Какие улучшенные ржано пшеничные сорта хлеба имеются в продаже
Обновлено: 18.09.2024
Начать стоит с того, что все черные хлеба делаются из ржаной муки, которая по своей структуре имеет значительные отличия от муки пшеничной.
И мы сейчас говорим не о вкусе, запахе или полезных веществах в ее составе. Мы говорим о другой консистенции. Ржаная мука практически не способна образовывать клейковину. Из-за этого тесто выходит вязким и пластичным, и совсем не таким упругим и рыхлым как из пшеничной муки.
Для того, чтобы ржаной хлеб вышел пышным, исторически используют специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки.
В довоенное время 70% выпекаемого хлеба приходилось на ржаные хлеба. В настоящее время чисто ржаной хлеб найти довольно сложно. Связано это с тем, что технологический процесс выпекания ржаных хлебов сложнее и длительнее, чем у пшеничного. В современных реалиях, мало кто из производителей может себе позволить производственный цикл длиной в 10 часов, тогда как современные технологии позволяют выпускать хлебобулочные изделия за один час.
Все это привело к тому, что на полках очень много темных видов хлеба. Но все ли они произведены из ржаной муки? Давайте разбираться.
Два самых классических представителя ржаных хлебов это Бородинский и Дарницкий, для начала разберем что они из себя представляют и чем отличаются.
Бородинский :
Бородинский хлеб имеет ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра и имеет в своем составе:
- мука ржаная – 80 %;
- пшеничная мука (2-го сорта) – 15 %;
- солод ржаной – 5 %;
- соль и сахар;
- закваска (с дрожжами или без);
- патока;
- пряности для посыпки — кориандр или тмин (возможно использование аниса).
Самая популярная легенда происхождения Бородинского хлеба связана с дочерью князя Нарышкина, которая распродала все свое имущество и построила монастырь рядом с деревней Бородино, в знак памяти и любви к своему супругу, погибшему в Бородинской битве.
Дарницкий хлеб, не имеет ароматизирующих компонентов, как тот же Бородинский, по этому его вкус и запах описать словами непросто, но учитывая его популярность и известность, это и не требуется.
Состав Дарницкого хлеба:
- мука ржаная – 60 %;
- мука пшеничная – 40%;
- дрожжи хлебопекарные;
- соль.
- мука ржаная обдирная – 50 %;
- мука пшеничная 2 сорт – 50%;
- закваска;
- соль и сахар.
В целом, эти хлеба весьма полезны и вкусны. Главное соблюдать норму потребления хлеба и покупать свежий хлеб хорошего качества.
Если говорить о сроке годности, то ржаной и ржано-пшеничный хлеб хранится несколько дольше пшеничного до 5 дней.
Здесь важно хранить хлеб правильно и, ни в коем случае, не вместе с пшеничным, это сильно сократит срок годности черного хлеба.
Подписывайтесь , чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.
Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте .
Это классификация хлеба согласно рецептуре теста, из которого его выпекают :
хлеб бывает простым, улучшенным и сдобным
Улучшенный ржаной хлеб готовят на всевозможных заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмин, кориандр, перец, укроп, кунжут, ореховая крошка, пророщенные зерна).
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки или Дарницкий.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и более распространены в продаже.
К ним относится, например,
Бородинский - является заварным, из ржаной обойной муки на 85% и пшеничной муки 2го сорта на 10%. Дополнительно в тесто добавляют красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр, тмин.
Или зерновые хлеба типа "7 злаков" с добавлением мака, семечек, кунжута и проч.
Улучшенный пшеничный хлеб - из муки 1го, 2го и высшего сортов.
Выпекается с добавлением жира (которым может являться маргарин, масло сливочное / растительное), сахар, в качестве белковых улучшителей может выступать молочная сыворотка, соевый белок, сухая белковая смесь и другие улучшители-обогатители.
Ну а сдобный хлеб отличается тем, что в его составе только пшеничные злаки, мука 1го / высшего сорта, он сладкий.
Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец.
Улучшенные сорта ржаного хлеба
Наиболее распространены следующие улучшенные сорта ржаного хлеба.
Московский хлеб
Это штучный формовой хлеб, весом 0,5 и 1 кг, из обойной муки, обернутый полоской бумаги; в заварку вносят до 7% красного ржаного солода и тмин, а в тесто — 1 % патоки. Поверхность хлеба посыпают тмином или анисом.
Бородинский хлеб
Его выпекают заварным способом из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки 2-го сорта (15%) в формах в виде кирпичика и реже на поду печи в виде коротких батонов с закругленными тупыми концами весом 0,5 и 1 кг. В заварку вносят 5% красного ржаного солода и кориандр, а в тесто кладут 6% сахара и 4% патоки. Корка посыпана анисом или кориандром. Бородинский хлеб имеет сладковатый вкус и приятный аромат.
Рижский хлеб
Это заварной сорт хлеба, который выпекают из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,4 и 0,8 кг. В рецептуру входит 5% белого ржаного солода, 5% патоки и тмин.
Этот хлеб характеризуется тонкой, мягкой и блестящей верхней корочкой, которая незаметно переходит в мякиш. Такая корочка получается благодаря тому, что хлеб перед выпечкой и во время расстойки несколько раз смачивают водой или мучной болтушкой. Верхнюю корочку перед выпечкой накалывают деревянной шпилькой. Нижняя корка покрыта мукой, так как хлеб перед выпечкой укладывают на доски, посыпанные мукой. Хлеб приготовляют с добавлением патоки и солода, поэтому он имеет сладковатый вкус.
Минский хлеб
Выпекают его из ржаной сеяной муки с добавлением 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки и тмина в виде продолговатых батонов с заостренными концами весом 400 и 800 г. По вкусу, влажности, кислотности, пористости и состоянию корок минский хлеб мало отличается от рижского хлеба.
Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…
Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…
В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…
Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…
Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…
1. Введение
Глава 1. Теоретические аспекты анализа ржано-пшеничных изделий.
1.1 Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий.
1.2 Характеристики ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных изделий.
Глава 2.Технология получения ржаного и ржано-пшеничного хлеба
2.1Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба.
2.2 Производство хлеба ржаного, ржано-пшеничного и заварного.
2.3 Хранение и упаковка хлеба.
2.4 Дефекты и болезни хлеба.
Заключение
Список использованной литературы
Работа состоит из 1 файл
курсовая жас.doc
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30),
Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза. ), которые препятствуют усыханию хлеба
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%), с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус, кисло-сладкий.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
Они служат основой для бутербродов, употребляются вместе с первыми блюдами, а также вместе с чаем или другими напитками (булочки!).
Сейчас выпускается огромное количество (более 1000 наименований в России) самых различных хлебных изделий. Они различаются между собой составом (используемым сырьем) и внешним видом.
Хлеб может включать в свой состав воду, муку, дрожжи (закваску для бездрожжевого хлеба) и соль, но также в его состав может входить и другие ингредиенты: изюм, орехи, мед, сахарный песок, патока, молочные продукты, орехи, семечки, яйца, жировые продукты, масло и так далее.
• Ржаной: из обойной, обдирной, сеяной;
• Пшеничный: из обойной, муки первого, второго, высшего сорта;
• Ржано-пшеничный: из ржаной обойной и пшеничной обойной (например);
• Пшенично-ржаной: из пшеничной и ржаной обдирной (например).
Простой – включающий в себя только воду, муку, дрожжи или закваску и соль. Это основное сырье.
Улучшенный – содержащих в составе кроме основных ингредиентов еще и различные пряности (тмин, кореандр), жиры, патоку, солод, сахар и т.д. Отсюда повышенное содержание углеводов, жиров, более высокая калорийность хлеба на 100 г.
Все наши любимые булочки относятся к сдобным хлебобулочным изделиям. Они содержат 14% и более сахара и жира на 100кг муки. Также в их состав сходят: творог, сметана, ванилин, повидло, варенье, орехи и т.д.
Формовой – выпекается в хлебопекарной форме;
Подовый – выпекается на хлебопекарном листе на поду (нижняя часть печи).
Калорийность хлеба зависит от вида муки, а также от видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении хлеба.
Самой большой калорийностью обладают изделия, изготовленные из пшеничной муки (муки с наименьшей влажностью) и большим содержанием жиров в составе.
Содержание жира и сахара в сдобных изделиях больше (и они гораздо легче усваиваются вследствие того, что находятся в составе в виде эмульсии или адсорбированы крахмалом или белками!), нежели в ржаном и ржано-пшеничном хлебе.
Усвояемость белков, жиров и углеводов хлеба зависит от рецептуры, возраста человека и других факторов и в среднем равна: белки – 70-86%, жиры – 85-93% , углеводы – 92-98%.
При этом белки пшеничного хлеба усваиваются быстрее, чем белки ржаного хлеба. Также на усвоение хлеба влияет пористость его мякиша (чем более пористый мякишь, чем быстрее хлеб усваивается, легче обрабатывается ферментами)
Преимущества ржаного хлеба перед пшеничным:
1. Он менее калориен, что обусловлено его составом (нет молока, сахара, яиц, жиров)
2. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров (белый хлеб – до 5% жиров, сдобные изделия от 7%)
3. Хлеб из ржаной муки содержит больше клетчатки – 0,4-1,3% (для сравнения в белом хлебе из пшеничной муки первого/высшего сортов - 0,1-0,2%.)
4. Хлеб из ржаной обойной муки содержит больше минеральных веществ по сравнению с хлебом из пшеничной муки.
5. Калия, магния, фосфора, железа в хлебе из ржаной муки также больше. Чем ниже сорт муки, тем больше содержание железа в хлебе.
6. По содержанию витаминов хлеб из муки более низких сортов (например, хлеб из обойной муки) опережает хлеб из муки высших сортов (витамины: B1, B2, PP, В3, В6, В9, Е)
7. Содержание минеральных веществ больше в хлебе цельнозерновом, а наименьшее их количество обнаружено в хлебе из муки высших сортов.
8. Наиболее богат хлеб такими микроэлементами, как калий, фосфор, железо. Причем кальция содержится малое количество и при этом гораздо большее количество фосфора, что является не совсем благоприятным условием для усвоения кальция (соотношение Ca:Р в хлебе 1:5,5; оптимальное сочетание 1:1,5).
9. Хлеб также является источником хлорида натрия (соли).
Разбор составов ржаного хлеба
Содержание жиров в хлебе сильно зависит от его рецептуры, содержание углеводов около 40-54% (до 70% в некоторых случаях), белка – 5,6-9%.
Чем больше в составе семечек, тем выше количество жиров в составе. В данном случае это жиры не полезные. Они были полезны в необжаренных семечках.
В хлебе: семечки, подвергнутые термической обработке и хранению в теплом помещении. Эти факторы увиличивают процент окисленных жирных кислоти запускают дальнейший процесс автоокисления жиров.
Содержание белка в хлебе невелико. Белок хлеба неполноценен, лимитирует по лизину.
Хлеб - это источник простых углеводов. Поэтому все же в рационе я рекомендую хлеб минимизировать и в дальнейшем при построении здорового рациона сводить на нет.
В рационе современного человека при его небольшой калорийности гораздо эффективнее использовать более нутриентно ценные цельные крупы, как источник сложный углеводов и клетчатки на каждый день. Плюс ни один хлеб не даст вам долгой сытости, какую даст непереваренная крупа (2/3 готовности альденте).
Обратите внимание на то, как растет калорийность продукта с увеличением количества ингредиентов. Если вы выбираете улучшенный хлеб, с семечками, с сухофруктами – будьте готовы к тому, что и калорийность его будет больше, чем у простого хлеба. Это нужно учитывать при планировании своего рациона.
Если вы выбираете ржаной/ржано-пшеничный хлеб - обращайте внимание на то, чтобы в составе на первом месте была именно ржаная мука. Приоритет на ржаную муку грубого помола: обдирную, обойную. В ней содержится больше пищевых волокон, но это не значит, что хлеб - это приоритетный источник пищевых волокон.
Если Вы видите в составе хлеба E-добавки – это повод задуматься перед покупкой этого продукта. Чем сложнее состав продукта, тем больше стабилизаторов необходимо для его долговременного хранения. Особенно если в составе есть сухофрукты/овощи и так далее.
Хлеб с семечками старайтесь покупать самый свежий (и как можно реже), так как термическая обработка и длительное хранение термически обработанных семечек может привести к прогорканию жиров в их составе (орешки, семечки - продукты, богатые ненасыщенными жирными кислотами). Для построения ежедневного рациона хлеб с семечками я бы не рекомендовала именно из-за большого содержания окисленных жиров.
Если вы видите, что хлеб темный, но в составе на первом месте стоит пшеничная мука, скорее всего, где-то там дальше в составе можно будет найти и сахарный колер, который дает пшеничному хлебу темный цвет и следовательно дополнительную калорийность.
Читайте также: