Макароны вырабатывают из мелких сортов пшеницы средних

Обновлено: 15.09.2024

А я раньше не парился и брал макароны, пачка у которых покрасивше и подешевле. То то я думаю, что часто вода после них белая, а после варки они слипаются в комок теста. Спасибо за информацию. Теперь знаю как выбирать хорошие и качественные макароны.

Спасибо за статью! Полезный материал.

Интересно было почитать о макаронах из твердых сортов пшеницы, а также мягкой и твердой муке в России. Многого не знал.

Давно покупаю федеричи. Сравнивал со многими марками. На мой вкус лучшие.

Я очень люблю макароны и был приятно удивлен, когда зашел на сайт, который полностью посвящен моему любимому продукту. Уже после прочтения этой статьи я узнал много нового для себя о макаронах. их полезных свойствах и многом другом. Надеюсь, что дальнейшее знакомство с сайтом не разочарует меня.

Для меня самыми вкусными также кажутся макаронные изделия фирмы Barilla и, кстати, они совсем не дорогие. Приходя в магазин, я всегда выбираю макароны исключительно из твердых сортов пшеницы — это правило вывела для себя уже давно, а вот на % белка как-то никогда раньше не обращала внимания. Еще для меня открытием из этой статьи стало приготовление макарон с оливковым маслом. Пошла искать рецепты…

Ух ты, очень интересно. Никогда не обращала внимание на количество белка в макаронах. Оказывается надо. Обязательно теперь буду смотреть. А так всегда старалась выбирать макароны из твердых сортов пшеницы.

Глубокое заблуждение, что макароны – это лишние килограммы и холестерин. Макароны твердых сортов, например, это не только вкусно, но и полезно! Любой адепт ЗОЖ это давно знает!)

Спасибо большое. благодоря этой статье ,убедила мужа,что из твёрдых сартов пасту можно есть. .

Берем так же для домашних блюд — Barilla (на первом месте и у нас) и Шебекинские, иногда берем безглютеновые.

Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.

*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.

**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.

О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.

Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.

Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.

Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.

И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.

Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.

3. Макаронная мука.

Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.

Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.

Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.

Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.

Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.

Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.

С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.

Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).

Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.

И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.

Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.

Лучшие сорта макаронных изделий производятся из крупитчатой муки из пшеницы твёрдых сортов.

Классификация макаронных изделий.

По составу теста макаронные изделия делятся:

на изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
на изделия из теста с добавлением яиц.

В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:

макароны;
рожки и перья;
вермишель;
лапша;
фигурные изделия - ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и другие.

Происхождение макарон относят и к этрусским временам - на 500 лет раньше появления китайской лапши. Но свидетельства этому тоже недостаточно убедительны. Некоторые исследователи считают, что ни греки, ни римляне, а уж тем более этруски, не были знакомы с твердой пшеницей и именно по этой причине не могли изобрести макароны.

Полезные свойства макаронных изделий, лапши

Макаронные изделия низко калорийны - 190 калорий на 50 г сухого продукта. Что особенно интересно (и противоречит общепринятому мнению), в макаронах содержится нужное количество белков - 13 г на 100 г продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении "тает" жир, а не мышечная ткань.

Кроме того, питательная ценность макарон определяется еще и содержащимся в них крахмалом (70%), который очень хорошо усваивается. Блюдо, приготовленное из 100 г этого продукта, на 10% обеспечивает нашу суточную потребность в белках и углеводах.

Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объеме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара - лучшее "топливо" для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах.

Вдобавок макароны богаты витамином В, снижающим усталость. На 70 процентов макароны состоят из углеводов, а это - полноценный источник энергии, содержание жиров в макаронах без добавок чрезвычайно мало - всего около 1,8 процента.

А необходимых минеральных веществ и витаминов в макаронах предостаточно.

Опасные свойства макаронных изделий, лапши

Многие люди являются приверженцами макаронной диеты. Так как это мучной и достаточно калорийный продукт, такая диета противопоказана при беременности и лактации, сахарном диабете, острых воспалительных заболеваниях, патологии почек, сердечнососудистых заболеваниях и заболеваниях печени, а также в детском и пожилом возрасте.

Изготовление макаронных изделий, а так же широкий ассортимент видов макарон.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

2 Смотреть ответы Добавь ответ +10 баллов

Ответы 2

б)средних сортов пшеницы

7 Иглы,нити,напёрстник,ткань,ножницы или лезвие.

Другие вопросы по Другим предметам

Санкт-петербурге около 600 школ 144 из них гимназии и лицеи сколько процентов всех школ петербурга составляют обычные школы? ? я 35 ! .

Расположение планет солнечной системы в порядке возрастания их орбит: 1.юпитер 2.марс 3.меркурий 4.земля 5.венера 6.нептун.

Какое число будет выведено на экран после выполнения этого фрагмента программы? write(4); for i: =1 downto 3 do write(2*i);.

Читайте также: