Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет

Обновлено: 01.03.2024

Сахар, полученный из сахарной свеклы имеет желтоватый оттенок. В чем причина?

Можно использовать такой сахар?

Вариант № 14

Задание 1

Тесты

1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

2.Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

в) капуста, морковь.

3. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям:

а) вермишель, лапшу;

б) ракушки, рожки;

в) перья, макароны

4.Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):

а) черная смородина, шиповник;

б) черешня, вишня;

в) виноград, абрикосы

5.Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства:

Задание 2

Сопоставить номер вопроса с номером ответа

№ п/п Вопросы Ответы № ответа
1. Основное сырье для производства макаронных изделий Денатурация 1
2. Изменение белка под воздействием высоких температур. созревание 2
3. Процесс постепенного размягчения мы­шечной ткани Овощи, плоды 3
4. Какие продукты содержат наибольшее количество влаги? мука 4
5. Какие продукты являются низкокалорийными? овощи 5

Задание 3

Решение ситуационных задач

При оценке качества были получены следующие результаты: мука имеет посторонний горьковатый привкус?

Вариант № 15

Задание 1

Тесты

1.Какой цвет мяса и жира имеет телятина:

а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета;

б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета;

в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого.

2.От чего зависит сорт муки:

а) от содержания отрубей;

б) от вкуса и запаха;

в) от количества клейковины.

3.Какие вещества обусловливают цвет моркови:

4.Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

5. В каких продуктах содержится растительный жир:

а) в жирном мясе, тушке утки;

б) в орехах грецких, фундуке;

в) в масле сливочном, сыре.

Задание 2

Сопоставить номер вопроса с номером ответа

№ п/п Вопросы Ответы № ответа
1. Какие вещества восполняют энергетические затраты в организме человека Белки 1
2. Количество энергии, выраженное в ккал, которое дает пища организму человека. Вкус, запах, консистенция 2
3. Строительный материал для клеток организма, восполняют энергетические затраты. Рыба, мясо, молоко 3
4. В каких продуктах содержатся полноценные белки? жиры 4
5. Усвояемость продукта зависит от …… Калорийность 5

Задание 3

Решение ситуационных задач

На п.о.п. поступила рыба свежая. При проверке качества рыбы было установлено следующее: на поверхности чешуи имеется слизь, запах рыбы не характерный, неприятный. Как поступите в данном случае?

Вариант № 16

Задание 1

Тесты

1.Виды мяса по термическому состоянию:

2. Белки расщепляются:

а) до жирных кислот

б) до аминокислот

в) до дисахаридов

Что служит источником энергии, затрачиваемой человеком.

в) энергетическая ценность.

Из какого молока получают кумыс?

а) из коровьего молока;

б) из козьего молока;

в) из кобыльего молока.

Высушенная смесь яйца

б) яичный порошок

Задание 2

Сопоставить номер вопроса с номером ответа

№ п/п Вопросы Ответы № ответа
1. Мясо по термическому состоянию бывает….. клейковина 1
2. Смесь белков и желтков без скорлупы. макароны 2
3. Что определяет силу муки. огурцы 3
4. Какие продукты содержат воду в свободном состоянии? меланж 4
5. Какие продукты содержат воду в связанном состоянии? мороженое 5

Задание 3

Решение ситуационных задач

На предприятие общественного питания поставщик привез рыбные консервы без маркировочной этикетки. Как вы поступите в данном случае?

Вариант № 17

Задание 1

Тесты

1.Чем являются жиры для человека?
а) источником энергии в организме.
б) вкусовыми продуктами.
в) источниками витаминов.

К мясу дичи относится

а) тушки рябчиков

б) тушки цыплят бройлеров

Основные признаки доброкачественности мяса?

а) мясо имеет серый цвет

б) мясо имеет розовый цвет

в) мясо имеет липкую поверхность

Зеленый пигмент находящийся в плодах

Вещества придающий вяжущий вкус

Задание 2

Сопоставить номер вопроса с номером ответа

№ п/п Вопросы Ответы № ответа
1. Жир этого продукта имеет низкую температуру плавления. крупа 1
2. Продукт переработки зерна витамины 2
3. Плоды и овощи служат источником поступления в организм….. животные 3
4. Какие животные жиры труднее усваиваются организмом? рыба 4
5. Калорийная часть пищи – это …… Белки, жиры, углеводы 5

Задание 3

Решение ситуационных задач

При жарении котлет масло растительное образует пену.

Назовите причину этого дефекта масла.

Вариант № 18

Задание 1

Тесты

К клубнеплодам относится

Физический процесс происходящий при хранения продуктов

а) увлажнение и высыхание

б) плесневение, гниение

в) вред наносимый грызунами, насекомыми

Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.

Наиболее эффективный способ консервирования рыбы

5. Как можно определить качество живой рыбы.

а) держится на поверхности аквариума

б) плавает по всему аквариуму

в) держится на дне

Задание 2

Сопоставить номер вопроса с номером ответа

№ п/п Вопросы Ответы № ответа
1. Какие жирные кислоты входят в состав растительного масла? клейстер 1
2. Что образует крахмал в горячей воде? субпродукты 2
3. Как называют съедобные внутренние органы убойного скота? Сахар-рафинад 3
4. Продукт, который прессуют в бруски, сушат, раскалывают? жиры 4
5. Какие вещества восполняют энергетические затраты в организме человека ненасыщенные 5

Задание 3

Решение ситуационных задач

При оценке качества были получены следующие результаты: мука имеет плесневелый запах. Что произошло?

1.При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию ?

А – молока, сливок

Б – молочных сгущенных консервов

В – творога, творожных изделий.

2.Какие сыры относятся к плавленым ?

3. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:

4. Какая крупа варится дольше всех круп

А – фасоль, перловая

Б – манная, рисовая

В – пшено шлифованное, ядрица гречневая

5. Какую рыбу используют для вяления:

А. Воблу, тарань, леща;

Б. Судака, окуня, минтая;

В. Треску, навагу, пикшу?

6. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов

А. кукурузное, хлопковое

В. соевое, подсолнечное

7. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность

А. вкусовые добавки

Б. содержание жира 40-67 %

8. Какие виды маргарина используют для бутербродов

9.Продолжите определение: крахмал – это ….

10.Продолжите определение: алкогольными напитками называют -….

9.Порошкообразное вещество белого цвета, хрустящие на ощупь

10.Напитки в состав которых входит этиловый спирт.

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1.Вставьте пропущенные слова:

Яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

… -масса одного яйца 65 г, ……. - 55 г, ….. - 45 г.

2. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят:

А. при температуре не выше 6 ̊ С 10 суток Б. при температуре 2-8 ̊ С 20 суток

В . при температуре - 20 ̊ С 30 суток

3. Энергетическая ценность 1 гр белка составляет

А) 9 ккал Б) 4 ккал

В) 3 ккал Г) 3,8 ккал

4. Масляные смеси готовят на основе:

А) Подсолнечного масла Б) Оливково масла

В) Хлопкового масла Г) Сливочного масла

5. Из каких рыб получают красную икру?

А. белуги, осетра, севрюг Б. кеты, горбуши В. минтая, трески

6. Вставьте пропущенные слова:

Упаковывают яйца ………………или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук

7. Из каких овощей получают крахмал :

А. тыква Б. картофель В. огурцы

8.На предприятиях общественного питания чаще всего применяют крахмал:

А. кукурузный Б.маисовый В. картофельный

9.Сыры подразделяют по консистенции, технологии производства на группы: ……….

10.К рассольным сырам относят …………….

1. отборная, пе р в а я , в т о р а я

6. в ящики из гофрированного картона

9.твердые и плавленые

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей

Б) порционные куски с кожей без костей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых рыб

2. При пластовании осетровой рыбы получают:

А) Филе Б) Кругляши В) Звенья Г) Порционные куски

3. Тельное из рыбы формуют в виде:

А) Овально- приплюснутой формы

Б) Батона с фаршем

Г) Округло- приплюснутой формы

4. Какой продукт не входит в приготовление рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая Б) Вода В) Хлеб Г) Репчатый лук

5. Укажите правильную рецептуру рыбной котлетной массы?

А) Рыба сырая 1 кг., хлеб 250 гр., вода 300 гр.

Б) Рыба сырая 750 гр., хлеб 250 гр., вода 300 гр., соль 14 гр.

В) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 250 г

Г) Рыба сырая 750 гр., рыба варёная 250 гр., вода 300 гр., хлеб 300 гр. соль 14

6. Под каким углом нарезают рыбу для варки?

А) 45 ° Б) 30 ° В) 90 ° Г) 35. °

7.Какими кусками тушат мясо-:

А.5кг Б .до 2кг В.4кг

8. Вставьте пропущенные слова в текст: Жаренное мясо подают с …. или ……, его подливают сбоку.

9.Продолжите определение: Мясо тушат двумя способами…..

10.Продолжите определение: Какие требования к качеству предъявляются к запеченным мясным блюдам…….

8.мясным соком или сливочным маслом,

9. 1. вместе с гарниром и с ним отпускают 2. мясо готовят без гарнира

10. блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная, цвет светло - коричневый

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1. В таблице отметьте способ размещения с оуса при отпуске горячих рыбных блюд из рыбы разной тепловой обработки.

Жареная основным способом

Жаренная во фритюре

2.Укажите какой полуфабрикат из рыбы не используется для припускания.

А) порционные куски без кожи и костей

Б) порционные куски с кожей без костей

В) порционные куски с кожей и костями

Г) звенья осетровых рыб

3.При какой температуре запекают овощи:

А.140-180 С Б.250-260 С В. 220-240 С

4.Сколько хранят на мармите жаренную рыбу :

А.4-5ч Б.3-6 ч В. 2-3ч

5.Продолжите определение: В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса классифицируют….

6.Мясо жаренное отпускают :

А.со сложным гарниром Б. с фруктами В. с простым гарниром

7. Тельное из мяса формуют в виде:

А) Овально- приплюснутой формы Б) Батона с фаршем

В) Полумесяца Г) Округло- приплюснутой формы

А) Картофель отварной Б) Рис припущенный

В) Картофель жареный Г) Овощи свежие

9. . Укажите температуру для запекания рыбы

А) 150 – 180 ° Б) 190 – 200 ° В) 210 – 230 ° Г) 200 - 250°

10.Продолжите определение : Тушить мясо надо при……

Жареная основным способом

Жаренная во фритюре

5. на отварные, жаренные, тушеные, запеченные

10. закрытой крышке и слабом кипении

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. Что является источником холода при льдосоляном охлаждении ?

А) лед Б) смесь снега и льда В) смесь соли и льда

2. Сколько конфорок у плиты ЭП-2М:

а) 2; б) 4; в) 6; г) 1?

3. Для поддержания температуры каких блюд предназначен

а) первых блюд; б) компотов; в) салатов; г) вторых блюд?

4. В электрической плите ПЭСМ-4ШБ внизу находится:

а) жарочный шкаф; б) инвентарный шкаф;

в) пекарный шкаф; г) подсобный шкаф.

5. В стойке раздаточной СРТЭСМ:

а) 2 тэна; б) 1 тэн; в) 4 тэна; г) 3 тэна.

6. Аммиак – это бесцветный газ, при утечке которого:

а) с концентрацией 30% только наступает удушье; б) нет запаха;

в) есть слабый запах; г) есть удушливый запах.

7. В микроволновых печах нагревательные элементы:

а) открытые; б) тэны; в) магнетроны; г) закрытого типа с доступом воздуха.

8. Машина – это совокупность механизмов:

а) двигательного и исполнительного;

б) двигательного, передаточного и исполнительного;

в) двигательного и передаточного;

г) передаточного и исполнительного

9. Для чего служат передачи в машинах:

а) для передачи движения от электродвигателя к исполнительным механизмам;

б) для передачи движения от электродвигателя к рабочим камерам;

в) для передачи движения от электродвигателя к редукторам;

г) для передачи движения от электродвигателя к рабочим органам?

10. Из чего состоит приводной механизм:

в) электродвигатель, передачи;

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1. Продолжите определение:

Высокочастотные шкафы предназначены для…

2. К какому оборудованию относят плиты:

а.универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом

б. для подогрева вторых и первых блюд

в. Для хранения полуфабрикатов

3. Основными видами водогрейных аппаратов являются:

в. кипятильники, водонагреватели

4.Является ли водогрейное оборудование одним из энергоемких тепловых аппаратов:

5. Впишите пропущенные слова: Главное назначение оборудование для раздачи пищи поддержание 1……. В горячем состоянии и ее 2……..

6. Хладон 22 - это бесцветный газ, при утечке которого :

а. со слабым запахом

в. есть удушливых запах

7.По законодательству продолжительность рабочего дня составляет :

8. Ежегодно оплачиваемый отпуск составляет:

а. 28 рабочих дней

б. 56 рабочих дней

в. 32 рабочих дня

9.Продолжите определение : Плавление - это процесс…

10.Впишете пропущенные слова : На рабочем месте повар получает 1)……. по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации закрепленного за ним 2)….

1. Быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле высокомагнитных волн

5. 1. готовой продукции 2. кратковременное хранение

9. перехода вещества из твердого состояния в жидкое

10.1. первичный инструктаж 2. технологического оборудования

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

1. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую кислоту?

А. если в тесто входят молочнокислые продукты

Б. Если в тесто не входят молочнокислые продукты

Для песочного теста берут муку с …. содержанием клейковины.

3.Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

А. из -за большого количества жира в рецептуре

Б.из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой

В. из - за большого количества яиц

Г. из-за большого количества сахара

4.Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?

А. с высоким содержанием клейковины

Б. с низким содержанием клейковины

В. С высокой газообразующей способностью

5. Выпишите пропущенные слова:

Кефир или сметану в пресном сдобном тесте можно заменить на …

6.Какие отделочные полуфабрикаты наиболее опасны в

А.Помада Б. Мастика В. Масляные кремы Г.Суфле

7. Впишите пропущенные слова: Сиропами пропитывают изделия для придания ……..и……..

8.Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют :

а.замораживания б.колеровки в печи при температуре 200- 220 С

в.колеровки в печи при температуре 100-110 С

9.Продолжите определение: Высокая опасность развития микроорганизмов в креме обусловлена высоким содержанием 1….,2….,3….,а также невозможностью 4……обработки крема.

а. крахмала б .муки в.агара

5. пищевую кислоту

7.нежного вкуса и аромата

9.1.жира2.сахара 3.влаги 4.тепловой

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

1 . Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

А.Глазурь Б.Мастику В.Крема Г. Желе

2. Какое сырье добавляют в воду при приготовление заварного теста?

А. Сахар Б.Соль В.Яйца Г.Масла Д.Дрожжи Е.Муку

3. Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?

А.356 Б.256 В.238 Г.338 Д.198

4.При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?

А.160- 170 С Б. 100-110 С В.200-210 С

5. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита

а. желтки и белки взбивают отдельно

в.сахара используют в 2раза больше

6. Процесс приготовления слоеного пресного теста состоит из трех стадий. Перечислите их ……

7. Какой срок реализации изделий с белковым кремом?

А. 36 ч Б.72 В.24ч

8.Какие способы производства белкового крема вам известны?

А.сырцовый Б.сбивной В. Ускоренный Г.заварной

9.Продолжите определение : Для приготовления заварного теста муку…

10. Продолжите определение: Меренги из белково – воздушного полуфабриката……

6.замес теста, подготовка масла, слоение теста

9. заваривают, в течении 10минут, охлаждают заварку до 50- 60 С, и добавляют

10. отсаживают на листы выстланной пергаментной бумагой, и выпекают 35-40 мин. При температуре 100-110 С

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-1

Председатель метод.комиссии Зам.директора по УПР

Контрольно- срезовая работа по предмету

Тестовые задания. В-2

По теме: методические разработки, презентации и конспекты


Контрольная работа по природоведению 5 класс; контрольная работа по географии 6 класс "Гидросфера"

Контрольные работы составлены с учётом материалов учебников "Природоведение 5 класс" авторы: Т.С. Сухова, В.И.Строганов и "Землеведение 6 класс" авторы :В.П.Дронов,Л.Е.Савельева.Данные работы ап.

Комплексные числа.Контрольная работа №1 и контрольная работа №2

Контрольная работа №1 и №2 по теме " Комплексные числа" на курсах "Учитель профильной школы".


Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК. 04.03Организация малого бизнеса для студентов заочной формы обучения Специальность

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы поПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК. 04.03Организация малого.


Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводства МДК.04.02. Учет и анализ хозяйственной деятельности для студентов заочной формы обучения

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции растениеводстваМДК.04.02. Учет и анализ хо.


Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции животноводства МДК.04.01. Управление структурным подразделением организации для студентов заочной формы

Методические указания и контрольные задания для домашней контрольной работы по ПМ 04. Управление работами по производству и переработке продукции животноводства МДК.04.01. Управление .


Контрольная работа по русскому языку по теме "Наречие" 7 класс, контрольная работа по русскому языку по теме "Частицы" 7 класс

Контрольная работа по теме "Наречие", контрольная работа по теме "Частицы".

Еще несколько десятков лет назад на прилавках магазинов можно было встретить лишь несколько основных, а иногда и один сорт муки. Однако сейчас выбор просто огромный и не всегда можно понять, какой сорт подходит для определенных кулинарных изделий.

Современные виды муки

Особое внимание при выборе муки следует обратить на процент сухой клейковины. Такой продукт часто называют улучшенным. Муку с большим процентом клейковины применяют для сложных рецептов – бисквита или дрожжевого теста. Многие частные хлебопекарни применяют именно такую муку, но стоит она дороже, хотя позволяет выпекать пышный хлеб даже в домашних условиях.

Проблема современной муки в том, что для производства используются технологии, которые полностью очищают зерно и перемалывают его в пыль. Тонкий помол действительно лучше подходит для хлебобулочных изделий, но продукт теряет все витамины и полезные микроэлементы.

Каждому изделию свой сорт

Стоит отметить, что сейчас для каждого хлебобулочного изделия используется свой сорт муки. Для примера рассмотрим основные сорта, представленные на отечественном рынке:

· Крупчатка – отличается крупным помолом и может состоять из отдельных частичек зерна. Однако оболочек зерна в таком сорте почти нет, поэтому и общий процент витаминов, минералов и клетчатки минимальный. Используется для приготовления сдобного дрожжевого теста, например сдобных булочек или куличей.

· Второй сорт – отличается темно-серым цветом с желтоватыми оттенками. Превосходит все остальные сорта по содержанию питательных веществ, витаминов и минералов. Подходит для приготовления несладких мучных изделий и домашней выпечки.

· Обойная мука – ошибочно полагать, что этот сорт подходит для приготовления клейстера. Мука состоит из крупного помола и может иметь почти коричневый оттенок. Отличается лучшими показателями по количеству пищевых волокон, клетчатки и витаминов. Именно такая мука лучше всего подходит для здорового питания, но меньше для сдобы. Ее используют для приготовления домашнего хлеба.

Какая бывает мука в других странах мира

Если вы увлекаетесь выпечкой и часто изучаете рецепты из других стран, то могли заметить разницу по маркировке муки. Дело в том, что в мире чаще всего используется показатель зольности, поэтому и обозначение могут испугать обычного пользователя.

На заметку . В зависимости от страны мира используется собственная методика измерений. Например, в Германии прописывают общее количество золы, которое можно получить из 100 грамм сухой массы.

Стандартом качества в Европе считается показатель от 400 единиц зольности – это обычная пшеничная мука первого класса для выпечки хлеба и других изделий. Хлебобулочная мука может иметь показатель 550 или 812, а более темные сорта муки для цельнозернового хлеба – 1050 или 1600.

Французы используют видоизменные показатели, поэтому цифры от германской маркировки отличаются в 10 раз. Например, стандартной мукой во Франции считается сорт 55 или обычная мука для выпечки. В рецептах для более сложной выпечки (круассанов) используется мука класса 45. Если вы планируете покупать цельнозерновую муку во Франции, следует выбирать Тип 110 или 150.

Совершенно другие обозначения для сортов используются в Чехии, Италии и ряде других стран. В рецептах часто можно встретить обозначения 00 – мука экстра мягкая. Если выбирать средний помол, нужно рассмотреть вариант Т650 и другие.

В США и Англии вообще не используется нумерация, поэтому в этих странах вы вряд ли найдете на прилавках известные нам обозначения. Самое интересное, что американская маркировка больше похожа на российскую, только слегка видоизменную:

· High-gluten flour – мука с максимальным содержанием процента клейковины.

· All-purpose flour – мука для общего потребления.

Какой торговой маркой муки Вы пользуетесь и почему? Расскажите об этом в комментариях.

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))

Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто - вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая (из жареной и зеленой гречки), рисовая, кукурузная, соевая и тд. Эта мука бывает разной степени помола (тонкая и грубая) и обычно не подразделяется ни на какие сорта (кроме ржаной и пшеничной), поскольку не так широко используется на производстве.


Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки - ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.

Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Посмотрите внимательно и найдите лишнее)) В этом списке все, кроме цельнозерновой - это сорта муки, а цельнозерновая - это степень помола любого вида зерна (и любого качества), когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку - это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции.


Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.

Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений - зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки. В советское время мука грубого помола называлась “фуражной” и “кормовой”, использовалась в производстве кормов для домашнего скота. Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне (и заслужено): о ней теперь говорят в только в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки))


Однако даже в древние времена люди научились получать разные “сорта”, просеивая муку от грубых частиц. Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса. Сейчас сорт - это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт - это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом. Есть такие сорта ржаной муки: ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с., обойная и редкая ныне крупчатка. Все это - сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ - белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах.


Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых - защищать зародыш (жизнь) и эндосперм (питание зародыша). Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями, у пшеницы она составляет около 14% всего зерна, у ржи более 20%. Сердце зерна - зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются (прогоркают), поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Зародыш в зерне окружен эндоспермом - это закрома (Родины), где хранится основное питание для зародыша - белки (глютен и не только, общее количество 10-14% у пшеницы и 10% у ржи) и углеводы (крахмалы, 70-73% у пшеницы и 73-78% у ржи).


Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни "Зерно" (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше (и становится удобнее для помола). Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц - большую или меньшую - зависит от сорта.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые :)

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.

Сеяная ржаная - аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.

Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная - сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм.


Мы ее классифицируем, как самую неполезную или “праздничную” муку. Праздничную, потому что “белая” выпечка - по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая, а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки. Из-за того, что в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки,высокий ГИ ,мы стараемся снизить потребление муки в/с (и вообще “белой” муки, лишенной грубых частиц). Выход муки 25-30%.


Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.

Обойная мука - почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна :)

Крупчатка - крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки (лично я именно с крупчаткой никогда не работала). Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:



Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений :)

Читайте также: