Какой вид обработки зерна сокращает срок варки

Обновлено: 15.09.2024

Гидротермическая обработка зерна, кроме мукомольных заводов, за последние годы нашла широкое применение и на крупяных заводах, перерабатывающих гречиху, овес, горох.
В результате гидротермической обработки в зерновке происходят структурно-механические изменения, улучшающие условия отделения оболочек и зародыша от эндосперма, обеспечивается выпуск крупы с заранее обусловленной влажностью, повышается коэффициент шелушения, уменьшается оборот продукта в процессе переработки, увеличивается выход крупы и как следствие увеличивается производительность предприятия и уменьшается расход энергии.
Гидротермическая обработка зерна улучшает пищевые достоинства крупы, увеличивает набухание крупы и уменьшает срок ее варки.
В связи с разрушением некоторых ферментов исчезает горечь в овсяном ядре. Увеличивается срок хранения обработанной крупы, а также изменяется внешний вид и вкусовые свойства некоторых круп (гречневая ядрица, овсяное ядро).
При гидротермической обработке следует учесть, что в отличие от мукомольного производства, где время отволаживания увлажненного зерна является одним из важных технологических факторов, в крупяном производстве отволаживание является вспомогательным приемом, который продолжается от 30 мин до 1 ч.
Для лучшего технологического эффекта шелушения следует максимально сократить время между окончанием процесса гидротермической обработки (сушки и охлаждения) и направлением зерна на шелушильные машины.
При большом разрыве между этими процессами влага из ядра будет переходить к оболочкам, которые станут более вязкими и, следовательно, процесс шелушения ухудшится.
Процесс гидротермической обработки зерна на современных крупяных заводах состоит из следующих этапов: пропаривание (увлажнение и нагрев зерна паром), сушка зерна после пропаривания, охлаждение зерна после сушки.
Для выполнения этих операций применяют вертикальный пропариватель конструкции Неруша и горизонтальный пропариватель, вертикальную паровую сушилку ВС-10-49, вертикальную охладительную колонку.
Пропариватель конструкции Неруша. Для пропаривания зерна крупяных культур (главным образом, гречихи) на крупяных заводах применяется пропариватель периодического действия с автоматическим управлением конструкции Г. С. Heруша (рис. 99).

Пропариватель представляет собой вертикальный сварной цилиндрический корпус (пропаривающая камера) 4 ∅ 1000 мм со сферической крышкой и конусным основанием. С горловиной. крышки соединен загрузочный 1,ас конусным основанием разгрузочный 11 затворы пропаривателя, которые тягами 12 и 13 связаны с исполнительными механизмами для автоматического управления 14.
Внутри корпуса пропаривателя размещен парораспределительный змеевик 6. Пар в змеевик поступает по трубе через кран подачи, связанный с механическим автоматом управления рычагом.
Зерно пропаривается насыщенным паром. Давление внутри корпуса сбрасывается (выпуск пара) через вертикальную трубу 5, вентиль которой соединен с переключателем парового крана.
На гидротермическую обработку направляют однородное по влажности зерно после очистки от посторонних примесей. Разница по влажности партий зерна, направляемого на пропариватель, не должна превышать 1,5—2%.
Пропариватель Неруша является аппаратом порционного действия. При закрытых кранах подачи и отвода пара и разгрузочном затворе открывается загрузочный затвор 1 и корпус аппарата заполняется очищенным зерном в количестве 660 кг. После заполнения емкости загрузочный затвор рычагами механического пульта управления автоматически плотно закрывается. Открывается вентиль 9 для подачи пара. Пар поступает в трубы змеевика 6 и по отверстиям в этих трубах проходит в зерновую массу, прогревает и одновременно увлажняет ее.
По истечении заданного срока пропаривания, который определяется заранее и регулируется автоматом управления, открывается вентиль 8 для выпуска пара, который выходит по трубе 5. После выхода пара открывается разгрузочный затвор 11, пропаренное зерно высыпается в бункер, затвор 11 закрывается, открывается загрузочный затвор 1, и цикл повторяется. Управление работой пропаривателя автоматическое.
Автомат управления предусматривает возможность установления продолжительности процесса самого пропаривания в течение 3—4—6 мин. Время, необходимое на загрузку и разгрузку зерна, впуск и выпуск пара, составляет 4 мин. Учитывая время пропаривания, продолжительность каждого цикла может составлять 7—8—10 мин.
Технологический эффект пропаривания гречихи характеризуется следующими показателями: повышение суммарной влажности на 4—4,5%, повышение влажности плодовых оболочек на 6,5—7% и ядра на 2—2,5%.
После гидротермической обработки (включая пропаривание, сушку и охлаждение) влажность зерна должна быть около 13,5%, а температура не должна превышать температуру воздуха производственного помещения больше чем на 6—8%.
В процессе эксплуатации пропаривателя Неруша, во избежание перерыва в работе, необходимо следить за бесперебойным поступлением и выходом зерна и пара, проверять соблюдение заданного режима пропаривания по продолжительности цикла и давлению пара (по манометру редукционного клапана).
Для устранения потери тепла и образования конденсата, а также для охраны обслуживающего персонала от ожогов корпус пропаривателя и паропроводы укрывают тепловой изоляцией.
Кроме вертикального пропаривателя конструкции Неруша, на крупяных заводах для пропаривания овса и гороха применяют горизонтальный пропариватель.
Горизонтальный пропариватель представляет собой стальной цилиндр длиной 1300 мм и 0 300 мм, внутри которого размещен шнек со спиралью 0 270 мм и шагом 50 мм. Между витками укрепляются металлические планки, увеличивающие прочность спирали и интенсивность перемешивания зерна в процессе его обработки.
Пар в цилиндр поступает по трубке, снабженной запорным вентилем для регулирования подачи пара и редукционным вентилем с манометром для регулирования давления.
Паровая вертикальная сушилка. На крупяных заводах зерно крупяных культур, прошедшее гидротермическую обработку пропариванием и кратковременным отволаживанием (гречиха, овес, горох), надо обязательно подсушить. Для этого применяют вертикальную секционную паровую сушилку BC-10-49, устройство которой показано на рисунке 100.

Сушилка состоит из нескольких отдельных секций (8—14), попарно соединенных сварными рамами. Количество секций влияет на производительность сушилки. Нижняя секция является основанием сушилки и в ней расположено выпускное устройство. В остальных секциях расположены в шахматном порядке по 9 паровых труб. У левой торцовой стенки сушилки расположены два вертикальных канала: 2 для свежего пара, поступающего в сушилку, и 1 для сбора и отвода конденсата.
Паровые трубы, служащие для обогрева просушиваемого зерна, делают двойными. Наружная труба 0 50 мм одним концом соединена со стенкой канала 1, а второй ее конец заглушен специальной сферической крышкой. Внутренняя труба одним концом присоединяется к стенке канала 2, а второй конец открыт.
Пар из котельной через входной патрубок поступает в канал 2, затем проходит в отверстия внутренних труб, доходит до их конца и под сферической крышкой попадает в кольцевое пространство, образуемое трубами 4 и 3, и выходит в виде конденсата в канал 1.
Внутри секций расположены наклонные планки-скаты, которые составляют стенки сушильной камеры и служат для направления потока зерна. Через зазоры между этими планками внутрь секций проходит воздух, засасываемый вентилятором аспирационной сети через лючки в наружных съемных щитах.
Выпускное устройство, расположенное в нижней секции, состоит из конического бункера с задвижкой, лопастного валика-ворошителя, проходящего по всей длине сушилки, сборного желоба, в котором установлен шнек. Для удобства перемещения задвижка имеет рукоятку.
Пропаренное зерно, подлежащее сушке, заполняет всю емкость сушильной камеры, постепенно перемещаясь вниз, соприкасается с горячими стенками паровых труб и нагревается. Водяные пары, выделяемые при нагреве зерна, удаляются из камеры воздушным потоком, который отсасывается вентилятором аспирационной сети через отверстия, расположенные на противоположной стороне короба-сушилки.
Скорость прохождения зерна в сушилке, а следовательно, и время его обработки зависят от того, насколько нужно снизить влажность зерна за один пропуск. Это регулируется изменением положения задвижки.
Температуру и давление пара, поступающего в паровые трубы, устанавливают редукционным вентилем с манометром. Сушилка рассчитана на рабочее давление 4 атм.
Для того чтобы предохранить зерно от подгорания при прикосновении к горячим трубам, над каждой трубой устанавливают предохранительный металлический колпак в виде уголка вершиной вверх.
Влажность гречихи после сушилки должна быть не выше 13,5 %. Пропаренный овес сушат до влажности 10%, горох — до 14—15%.
Весьма важным для технологического процесса является получение после сушки зерна одинаковой влажности (расхождение допускается не более 0,5%).
Охладительная колонка. Шелушение просушенного, но не охлажденного зерна требует более интенсивного воздействия рабочих органов шелушильных машин, что снижает производительность и увеличивает количество дробленых частиц ядра.
Поэтому после сушки крупяного зерна на паровых вертикальных сушилках его обязательно следует охладить.
Для этого используют специальные охладительные колонки, где зерно не только охлаждается, но и частично (на 0,5—1,0%) подсушивается.
Охладительная колонка по конструкции несколько напоминает шахтную сушилку. Внутренние стенки шахт сделаны из штампованного сита с отверстиями размером 1,5х20 мм, а наружные — жалюзийные.
Горячее зерно после сушилки поступает в приемную воронку, затем в шахты, по которым медленно опускается вниз, подвергаясь интенсивному продуванию струей наружного воздуха, который нагнетается вентилятором в межшахтное пространство.
Продолжительность пребывания зерна в охладительной колонке регулируется выпускными клапанами.
Температура зерна после колонки не должна превышать температуру окружающего воздуха. В противном случае на поверхности зерна будет наблюдаться конденсация влаги. Для устранения этого явления в летний период необходимо увеличивать количество воздуха, пропускаемого через охладительную колонку.
Охлаждать зерно необходимо равномерно, чтобы не вызвать в ядре зерна трещин и не увлажнить оболочки. Охлаждение зерна атмосферным воздухом в сырую погоду будет способствовать увлажнению пленок и повышению их вязкости, что отрицательно скажется на процессе шелушения.

Гидротермическую обработку зерна (ГТО) проводят с целью улучшения его технологических свойств, создания оптимальных условий для переработки зерна, а также для получения круп, отвечающих наивысшим требованиям по своей питательной ценности и органолептическим характеристикам.

А теперь подробно, доступно и интересно о крупе, и почему некоторые крупы при варке превращаются в клейстер.

Варка крупы наиболее сложная технологическая операция, при которой изменяются не только структурно-механические и физико-химические характеристики исходного сырья, но и создается новый в качественном отношении продукт с улучшенными потребительскими свойствами, сформированными под воздействием тепла и влаги. Варка превосходит другие стадии технологического процесса производства крупы по затратам тепловой энергии и продолжительности времени.

Проблематичность вопроса варки крупы заключается в том, что с одной стороны требуется доведение крахмальных зерен до такой степени готовности, чтобы продукт был готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Однако в процессе клейстеризации крахмала под воздействием температуры и влаги подаваемого подводимого пара на поверхности крупинок образуется слой клейстера, способствующий слипанию и комкованию частичек продукта между собой.

Но при варке крупы из зерна, которое прошло предварительную гидротермическую обработку наблюдается практическое отсутствие слипаемости крупинок в конгломераты. Это объясняется тем, что при использовании предварительного ГТО зерна крахмал в зерне частично клейстеризуется и уже находится в связанном состоянии и не может поглотить такое количество воды как крахмал исходного сырья. Кроме этого белковые вещества, также находясь в денатурированном состоянии, также поглощают меньше влаги.

Кроме очевидных преимуществ ГТО зерна обеспечивает еще один важный показатель эффективности его применения - при варке крупы из зерна, прошедшего ГТО, в каше сохраняется значительно большее количество аминокислот, чем в каше, приготовленной из крупы, где зерно не подвергалось ГТО.

Итак, применение ГТО приводит к увеличению выхода крупы, к улучшению ее потребительских свойств, пищевой ценности и стойкости при хранении. Результатом процесса ГТО является увеличение прочности ядра и более легкое отделение оболочек, которые частично отслеживаются и становятся более хрупкими. Повышение прочности ядра обеспечивает увеличение выхода крупы за счет снижения образования выхода мучели при шелушении. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха, ячменя и пшеницы.

В процессе ГТО используют увлажнители , пропариватели и сушилки . Применение указанного оборудования положительно влияет как на технологические показатели зерна. У крупы выравнивается цвет, она быстрее разваривается до однородной консистенции.

Под гидротермической обработкой понимают обработку зерна водой и теплом для направленного изменения (улучшения) всего технологического комплекса (мукомольных, хлебопекарных, макаронных, крупяных свойств) зерна, обеспечивающего наибольший выход готовой продукции с лучшими показателями качества и наименьшей затратой энергии.

Гидротермической обработке подвергают в основном зерно пшеницы, значительно реже зерно ржи, а также при переработке в крупу риса, овса, гречихи, кукурузы и гороха. При подготовке к переработке зерна применяют гидротермическую обработку и пропаривание. При гидротермической переработке на зерно воздействуют: вода, используемая для увлажнения зерновой массы; тепло, применяемое для прогрева зерна или его обезвоживания (сушки); длительность обработки зерна водой и теплом (пребывание в кондиционере), отволаживание в специальных бункерах; воздушная среда, в которой происходит гидротермическая обработка.

Влияние этих факторов на зерно усиливается при комплексном их воздействии. При подготовке зерна к помолу различают холодное, горячее, скоростное и вакуумное кондиционирование.

При холодном кондиционировании зерно водой температурой 18. 20 °С или подогретой до 30. 35 °С в аппаратах или моечных машинах увлажняют до 14,0. 16,5% и затем отволаживают в течение 4. 24 ч без регулирования температуры. При горячем кондиционировании используют специальные аппараты- кондиционеры. Зерно, увлажненное до 14. 16%, проходит тепловую обработку в кондиционере при температуре 45. 57 °С. Температурный режим обработки и его продолжительность (4. 12 ч) устанавливают в зависимости от реологических свойств клейковины, стекловидности и других показателей.

Горячее кондиционирование сопровождается более глубокими изменениями зерна и ускорением физико-химических и биохимических процессов по сравнению с холодным кондиционированием. Скоростное кондиционирование — это обработка зерна паром с применением специальных аппаратов (AGK), ускоряющее процессы, происходящие в зерне. На мукомольных заводах чаще используют холодное кондиционирование, реже горячее и изредка скоростное.

Кондиционирование зерна оказывает большое влияние на его мукомольное достоинство. Эндосперм становится рыхлее, оболочки эластичнее, связь их с эндоспермом ослабляется. Все это увеличивает выход и улучшает качество крупок и дунстов в драном процессе, повышает выход и качество (снижает зольность) готовой продукции, уменьшает удельный расход энергии. Воздействие воды и тепла вызывает в зерне комплексные физико-химические, коллоидные и биохимические процессы, приводящие к изменению его хлебопекарного достоинства.

Вода и тепло, применяемые при кондиционировании, создают для зерна (живой биологической системы) условия, совпадающие с теми, при которых зародыш зерна начинает расти. Это приводит к активизации его ферментных систем, к началу расщепления высокомолекулярных, до этого физиологически неподвижных веществ — начальному этапу перевода их в растворимое состояние и перемещения в зону зародыша для синтеза и формирования зачаточных тканей будущего растения.

Можно назвать две движущие силы переноса: первая — температурный градиент в теле зерновки, образуемый физическим процессом — набуханием, которое сопровождается выделением теплоты набухания, и биохимическим процессом — усилившимся процессом дыхания, генерирующим тепло; вторая — активизация щитка, выполняющего физиологическую роль передатчцг ка питательных веществ из эндосперма к пробуждающемуся зародышу через соприкасающуюся с ним систему сосущих клеток.

Биохимические процессы в зерне и зародыше, усиливающиеся при гидротермической обработке, тесно связаны с одновременно развивающимися теплофизическими явлениями. Те и другие, имея разную природу, в условиях гидротермической обработки активизируют биохимические процессы в зародыше, способствуют перемещению растворенных органических веществ.

Комплекс физико-химических и биохимических изменений тканей зерна при гидротермической обработке неоднозначно сказывается на изменении технологического достоинства зерна. Все зависит от генетических особенностей, зрелости и качества обрабатываемого зерна. Для повышения хлебопекарного достоинства наиболее часто необходимо улучшать зерно пшеницы с очень слабой или, наоборот (более редко), с очень крепкой клейковиной, т. е. в одном случае клейковину требуется укрепить, во втором — ослабить. У слабой клейковины улучшают реологические свойства, т. е. укрепляют при частичной тепловой денатурации белковых веществ, что достигается обработкой увлажненного зерна при повышенной температуре. Физические свойства крепкой клейковины улучшаются в результате частичного протеолиза белковых веществ. Этой цели наиболее полно отвечают условия холодного кондиционирования — продолжительное отволаживания при температуре 20. 35 °С.

При увлажнении зерна от 12. 13 до 17. 18% и отвола- живании в течение 24 ч наиболее сильно и в нежелательном направлении изменяются свойства слабой клейковины (упругость уменьшается, растяжимость возрастает). Это указывает на нецелесообразность применения к обработке слабой пшеницы холодного кондиционирования. Клейковина сильной пшеницы при холодном кондиционировании более устойчива, но ее качество (в результате ослабления) улучшается.

Физические свойства теста из зерна с крепкой клейковиной при использовании горячего кондиционирования ухудшаются. Реологические свойства клейковины пшеницы связывают наряду с другими факторами с количеством и соотношением сульф- гидрильных групп и дисульфидных связей. Имеются многочисленные наблюдения о большей величине отношения —SS—/SH-групп в сильной пшенице по сравнению со слабой.

При смешивании муки из зерна сильной и слабой пшеницы отношение —SS—/—SH всегда возрастает в одной и той же последовательности — с увеличением в смеси доли муки из сильного зерна и с переходом от более мягкого режима гидротермической обработки к более жесткому (фактические данные во всех случаях выше расчетных 86).

Гидротермическая обработка зерна усиливает технологический эффект смешивания муки разной хлебопекарной силы в зависимости от метода и режима. Наблюдаемое возрастание отношения —SS—/—SH (фактическое в большей степени, чем расчетное) свидетельствует о глубокой структурной перестройке и активном химическом взаимодействии белковых фракций смешиваемых партий зерна и муки.

В результате кондиционирования происходит значительное изменение активности ферментов зерна. Активность протеолити- ческих ферментов с увеличением влажности зерна и температуры повышается, но до определенного предела, а затем снижается. Оптимальные для действия протеолитических ферментов условия получены в опытах с мягкой озимой пшеницей: влажность зерна 17%, температура 50 °С и продолжительность обработки 30 мин (активность возросла при отволаживании в течение 24 ч в 1,5 раза). При более продолжительной экспозиции и повышении температуры активность протеаз постепенно уменьшается.

При влажности зерна выше 13,5. 14,5% резко возрастает (неодинаково в разных партиях пшеницы) активность глюта- матдекарбоксилазы, особенно в призародышевой части зерна. В результате содержание свободной глютаминовой кислоты уменьшается при одновременном увеличении количества *у-ами- номасляной кислоты.

изменение активности при гидротермической обработке зерна пшеницы ферментных вытяжек (J-амилазы и ^-фруктофуранозидазы. Активность ^-амилазы и р-фрук- тофуранозидазы зависит от влажности зерна. С увеличением влажности зерна повышается активность этих ферментов. Существенное влияние на их активность оказывает также температура обработки зерна.

Осахаривающая способность цельноразмолотого зерна при кондиционировании возрастает. По опытным данным, у пшеницы сорта Безостая 1 и рядовой она была соответственно (мг мальтозы на 10 г): в контроле 163 и 216, при холодном кондиционировании 220 и 264 и при горячем 300 и 336. Активность ферментов при гидротермической обработке повышается в результате увеличения их растворимости под влиянием нагрева и увлажнения зерна. Об этом свидетельствует возрастание доли азота водорастворимого белка (при холодном и горячем кондиционировании почти одинаково — примерно в два раза) при одновременном незначительном изменении процентного содержания небелкового азота в общем содержании азота.

Содержание связанных липидов в зерне при кондиционировании остается почти без изменения, проявляя слабо выраженную тенденцию к увеличению при горячем и скоростном кондиционировании. Гидротермическая обработка зерна сопровождается значительным изменением в группповом составе липидов. Опытным путем установлено, что наибольшее изменение претерпевают полярные липиды. Их содержание уменьшается, причем особенно сильно в группе связанных липидов: после холодного кондиционирования в 4 раза, горячего в 1,8 и скоростного в 2,3 раза.

Количество свободных жирных кислот заметно возрастает: это результат гидролитического расщепления прежде всего триацилглицеринов, а также и других фракций липидов. Исследователи указывают, что гидротермическая обработка зерна приводит к увеличению содержания витаминов в пшеничной муке ( 87).

Гидротермическая обработка зерна пшеницы вызывает уменьшение концентрации водорастворимых витаминов в периферийных слоях зерна и одновременно значительное возрастание их количества в зоне зародыша и небольшое — в эндосперме. Направленность в миграции водорастворимых витаминов при гидротермической обработке зерна биологически объясняется так: витамины как составная часть коферментов играют большую роль при эмбриональном пробуждении зерна.

Перемещение витаминов в зерне при обработке теплом и водой повышает их концентрацию в пшеничной муке. При нагреве зерна свыше 45. 50°С количество витаминов в муке снижается. Один из результатов гидротермической обработки — снижение зольности пшеничной муки высоких сортов: при холодном кондиционировании на 0,10. 0,12%, при горячем на 0,12. 0,15%. Это происходит по следующим причинам: гидротермическая обработка делает более эластичными оболочки, в связи с чем они с большей легкостью отделяются при размоле, снижая количество поступающих в муку высокозольных частиц; при обработке зерна водой и теплом происходит перемещение минеральных веществ вместе с растворенными питательными соединениями из периферийных слоев и эндосперма в зону зародыша ( 88).

При получении пшеницы из зерна I типа односортной муки 70%-ного выхода общее снижение зольности в результате гидротермической обработки зерна происходит на 15. 30% из-за уменьшения зольности эндосперма и на 70. 85% благодаря более полному отделению оболочек в связи с повышением их эластичности и пластичности.

Отдельные элементы, переходящие в состав золы, перемещаются по-разному. Перемещение фосфорсодержащих веществ сопровождается изменением различных форм фосфора. Содержание кислоторастворимого фосфора в целом при холодном способе обработки увеличивается больше, чем при горячем, а фосфора фитина, наоборот, при холодном кондиционировании уменьшается больше, чем при горячем. Неорганического фосфора при обоих вариантах гидротермической обработки становится больше.

Гидротермическая обработка вызывает отток фосфора из срединной и верхушечной частей и обогащение зародышевой части. В том же направлении (в зону зародыша) при холодном й горячем кондиционировании перемещаются железо и микроэлементы калий и магний.

Содержание кальция и натрия в зародыше уменьшается, и одновременно в эндосперме оно увеличивается. Иначе изменяется содержание марганца, никеля и цинка. Если при холодном кондиционировании они накапливаются в срединной части зерна при одновременном обеднении зародышевой, то при горячем кондиционировании концентрация этих микроэлементов в зародышевой части заметно повышается, а во всех остальных уменьшается. Фитин, перемещаясь в зону зародыша, под влиянием фермента фитазы гидролизуется с выделением фосфорной кислоты, вовлекаемой в многочисленные последующие превращения. Весь поступивший в эту зону магний также используется в процессах, развивающихся в пробуждающемся зародыше.

Обработка зерна паром с давлением 0,35 МПа в течение 40 с (скоростное кондиционирование) уменьшает время кондиционирования зерна в 4. 6 раз по сравнению с холодным, улучшает качество муки высшего, первого и второго сортов по цвету на 3. 4 единицы и более при снижении зольности на 0,02. 0,03%. Выход муки высоких сортов повышается на 1,5. 2,0%. Хлебопекарное достоинство зерна улучшается так же, как и при горячем кондиционировании. Наилучших результатов достигают при обработке слабой клейковины. Создается возможность более широкого и эффективного использования зерна пшеницы, в том числе с пониженным качеством.

Все сказанное о химических и технологических изменениях зерна при ГТО указывает на необходимость строго дифференцированного выбора режима кондиционирования зерна пшеницы с учетом ее исходного состояния и качества.

Нагревание или термическую обработку используют в тех случаях, когда клейковина слабая (сортовая особенность зерна, зерно поражено клопом-черепашкой, проросшее и др.)- Цель обработки заключается в том, что, нагревая зерно до температуры 55 . 65 °С, добиваются частичной денатурации белкового комплекса. В результате уменьшается гидратационная способность клейковины, она укрепляется, что приводит к улучшению ее физических свойств и, как следствие, к повышению хлебопекарного достоинства.

Разные фракции белкового комплекса при тепловом воздействии претерпевают неодинаковые изменения. Уже на этапе предварительного нагрева влажного зерна пшеницы при температуре 50 °С, еще не приводящем к денатурационной перестройке белковых веществ, наблюдаются глубокие изменения белка, различные для отдельных белковых фракций и при разных режимах сушки. Наиболее значительны они для альбуминов. Белки клейковины обладают более высокой стойкостью.

Метод улучшения технологического достоинства зерна пшеницы требует дифференцированного выбора режимов и скорости сушки с учетом исходного качества и состояния зерна с обязательной предварительной опытной проверкой. При этой проверке, исходя из состояния клейковинного комплекса, причины, вызвавшей ослабление клейковины, влажности и других показателей качества зерна, приходится устанавливать оптимальную температуру и продолжительность нагрева на небольших пробах зерна.

Метод не получил широкого производственного применения из-за сложности ведения процесса и в результате того, что неполноценное зерно улучшается только частично.

Гидротермическую обработку зерна проводят с целью улучшения его технологических свойств, создания оптимальных условий для переработки зерна, а также получения круп, отвечающих наивысшим требованиям по своей питательной ценности и органолептическим характеристикам. Применение ГТО приводит к увеличению выхода крупы от 5 до 12%, к улучшению ее потребительских свойств, увеличению пищевой ценности и стойкости при хранении. Результатом процесса ГТО является увеличение прочности ядра и более легкое отделение оболочек, которые частично отслаиваются и становятся более хрупкими. Повышение прочности ядра обеспечивает увеличение выхода крупы за счет снижения образования мучели при шелушении. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха, ячменя и пшеницы.

Читайте также: