Технология производства воздушной пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Воздушные зерна — это продукт, получаемый путем термической обработки крупы или зерна в специальных аппаратах, работающих при избыточном давлении. В формировании качества воздушных зерен важную роль играют сырье и технология производства.

Пищевая ценность. Пищевая ценность воздушных зерен характеризуется составом основного сырья. Для производства воздушных зерен основным сырьем являются зерна кукурузы, а также кукурузная, пшеничная и рисовая крупы.

Кукурузная крупа. Вместо кукурузы предпочтительнее использовать кукурузную крупу. Готовый продукт из нее имеет более высокую пищевую ценность и лучшие вкусовые свойства по сравнению со взорванным зерном. Это связано с тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, придающих крупе горьковатый привкус. Взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы.

Кукурузная крупа богата крахмалом, особенно из зубовидного зерна (более 70%). В ней содержание белка достигает 8,3%. В крупе содержатся балластные вещества (%): клетчатка — до 0,8, пентозаны — 1,5. 2. Крупа, полученная из желтой кукурузы, содержит значительно больше витаминов РР — 1,1 мг% и каротина — 0,3 мг%, чем другие виды крупы. Количество витаминов В1 и В₂ невелико в обоих видах круп. Из минеральных веществ в ней содержатся калий, кальций, магний, железо (2,7 мг%).

Пшеничная крупа. При производстве воздушных зерен используют крупную и среднюю фракции пшеничной крупы. Лучшей для производства крупы является кондиционная твердая пшеница. Крупа из твердой пшеницы отличается светло-желтым цветом, высокой стекловидностью; при правильной обработке она имеет хороший внешний вид, а воздушные зерна, полученные из нее, — вспученные, объемные, пористые. В зависимости от размеров крупинок пшеничная крупа делится на пять номеров. Для изготовления воздушных зерен используют самую крупную крупу — № 1, которая представляет собой целые ядра пшеницы, освобожденные от оболочки и зародыша и отшлифованные. Они имеют удлиненную форму с закругленными концами. Химический состав пшеничной крупы № 1 близок к составу зерна пшеницы, но в ней значительно меньше клетчатки и ниже зольность. Крупа богата белками (до 11,5 %), которые неполноценны по аминокислотному составу. Содержание крахмала в среднем составляет 62,1 %, клетчатки — 0,7, зольности — 0,9 %.

Рисовая крупа. Для изготовления воздушных зерен вырабатывается рисовая крупа только из стекловидных сортов. Рисовая крупа как сырье хорошо усваивается организмом человека и очень питательна. Основная часть углеводов приходится на долю крахмала. Зерна крахмала очень мелкие (6 мм), многогранные, нередко образуют сферические скопления — сложные зерна. В крахмале содержится в среднем 17 % амилозы и 83 % амилопектина.

Существенной особенностью рисовой крупы является минимальное количество клетчатки — 0,4%. Рисовая крупа содержит незначительное количество пентозанов — до 0,5 %. Содержание малого количества клетчатки и пентозанов в рисовой крупе в основном обусловливает ее легкую усвояемость и значение диетического продукта как самой крупы, так и воздушных зерен. Содержание Сахаров в крупе также незначительное и составляет в среднем 0,7 %. В рисовой крупе из азотистых веществ главное место занимают белки (7 %), но по количеству белка она значительно уступает другим видам круп, в частности кукурузной и пшеничной. Среди белков преобладает глютелин — оризинин (свыше 70 % всего азота), затем глобулин (14 %), проламины (9 %) и альбумины (6 %). По аминокислотному составу белки рисовой крупы полноценны. Количество жира в крупе невелико и составляет в среднем 1,3 %. В состав жира входят глицериды олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. В ней в небольшом количестве находятся глицериды линолевой и линоленовой кислот. Благодаря незначительному содержанию жира в рисовой крупе он не имеет существенного значения при оценке пищевых достоинств крупы и воздушных зерен. По содержанию витаминов и минеральных веществ рисовая крупа уступает многим крупам. В ней содержатся витамины (мг%): B1 — 0,08, В₂ — 0,04, РР — 1,6. Энергетическая ценность 100 г рисовой крупы 330 ккал.

Отдельные наименования воздушных зерен отличаются не только основным сырьем, но и добавками, вводимыми в рецептуры. Расход сырья на приготовление 1 т воздушных зерен приведен в табл. 3.1.

Воздушные кукуруза (попкорн) и рис давно известны и любимы потребителями. О воздушной пшенице люди знают чуть меньше, но продукт стремительно завоевывает симпатии взрослых и детей. Она используется для быстрого завтрака с молоком, в качестве сладкого десерта или перекуса, если выбирается вариант без сахара. Изобретательные хозяйки добавляют продукт в привычные рецепты тортов и пирожных, удивляя домочадцев неожиданным вкусом.

Химический состав и пищевая ценность

В воздушной пшенице содержатся минералы, витамины, аминокислоты, необходимые человеку. В составе на 100 грамм продукта присутствуют:

углеводы — 79, 6 грамма;
белки — 14,70 грамма;
жиры — 1,20 грамма;
вода — 3,00 грамма;
зола — 1,5 грамма.

В ней много водорастворимых витаминов группы В (В1-В3; В5; В6; В9), жирорастворимых форм витаминов продукт не содержит. Впечатляет перечень минералов, находящихся в лакомстве:

фосфор — 355,0 миллиграмма;
калий — 348,0 миллиграмма;
магний — 145,0 миллиграмма;
железо — 31,7 миллиграмма;
кальций — 28,0 миллиграмма;
натрий — 4,0 миллиграмма;
цинк — 2,4 миллиграмма;
марганец — 1,8 миллиграмма;
медь — 0,4 миллиграмма;
селен — 123,1 микрограмма;
фтор — 27,0 микрограмма.

Потребление 100 грамм воздушной пшеницы покрывает суточную норму железа в 3, а селена в 2 раза.

Продукт богат аминокислотами (содержание указано в граммах):

аланином — 0,548;
аргинином — 0,712;
аспаргиновой кислотой — 0,823;
валином — 0,702;
гистидином — 0,380;
глицином — 0,576;
глутаминовой кислотой — 4,972;
изолейцином — 0,626;
лейцином — 1,064;
лизином — 0,405;
метионином — 0,257;
пролином — 1,537;
серином — 0,808;
тирозином — 0,445;
треонином — 0,450;
триптофаном — 0,226;
цистином — 0,289;

Изделие имеет высокую калорийность, в 100 граммах содержится 364 килокалории.

Польза

Она обусловлена количеством необходимых для человека веществ в составе воздушной пшеницы. Витамины группы В необходимы для нормального функционирования центральной нервной системы (ЦНС) и проводимости нервных волокон.

Минералы отвечают за работу сердца, эндокринной системы, состояние волос, зубов и ногтей. Например, недостаток калия вызывает заболевания сердца, железо поддерживает уровень гемоглобина, его недостаток в организме беременной женщины может вызвать пороки внутриутробного развития плода. Нет ни одного органа или системы в человеческом теле, которые не страдали бы при недостатке минералов в организме.

Из аминокислот состоят ткани и клетки, эти вещества отвечают за процессы белкового и энергетического обмена, без них невозможно поддерживать уровень гормонов.

Клетчатка, содержащаяся в пшеничных зернах в большом количестве, улучшает перистальтику кишечника, позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Продукт содержит длинные углеводы, которые надолго обеспечивают организм энергией, поэтому воздушная пшеница с молоком особенно полезна на завтрак.

Важно: потреблять продукт категорически запрещается людям с непереносимостью глютена. Лучше употреблять лакомство в первой половине дня, чтобы чувствовать себя сытым, энергичным и не нуждаться в перекусах.

Как делают воздушную пшеницу

В магазинах продают продукт промышленного производства, готовый к употреблению. Попкорн из пшеницы можно приготовить и в домашних условиях. Он может быть сладким или соленым, его покрывают карамелью, сахарной глазурью, шоколадом.

В домашних условиях

Чтобы радовать домочадцев попкорном, необходимо купить специальный аппарат. В продаже есть компактные бытовые приборы с корпусом из пластика или металла. Устройство не занимает много места, легко разбирается и моется. На собственной кухне продукт удается сделать менее калорийным, поскольку он готовится без добавления масла. Зерно размягчается и увеличивается в объеме под воздействием потоков горячего воздуха. Для приготовления 1 порции достаточно 3 минут.

На промышленном производстве

Фабрики по производству попкорна используют мощные стационарные машины с высокой производительностью и уровнем энергопотребления. Такой аппарат состоит из нескольких частей:

Бака, где готовится попкорн;
отсеков загрузки сырья и выгрузки готового продукта;
нагревательной камеры;
вентиляционной системы;
отсека подачи масла.

После приготовления продукт глазируют или смешивают с добавками, остужают и упаковывают.

Противопоказания и вред

Из-за большого количества углеводов изделие не рекомендуется людям с избыточной массой тела, диабетикам и желающим похудеть, особенно если продукт покрыт карамельной глазурью, сахарной пудрой или входит в состав самодельного сладкого лакомства.

Детям также не рекомендуется частое потребление десерта. Высокое содержание крахмала и сахара в продукте может спровоцировать набор веса, проблемы с зубами.

Потребление воздушной пшеницы 1-2 раза в неделю не принесет вреда, позволит разнообразить рацион и насладиться вкусным десертом.

Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника "Заречье Плант".

Попкорн из воздушной пшеницы — вкусное и полезное лакомство. Он содержит много витаминов, углеводов и белка, хорошо усваивается организмом, но переедание может спровоцировать появление лишнего веса. Изготавливают воздушную пшеницу на комбинатах путем применения специальной технологии, а в домашних условиях из нее можно сделать быстрый питательный завтрак или необычный десерт.

Производство воздушной пшеницы в промышленности

Воздушная пшеница — это готовый продукт, получаемый методом термической обработки зерна. Она относится к группе готовых завтраков.

Для изготовления попкорна используются напольные или настольные аппараты. Первые можно встретить в магазинах, кафе и на торговых площадках, вторые — чаще применяют в цехах или дома. Модели различаются по мощности, производительности, количеству потребляемой энергии. Корпус, вне зависимости от модификации машины, делают из металла, а кожух — прозрачным. Стенки выполняют из закаленного стекла или термоплекса. Состоит аппарат из:

Основной емкости на 5-7 кг;
Патрубка для выгрузки и загрузки сырья;
Вентилятора;
Воздуховода;
Камеры нагрева и нагревательных элементов;
Емкости для готового продукта;
Масляного отсека.

Перед приготовлением попкорна котел прогревают в течение 6-10 минут, после чего засыпают порцию зерна. Для автоматического перемешивания сырья в чашу вмонтировано подвижное устройство. При загрузке в пшеницу добавляют соль, сахар, вкусовые ароматизаторы или антипригарные агенты (если используется масло). При термической обработке зерно набухает, теряет твердость и увеличивается в объемах. На приготовлении одной порции требуется не более 50 секунд.

Готовый попкорн можно полить медом, сиропом, шоколадом, покрыть глазурью. Хранится же он в темном месте несколько дней.

Как сделать попкорн в домашних условиях

Для домашнего приготовления пшеничного попкорна выпускают небольшие аппараты. Корпус их обычно изготовлен из металла или пластика. Машины просты в использовании, не занимают много места и легко моются. На приготовление одной порции воздушного зерна потребуется не более 3 минут, а лакомство получится хрустящим, ароматным и без вредных примесей.

Зерна для приготовления попкорна должны быть чистыми, свежими и сухими. Как сделать воздушную пшеницу: при помощи мерной чашки отмеряют нужное количество пшеничного зерна. Засыпать сырье в аппарат, добавить соль или сахар.

Масло в домашние аппараты не добавляют: пшеница может пригореть, а устройство — сломаться. Готовится попкорн только при помощи горячего воздуха.

Рецепты из воздушной пшеницы

Домашняя воздушная пшеница обладает приятным ароматом и вкусом. Ее можно использовать для приготовления питательного завтрака с молоком или йогуртом. Используется попкорн и для изготовления десертов, и для украшения готовых сладких блюд.

Один из самых простых способов приготовления необычного лакомства:

Треть стакана размягченного сливочного масла;
Половина стакана меда;
Стакан сахара (лучше использовать коричневый);
2 столовые ложки какао;
Чайная ложка экстракта ванили;
8 стаканов воздушной пшеницы.

В небольшую кастрюлю выложить все ингредиенты, кроме ванили и пшеницы. Поставить на огонь и, постоянно перемешивая, довести до кипения. В отдельную емкость пересыпать воздушную пшеницу и залить полученным сиропом. Перемешать. Взять форму для выпечки. Поверхность смазать небольшим количеством сливочного масла и выложить полученную смесь. Посыпать ванилином и сахарной пудрой и убрать в холодильник. Остывший десерт режут на порционные куски и подают с сиропом, вареньем или медом.

Можно приготовить из воздушной пшеницы конфеты. Для этого потребуется:

150 мл жирных сливок;
250 г горького шоколада;
50 г сливочного масла;
Стакан воздушного зерна;
Порошок какао.

Шоколад необходимо растопить. Сливки с маслом на медленном огне довести до кипения и аккуратно влить шоколад. Когда масса немного остынет, ее убирают в холодильник для загустевания. Затем добавляют пшеницу и вновь помещают в холодное место. Из остывшей и густой смеси формируют шарики, посыпая каждый какао порошком.

Польза и вред воздушной пшеницы

Популярность продукта — в его простоте: попкорн не нужно готовить. Перед употреблением достаточно добавить йогурта, молока, кефира или сметаны. Калорийности воздушной пшеницы — 366 ккал на 100 г продукта, но добавки увеличивают количество калорий. Попкорн не является диетическим продуктом, и если злоупотреблять сладостью, можно быстро набрать вес.

Диетологи относят воздушную пшеницу к кондитерским изделиям, рекомендуют есть ее не чаще одного — двух раз в неделю.

Химический состав воздушной пшеницы:

Минералы: фосфор, селен, магний, кальций, цинк, кальций;
Витамины: группы B, ниацин, токоферол;
Пищевые волокна.

Энергетическую ценность продукта определяет пропорциональное соотношение белка, жира и углевода. В 100 г содержится:

16 г белка;
4 г жира;
67 г углеводов.

Пищевая ценность определяется как процентное соотношение белков, жиров и углеводов от дневной нормы, и составляет соответственно — 16,5 и 28%.

Зерно имеет и вред, и пользу. Польза пшеницы — в большом количестве клетчатки и питательных веществ. Клетчатка и пищевые волокна нормализуют работу желудка и кишечника, очищают пищеварительный тракт.

Врачи не рекомендуют включать в рацион лакомство людям, склонным к лишнему весу.

А тем, у кого диагностирован сахарный диабет, стоит употреблять попкорн без сладких добавок. Воздушная пшеница обладает способностью быстро утолить голод, а ее употребление приводит к снижению аппетита.

А вы любите воздушную пшеницу? Поделитесь с нами в комментариях интересным рецептом ее приготовления!

На магазинных полках со сладостями часто встречается такой продукт, как воздушная пшеница. Зёрна, покрытые разными глазирующими составами, вызывают немало вопросов у потенциальных потребителей. Больше всего интересует покупателей польза лакомства и возможный вред.

Химический состав и пищевая ценность

Воздушную пшеницу больше всего любят дети, причём употреблять её могут и как самостоятельный десерт, и с молоком. Зёрна часто служат ингредиентом для сладостей, приготовленных дома, например, сладкой колбаски, крамбла или как посыпка для пирога. Многих сладкоежек интересует вопрос: полезно ли лакомство.

Воздушная пшеница содержит такие полезные вещества:

Витамины	Минералы
тиамин — В1	калий
рибофлавин — В2	кальций
биотин — Н	магний
фолиевая кислота — В9	натрий
токоферол — Е	фосфор
ниацин — РР	фтор
сера
медь

Вызывает вопросы и диетическое свойство зёрен. Пшеница действительно питательна, кроме того, содержит большое количество углеводов. Калорийность продукта — 354 ккал/100 г.

Пищевая ценность на 100 г:

белки — 11,9 г;
жиры — 1,7 г;
углеводы — 77,5 г;
клетчатка — 0,5 г.

Знаете ли вы? Сорт пшеницы камут не изменил своих свойств и структуры с древнейших времён, поэтому считается самым полезным сегодня. Зёрна камута были обнаружены археологами в египетских гробницах, датированных 5 тыс. лет до н. э.

Полезные свойства

Воздушное лакомство в чистом виде, без подсластителей может оказать пользу организму. Если употреблять с фруктами на завтрак, можно улучшить перистальтику кишечника, наладить пищеварение и вывод токсинов. Достигается эффект благодаря клетчатке, присутствующей в составе злака. Углеводы и белок дадут организму заряд энергии на весь день. Группа витаминов В необходима для функционирования нервной системы, работы головного мозга.

В составе присутствуют витамины, минералы и жирные кислоты, которые позитивно влияют на весь организм:
Улучшают функцию кроветворения и состав крови.
Поддерживают работу сердечно-сосудистой системы.
Укрепляют мышечные и нервные волокна, костную ткань.
Нормализуют гормональный фон, функцию надпочечников.
Обеспечивают здоровье кожных покровов, волос, ногтей.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на большое количество углеводов, они являются быстрыми, т. е. быстро насыщают и при некоторой активности не откладываются в жир. Однако злоупотреблять продуктом не стоит, в больших количествах он поспособствует набору веса.

Высокий гликемический индекс продукта, если он глазирован, противопоказан для больных сахарным диабетом. Чистые зёрна можно употреблять в малых количествах не чаще раза в неделю.

Не рекомендуется кушать в больших дозах блюда из воздушной пшеницы людям, страдающим от ожирения. Полностью следует исключить из рациона зёрна с подсластителями.

Промышленное производство воздушной пшеницы

Для массового приготовления используют специальные большие аппараты, рассчитанные на 5–7 кг готовой продукции. Мощные агрегаты бывают двух типов:

На большом производстве устанавливают первый тип машин, а вторые модели популярны на выездных ярмарках, в кафе или торговых палатках.

Последовательность производства:

Котёл прибора разогревают около 10 минут.
Засыпают внутрь ёмкости порцию зерна вместе с ароматизаторами и солью или сахаром.
В масляный отсек заливают масло.
В течение 40–60 секунд злак нагревается, автоматически перемешивается, увеличивается в объёме.

Готовый продукт по желанию покрывают сахарным или карамельным сиропом, шоколадом.

Как сделать в домашних условиях

Для домашнего использования есть небольшие мобильные аппараты по изготовлению попкорна. Обработка сырья происходит по такому же принципу, как и в промышленных агрегатах. Разница лишь в размерах и количестве загрузки зёрен. Кстати, в приборах для дома можно готовить и кукурузный десерт, и воздушный рис.

Полученный пшеничный попкорн можно залить йогуртом, добавить мёд и фрукты. Это простой и полезный завтрак и для взрослых, и для детей перед садом или школой. Можно приготовить вкусную глазурь из шоколада или карамели.

Важно! Домашний попкорн можно хранить в сухом месте не более 3 дней. Потом он набирает влагу и горечь во вкусе.

Приготовление шоколадного соуса:

На водяной бане растопить чёрный шоколад в количестве 200 г.
Поставить на огонь в сотейнике 50 г сливочного масла, растопить и добавить 150 мл жирных сливок.
Когда масса начнёт закипать, огонь нужно убавить.
Добавить растопленный шоколад и помешивать, пока смесь не станет однородной.

Карамельная глазурь:

Засыпать в сотейник с толстым дном и стенками 200 г сахара, поставить на медленный огонь.
Массу нужно помешивать, чтобы все слои плавились равномерно и не подгорали.
Как только все крупинки растаяли, а смесь приобрела золотистый насыщенный тон, снять с огня.
Постепенно тонкой струёй влить 100 мл молока. Учтите, масса будет шипеть и брызгать.
После молока добавить 50 г сливочного масла, перемешать.
Дать остыть. Карамель готова.

Воздушная пшеница может быть включена в рацион питания как энергетический завтрак или десерт. Помните лишь о том, что употреблять её, особенно с подсластителями, нужно в меру и не часто.

Читайте также: