Какой слой зерна затрудняющий усвоение питательных веществ удаляют при обработке зерна
Обновлено: 18.09.2024
Зерно является исходным продуктом для получения крупы, муки, макаронных, хлебобулочных изделий.
Зерно хлебных злаков имеет сходное строение.
На продольном разрезе зерна пшеницы (рис.) хорошо различимы (под микроскопом) бородка (опушение), плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.
Рис. Строение зерна пшеницы: 1 — зародыш; 2 — эндосперм; 3 — алейроновый слой; 4 — плодовая и семенная оболочки; 5 — бородка
Плодовая оболочка состоит из нескольких слоев полупрозрачных клеток, которые содержат клетчатку, минеральные соли, витамины. Семенная оболочка содержит меньше клетчатки, больше минеральных веществ. Плодовая и семенная оболочки не представляют питательной ценности.
Под оболочками расположен эндосперм. Наружный слой клеток эндосперма называется алейроновым. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами. Но эта ценные вещества практически не усваиваются, так как клетки, в которые они заключены, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.
Эндосперм — ценная питательная часть зерна. В нем содержатся белки (до 12%), сахара (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве. Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для получения крупы и муки.
Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве круп, муки он удаляется. Жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов.
Строение и химический состав зерна
Зерно – это плод любого вида зерновой культуры , в сельском хозяйстве используется в двух видах, либо как фураж, либо для производства муки.
По строению все злаковые культуры примерно схожи, их строение – это последовательные оболочки, первая будет плодовая оболочка, затем алейроновый слой клеток, эндосперм и непосредственно зародыш. Основной состав плодовой оболочки состоит из нескольких рядов полупрозрачных клеток с большим содержанием клетчатки, минералов и витаминных комплексов.
Рис.1 Продольный разрез зерна пшеницы
1 - оболочка; 2 - алейроновый слой; 3 - эндосперм; 4 - зародыш
Эндосперм – это основная питательная часть зерновых культур, состоящая из крахмала, белка, жирных кислот, в совокупности эти вещества при набухании образуют клейковину, она то и будет главной характеристикой упругости и пористости хлеба.
Алейроновый слой, богат жирными кислотами, белковыми фракциями, витаминными комплексами и минералами. Несмотря на свой богатый и питательный состав, алейроновый слой не усваивается в организме, ввиду многочисленных защитных оболочек, в которые он заключён. При сортировке и обработке зерновых культур он отделяется и переходит в отруби вместе с другими ценными оболочками.
Зародыш, так же как и алейроновый слой богат белками ферментами, но особенно богат он жирными кислотами, способствующими быстрому прогорканию муки, поэтому при её получении следует особенно тщательно избавляться от зародышевого слоя. Большое значение имеет соотношение частей зерна. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки и снижают ее пищевую ценность. При получении сортового помола оболочку, алейроновый слой и зародыш удаляют.
Оболочка выполняет защитную функцию, предохраняя зерновку от вредных механических воздействий и попадания ядовитых веществ внутрь зерна. При повреждении оболочки микроорганизмы проникают в зерно, что приводит к его порче.
Химический состав зерна
Содержание в зерне, %
углеводов, кроме клетчатки
Белки состоят из углерода, водорода, кислорода и азота. Они построены из аминокислот. В состав природных белков входит 20 различных аминокислот. Белки, полноценные для питания, содержат незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом человека, но имеют важное значение для его жизнедеятельности.
Белки зерна являются неполноценными, так как в них находится недостаточное количество незаменимых аминокислот, а именно лизина,триптофана и метионина.
Белки подразделяются на простые (протеины) и сложные (протеиды). В продуктах в основном содержится протеины, которые подразделяются на альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Основные белки зерна - это проламины и глютелины. В зерне пшеницы содержатся белки глиадин и глютенин. Они хорошо набухают в воде, увеличиваясь в объеме и образуя клейковину, играющую большую роль в приготовлении пшеничного теста. В процессе нагревания до температуры 60..70 градусов белки свертываются. Этот процесс происходит при выпечке хлеба.
Углеводы - органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Они являются важнейшим источником энергии для организма человека.
В зависимости от строения молекулы углеводы подразделяются на простые (моносахариды) - глюкоза и фруктоза и сложные (полисахариды) - сахароза, мальтоза, лактоза, а также крахмал, целлюлоза, слизи.
Простые сахара - глюкоза и фруктоза - играют важную роль при брожении теста. Под действием микроорганизмов они расщепляются с образованием спирта, диоксида углерода и кислот, улучшающих вкусовые свойства хлеба.
Мальтоза - основной сахар хлебного теста, он образуется при осахаривании крахмала муки ферментом мальтозой и участвует в спиртовом брожении.
Лактоза - образуется при гидролизе крахмала.
Основную часть зерна составляет крахмал, содержащийся в клетках эндосперма (около 80 процентов). Чем выше сорт муки, тем больше содержание в ней крахмала.
Целлюлоза (клетчатка) - содержится в отрубях и оболочках зерна. Она повышает пищевую ценность хлеба, но снижает его энергетическую ценность.
Нуклеиновые кислоты играют большую роль в процессах жизнедеятельности организма, являясь носителями наследственных признаков.
Ферменты - особые белки, являющиеся регуляторами биохимических процессов, они ускоряют обмен веществ в организме.
В зерне содержится много различных ферментов. Большое технологическое значение в производстве хлеба имеют амилолитические и протеолитические ферменты (протеиназы). Протеиназырасщепляют белки. Их активность влияет на физические свойства теста, форму и объем хлеба. Ферменты обладают специфическим действием, высокой каталитической активностью, чувствительностью к температуре и кислотности среды, играют большую роль при созревании и хранении зерна и переработки его в муку.
Витамины регулируют процессы обмена веществ в живых организмах. Они входят в состав ферментов или непосредственно участвуют в обмене веществ.Организм человека не может синтезировать витамины, поэтому они должны поступать с пищей.
Пигменты - это красящие вещества, обусловливающие цвет пищевых продуктов. Они присутствуют в оболочках зерна. Каротиноиды - оранжевые и желтые пигменты, находящиеся в эносперме зерна.
Липиды - это жиры и жиро-подобные вещества, являющиеся важным источником энергии. Жиры представляют собой соединение глицерина с различными жирными кислотами. Наибольшее количество жиров содержит зародыш зерна. При хранении продуктов в неблагоприятных условиях жиры могут подвергаться гидролизу и окислению, что ухудшает их свойства, в результате чего появляется неприятный прогорклый запах и вкус хлеба.
Минеральные вещества подразделяются на микроэлементы (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементы (медь, кобальт, фтор). Они являются регуляторами многих физиологических процессов в организме человека. В зерне минеральные вещества содержатся в оболочках и зародыше.
Вода является составной частью зерна. Влажность зерна должна быть 14,5..15,5 процентов. Влажность 14,5 процентов называется базисной. Зерно, имеющее большую влажность, при хранении быстро портится, так как в нем усиливается процесс дыхания, активизируются ферменты и развиваются микроорганизмы. Влажность зерна может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от условий хранения.
Зерно- это основной продукт сельского хозяйства. Зерном и зерновыми культурами засеяно более 6 процентов от всех посевных площадей России. Валовый сбор данного продукта с каждым днём только лишь увеличивается, особенно это касается производства гречихи и проса.
Зерно и продукты его переработки являются основными источниками растительного белка, минеральных солей и углеводов. К примеру, в пшенице, кукурузе, ячмени, рисе и ржи содержится около 65 процентов углеводов, 2 % жира, 10 процентов белка и около 14 % воды.
Одной из основных задачей зернового хозяйства является обеспечение крупяной, мукомольной, макаронной и другой промышленности всеми необходимыми ресурсами необходимого качества. Такая задача способствует постоянному усовершенствованию качества самого зерна, увеличить производство хлебобулочной и кондитерской продукции.
Зерно и продукты его переработки – это основное сырьё для пивоваренной, крахмалопаточной, спиртовой и прочей промышленности.
Переработка зерновых культур на мучные продукты
Основными продуктами переработки различных зерновых культур является крупа и мука. Муку используют в качестве основного сырья для производства хлебобулочной и кондитерской продукции, макарон.
Получается она при помощи размола зерна хлебных злаков, гороха и других культур. Сорт муки напрямую зависит от содержания в ней оболочек, алейронового слоя и центральной части зерна, а биологическая ценность определяется характером и видом помола.
Хлеб – это практически основной продукт питания у населения. Получают его при выпечке теста, которое в свою очередь приготовляется из различных сортов муки, дрожжей (биологических), воды и различных химических разрыхлителей.
Также, при производстве хлеба в него добавляют солод, овсяную или гороховую муку.
Вместе с хлебом организм каждого из нас получает 25 грамм белка и 150 г углеводов, а также 1000 калорий. Ещё в хлебе содержится много витаминов В1, В2, натрия, калия, фосфора, железа и кальция.
Макаронные изделия
Производят их из пшеничной муки, которая получается при обработке (помоле) твёрдых сортов пшеницы. В ней содержится очень большое количество белка.
Очень высокой пищевой ценностью обладают макароны из витаминизированной муки. Данный продукт обладает хорошим и быстрым усвоением в организме человека, прекрасными вкусовыми качествами, а также способность храниться на продолжении длительного периода времени без потери питательных и вкусовых свойств.
В макаронах содержится не большое количество клетчатки, что позволяет применять данный продукт в качестве лечебного питания, когда имеют место заболевания желудочно-кишечного тракта.
Крупы
Это продукт переработки зерна, который пользуется очень большой популярностью среди населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена и технологическим процессом самой обработки.
Крупы заслужили своё широкое применение в лечебном питании. Они способны образовать большое количество слизистого отвара, что позволяет использовать овсянку, рис, перловку и ячневую крупу для похудения. Также, в них содержится клетчатка, пектин, гемицеллюлоза. Это позволяет нормализовать микрофлору, усилить выделение желчи, а также адсорбировать на себе различные токсины.
Путин и кукурузаЧитает Михаил Ефремов
Мое село 25 лет спустя В России капитализм умер в 1917, но его пытаются реанимировать Ельцин с Путиным. В итоге их деятельности получилось, что , несмотря на богатейшие природные ресурсы, в том числе — энергетические, народ России продолжает скатываться в нищету.
Укрепление курса рубля с начала 2016 года привело к росту цен на российскую пшеницу, снизив ее ценовую привлекательность по сравнению с дешевыми поставками из соседней Украины и ряда стран Европейского Союза, включая Францию. На прошлой неделе цены на пшеницу в России поднялись на 6 долларов за метрическую тонну. Таким образом, 1 тонна российского зерна почти на 9 долларов дороже украинского и более чем на 20 долларов дороже пшеницы, выращенной во Франции. Так сорт российской пшеницы с содержанием белка 12.5% по состоянию на 21 апреля 2016 стоил 195 долларов за метрическую тонну. Зерно, поставляемое в Новороссийский порт отгружается по 190 долларов за тонну — это максимум текущего года. Между тем, по данным УкрАгроКонсалт, украинская мукомольная пшеница с аналогичным процентом белка стоит 186.50 долларов за метрическую тонну. А во Франции пшеницу можно купить за 152.50 евро (176 долларов) за тонну.
"Сегодня структура зернового рынка такая, что чем больше зерна ты вырастить и соберешь - тем дешевле оно продается" - Грудинин П.Н. о том как решить проблему видео
Что с колхозом не смог сделать Гитлер, то сейчас сделал Путин Проблема производства зерна в Северной Осетии от Бориса Кутаева Крестьяне обнищали и юноши уже не могут пригласить девушек на свидание, потому что у них нет денег.
Профессор Савельев про зерно ГМО пшеницы Видео
Встретились как-то зерновики (средний класс общества) с представителями налоговой и фсб (слуги высшего класса общества) на форуме и не абы каком, а международном XVIII зерновом форуме в Геленджике! и жидовка Бурлевич из налоговой объявила зерновикам войну Классовая борьба накаляется, но это лишь борьба двух буржуазных классов в преддверии буржуазной революции. На арену ещё не вышел пролетариат, что повлечет пролетарскую революцию и когда живые позавидуют мертвым.
Зюганов и Грудинин объясняют "верхушке": Давайте разойдемся мирно , откажемся от буржуазной модели общества, примем социалистическую модель и тогда никто не пострадает. Но походу нынешней властной верхушке башню снесло конкретно. Им кажется, что они держат Бога за бороду. Они забыли, что за пролетарской революцией следует гражданская война Но как писал Ленин Из искры возгорится пламя и тогда мало никому не покажется. Всем добра и удачи.
Налоговая объяснила правила продажи зерна в 2017 году Видео
Читайте также: