Крупность помола пшеничной муки высшего сорта
Обновлено: 18.09.2024
Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.
Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ
На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:
- крупчатка,
- мука высшего сорта,
- мука первого сорта,
- мука второго сорта,
- обойная
и два сорта ржаной муки:
Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).
Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
- крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
- высший сорт (25-30%),
- первый сорт (72%),
- второй сорт (85%) и
- обойную (около 93-96%).
Чем больше выход муки, тем ниже сорт.
Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.
В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.
Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.
Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.
Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.
Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).
Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.
Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.
Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.
Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.
При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.
Мука бывает тонкого и грубого помола.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.
Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Размеры частиц муки высшего и 1 сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм.
В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в мукообойной около 67% частиц размером около 200 мкм, а 15% — размером около 600 мкм.
Мука из мягких пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшеницы.
Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.
Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.
Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Для фракций же относительно крупных частиц характерно резко пониженное содержание белка.
Таким образом можно из одного и того же зерна пшеницы путем пневмосепарирования получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя и регулятора силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
Обращайтесь к нам в ООО "Еврооборудование" и мы сообщим вам цену и условия поставки машины Idromix - уникальная система смешивания муки и воды перед замесом теста.
Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и в следствии этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита И соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношения в муке фракций частиц различной крупности. Поэтому в ряде работ, посвященных изучению размеров частиц муки, применяют методы, позволяющие фракционировать всю муку частиц муки на группы, различающиеся по их размерам.
Для этой цели можно применять как методы, основанные на просеивании муки на ситах с ячейками различных размеров, так и применять седи- ментометрические методы, позволяющие значительно точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки. Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — в пределах от 45—50 до 190 мкм.
В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке обойной вальцового помола, по данным Хусида, около 67% частиц оставалось в сходе с шелкового сита № 32, размер ячеек которого 200 мкм, а 15% частиц задерживалось в сходе с металлического сита № 30 с отверстиями ячеек размером 600 мкм. Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц до определенной степени измельчения муки улучшаются показатели структурно-механических свойств теста из нее. Количество выделяемой из муки сырой клейковины, ее растяжимость и расплываемость снижаются.
Увеличение сахаро- и газообразующей способности муки обусловлено повышением атакуемости крахмала. Активность амилаз муки остается практически неизменной. Объемный выход хлеба до некоторой степени измельчения муки возрастает. Дальнейшее измельчение муки приводит к снижению этого показателя.
Из отмеченного выше вытекает, что и недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой; хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем.
Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций также дало весьма интересные результаты. Было установлено, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Фракции же относительно крупных частиц характерны резко пониженным содержанием белка.
Таким образом, применяя пневмосепарирование частиц муки, можно из одного и того же зерна пшеницы получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.
ГОСТ Р 52189-2003
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Wheat flour. General specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке.
- Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
* См. раздел Библиография. - Примечание изготовителя базы данных.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Многократными исследованиями установлено, что крупность помола оказывает большое влияние на хлебопекарные свойства муки, причем разное по качеству зерно требует различного помола. Зерно, содержащее высококачественную клейковину, требует более тонкого размола, чем зерно со слабой клейковиной.
На хлебопекарные свойства муки влияет не только размер, но и форма частиц. Форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Исследования в этом направлении активизировались после внедрения в практику современных методов исследования с использованием компьютерной техники.
Тонкоразмолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества.
Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к следующим дефектам:
— снижение объемного выхода готовой продукции;
— более темная корка и более темный, чем обычно мякиш;
— расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.
Мука, размолотая в недостаточной степени (слишком крупно), кажется более темной. Такая мука хуже поглощает воду и труднее замешивается. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.
Высокосортная мука обычно имеет более однородный гранулометрический состав (состоит из более однородных по размеру и форме частиц), чем низкосортная мука. Например, преобладающий размер частиц муки высшего сорта составляет 30-40 мкм, для обойной муки этот показатель имеет более широкий диапазон – 30-670 мкм. Неоднородность размеров частиц приводит к снижению хлебопекарных достоинств муки.
Думаю, что редкий пекарь будет с набором сит и микроскопом в руках определять крупность размола и форму частиц муки. Однако иметь представление о том, что качество размола оказывает влияние на качество хлеба необходимо. Мука, полученная из одинакового зерна, но на разных мельницах может иметь различные хлебопекарные свойства, только за счет особенностей размола. Не торопитесь менять поставщиков, если качество муки вас устраивает.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Читайте также: