Клейковина твердые сорта пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Не для кого не открою Америку, что для хлебопечения в нашей стране используют в основном пшеничную и ржаную муку, хотя разновидностей муки и не сосчитать, от почитаемой гречишной, до ставшей сегодня модной - экзотической амарантовой.

О видах муки речь пойдет чуть позже (ссылка внизу статьи), хочу лишь заметить, что каждая, даже самая редкая разновидность муки заслуживает внимания с точки зрения пытливого хлебопека, ведь и правда, интересно попробовать что там пекут в Африке или в Индии, или к примеру на Барбадосе.

Сорта муки.

В современной России существуют как ГОСТы так и ТУ на муку, не считаю нужным грузить вас слишком специфичными и объемными понятиями, по большому счету это нужно лишь для специалистов промышленного уровня, для домашнего хлебопечения достаточно освоить самое необходимое, поэтому постараюсь сублимировать объем информации.

Типы муки.

В РФ пшеничная мука делится на три типа:

· Хлебопекарная, для выпечки хлебобулочных изделий. Эта мука производится из мягких сортов пшеницы, со средним содержанием клейковины.

· Мука для производства макарон, говорящее само за себя название. Содержит высокий процент клейковины, производится из твердых сортов пшеницы или смеси пшениц твердых и мягких сортов.

· Мука кондитерская, для выпечки сладких десертов, производится из мягких сортов пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержание крахмала.

Эти типы муки характерны именно для нашей страны, в других странах существуют свои типы муки, например мука для пиццы или мука для бисквитов.

Сорта пшеничной муки по ГОСТ.

Крупчатка – мука специального помола, если перетереть щепотку муки между пальцами, можно ощутить мелкие твердые крупинки. Производится данная мука из мягких сортов пшеницы с небольшим добавлением твердых сортов со стекловидным зерном. Подходит для очень сдобной выпечки, например куличей, или для выпечки так называемых сеяных изделий – ситников и саек, которые сегодня практически канули в Лету, да и саму муку этого сорта в магазинах не сыскать.

Мука пшеничная высшего сорта – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, со средним содержанием клейковины и средней же крахмалистостью, белая с легким кремовым оттенком. Из муки этого сорта пекут практически все сдобные хлебобулочные изделия, она дает возможность получить при замесе мягкое, но упругое тесто, нужной эластичности, берет оптимальное количество влаги и не расползается, позволяет выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют.

Мука пшеничная первого сорта – мука содержит один или два сорта пшеницы (и мягкую и твердую), характеризуется высоким содержанием клейковины, в производстве муки используется эндосперм зерна вместе с алейроновым слоем, поэтому мука имеет выраженный кремовый оттенок, прекрасно подходит для выпечки хлеба, который долго сохраняет свои полезные свойства, но сдобные изделия из этой муки могут быть более грубоватыми.

Мука пшеничная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками, удаляют только зародыш. Очень полезная мука, с полным набором микроэлементов и витаминов, в основном серо-кремового цвета, иногда бывает просто серой. Используют в качестве основы для выпечки так называемого хлеба с отрубями, в опару таких изделий добавляют муку высшего сорта, иначе она не поднимется. Прекрасно подходит для выпечки лепешек, оладий, вафель.

Всю озимую и яровую пшеницу делят на твердые и мягкие сорта. Покупая хлеб или макароны, полезно знать, из какой муки они изготовлены. Узнаем, в чем отличия твердой и мягкой пшеницы, и есть ли разница в их агротехнике.

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

белки – 13 г;
жиры – 2,5 г;
углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
Озимая твердая.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

белки – 11,8 г;
жиры – 2,2 г;
углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

краснозерный яровой/озимый;
белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

Где произрастают?

В России 95% всех посевных площадей, отданных под пшеницу, засеяны мягкими сортами. Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха.

Страны и регионы, в которых выращивают мягкие сорта:

Россия;
Западная Европа;
Австралия;
СНГ.

Твердым сортам нужен сухой воздух. Лучше всего такая пшеница растет в местности с континентальным климатом.

Страны и регионы, в которых растят твердую пшеницу:

США;
Канада;
Азия;
Северная Африка;
Аргентина.

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Полезна любая пшеница, если ее употреблять умеренно. Мука обоих видов содержит сложные углеводы, множество витаминов, минералов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Но более полезной однозначно считается мука из твердой пшеницы.

Изделия из пшеничной муки любого вида:

приносят пользу нервной системе, мышцам, коже, ногтям и волосам, всем внутренним органам;
стимулируют умственную деятельность;
укрепляют иммунитет;
улучшают самочувствие.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

Сильная – с высоким содержанием клейковины.
Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

Вред и противопоказания

Сухая масса пшеницы содержит 7-22 % белков, большая часть которых представлена клейковиной. Именно этот специфичный белок является причиной, по которой людям, больным целиакией, полностью противопоказаны изделия из любой муки.

Продукция из муки любых сортов пшеницы противопоказаны людям:

с диабетом;
с ожирением;
с высоким холестерином.

Лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны употреблять изделия из пшеницы с осторожностью, особенно в периоды обострения.

Неправильное потребление изделий из пшеницы приводит к:

увеличению массы тела;
упадку сил и снижению энергии.

Чтобы употребление пшеничных изделий приносило меньше вреда, рекомендуется:

отдавать предпочтение твердым сортам пшеницы;
макароны есть без жирных подливок и соусов.

Сравнительная агротехника

Агротехника твердой и мягкой пшеницы отличается только в нюансах. Выращивая тот или иной сорт пшеницы, необходимо учитывать – каких условий произрастания он требует. Отметим, что больше отличий в агротехнике озимых и яровых сортов, нежели твердых и мягких.

Севооборот

Выбор предшественника зависит также от климата региона и вида пшеницы. Так, озимые сорта часто сеют на черный пар, и не рекомендуют выращивать после подсолнуха, кукурузы или суданки. Яровые сорта хорошо растут после зернобобовых и пропашных культур. Но в засушливых регионах яровую пшеницу также рекомендуется сеять по черным парам.

Твердую пшеницу сеют только по пару. Она не способна дать хороший урожай на одном месте два раза подряд. Если посеять твердый сорт после злаковых, качество зерна существенно ухудшается. Необходимо давать земле отдых.

В год, когда поле оставляют под паром, необходимо обеспечить сохранении влаги в почве. С этой целью поле освобождают от сорной растительности механическим путем или с помощью гербицидов. В предзимний период проводят работы по снегозадержанию.

Предпосевная подготовка

Почву, перед посевом пшеницы, делают рыхлой и выровненной. Проводят мероприятия по сохранению влаги, истребляют сорняки и заделывают остатки растений-предшественников в грунт. Особенности предпосевной обработки зависят от погоды, имеющейся техники, состояния пашни.

Классическая обработка почвы, применяемая при выращивании мягкой пшеницы:

Боронование и культивирование. Посевной пласт не должен содержать крупных комков.
Прикатывание. Оно обеспечивает контакт семян с почвой.
Зяблевая обработка. Ее проводят после уборки предшественника. Почва усиливает накопление влаги, а количество вредителей в ней сокращается.
Через две недели почву пашут плугом. Глубина вспашки – 20 см.
Лущение – дисковое, а затем лемешное. Его проводят после зернобобовых и стерневых культур.

Особенности посева твердой пшеницы:

При выращивании твердой озимой пшеницы важно обеспечить максимальное накопление влаги в почве. Если ее меньше 20 мм в верхнем почвенном слое (толщина – 20 см), сев отменяют.
На поле с паром и многолетними травами проводят отвальную вспашку. После зернобобовых достаточно поверхностной обработки – это позволяет сохранять влагу в почве.
Предпосевная обработка и культивация проводится на глубину посева. Последний раз почву культивируют поперек посева на глубину до 8 см.
Если перед самым севом пройдет дождь, культивацию приходится повторять.

Агротехника посева пшеницы меняется с учетом климата, погодных условий и особенностей сорта пшеницы. Оптимальные сроки сева:

яровых сортов – 2-я декада сентября;
озимых сортов – 1-я декада весны.

Если почвы скудные, или на поле росли непаровые культуры, озимую пшеницу сеют в начале сентября. После паровых культур и на плодородных грунтах сев смещают поближе к зиме. Это позволяет защитить пшеницу от злаковой мухи, а также предотвращает прорастание.

Глубина заделки семян в почву – 3 см. Этот параметр зависит от сроков сева. Сев производят рядками. Интервалы между рядами – 15 см. После посева почву обязательно прикатывают.

Рекомендуемая глубина заделки твердой озимой пшеницы– 4-6 см. При посеве яровых сортов учитывают состояние почвы. На черноземах семена достаточно заглубить на 3-5 см, в засушливых районах глубина посева может увеличиваться до 6-8 см.

Внесение удобрений

Все виды и сорта пшеницы отзывчивы к удобрениям. Особенно хорошо культура растет на плодородных почвах. Чтобы получить урожай в пределах 30 ц/га, в почву вносят по 90, 25 и 60 кг азота, фосфора и калия соответственно. Нормы удобрений дифференцируют с учетом климатической зоны, состояния грунта, предшественника и т.п.

Удобрения вносят с учетом периода вегетации:

в начале – азот;
по мере роста стеблей норму внесения азота увеличивают;
на этапе формирования зерен внесение азота минимальное;
в период кущения нужен фосфор;
в период колошения – калий.

Благодаря калию повышается иммунитет пшеницы, увеличиваются размеры зерна.

В центральной полосе удобрения вносят комплексно – органические и минеральные. При совместном внесении навоза и торфа урожай удваивается.

Твердые сорта пшеницы крайне требовательны к плодородию почвы. Они могут переносить засуху, но не дадут хорошего урожая на бедных грунтах. Особенно нуждается в удобрениях яровая твердая пшеница. На 1 ц зерна она потребляет 4 кг азотистых удобрений.

Почему падает урожайность?

Результаты борьбы селекционеров и аграриев за повышение урожайности часто нивелируются негативными факторами. Существует огромное количество причин, из-за которых падают урожаи.

Основные причины падения урожайности:

некачественный посевной материал;
атаки насекомых вредителей и поражение болезнями;
неблагоприятные условия;
отсутствие подкормок, неправильная обработка земли, большая/маленькая глубины посева и т.п.

В последнее время добавился еще один негативный фактор, глобально влияющий на снижение урожайности всех видов и сортов пшеницы – изменение климата. Причем по прогнозам ученых в следующие 20 лет проблема будет усугубляться.

Негативные факторы, связанные с изменением климата:

ночные температуры увеличатся;
возрастет число неблагоприятных факторов;
вырастет количество насекомых;
возрастет частота заболеваний.

Повышение урожайности

Чтобы удержать урожайность пшеницы на высоком уровне, аграриям постоянно приходится приспосабливаться к изменениям – глобальным и локальным. Одновременно селекционеры работают над созданием сортов, устойчивых к новым климатическим условиям.

Для повышения урожайности мягких и твердых сортов пшеницы применяют одинаковые методы:

Внесение удобрений – непременное условие высокого урожая. Причем эффективнее подкармливать растения внекорневым методом. Благодаря опрыскиваниям удается повысить кущение и уменьшить норму высева.
Своевременная подкормка способна сделать колос 1,5-2 раза больше и увеличить массу зерновки. Чтобы добиться эффекта, питание необходимо дать в конце формирования цветковых чешуек.

Болезни и вредители пшеницы

Степень сопротивляемости твердой и мягкой пшеницы болезням и вредителям определяется биологическими особенностями сорта, конкретными условиями произрастания (почва, погода и т.п.) и соблюдением правил агротехники.

Методы борьбы с болезнями и вредителями:

От мучнистой росы, корневой гнили, ржавчины и прочих болезней на этапе трубкования и колошения, пшеницу опрыскивают фунгицидами. Применяют Фундазол 50%-ный, Байлетон, 25%-ный и другие.
Личинок хлебной жужелицы, вредных черепашек, хлебных блошек, зерновую совку, пьявиц и других насекомых уничтожают с помощью БИ-58, Дециса и прочих препаратов.

Чтобы предотвратить полегание яровой пшеницы, посевы обрабатывают туром – 4 л на 1 га, в фазе выхода растений в трубку. Применение тура можно сочетать с фунгицидами и гербицидами – если допускается их смешивание.

Уборка

Мягкую яровую пшеницу убирают, когда влажность зерна составляет 15-20 %, озимую – при 14-17 %. Перестой на 10 дней может существенно уменьшить урожайность. Яровые и озимые сорта убирают прямым комбайнированием. Также озимые сорта можно убирать раздельным методом – если на поле много сорняков.

При уборке твердых сортов важна своевременность. Твердая пшеница гораздо требовательнее мягкой к срокам уборочной. Промедление может привести к потерям объемов и качества урожая. Уборку проводят раздельно, выявив заблаговременно массивы, на которых выросла сильная и слабая пшеница. На токах формируют партии зерна, разделенные по качеству, и не смешивают их во время очистки и сушки.

Для России стратегической культурой является мягкая пшеница, но именно твердые сорта являются источником более полезной муки. Несмотря на схожесть агротехники, твердую пшеницу не удается выращивать в большинстве регионов РФ, так как ей требуется сухой климат.

Клейковина, или глютен, — сложное белковое вещество, не растворимое в воде. Помимо пшеницы, оно содержится в ячмене, овсе, ржи и всех продуктах, получаемых из этих злаковых. Уровень клейковины — один из самых важных показателей качества зерновой культуры, поскольку от него зависят свойства муки.

Что такое клейковина пшеницы

Справка. Клейковина впервые была обнаружена еще в 1728 году итальянским мыслителем и публицистом, химиком Бартоломео Якопо Беккари.

Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое.

Во время брожения дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется.

Какое значение имеет этот показатель

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества.

Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.

ИДК клейковины пшеницы

ИДК — это измеритель деформации клейковины. От него зависит качество изделий, приготовляемых из муки.

Аппарат ИДК измеряет индекс деформирования глютена: удаляются крахмальные зерна и иные водорастворимые элементы для получения сырой массы вещества, массовая доля которого составляет в образце около 98%.

От чего зависит уровень

Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:

генетические, или сортовые;
экологические — зависят от условий культивации растений;
внешние, или экзогенные, — зависят от сбора и обработки зерна.

Показатель по классам пшеницы

Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.

В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.

Шестой класс относится к фуражному типу и содержит минимальное количество глютена — менее 20%.

Сухая клейковина

На пищевых фабриках и производстве хлебобулочных изделий сухая клейковина используется для повышения качества муки. Из нее готовят макаронные и кондитерские изделия, замороженные полуфабрикаты, хлеб, выпечку.

Важно! Наибольшее количество глютена содержится в пшенице и продуктах, производимых из пшеничной муки.

Помимо этого, сухую клейковину добавляют в мясную продукцию для улучшения схватывания фарша.

Как определяется количество и качество клейковины

Определение качества глютена в зерне проводят с помощью его сопротивления сжатию и растяжению. Он не должен быть чрезмерно мягким или слишком ломким.

Показатели упругости зафиксированы в ГОСТе. Сущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, получаемого путем замешивания размолотого зерна и воды.

Последовательность действий

Полученный продукт замачивают в воде для избавления от крахмала и получения липкой массы. Для этого из единого куска выделяют шарик массой 4 г и помещают в воду температурой +16…+20°C на 15 минут. В результате внутри образуются межмолекулярные связи и удаляются водорастворимые вещества, включая отруби и крахмал.

Полученный шарик погружают на платформу аппарата под специальный пресс. Прессование происходит в течение определенного времени в зависимости от используемого аппарата, после чего отражается полученный результат.

Анализ результата

Наилучшими показателями считаются 45–75 и 80–100 единиц — это первая и вторая группы ИДК. Третья — 105–120 единиц — неудовлетворительно-слабые показатели.

Существует 2 неудовлетворительных внегрупповых результата — от 0 до 15 единиц и от 20 до 40 единиц. Такая клейковина имеет темную окраску, образуется при нарушении технологий выращивания и хранения зерна.

Нормы содержания

У каждого сорта муки существуют определенные нормы содержания сырого глютена, установленные ГОСТом.

В обойной муке должно находиться около 20% вещества, в муке второго сорта — 25%. Первосортная мука и крупчатка содержат в среднем 30% глютена, мука высшего сорта — 28%.

Как влияет на качество продукции

Оптимальным для хлебобулочных изделий считается показатель 53–77 единиц ИДК. Получаемые из такой муки изделия обладают правильной структурой, хорошими объемом и вкусом.

Мука с малым количеством клейковины не дает необходимого объема и эластичности тесту. В результате изделия получаются плоскими, расплывчатыми, пористости почти нет. Однако это не делает ее бесполезной: такую муку применяют в приготовлении кондитерских изделий.

Изделия из муки с крепкой клейковиной обладают грубой пористостью, крошатся, не имеют объема. Такой продукт используют в производстве бараночных изделий, за счет чего они получаются ломкими и плотными, хорошо крошатся, имеют крупноячеистую пористость.

Соотношение с белком

Показатели массовой доли сырой клейковины и белка взаимосвязаны. Чем выше содержание белка в пшеничных зерновках, тем больше содержится сухих частиц, которые при контакте с водой будут образовывать между собой определенные аминокислотные и межмолекулярные связи.

Справка. Такое соотношение напрямую зависит от погодных условий года, при которых произрастает пшеница. Наиболее высокая связь между показателями фиксируется у раннеспелых и среднеранних сортов. У среднепоздних связь несколько ниже.

Однако важно не только количество, но и качество клейковины, которое зависит от факторов произрастания пшеницы, особенностей сорта, последующего сбора и обработки зерна химическими и термическими методами.

Заключение

Клейковина — важнейший фактор хлебопекарного качества пшеничной муки. Поэтому усилия селекционеров многие годы были направлены на изучение свойств глютена, факторов его образования и получение сортов с высоким содержанием вещества. Оно определяет свойства будущего теста и производственную направленность муки. От ее состава и качества зависит структура хлебобулочных и макаронных изделий.

Во второй части мы рассмотрим разновидности зерна пшеницы и деление муки на сорта.

Виды пшеницы

Пшеница есть твердых и мягких сортов.

Пшеницу делят также на краснозерные и белозерные сорта.

Пшеница различается также по сезону выращивания – зимние и весенние сорта.

Зимние сорта пшеницы (озимая) растут там, где зимы мягкие. Высеивается осенью, находится в состоянии покоя в течение зимы, растет весной. Собирается поздней весной или летом. Мягкие и твердые сорта. Мука из этих сортов обычно имеет среднюю силу глютена и содержание белков колеблется от 10% до 12%. В Америке зимние сорта содержат белки, которые формируют глютен и имеют хороший баланс силы и растяжимости. С этой мукой можно долго перемешивать и возможна долгая ферментация.

Весенние сорта (яровая пшеница произрастает в основном в Северной Америке и Канаде) высаживаются весной, урожай собирается осенью. Мука из этих сортов может образовывать более сильный глютен и содержание белков 12-16%. Клейковина из яровой пшеницы очень сильная и плохо растягивается. Для ручного хлеба такая мука плохо подходит. Корка будет жестче, но объем хлеба будем меньше.

Различают следующие сорта пшеницы.

Сорта пшеницы

Содержит умеренное количество белка.

Используется для хлеба и дрожжевой выпечки.

Твердые красные весенние сорта

Содержат самое высокое содержание белков (12-18%) и являются важным компонентом сильной хлебной муки. Но тесто из этой муки плохо растягивается при ручной формовке.

Твердые белые зимние сорта

Содержат большое количество белков. Редко используется для хлеба, чаще – из нее делают цельнозерновую муку с более светлым цветом и сильным ароматом.

Мягкие белые зимние сорта

Содержит мало белков. Используется для кексов, песочного теста, крекеров.

Мягкие красные зимние сорта

Содержит мало белков. Используется для кексов, песочного теста, крекеров.

Для приготовления макаронных изделий.

Измельчение зерна

Измельчение зерна – процесс отделения зерна на 3 части: оболочки, зародыш и эндосперм. Как только оболочки и зародыш удалены, эндосперм просеивают, чтобы уменьшить размер частиц для корректировки качества муки. Примерно 72% зерна может быть выделено как эндосперм и измельчено в муку. Оставшиеся 28% состоят из оболочек (примерно 14%), зародыша (3%) и другой порции (11%).

При измельчении внешняя часть эндосперма, ближайшая к оболочкам, содержит больше белков, чем внутренняя часть. Когда зерно разламывается, внешняя часть разламывается на более большие кусочки, а внутренняя часть – на более мелкие. Внешняя часть эндосперма содержит больше пигмента, чем внутренняя часть. Поэтому при просеивании и дальнейшем измельчении получаются разные градации муки из одного типа зерна.

Градации муки в зависимости от порции эндосперма.

Patent flour - высший сорт муки, просеянная мука

Мука из внутренней части эндосперма, выделенная при первом измельчении. Мелкая текстура, так как гранулы из внутренней части эндосперма образуют более мелкие части. Мука белого цвета и содержит белки высокого качества. В зависимости от количества просеивания и измельчения можно получить разные градации просеянной муки.

Иногда пекари называют patent flour ту муку, из которой пекут хлеб, но сам термин просеянной муки относится к любой муке, полученной из внутренней части эндосперма, даже из мягких сортов пшеницы.

Clear flour -сортовой помол, клир

Мука, полученная из внешней части эндосперма. Она имеет более темный цвет и большее количество белков. Этот тип муки обычно делят на множество градаций. First clear (первый сорт) – это темная по цвету мука, часто используется для ржаного хлеба, где темный цвет не так заметен, а высокое содержание белков обеспечивает образование глютена. Second clear (второй сорт) – еще более темная мука. Эта мука более низкого качества.

Несмотря на то, что сортовой помол содержит больше белков, но качество белков просеянной муки лучше по образования глютена.

То есть содержание белков не отражает образование глютена. Есть водорастворимые белки, которые не образуют глютен.

Straight flour - мука простого помола

Эта мука из всего эндосперма. Она темнее по цвету, чем просеянная мука, содержит небольшое количество отрубей и зародышей, которые не могли быть разделены во время измельчения.

Экстракция – это процент муки, полученной после того, как зерна пшеницы были смолоты. Уровень экстракции меняется в зависимости от обработки зерна.

80% экстракции означает, что 80 г муки получено из 100 г зерна. Цельнозерновая мука, из которой ничего не убирают, будет иметь 100% уровень экстракции.

Разделение муки на типы

Сортность муки определяется зольностью и содержанием клейковины.

Зольность – это количество сухих веществ, оставшихся после сжигания 100 г муки. Так как несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, поэтому зольность является показателем содержания отрубей в муке, то есть чем ниже зольность, тем белее мука. Для муки высшего сорта зольность от 0.5%, для обойной муки до 1.8%.

Зольность в Европе и Америке определяется по-разному: в Америке определяется как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. То есть российская или французская зольность в 0.5% несколько меньше, чем американская зольность в 0.5%.

Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую -2.65.

В России пшеничная мука подразделяется на 3 класса: хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).

ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки:

Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%.

Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%.

Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0.60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0.16-0.20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, найти ее довольно трудно.

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%.

Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%.

Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения

не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0.55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка)

Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0.90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0.56 мм

Первый сорт (полукрупка)

Цвет: светло-кремовый , зольность 1.20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0.39 мм

Американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы (мягкая, твердая, озимая, яровая, красная или белая).

Straight flour . Из зерна убрали оболочки и зародыш, но не полностью, так как части, прилегающие к эндосперму, крепко связаны и полностью не убираются. Смолотая мука с частью оболочек и зародыша называется прямой мукой. Путем просеивания straigh flour превращается в другие виды муки.

Patent bread flour – получается из обработки straigh flour . Патентная мука белее и более высокого качества, чем straight flour , а также является содержимым, в основном, эндосперма.

После просеивания straight flour и получения patent flour остается clear flour . Это более темная мука, в которой содержатся остатки зерновых оболочек и зародыша, которые примыкали к эндосперму зерна. Эта мука обладает высокой зольностью.

Технически вся белая мука (мука для кексов и выпечки) является patent flour .

Bread flour – это патентная мука, образуемая из твердых сортов пшеницы, содержит достаточное количество глютена. Хорошо подходит для выпечки хлеба.

High - gluten flour - мука с особым высоким содержанием белков глютена. Эта мука часто используется для хлебов с плотным мякишем, для изготовления пиццы, бейглов, а также для усиления слабой муки.

Cake flour – более слабая мука, содержит меньше белков глютена, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Она имеет мягкую, гладкую текстуру и чистый белый цвет. Используется для приготовления кексов и другой выпечки, для которой необходима низкое содержание глютена.

Pastry flour - мука для выпечки является чуть сильнее, чем cake flour . Эта мука кремового цвета, часто используется для песочного теста, для печений, маффинов.

Читайте также: