Калькуляция на хлеб пшеничный высшего сорта
Обновлено: 18.09.2024
Процесс выпуска хлебобулочных изделий, как и большинство производств пищевой промышленности, носит передельный (т. е. поэтапный) характер, что подразумевает также поэтапный расчет себестоимости готовой продукции.
Одновременно при формировании себестоимости продукции в хлебопекарном производстве необходимо учитывать специфические аспекты, связанные как с технологическими операциями, так и с качественными характеристиками входного сырья, которые определяют особенности расчета затрат на выпуск готовой продукции. А поскольку от корректности расчета себестоимости готовой продукции во многом зависят эффективность ценовой политики и конкурентоспособность любого предприятия на рынке сбыта, рассмотрим вопросы формирования себестоимости на предприятиях хлебопекарной отрасли как можно подробнее.
Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве
Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Изготовление теста.
3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.
4. Выпечка хлебобулочных изделий.
5. Охлаждение готовой продукции.
6. Упаковка готовой продукции.
Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.
Особенности хлебобулочного производства:
1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;
2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;
3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;
4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.
Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.
Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях[1].
Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:
где Nпл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;
Мгп — вес готовой продукции, кг;
Ммб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.
Пример 1
Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.
Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:
135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.
Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.
А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:
где Qхл. ф — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;
Qпл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;
Wм. ф — фактическая влажность расходуемой муки, %.
Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.
Пример 2
Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.
В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Qхл. ф) составит:
135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.
Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.
Алгоритм расчета себестоимости выпуска продукции в хлебопекарном производстве
Большинство предприятий хлебопекарной отрасли при расчете себестоимости выпуска продукции придерживается установленной Методическими рекомендациями классификации статей затрат. Перечень этих расходов приведен в табл. 1.
Себестоимость выпуска готовой продукции в хлебопекарной отрасли калькулируется с использованием следующих счетов учета хозяйственных операций:
- на счете 20 отражаются прямые затраты производства;
- на счете 23 — косвенные затраты в части вспомогательных производств;
- на счете 25 — косвенные общепроизводственные затраты;
- на счете 26 — общехозяйственные затраты предприятия;
- на счете 28 — брак в производстве;
- на счете 97 — расходы будущих периодов.
Суммы расходов по счетам 23, 25, 26, 28 по итогам отчетного месяца списываются на себестоимость произведенной продукции, поэтому остатков на начало следующего месяца эти счета не имеют.
[1] Утверждены 12.01.2000 Минсельхозом России (далее — Методические рекомендации).
1 выпечка — 135 шт., вес 1 шт. — 700 гр., масса 1 выпечки — 135*0.7=94.5 кг
Таблица 5 Продукты
Мука первого сорта
Таблица 6 Затраты
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 булки хлеба: 1361:135=10,08 руб.
1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 550 гр., масса 1 выпечки-225*0,550=123,75 кг
Таблица 7 Калькуляция булки
Мука первого сорта
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 булки хлеба: 1663:225=7,39 руб.
Хлеб высшего сорта
1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 560 гр., масса 1 выпечки 225*0,560=126 кг.
Таблица 8 Калькуляция хлеба высшего сорта
Мука высшего сорта
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 булки хлеба: 1930:225=8,58 руб.
1 выпечка — 30 шт., вес 1 шт. — 420 гр., масса 1 выпечки 30*0,420=12,6 кг
Таблица 9 Калькуляция батона
Мука высшего сорта
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 булки хлеба: 239:30=7,97 руб.
1 выпечка — 100 шт., вес 1 шт. — 90 гр., масса 1 выпечки 100*0,90=9 кг
Таблица 10 Калькуляция булочки
Мука высшего сорта
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 булочки: 186:100=1,86 руб.
1 выпечка — 32 шт., вес 1 шт. -3 90 гр., масса 1 выпечки 32*0,390=12,48 кг.
Таблица 11 Калькуляция лаваша
Мука высшего сорта
Автомашина на обслуживании
Себестоимость 1 лаваша: 195:32=6,10 руб.
Из данных видно, что наибольшую долю в себестоимости занимают расходы на материалы, затем на зарплату и на содержание оборудования. Но не следует забывать о расходах с меньшей долей, т.к. в сумме они могут значительно влиять на величину себестоимости. Итак, калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг занимает доминирующее место в общей системе бухгалтерского учёта на предприятии. В условиях самостоятельного планирования предприятиями номенклатуры продукции и свободных (рыночных) цен возрастает значимость калькулирования себестоимости продукции, вырабатываемой на предприятиях. Грамотно организованный учет затрат позволяет вести оперативный анализ себестоимости по статьям затрат и принимать своевременные меры по снижению стоимости выпускаемой продукции (производимых работ, выполняемых услуг), что даёт возможность влиять на их рыночную конкурентоспособность. Необходимо повысить заинтересованность организаций в использовании учётной информации о затратах и составлении калькуляции для целей оперативного руководства и управления. Более детальное изучение вопроса затрат на производство продукции (работ, услуг) позволит руководителям и
Бухгалтерам организаций правильно увидеть статьи расходов и умело составить отчёт о производственных затратах, а это, в свою очередь, создаст благоприятную почву для выживания и процветания предприятия в жестких условиях рыночной экономики.
Таблица 12 Основные показатели финансовой деятельности
Величина, млн. руб.
Выручка от реализации
Хлебопекарное производство
Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Сегодня производством хлебобулочных изделий заняты и крупные организации, представленные в основном хлебокомбинатами и хлебозаводами, и, так называемые, мини-пекарни, которых с каждым днем становится все больше и больше. Такие мини-пекарни очень быстро реагируют на запросы покупателей и часто обновляют ассортимент выпускаемой продукции.
В зависимости от производственной мощности хлебопекарные производства делятся на следующие категории.
ü Мелкие — суточная мощность до 3 тонн изделий в сутки;
ü Средние – суточная мощность от 3 тонн до 16 тонн изделий в сутки;
ü Крупные – суточная мощность свыше 16 тонн изделий в сутки;
Если мелкие хлебопекарные производства работают в основном в односменном режиме, то средние и крупные, как правило, работают круглосуточно, посменно.
Технология изготовления хлебобулочных изделий состоит из 4 этапов:
ü Подготовка материалов к производству;
ü Приготовление теста и его обминка;
ü Выпечка хлеба;
ü Охлаждение готовой продукции.
При производстве хлебобулочных изделий все поступающее сырье и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или удостоверения качества.
Нормы выхода готовой продукции хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продукции определяется по следующей формуле:
В г.п. = М г.п. х 100 / М и.м., где:
М г.п. – масса готовой продукции, кг;
М и.м. – масса муки, использованной на изготовление указанной готовой продукции, кг.
Мы не случайно отметили, что нормы выхода готовых хлебобулочных изделий устанавливаются именно на базисную влажность муки. Если влажность муки, используемого сырья отличается от базиса, (а в производстве такая ситуация встречается очень часто) то, естественно, меняется и норма выхода готовых изделий. В этом случае необходимо сделать корректировку на влажность используемого сырья.
К особенностям хлебопекарного производства можно отнести и такой момент, как уменьшение массы готовых хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения в летний период (с мая по август) составляет 2,8%, в остальное время – 2,5%.
Организации, занимающиеся производством хлеба, используют следующие калькуляционные статьи затрат:
1) основные материалы;
· черствый хлеб и бракованные изделия;
· прочие основные материалы;
· транспортные расходы по основным материалам;
2) полуфабрикаты собственного производства;
3) возвратные отходы (вычитаются);
4) упаковочные материалы;
5) топливо и энергия на технологические цели;
6) заработная плата основных производственных рабочих;
7) отчисления на социальные нужды;
8) расходы на подготовку и освоение производства;
9) расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;
10) общепроизводственные (цеховые) расходы;
11) прочие производственные расходы.
Итого: цеховая производственная себестоимость продукции.
12) общехозяйственные расходы.
Итого: общезаводская производственная себестоимость;
13) коммерческие расходы (расходы на продажу);
Итого: полная себестоимость продукции.
Как видим, в основе лежит типовая группировка затрат, добавлены лишь некоторые статьи и подстатьи. Рассмотрим некоторые статьи затрат более подробно.
М = М г.п. х 100 / В г.п., где
М г.п. – масса готовой продукции в кг;
В г.п. – выход готовой продукции.
При производстве хлебобулочной продукции в качестве основных материалов могут использоваться черствые и бракованные изделия (мочка). При использовании таких изделий расход муки по норме исчисляют на вес готовой продукции за вычетом веса мочки.
Данные о результатах использованной муки накапливаются в течение месяца в ведомостях расхода муки и выхода готовых изделий. Затем сравнивают расчетные нормы расхода и фактическое использование муки и выявляют результат – либо экономию, либо перерасход. В конце месяца на основании указанных документов составляется сводная ведомость, которая вместе с производственными отчетами служит основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по производству хлебобулочных изделий.
ü возвратные отходы, которые можно использовать в производстве. К ним относятся горбушки хлеба и сухарных плит; лом и возвращенные из лабораторий остатки готовой продукции после проведения необходимых анализов и тому подобное. Оценка перерабатываемых отходов осуществляется по стоимости муки, использованной на выработку, а отходы теста – по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление.
ü возвратные отходы, реализуемые на сторону. К ним относят мучной смет, собранный в производственных цехах и кладовых, мучной выбой, образующийся после выбивания мешков, отходы от зачистки тестомесильных агрегатов и прочее. Оценка возвратных отходов, реализуемых на сторону, производится по цене их возможной реализации.
Безвозвратные отходы оценке не подлежат.
Полезные публикации
Документальное оформление отходов и проводки Технологические потери, рамки которых ранее утверждает главный технолог или инженер,…
7.3. Списание отклонений фактической себестоимости готовой продукции от учетной себестоимости при продаже продукцииГотовая продукция учитывается…
Форма 8 пивной декларации • пивная декларация форма 8 - О размере продажи пива и…
В практике анализа большое внимание придается изучению и прогнозу движения денежных средств. Это связано с…
Побочные продукты мукомольного и крупяного производства. Их химический составПри производстве муки и крупы образуются побочные…
Сырьевая себестоимость в одной буханке из простого теста без всяких семечек и других добавок считается просто: на 1 килограмм теста (буханка около 900 грамм) Вам потребуется около 600 грамм муки. Соответственно, умножьте на 0,6 цену доступной вам муки.
К примеру, если стоимость муки 30 руб./кг, то в буханке 900 гр (тесто 1 кг) муки будет на 18 руб., если пренебречь затратами на соль и воду, то сырьевая себестоимость одной буханки у нас получилась 18 руб.
Почему хлеб на закваске такой дорогой? Об этом в этой статьте нашего блога >>>
В Московском регионе хорошую отечественную муку можно купить от 22 руб/кг (биомуку высшего сорта от 50 руб/кг), из рассчета поставки от 1 тонны
В других регионах цена может быть ниже из-за того, что производитель находится рядом с Вами
В третьих регионах (например, Магадан), далеко от основных транспортных узлов, только доставка муки может стоить 60 руб/кг + сама цена муки :)
Поэтому крайне не советуем печь в лесу )))
Для просчета остальных сортов считаем сколько уходит на 1 кг теста конкретных добавок (семечек, орехов, сухофруктов, специй) и прибавляем эту цифру к стоимости муки.
По ценообразованию чаще всего мы отталкиваемся от ресторанного минимума - наценка в 6 раз. Короче говоря, 20 рублей сырья продаются минимум за 120 (6x20=120)
Но мы пришли к выводу, что для пекарни держать все позиции на этом множителе 6х - туговато с точки зрения заработка (если непонятно почему, открывайте статью "список расходов").
Но если есть в ассортименте часть сортов хлеба, где Вы можете накрутить больше, например 8х или даже 10х, то тогда все в порядке.
Это, как говорится, быстрый расчёт на коленке, который работает очень хорошо!
Другая сторона медали будет в том, что на сорта где оооочень много семечек или сухофруктов сделать цену с наценкой 6х просто немыслимо. такое ТЕСТО может стоить около 100 руб/кг, и конечно же вы не будете продавать его за тысячу рублей. Хотя, если придумаете и протестируете способ, то расскажите нам. Германа Стерлигова не предлагать :)))
Рекорд наших цен - 350 рублей за 900-граммовую буханку, 900 рублей за 900-граммовый кулич. Поэтому здесь нужно найти баланс, чтобы один сорт хлеба с наценкой 8х компенсировал заниженную цену на хлеб с дорогими ингредиентами.
С вами канал "Обратная сторона еды"! И на повестке дня - хлеб. В статье, хотел бы сравнить стоимость магазинного хлеба и хлеба, испеченного в домашних условиях.
На самом деле, я практически всегда делаю хлеб сам, вечером ставлю в печь, а с утра семья уже не голодает. Единственный минус - булка уходит за полдня и до ужина, пока я вернусь с работы, не успевает долежать.
Конечно, вкус обеих буханок хлеба не сравнить между собой. Но, все равно, давайте рассмотрим, как делается хлеб, продаваемый в магазинах. По роду своей деятельности, у меня есть знакомые, которые работают технологами в этой области, поэтому информация практически из первых уст.
Я родом из Ростова-на-Дону, где и живу. У нас в регионе цена на "кирпичик" хлеба составляет от 32 до 40 руб., для сравнения возьмем 37 руб.
Теперь считаем себестоимость булки, соблюдая рецептуру: Мука, вода, дрожжи, соль, сахар, подсолнечное масло.
Нужно оговориться, что здесь представлены оптовые цены, далее я накину 40% как наценку на розничную продажу + 20% налог. А домашний хлеб будет строиться из розничного расчета.
- мука - 6 руб.;
- вода - 4 коп.;
- дрожжи - 2,5 руб.;
- соль - 6 коп.;
- сахар - 11 коп.;
- подсолнечное масло - 9 коп.
Затраты на электроэнергию примерно составляют от 2 до 3 руб., берем максимальное значение: 3 руб.
Итого, себестоимость булки: 11,8 руб. А продают по 37 руб., в три раза выше! Далее, в пересчете на розницу + налог цена булки из муки высшего сорта (не первого) составляет - 19,8 руб.
Теперь рецепт хлеба для хлебопечки при одном и том же весе, сравнивая с магазинным изделием.
- Дрожжи - 1,5 ч/л. - 4 руб;
- Мука 450-500 гр. - 20 руб.
- Соль 1 ч/л. - 10 коп;
- Сахар 1 ст./л - 50 коп;
- Масло растительное (подсолнечное) - 1 ст./л - 10 коп.;
- Вода 240 мл. - 50 коп.
Почти 2,5 часа и хлеб готов, итоговая стоимость: 25,2 руб. + электричество около 5 руб., итого примерно 30 руб. за булку вкусного домашнего хлеба.
Так что, друзья, выводы делать вам, но думаю, далеко не все хлебзаводы соблюдают качество ингредиентов. Я за производство хлеба дома.
Читайте также: