Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для снижения упругих свойств
Обновлено: 15.09.2024
Образование теста из пшеничной муки происходит при смешивании ее с водой. Соотношение их, присутствие рецептурных компонентов влияет на структуру теста и индивидуальные особенности получаемого готового изделия.
Процесс тестообразования обусловлен химическими свойствами муки (химическим составом зерна), ролью отдельных составляющих ее веществ, ферментов. Главенствующая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.
Белки муки. Наряду с водо - и солераствбримыми белками, образующими в тесте коллоидные растворы, в муке содержатся ограниченно растворимые (набухающие) белки-проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Эти белки являются полимерами и состоят из остатков а-аминокислот. Полимерные молекулы белков, имеющих физиологическую ценность, состоят из 20 аминокислот.
Наличие в молекулах белков полярных и неполярных групп атомов придает им свойства поверхностной активности, высокой реакционной способности. В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами. Сложное строение, прочные связи придают белкам значительную упругость и прочность. Содержание неполярных атомных групп, обладающих слабыми дисперсионными связями, обеспечивает высокую эластичность белков.
Гидрофильные свойства белка объясняются наличием в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при оводнении захватывать механически значительное количество свободной влаги. Поглощение воды белковыми веществами происходит в две стадии.
На первой стадии набухания связываются незначительные количества воды за счет активности гидрофильных групп частиц муки и образуются водные сольватные оболочки. Взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности частиц муки, но и в объеме. Процесс на первой стадии протекает с выделением теплоты (экзотермически). Количество удерживаемой воды незначительно - около 30% и не приводит к большому увеличению объема частиц.
Основное связывание белками воды происходит на второй стадии - свыше 200% за счет так называемого осмотического набухания. Оно заключается в том, что молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц клейковины. Вторая стадия набухания сопровождается значительным увеличением объема частиц муки и проходит без выделения тепла.
Важным свойством гидратированных молекул белков является изменение формы молекул, или денатурация, в условиях прогрева, перемешивания, сбивания, а также химических воздействий окислителей, восстановителей и др. Денатурация гидратированных белков может быть как обратимой, так и необратимой. Она зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.
При интенсивном прогреве гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков. Этот процесс происходит при выпечке. Механические свойства гидратированных и денатурированных белков меняются. Из мягких упруго-эластичных гидратированных гелей они превращаются в жесткие,, упругие, прочные гели, почти лишенные пластичности (текучести).
Набухающие в воде пшеничные белки (глиадин и глютенин) могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде, образуя клейковину. Таким образом, набухшие в воде фракции белков слипаются, образуя сильно набухший коллоидный студень - клейковину.
При выработке кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины.
Содержание сырой клейковины в муке определяют отмыванием ее из теста, получаемого при определенном соотношении муки и воды. При отмывании удаляется почти весь крахмал и основная часть водорастворимых веществ муки.
Структура мучного теста обусловлена не только количеством белков, но, главным образом, их структурой и механическими свойствами, Эти свойства влияют на способность белков муки удерживать различное количество воды, т, е. на водопоглотительную способность муки. Одна часть белков муки при набухании в холодной воде может удерживать 2. 2,5 части воды, т. е. количество удерживаемой воды превышает в 2. 2,5 раза массу белков.
На водопоглотительную способность муки влияет ее дисперсность, т. е. размер частичек. С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому может быть адсорбционно больше связано воды. Поглощение воды частичками с мелкими размерами происходит значительно быстрее.
На свойства белков муки, их молекулярную массу, структуру клейковины, механические свойства оказывают влияние природные свойства и условия созревания зерна, выход муки, ее дисперсность. Структура сырых клейковинных белков влияет не только на свойства теста, но и на выход и свойства изделий. На эти показатели существенное влияние оказывают также крахмал и другие соединения муки, например клетчатка.
На свойства теста оказывают влияние водо - и солерастворимые белки, обладающие большой гидрофильностью. Это проявляется в структурно-механических свойствах теста. Коллоидные растворы этих белков обладают высокой эластичностью, поверхностной активностью. С этим связана их способность пластификации, пе - нообразования и стабилизации соединений структуры теста. Структуру белков и мучного теста пластифицируют также продукты гидролиза белков, растворимые в воде пептиды и аминокислоты.
Оптимальным для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал - 22. 40 °С. При увеличении температуры набухаемость повышается.
С повышением температуры до 50 °С в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70 °С и выше крахмал начинает клейстеризо - ваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Это показывает, что белки и крахмал имеют различный температурный оптимум набухания, что объясняется разной молекулярной массой и строением молекул белка и крахмала, несмотря на то, что и белки, и крахмал являются высокомолекулярными соединениями - коллоидами.
Крахмал по количественному содержанию в муке занимает первое место. При содержании в муке около 10. 12% белковых веществ содержание крахмала достигает 60. 65% и более при общем содержании углеводов около 74%, т. е. содержание крахмала более чем в 6 раз превышает содержание белка.
Крахмал (СйН)0О3) представляет собой полимерное соединение, состоит из остатков моносахара а-глнжозы. Молекулы крахмала образуются в процессе синтеза в клетках тканей зерна в виде слоистых агрегатов - зерен (гранул), имеющих округлую, линзообразную или иную форму. Размер их в поперечнике составляет от нескольких единиц до десятков микрометров.
При помоле зерна крахмал переходит в муку.
В зерне крахмала всегда присутствуют вещества липидной природы, прочно связанные с ним и образующие комплексы. Липиды представлены в значительной степени фосфолипидами. Зерно крахмала состоит из двух фракций: амилозы и амилопектина. Амилозу образуют цепные молекулы крахмала в форме достаточно изогнутых спиралей, которые образуют линейную форму. В амилопекти - не они образуют ветвящуюся форму цепных молекул. У пшеницы, ржи содержание амилозы колеблется в пределах 20. 25%, амилопектина - 75. 80%.
Амилоза и амилопектин имеют различные свойства. Их соотношение влияет на свойства теста.
Амилоза содержится внутри крахмальных зерен. Наружную оболочку образует амилопектин. Амилопектин характеризуется большей величиной частиц и большей молекулярной массой.
Молекулы амилопектика более устойчивы к набуханию в воде и химическим воздействиям. При взаимодействии крахмала с горячей водой амилопектин лишь набухает, амилоза растворяется. При последующем охлаждении крахмального клейстера амилоза вместе с амилопектином образует студни высокой упругости и вязкости. В кипящей воде амилопектин образует вязкий клейстер, тогда как амилоза не обладает способностью давать вязкие растворы.
Клейстеризованные полностью горячей водой охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать до 25% воды. Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются аминолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара.
В студнях крахмала при хранении протекают процессы ретро - градации (рекристаллизации) амилозы, уплотнения, упрочнения структуры амилопектина с освобождением части захваченной воды. Происходит неравномерная усадка студней в объеме, которая сопровождается образованием трещин, крошливостью, уменьшением способности намокать и набухать в холодной воде. Это является одной из причин ограниченного введения крахмала в рецептуры изделий.
При гидратации холодной водой зерна крахмала адсорбируют не более 30. 40% воды, т. е. одна часть крахмала может удержать 0,3 . 0,4 части воды. При нагревании суспензии крахмала молекулы воды, проникая в зерна клейстеризующегося крахмала, увеличивают их в объеме.
Набухание крахмала, подобно набуханию белков, протекает в две стадии. На первой стадии происходит адсорбация молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. На второй стадии набухание носит осмотический характер.
Способность крахмальных зерен муки к поглощению влаги зависит от многих факторов. Одним из них является частичное диспергирование крахмальных зерен при помоле зерна на муку. Количество поврежденных крахмальных зерен повышает гидрофиль - ность крахмала и интенсивность его гидролиза амилолитическими ферментами. За счет повреждения крахмальных зерен возрастает в од опогл отите ль ная способность муки.
Молекулы крахмала являются реакционноспособными соединениями и активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Так, хлорид натрия (пищевая соль) повышает температуру клейстеризации крахмала, влияет на конечную вязкость.
Увеличение жесткости воды также повышает температуру клейстеризации крахмала. Сорбция крахмалом ионов кальция и магния снижает вязкость клейстера и прочность крахмального студня. Замена этих ионов на ион натрия увеличивает механические характеристики студня.
С увеличением концентрации студней повышается их упругость, вязкость, снижается эластичность, обнаруживается хрупкость. ПАВ уменьшают вязкость и прочность студней, задерживают процесс упрочнения при старении. Малые добавки сахара повышают, большие - снижают растворимость крахмала.
Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.
В кондитерском тесте примерно равное количество влаги связывается белками и крахмалом.
Коллоидные процессы продолжаются при выпечке тестовых заготовок и приводят к получению выпеченных полуфабрикатов, имеющих структуру, образованную денатурированными белками и обезвоженным крахмалом в присутствии других пищевых веществ.
ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
2) снижения упругих свойств теста;
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.
18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
2) лимонной кислоты;
8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.
14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.
Ключи к тестам и ответы
17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.
18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.
1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
2. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
3. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
3) яичных белков.
5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
10. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
15. Безопарный способ приготовления теста называют… .
16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.
Ключи к тестам и ответы
17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.
1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
1) углекислый аммоний;
3) смесь пряностей.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
14. Ромовыя баба ’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
3) кондитерским массам.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
2) снижения упругих свойств теста;
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение :
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
16. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
17. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
18. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется :
19. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
20. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
21. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
22. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
2) лимонной кислоты;
23. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
24. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
25. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
26. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
28. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.
29. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
30. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа .
32. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
33. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
34. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
35. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии :
3) яичных белков.
36. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается :
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
37. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
38. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии :
39. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
40. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется :
41. Пралине лучшего качества получается с использованием :
1) растительного масла;
42. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
43. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
44. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха .
45. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
46. Безопарный способ приготовления теста называют… .
47. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
3) масляно-кислое.
48. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
49. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
50. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
3) прессованные и сухие дрожжи.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
- Сейчас обучается 224 человека из 53 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 561 525 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 04.01.2018 2376
- DOCX 24.1 кбайт
- 4 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Третьякова Валентина Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В Рособрнадзоре рассказали, как будет меняться ЕГЭ
Время чтения: 2 минуты
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
Новые курсы: управление детским садом, коучинг, немецкий язык и другие
Время чтения: 18 минут
Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения
Время чтения: 3 минуты
Петербургская учительница уволилась после чтения на уроке Введенского и Хармса
Время чтения: 3 минуты
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
2) снижения упругих свойств теста;
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.
18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
2) лимонной кислоты;
8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.
14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.
Ключи к тестам и ответы
17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.
18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.
1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
2. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
3. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
3) яичных белков.
5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
10. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
15. Безопарный способ приготовления теста называют… .
16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.
Ключи к тестам и ответы
17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.
по дисциплине
1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
1) углекислый аммоний;
3) смесь пряностей.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
14. Ромовыя баба ’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
3) кондитерским массам.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?
Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.
Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
Крахмал дешевле и проще получить из растений, чем синтезировать. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.
Модифицированный крахмал -это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей.
Модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры.
Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание,
нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде.
Он практически полностью выводится из организма.
В зависимости от исходного сырья различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала.
Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов.
Вид крахмала выбирают в зависимости от того, какие цели необходимо достичь.
КУКУРУЗНЫЙ крахмал - самый нежный. Его добавляют в тесто, если бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. Кукурузный крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании.
Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Читайте также: