зерна после животных

Обновлено: 01.03.2024

Копи Лювак — это разновидность кофе, известная специфическим способом обработки. Этот кофе производится в в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии и во Вьетнаме. Копи Лувак — один из самых дорогих сортов кофе в мире: его стоимость колеблется от 250 до 1200 долларов за килограмм.

Самый дорогой Копи Лювак — дикий. Мустанги бегают по джунглям, поедают кофейные зерна и метят территорию. Сборщики кофе ходят по следу зверьков и собирают помет. На сегодняшний день это редкость, намного дешевле заготавливать кофе, когда зверьки живут в клетках.

Немного истории

Вскоре селяне заметили: в желудке у грызуна кофе проходит специфическую обработку ферментами, и напиток из таких предварительно прожаренных половинок приобретает изысканный вкус.

Позже эта наблюдательность помогла вывести отрасль из кризиса, 100 грамм подобных зёрен сегодня оценивается в шесть–семь десятков евро. Попробовать его можно в ресторанах высшего класса.

Современные фермеры Индонезии, Вьетнама, Филиппин, Индии додумались использовать природное явление в промышленных масштабах, чтобы получать наиболее дорогой кофе в мире.

Азиатский кофе лювак считается самым дорогим из-за сложности в получении зерен и высокого качества готового напитка. Зерна предварительно должны пройти через пищеварительный тракт пальмовых куниц, или мусангов. Желудочный сок этих млекопитающих устраняет горечь, способствует появлению у продукта шоколадного привкуса.

Кофе лювак

Происхождение кофе лювак.

Легенда о лювак и история происхождения кофе

Производить лювак начали на Суматре. Колонизаторы облагали большими налогами кофейные зерна, вывозимые с территории острова. Чтобы избежать трат, местные жители кормили ягодами похожих на лемуров животных, циветт.

Зерна затем приходилось вымывать из их помета. Вкусовые качества напитка при этом менялись. Когда производители отметили эту особенность, зародился новый сорт, быстро ставший дорогим, элитным.

По легенде, первым добыл зерна из экскрементов крестьянин с острова Суматра. Пальмовые куницы, которых иначе называют люваками, съели весь урожай кофейных ягод.

Крестьянин жил в нищете, поэтому подобное происшествие стало для него трагедией. Он, однако, заметил, что зверьки оставили после себя фекалии, в которых виднелись целые кофейные зерна. Подумав немного, человек принялся вынимать кофе из экскрементов.

Последователи производителей

Остров Суматра не единственное место, где производят лювак. Поставщиками ферментированных зерен также являются Вьетнам, Филиппины, Индонезия. Производство ведется в каждом месте обитания пальмовых циветт.

Характеристика напитка

Напиток из прошедшего через желудок зверька зерна сильно отличается от прочих разновидностей кофе.

Вкусовые особенности

Характерная для классического кофе горечь отсутствует, кислинки также не наблюдается. Вкус мягкий, сливочно-шоколадный. Напиток пахнет какао, карамелью.

Отличия от обычной арабики

Действие на организм человека

Благодаря содержащемуся в кофе кофеину повышается активность, человек испытывает бодрость. Употребление 1 чашки позволяет на 10-12% повысить работоспособность.

Стимулируется мозговая деятельность. Ускоряется процесс похудения. Кофеин способствует расщеплению жировых клеток.

Кроме того, лювак устраняет тягу к калорийным продуктам. Напиток укрепляет иммунитет, препятствует развитию воспалительных процессов, повышает сопротивляемость инфекциям.

Кофе в банке

Кофе укрепляет иммунитет.

Нюансы производства в разных странах

Производственный процесс кофе отличается в зависимости от страны.

Индонезия

Индонезийские фермеры осматривают территорию рано утром, пока солнце еще не успело прогреть землю, чтобы найти самый свежий помет диких животных. Сразу после обнаружения они связываются с закупщиком, который осматривает экскременты, определяет, соответствует ли зерно стандартам.

Доставленный на производство кофе немедленно промывают, а воду оставляют для анализа, чтобы определить, от дикой циветты были получены фекалии или от содержащейся в клетке.

Вьетнам

Во Вьетнаме качество лювака хуже, чем в Индонезии. Циветт на фермах кормят не только отборными кофейными ягодами. Рацион зверьков сильно отличается от естественного, что влияет на вкусовые качества ферментированного зерна.

Кроме того, нередко под видом лювака продают смесь прошедшего через пищеварительную систему мусангов кофе с робустой, арабикой. Концентрация ферментированного зерна при этом может составлять 1-5% от общей массы.

Кормление

Кормление животных.

Филиппины

Производством лювака занимаются жители южной части Филиппин. Зверьки, поедающие кофейные ягоды, предпочитают селиться рядом с горами. Местные жители каждое утро осматривают лесную территорию, чтобы найти фекалии диких циветт.

Численность животных, однако, быстро уменьшается из-за использования производимого куницами циветина в парфюмерии.

Животные, которые ферментирую кофе

Помимо мусангов, ферментировать кофе могут слоны. В рацион животных входят овощи, фрукты, сахарный тростник. Ветеринары следят, чтобы концентрация кофеина в крови животных не превышала нормы.

Ферментированное зерно бразильцы получают с помощью попугаев жако. В рацион птиц входят местные фрукты, орехи. Жители Южной Америки предпочитают создавать для попугаев приближенные к естественным условия, поэтому вкус и запах кофе с фермы почти не отличаются от дикого.

Ферментация зерен может происходить в пищеварительной системе некоторых разновидностей обезьян. Полученные от приматов сорта кофе считаются менее элитными, чем лювак.

Сортовые разновидности

Кроме классического Copi Luwak, гурманы могут попробовать другие разновидности дорогого напитка.

Black Ivory

В свободной продаже этот сорт отсутствует, приобрести его получится только в заповеднике Анантара. Готовый напиток предлагают гостям лишь несколько дорогих тайских отелей.

Black Ivory

Элитный кофе Black Ivory.

Жаку Берд

Этот бразильский сорт ферментируется в пищеварительной системе попугаев жако. Условия обитания птиц на фермах максимально приближены к естественным, клетки отсутствуют.

Для свежеобжаренного кофе характерен аромат подсушенного черного хлеба с нотками патоки. Отмечается фруктовое послевкусие. Цена 1 кг кофе начинается от 430 долларов.

Жаку Берд

Бразильский сорт Жаку Берд.

Coffee Terra Nera

Для изготовления этого сорта используют пальмовых циветт. Готовый свежеобжаренный кофе пахнет фундуком, какао. Из-за малого объема производства стоимость продукта возрастает до 1500 долларов за 1 кг.

Зерна продаются лишь в единственном кофейном магазине в Лондоне.

Элитную продукцию упаковывают в серебряную бумагу с позволяющим сохранить аромат клапаном. Пачку снабжают биркой из 24-каратного золота, на которой по желанию клиента может быть выгравировано его имя.

Coffee Terra Nera

Золотой Coffee Terra Nera.

Правила приготовления напитка

Рецепты приготовления напитка отличаются в зависимости от страны. Обязательно использовать очищенную холодную воду. Жидкость комнатной температуры не подойдет, поскольку вкусовые качества напитка при ее применении не раскрываются. Не варите лювак в жесткой воде из-под крана, замените ее на фильтрованную или бутилированную.

Со специями

В джезву всыпьте 1 звездочку гвоздики, 5 шт. кардамона, 0,5 ч. л. молотого имбиря. Добавьте 3 ч. л. предварительно измельченных в пыль кофейных зерен.

Залейте 250 мл холодной воды, после чего поместите турку на медленный огонь. Дождитесь, когда поднимется пенка, уберите джезву с плиты. Повторите еще дважды, затем процедите напиток.

Со специями

Кофе с кардамоном.

В турке

Предварительно разогрейте турку. Затем всыпьте 2 ч.л. измельченных зерен, по желанию добавьте 1-2 ч. л. сахарного песка. Слегка прогрейте смесь, затем залейте холодной водой. Варите на медленном огне, пока не поднимется пенка. Затем уберите турку с плиты, разлейте кофе по чашкам.

В турке

Ароматный кофе.

По-вьетнамски

Для приготовления кофе по-вьетнамски потребуется специальный фильтр-пресс. Приспособление размещают над чашкой, заполняют 2-3 ч. л. молотого кофе.

Кофейный порошок утрамбовывают, после чего заливают порцией воды. Через 0,5 минуты добавляют еще немного жидкости. Затем дожидаются, когда вода полностью перетечет в чашку, и сразу пьют. Чтобы получить теплый кофе, рекомендуется предварительно поместить кружку в емкость с горячей водой.

По-вьетнамски

Кофе по-вьетнамски.

Критерии выбора

При выборе зерен учитывайте ряд критериев:

  1. Глянцевый блеск должен отсутствовать. Такая особенность указывает на обжарку с использованием пальмового масла. Иногда блеск возникает из-за слишком быстрой термической обработки. Производителю это выгодно, поскольку экономится время. Вкусовые качества продукта, однако, ухудшаются.
  2. Присмотритесь к зернам. В упаковке не должно быть надломленных или поврежденных. Если зерна одного купажа отличаются по размеру, лучше воздержаться от покупки.
  3. Слишком низкая цена указывает на подделку. Кофе лювак стоит от 200 долларов за 100 г, производителю невыгодно продавать продукцию дешевле.
  4. Ароматизаторы недопустимы. Их использование указывает на низкое качество зерна.

Чем обусловлена высокая стоимость кофе Luwak

Стоимость продукции высокая по 3 причинам:

Интересные факты

Легенда о происхождении этого сорта кофе забавна и познавательна, но интересных фактов о неординарном напитке гораздо больше:

Противопоказания к употреблению

Ограничить употребление кофе лювак придется при:

  • повышенном артериальном давлении;
  • глаукоме;
  • нарушениях сна, бессоннице;
  • почечной недостаточности;
  • повышенном уровне холестерина.

С осторожностью применять или совсем отказаться от напитка нужно при беременности, грудном вскармливании. Предварительно необходимо проконсультироваться у врача.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Происхождение кофе лювак

Любопытный факт: появление элитного кофе связывают с системой налогооблажения в Индонезии. Торговцы и местные жители были вынуждены платить большие пошлины при вывозе зерен из-за колонизаторов. В результате они решили пойти на хитрость: стали давать кофе циветтам. Это животное среднего размера, которое визуально напоминает гибрид кошки и енота. После пересечения границы кофейные зерна вымывали из помета и направляли на продажу либо привозили в качестве гостинца.

Кофе лювак

Одновременно существует легенда о том, что сорт лювак появился случайно. Если верить преданию, однажды крестьянин собрал урожай зерен, однако пальмовые куницы добрались до мешков и съели большую часть. Нищий крестьянин, потеряв большую часть урожая, впал в отчаяние, но затем увидел, что после животных остались экскременты. В фекалиях виднелись целые зерна с неповрежденными оболочками. Крестьянин отмыл оставшуюся часть урожая, продал ее и стал местной легендой, поскольку еще долгое время никто не мог раскрыть секрет особого аромата и вкуса напитка.

Способ изготовления кофе был бы забыт, однако этому помешало одно обстоятельство. Под воздействием желудочных ферментов вкус зерен сильно менялся. Сорт пользовался большим спросом, поэтому в дальнейшем его стали производить в больших масштабах.

Из помета каких животных может изготавливаться напиток?

Существуют несколько способов приготовления кофе. В традиционном варианте в процесс производства вовлекают мусанг. Более экзотические методы – обработка зерен обезьянами, птицами и даже слонами. В зависимости от выбранного способа качества напитка могут отличаться.

Мусанги

Кофейные зерна входят в естественный рацион мусанги. Большую часть жизни животное проводит на деревьях. Там оно охотится на мелкую дичь и прячется от более крупных хищников. При случае мусанги не отказываются полакомиться кофейными вишнями. Полученная таким способом разновидность называется Kopi Luwak.

Мусанг

Производство напитка с помощью мусанги дорого обходится компаниям. Проблема заключается не только в том, что животных нужно где-то содержать. После прохождения зерен через желудок нетронутыми остаются лишь 5% от общего объема. Это уже удорожает кофе минимум в 20 раз. Дополнительно бобы тщательно сортируют, отбирая только зерна правильной формы и одного размера. Это еще больше снижает выход готовой продукции.

Классический Kopi Luwak изготавливают в Индонезии. Мусанги водятся и в Эфиопии, но считается, что местный кофе не обладает таким насыщенным ароматом и вкусом. Это связывают с разницей в климатических условиях.

Вьетнамский кофе лювак идентичен традиционному, однако его заваривают другим способом.

Слоны

Слон

Динкин организовал производство на территории тайского заповедника. Он предложил кормить слонов кофейными вишнями вместе с фруктами и тростником. Благодаря этой уловке зерна пропитываются сладким ароматом и сахаром, что положительно сказывается на вкусе. Продукт в процессе ферментируется сильнее, т. к. процесс пищеварения у слонов в среднем длится 1 сутки. Другое преимущество способа – экономность. В фекалиях слонов удается обнаружить больше целых зерен, чем в кале мусанг.

Объемы производства кофе небольшие. В процессе задействовано всего 30 слонов. Напиток заказывают заранее и ждут очереди. В свободном доступе кофе можно попробовать в дорогих отелях в Абу-Даби и на Мальдивах, а также на севере Таиланда. Небольшие партии реализуют через торговые сети Пхукета. Около 10% от общей прибыли Динкин передает в фонд защиты слонов.

Обезьяны

В Китае и Индии в процесс производства кофе вовлекают обезьян. Плантации расположены в Тайване и штате Карнатака. Зерна готовят с помощью макаки-резус и тайваньского эндемика. Эти обезьяны ранее совершали набеги и опустошали плантации, позднее местные жители догадались вымывать кофе из кала и пускать в продажу.

Обезьяна

Обезьяны не только поедают мякоть плодов, но и разжевывают внешнюю оболочку. Благодаря этому ферменты попадают в ядро, что делает вкус напитка более насыщенным. От классического варианта продукт отличается большей сладостью и нотками ванили и карамели.

Птицы

В Бразилии на юго-востоке обитают птицы, которые внешне напоминают цесарок. Их называют жаку. Фазаны занесены в Красную книгу, но в месте своего обитания часто опустошают кофейные плантации. Фермер Энрике Слопер в течение нескольких лет вел безуспешную борьбу с жаку, пока не заметил, что птицы специально отбирают самые крупные спелые ягоды. Он вымыл кофе из кала, тщательно очистил и измельчил, после чего заварил напиток и был шокирован приятным вкусом.

Жаку

Теперь Слопер – владелец компании Camocim Organic Coffee. Попробовавшие кофе описывают его как фруктовый с шоколадно-анисовым ароматом. Во вкусе присутствуют ненавязчивые нотки кокосового молока, мелиссы и черного хлеба.

Процедура изготовления

Животным предлагают кофейные ягоды и ненадолго оставляют. Слоны не едят продукт в чистом виде, поэтому им его подмешивают в основную пищу. Через некоторое время фермеры собирают фекалии с зернами и тщательно промывают большим количеством воды. После обработки кофе просушивают под солнечными лучами, чтобы предотвратить процессы гниения. Дополнительно зерна могут быть обжарены. Упаковка отличается в зависимости от производителя. Например, Jacu Bird Coffee помещают в небольшие фольгированные пакетики с клапаном и джутовые мешочки.

Особенности приготовления в разных странах

Основные поставщики кофе лювак – Индонезия, Вьетнам и Филиппины. В этих странах зерна перерабатывают по-разному. Отличия зависят от географических особенностей и местных традиций.

Индонезия

В Индонезии к производству кофе относятся ответственно. Фермеры просыпаются рано утром, когда солнце еще не греет почву, чтобы найти свежий помет. После обнаружения подходящих фекалий сборщики связываются с закупщиками. Последние осматривают кал и определяют качество зерен. Если они не повреждены, имеют правильную форму и достаточно крупные, фермерам выплачивают вознаграждение, а продукты жизнедеятельности животных отправляют на производство.

Помет промывают как можно быстрее. Считается, что это позволяет получить самый качественный продукт. Воду, оставшуюся после смыва, отправляют на анализ, чтобы убедиться в том, что фекалии были получены от дикой особи.

Вьетнам

Во Вьетнаме качество зерен намного хуже. Переваренные зерна здесь получают от животных, которые содержатся в неволе. Их питание скорректировано не в лучшую сторону: производители закупают недорогие корма и дают зверькам слишком много ягод. Другая проблема – мошенничество. Часто продавцы смешивают лювак с дешевыми сортами и продают под видом элитного кофе. Доля переработанных зерен в данном случае составляет 1–5%.

Филиппины

Филиппинский метод производства больше напоминает индонезийский. Здесь фермеры тоже вручную собирают фекалии диких животных. Однако численность местных циветт быстро уменьшается из-за производства парфюма из циветина. По этой причине приобрести филиппинский кофе трудно, он редко появляется в продаже.

Характеристики кофе лювак

Копи-лювак – кофе, который отличается необычным вкусом. Связано это с длительным процессом ферментации и проникновением сахаристых веществ в зерна. Животные, поедающие кофе, питаются сладкими фруктами. Вещества из плодов под действием желудочного сока и высокой температуры попадают в ядра зерен, изменяя их свойства.

Вкусовые качества

В зависимости от сорта вкусовые качества отличаются. Для большинства разновидностей характерно отсутствие привычных горьких и кислых ноток. Вкус сладковатый, мягкий. Знатоки описывают его как сливочно-шоколадный. Аромат варьируется от фруктового до карамельного, в запахе ощущается какао.

Отличия от арабики

Лювак менее крепкий, чем арабика. Вкус у него не такой терпкий, зато в нем больше ноток, он раскрывается не сразу. Средняя стоимость кофе лювак сильно превышает цену арабики. Последний напиток намного проще найти в продаже.

Воздействие кофе из фекалий на организм человека

Лювак воздействует на организм почти так же, как и остальные разновидности кофе. Однако благодаря обогащенному составу, длительному ферментированию и низкому содержанию кофеина он считается более полезным. Такие зерна лучше подойдут людям, которые испытывают проблемы с сердечно-сосудистой системой. Однако при обострениях или последних стадиях патологий употреблять напиток нельзя.

Польза и вред

Среди полезных свойств кофе выделяют следующие:

Кофе рекомендуется употреблять только хорошо отдохнувшим людям. В этом случае они задействуют все имеющиеся ресурсы для получения лучших результатов. Желательно не принимать продукт при бессоннице, расстройствах режима и частых пробуждениях, в т. ч. после сна. При плохом отдыхе кофе временно немного сгладит последствия, но усугубит истощение организма из-за стимулирующего эффекта. Это приведет к еще большим расстройствам сна. Из-за содержания кофеина продукт не рекомендуется употреблять в вечернее время.

Напиток способен причинить вред при наличии противопоказаний или чрезмерном употреблении. Суточной нормой считают 2–4 небольших чашки в день. При превышении дозировки наблюдаются повышенное потоотделения, нарушения сердцебиения, тревожность и беспокойство. В тяжелых случаях наступают галлюцинации и дезориентация. При длительном злоупотреблении развиваются генерализованные патологии на фоне общего истощения и ухудшения состояния ЦНС, а также сердечно-сосудистой системы.

Обработка кофе

Противопоказания к употреблению

К числу противопоказаний к употреблению кофе относят:

  • период кормления грудью;
  • расстройства сна;
  • психические нарушения, в т. ч. неврозы, панические атаки, обсессивно-компульсивный синдром и т. д.;
  • патологии желудка и кишечника, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь;
  • гипертонию, не поддающуюся контролю;
  • глаукому;
  • железодефицитную анемию;
  • патологии печени, сопровождающиеся нарушением ее функциональности.

В список относительных показаний входит беременность. По возможности лучше отказаться от кофе в этот период, если это невозможно, следует ограничиться 2 чашками в сутки. Запрещено употреблять напиток во время приема некоторых антидепрессантов и оральных контрацептивов. Вещества, содержащиеся в медикаментах, негативно влияют на усвоение и выведение кофеина из организма.

Не рекомендуется совмещать лювак и курение. Следует выбрать что-то одно, чтобы не доводить нагрузку на сердечно-сосудистую систему до критического уровня.

Стоимость кофе Luwak

Самый дорогой кофе в мире в среднем стоит 20 тыс. руб. за 1 кг. Цена зерен отличается в зависимости от их качества и страны-изготовителя. Наиболее высоко ценится индонезийский кофе: за 1 кг придется отдать 40 тыс. руб. Основной поставщик дешевых зерен – Индия. Стоимость их продукции снижается до 15 тыс. руб. за 1 кг.

Кофе на подносах

Чем обусловлена такая цена?

Высокая стоимость зерен обусловлена сложностью процесса изготовления. В первую очередь для него нужны животные, которые будут ферментировать кофе. Их нужно содержать, закупать корма и следить за их состоянием здоровья, если планируется организация контролируемого производства. Сопутствующие расходы приходится вкладывать в стоимость итогового продукта, чтобы не выйти в минус.

Другая проблема – низкий выход. Всего 5–10% от первоначального объема зерен доходят до продажи. Полупереваренные частицы отбраковывают сразу: если они случайно попадут в упаковку, репутация производителя будет испорчена. Дополнительно убирают неровные или слишком маленькие зерна.

Лювак – редкий сорт кофе. Мусанги распространены не по всему миру, а лишь в некоторых областях. В дикой среде они не всегда питаются плодами кофе. Фермерам трудно найти подходящие образцы, а строгий отсев еще сильнее сокращает объемы производства. Даже при самостоятельном содержании животных заготовить много зерен не получится: рацион зверьков должен состоять не только из ягод. Кофейные плоды дают непостоянно либо подмешивают в порции в небольших количествах.

Сортовые разновидности кофе лювак

Классической сорт – Kopi Luwak. Однако дополнительно производители выпускают другие разновидности ферментированного кофе: Жаку Берд, Black Ivory, Coffee Terra Nera и т. д. Они отличаются способами приготовления, вкусом и ароматом.

Black Ivory

Black Ivory

Coffee Terra Nera

Для изготовления Coffee Terra Nova плоды предлагают циветтам. Их желудочные ферменты придают орехово-шоколадный запах продукту. Любители кофе сравнивают его с какао и фундуком. Объемы производства сорта малые, поэтому цена 1 кг продукта доходит до 1,5 тыс. долларов. Данную разновидность можно найти в продаже только в элитном кофейном магазине в Лондоне. Каждую партию упаковывают в изготовленные ювелирами на заказ мешочки из серебра с позолотой. Снаружи закрепляют золотую бирку. По желанию на ней можно выгравировать свое имя.

Coffee Terra Nera

Жаку Берд

В изготовлении Жаку Берд задействованы птицы. Чаще всего это местные цесарки. Иногда ягоды предлагают попугаям жако: они лучше поддаются приручению и хорошо переносят содержание в неволе. Птиц не закрывают в клетках, им предоставлена возможность свободного выгула. Обжаренные зерна обладают ароматом патоки и подсушенного черного хлеба. Стоимость 1 кг продукции – 400–500 долларов.

Жаку Берд

Критерии выбора напитка – какой производитель лучше

Самый качественный кофе производят в Индонезии. При выборе нужно осмотреть зерна: они не должны быть поврежденными, блестящими или неодинаковыми по размеру. Недопустимо присутствие ароматизаторов в составе. Цена не должна быть слишком низкой.

Как приготовить кофе лювак самому?

Приготовить кофе можно несколькими способами: со специями, по вьетнамскому или классическому рецепту. Подбирать приправы и их пропорции нужно с осторожностью, чтобы не перебить вкус напитка.

Со специями

Для приготовления кофе берут 1 звездочку гвоздики, 0,5 ч. л. имбиря и 5 шт. кардамона. В смесь всыпают 3 ч. л. молотых зерен. Заготовку заливают 250 мл воды комнатной температуры. Турку ставят на медленный огонь и дают пене подняться, затем убирают сосуд с плиты. Процедуру повторяют дважды, затем процеживают жидкость.

Вьетнамский рецепт

Для приготовления кофе понадобится фильтр-пресс. Его располагают над чашкой. В фильтр насыпают 2–3 ч. л. молотых зерен и тщательно утрамбовывают, затем медленно заливают горячей водой. Жидкость добавляют до тех пор, пока чашка не наполнится. Кофе пьют сразу после приготовления.

В турке

Турку нагревают, затем всыпают 2 ч. л. молотого кофе. По вкусу можно добавить 1–2 ч. л. сахара. Заготовку прогревают в течение 30–60 секунд, чтобы усилить запах, и заливают 250 мл воды. Кофе варят на медленном огне до поднятия пенки, в конце процеживают.

Где находятся плантации на Бали?

Большинство плантаций на Бали расположены на дороге, ведущей к Кинтамани. Неподалеку от них установлены указатели с надписью Kopi Luwak.

Кофе Лувак (Лювак), Kopi Luwak

Каждый настоящий любитель кофе, если и не пробовал, то как минимум слышал о знаменитом на весь мир, индонезийском кофе лувак (копи лювак).

Какими только эпитетами не награждают этот кофе производители и продавцы: "самый дорогой", "самый престижный в мире", "элитный", "класса премиум", "напиток богов", вкус у него "необыкновенно мягкий", "карамельный", "с нежным ароматом ванили и шоколада", и так далее и тому подобное.

Хотя сами мы кофе не очень любим и не являемся большими его ценителями, мы всё же решили разузнать получше, что же представляет из себя этот самый дорогой "звериный" кофе.

Luwak на местном языке произносится как "лувак", но так как большинству более привычно произношение "лювак", то мы не будем никого переучивать и дальше будем его так и называть – "кофе лювак".

Чтобы написать этот пост, мы посетили несколько балийских кофейных плантаций, а также ежегодный фестиваль индонезийского кофе в Убуде, где продегустировали разные сорта, сравнили обычный кофе с кофе лювак, а также пообщались с местными мастерами кофейного дела.

Главный "производитель" самого дорогого кофе

Итак, знакомьтесь, главное действующее лицо в цепочке производства самого дорогого кофе, маленький зверек с грустными глазами – мусанг или пальмовая циветта (paradoxurus hermaphroditus).

Пальмовая циветта

Процесс изготовления этого изысканного кофе заключается в следующем: циветты поедают свежие кофейные ягоды, которые в их желудках и кишечнике, за счет особых ферментов подвергаются обработке.

Мусанг, он же пальмовая циветта

Кофейные зёрна, которые естественным путём покидают пищеварельный тракт зверьков, сушатся на солнце, затем тщательно промываются, после чего вновь высушиваются на солнце и только потом обжариваются.

Циветта поедает кофейные ягоды


Самый лучший и вкусный кофе производят дикие циветты, которые по ночам пробираются на кофейные плантации, где лакомятся отборными – сочными и спелыми кофейными ягодами,

Кофейное дерево

а в качестве благодарности оставляют отходы своей жизнедеятельности, которые фермеры потом находят под кофейными кустами и бережно собирают.

Кофе Лювак (Kopi Luwak)


Сложно представить, в каком воспалённом мозгу изначально родилась идея выковыривать зерна из экскрементов и употреблять их в пищу, но факт остаётся фактом – это произошло, а цивет начали вылавливать и сажать в клетки для того, чтобы поставить на поток производство кофе лювак.

Несмотря на заверения фермеров о том, что цивет продолжают кормить исключительно отборными ягодами, верится в это с трудом, а судя по голодным глазам зверушек, вряд ли они сильно привередничают.

Голодная циветта


Каждой цивете скармливают в день около 1 кг кофейных ягод, что на выходе дает всего около 50 г нужных зёрен – этим, собственно, и объясняется тот факт, что лювак – это самый дорогой кофе. Циветты живут не только на кофейном пайке – так как по природе своей они хищники, то в их рационе должна присутствовать и животная пища – как правило их кормят курицей.

Днем люваки сонные и вялые и большую часть дня спят, а пик активности у них наступает ночью, поэтому основная кормёжка кофейными ягодами приходится на вечернее время, а курицу дают уже практически ночью.

Высокая стоимость этого кофе, также, объясняется тем, что циветты не размножаются в неволе, поэтому увеличить объём производства можно только за счет диких животных. Кроме того, специальный фермент, воздействующий на кофейные зерна, вырабатывается в их организмах только 6 месяцев в году, а остальное время их содержат "вхолостую". Многие даже выпускают цивет на волю, а к сезону снова отлавливают – так получается выгоднее, чем даром кормить их полгода.

Стоимость кофе лювак (копи лювак) на плантациях составляет около 150 тыс. рупий ($15) за 100 г., при оптовой закупке около $100 за килограмм. В Европе цена достигает $400 за 1 килограмм, а в рознице, цена за этот, расфасованный по пачкам дорогой кофе, может достигать $100 за 100 г.

Мы попросили показать плантацию, и нам устроили экскурсию по территории.

Экскурсия по плантации


Показали несчастных циветт, дремлющих в своих клетках. Как правило, они довольно агрессивные, но в дневное время некоторые особи оказываются дружелюбными, так что их можно даже взять на руки. На ощупь они мягкие и пушистые, как кошки, а мордашки у них очень симпатичные.

Некоторые циветты очень даже дружелюбные

Экскурсия по кофейной плантации

После клеток с животными, мы посмотрели как сушат, вначале ещё не отделенные от экскрементов зёрна на специальных поддонах, расставленных на солнце,

Зёрна сушатся на солнце


потом сушатся уже отобранные и промытые зёрна,

Зёрна сушатся на солнце

после чего, совсем уже подготовленные и высушенные зёрна ожидают своей очереди, для следующего процесса.


Далее мы понаблюдали за следующим этапом преобразования – обжаркой кофейных зёрен.

Кофе Лювак


Так что на плантациях можно увидеть весь процесс превращения кофе – от ягод, которые растут на деревьях, до привычных обжаренных зёрен или даже молотого кофе, расфасованного по пачкам для продажи.

Сушка кофейных зёрен


Мы даже приложили свои руки к процессу обжарки – мальчик, помешивающий зёрна, удостоил нас чести, и вручил нам свой черпак.

Кофе Лювак

Дегустация кофе лювак

После экскурсии нас пригласили за стол,

Дегустация чая и кофе


Мы неспеша попивали чаёк, наслаждаясь видами на рисовые террасы.

Вид на рисовые террасы


А вот копи лювак нам тоже предложили попробовать, но уже за отдельную плату – чашечка эксклюзива стоит 50 000 рупий ($5).

Мы попробовали его позже, на Food Festival в Убуде (о котором мы еще расскажем) – если пить его с таким количеством сахара, как любят индонезийцы, то разницу заметить невозможно.

Без сахара, вкус у кофе лювак немного отличается – он более мягкий и менее терпкий, но на наш взгляд цена на него накручивается больше за имя, чем за вкус, хотя, это только наше личное мнение, а мы, повторимся, ценителями кофе не являемся 🙂 Кроме того, многим доставляет чисто психологическое удовольствие – сидеть с чашечкой и осознавать, что попиваешь самый дорогой кофе в мире)

На плантациях часто, кроме циветт, содержатся и другие животные, например дикобразы,

Кролик


там же разводят пчёл и ос – осиный мёд, кстати, весьма специфичный на вкус.

Пчёлы


А также, кроме кофе, на плантациях выращивают специи и какао (о нем мы уже рассказывали в статье "Шоколадные деревья или как выращивают какао на Бали").

Специи


В магазинах при плантации можно купить фасованные специи и прочие продукты с экстрактами корицы, гвоздики, ванили, мускатного ореха,

Лавочка при плантации


а также попробовать или понюхать еще не упакованные, свежесобранные специи.

Специи

Где находятся кофейные плантации на Бали

Большинство кофейных плантаций, на которых можно найти копи лювак, расположены на дороге, ведущей в Кинтамани ( отметка на карте ). Плантаций там несколько, мы насчитали как минимум 5, на дороге, как правило, висит большой указатель с надписью Kopi Luwak.

Вывеска Kopi Luwak


Рядом с плантациями не очень много вариантов жилья, один из немногих отелей поблизости, в котором можно остановиться – это Bali Eco Advanture Resort . Посмотреть другие варианты можно здесь .

Настоящий кофе лювак

Ну а вообще, конечно, большинство таких плантаций на Бали – это, всё-таки, туристический аттракцион. Так как главное достоинство настоящего кофе лювак заключается в том, что именно дикими циветами отбираются наиболее спелые и качественные плоды. На воле, особенно в тех местах, где нет недостатка в кофейных деревьях, зверьки не будут питаться чем попало.

Именно поэтому, если вам интересно не просто посмотреть на циветт и процесс производства, а получить оригинальный, заслуживающий внимания, качественный кофе лювак, имеет смысл покупать только тот, который произведён дикими животными.

Понравилась статья? Поделись с друзьями или сохрани в соц. сетях, чтобы не потерять

Самый дорогой кофе в мире, напиток из помета, экзотический кофе из желудка зверька – как только ни называют лювак. Туристы всегда обращают внимание на этот продукт, безумно популярный во Вьетнаме, Индонезии, на Филиппинах. Расскажем, в чем особенность кофе лювак, что за зверек его производит, и правда ли нас угощают его экскрементами. Мы собрали самые интересные факты. Здесь все, что нужно знать о самом необычном кофе в мире.

кофе лювак

Название и родина

Как появился

Много лет назад индонезийский фермер чуть не разорился. Пушистые зверьки мусанги уничтожили его кофейные плантации. Они съели почти все зреющие ягоды. Фермер случайно заметил, что зерна выходят из них непереваренными. Он не растерялся и собрал весь помет на плантации. Фермер чистил зерна, промывал, сушил, обжаривал, а затем продавал как обычно. Оказалось, что его кофе приобрел невероятный вкус. Тут же поступили заказы от богатых людей. Больше фермер на мусангов не злился. Ну а мировая слава напитка началась с заметки в National Geographic.

мусанг

Цены и особенности производства

Главные участники производства кофе лювак – пушистые зверьки мусанги. Животные поедают спелые плоды кофейного дерева. Затем проходит их ферментация под воздействием желудочных соков. Мякоть растворяется, а кофейные зерна выходят с экскрементами. Люди собирают испражнения мусангов, тщательно промывают, сушат на солнце.

Мусанг или малайская пальмовая куница – удивительный зверек, который способен выбирать только самые лучшие кофейные плоды. А их желудочный сок растворяет вещества, из-за которых кофе горчит. Поэтому лювак отличается мягким вкусом. Минус промышленного производства в том, что зверьков держат в клетках. Их рацион далек от естественного, а это отражается на вкусе напитка. А еще это неэтично, поэтому защитники животных призывают отказаться от покупки копи-лувак.

Существует 2 типа кофе лювак:

  1. Натуральный. Ферментация проходит в желудке зверька. Последующие манипуляции с очисткой и просушкой проходят вручную.
  2. С искусственной ферментацией. Этот тип кофе лювак производят без участия зверька. Зерна помещают на ферментацию в искусственную среду, которая имитирует желудок мусанга. Затем их чистят и сушат машинным способом.

Цена натурального кофе лювак составляет около 700 долларов за килограмм. Продукт искусственной ферментации обойдется примерно в 40-60 долларов за кг. Во Вьетнаме можно купить кофе лювак по цене около 30 долларов за кг. Зачастую это микс: обычный продукт + зерна, которые побывали в мусангах.

копи лувак

Аналоги

Азиаты пошли дальше и начали кормить кофейными зернами обезьян. Так появился аналог кофе лювак из помета приматов. Удивительно, но и он пользуется популярностью у туристов. Люди забыли, что для производства кофе лювак важен особый желудочный сок мусангов. Без этого условия продукт становится не более чем кофе из какашек.

Желудочный сок мусанга лишает кофейные плоды горечи. Кофе лювак отличается бархатистым вкусом – отсюда огромное число восторженных отзывов и большой спрос на продукт. На вкус напитка влияет и цибетин – вещество из анальных мускусных желез мусанга. Звучит не очень, но именно оно делает кофе лювак таким особенным. При искусственном получении продукта зерна ароматизируют аналогом цибетина.

Кофе лювак отдаленно пахнет шоколадом и карамелью, а также продуктом сильной обжарки. Но с турецким или бразильским его трудно сравнивать. На вкус они разные. Копи лувак мягкий, слегка землистый. В нем совсем нет кислоты.

Как варить

Индонезийцы варят кофе лювак так, как и любой другой: кладут столовую ложку молотого продукта на 150 грамм кипятка. Заваривают в фарфоровом чайнике. Если помол крупный, используют френч-пресс. В домашних условиях кофе лювак можно сварить в турке. А вот от кофеварки лучше отказаться. В ней кофе лювак растеряет все вкусовые свойства. Также его не стоит подавать с молоком или сливками – они гасят аромат.

Польза и отзывы

Необычных свойств у кофе лювак не выявлено. На фоне классической арабики он не выделяется чем-то особенным. Более того, многие эксперты утверждают, что по полезности он уступает остальным сортам.

Отзывы о кофе лювак противоречивые. Среди туристов, как правило, восторженные. Необычный опыт, интересный сувенир из путешествия, действительно новый вкус. А вот опытные бариста и эксперты в области кофе восторга путешественников не разделяют. Они говорят, что лювак отличается посредственным вкусом, а его популярность рождена не вкусом, а экзотикой.

Читайте также: