Мука из твердых сортов пшеницы для пиццы

Обновлено: 18.09.2024

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту. Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший.
Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

В качестве резюме:

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются 0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

Трудно найти человека, который не любит пиццу. Секрет удачной пиццы заключается в основе, то есть в тесте, где мука – главный ингредиент.

Именно мука определяет не только качество пиццы, но и вкус. От вида муки зависит, насколько тонким, хрустящим и ломким получится тесто.

В нашей стране нет специального сорта муки для пиццы. Лишь некоторые компании, производящие муку, выпускают муку, предназначенную для выпечки этого полюбившегося блюда.

В Италии традиционно используется мука типа 00 самого мелкого помола и богатой глютеном. Выпекают также из цельно-зерновой или смеси с безглютеновой. Однако, это не единственные варианты.

Узнайте, какую муку лучше использовать для выпечки пиццы и как выбрать.

Откуда родом пицца

Настоящая итальянская пицца родом из Неаполя. Более того, неаполитанская считается первой оригинальной версией.

Изначально существенно отличалась от той, которую знают сегодня. Пекли лепешки с начинкой из сала, чесноком, оливковом маслом и сыром. Позже, когда помидоры попали в Европу, стали их добавлять в начинку.

Истоки современной пиццы восходят к концу 18 века, когда местный неапольский пиццайоло Раффаэле Эспозитов испек ставшую известной на весь мир пиццу – маргарита.

История этой пиццы действительно интересна. Легенда гласит, что название происходит от имени итальянской королевы Маргариты ди Савойя, которая отведала лакомство во время отпуска в Неаполе. Особенно понравилась за то, что визуально напоминала флаг Италии: присутствующие на корже цвета зеленого базилика, красных помидор и белой моцареллы.

С тех пор Маргарита пользуется неизменной популярностью.

Тесто для оригинальной итальянской пиццы из Неаполя состоит только из 4 ингредиентов:

Поэтому первый ингредиент должен быть самого высокого качества. Чтобы поддерживать требуемые стандарты, итальянцы создали специальную организацию Associazione Verace Pizza Napoletana, которая дает рекомендации по ингредиентам, используемым в тесте.

По рецептурам мука не должна иметь никаких добавок и иметь консистенцию талька. Вода — средней жесткости, соль – морская. Дрожжи необходимой кислотности. Дополнительно тесто нужно вымешивать в течение 30 минут и рН должен быть 5,87.

Итальянская мука марки 00 характеристика и свойства

Как сказано выше, ключевой ингредиент в пицце мука, а не начинка, от которой зависит конечное качество пиццы.

Чтобы понять, почему именно эта мука, нужно знать процесс производства этого ингредиента.

Мука – это продукт, полученный в результате помола злаков с помощью шлифовальных машин. Специальные приспособления отделяют центральную часть зерна (эндосперм) от плодово-семянной оболочки. Повторным помолом получается мука из эндосперма.

Для систематизации мука делится на отдельные виды, который определяется количеством минералов – зольностью. Для определения данного параметра образец муки нагревают в печи и определяют сколько после сжигания остается золы.

Зольность также напрямую связана с цветом муки. Чем ниже, тем светлее цвет продукта. Таким образом мука типа 00 представляет тщательно очищенную светлую муку.

Этот вид муки характеризуется:

Очень высокой степенью помола;
Идеально белым цветом;
Легкостью;
Высоким содержанием глютена.

Последнее свойство придает готовому тесту эластичность и нужную консистенцию.

Как видите, это вид муки, позволяющий испечь пиццу, по вкусу похожее на настоящую итальянскую.

Какую российскую муку выбрать для пиццы

В последнее время наши производители также стали выпускать муку для пиццы, отличающаяся высокой степенью помола.

Но как определить, какую еще можно использовать. Сделать это можно по содержанию белка. В муке для пиццы количество белков должно быть близко к 12-12,5 грамм на 100 грамм.

Подходит мука, произведенная из твердых сортов пшеницы.

Можно ли использовать другую муку

Итальянскую муку типа 00 хотя и можно купить в России, но цена в несколько раз выше. Да и отечественная для пиццы дороже обычной муки высшего сорта, но дешевле из твердых сортов пшеницы.

Испечь пиццу можно и на другом типе муки.

Пшеничная мука

Такая мука доступна в каждом магазине. Лучше выбирать, ориентируясь на помол и содержание белка.

Однако, пшеничная мука не рекомендуется аллергикам и людям, страдающим целиакией.

Цельно-зерновая мука

Этот тип более здоровая замена пшеничной муке. Изготовлена из неочищенного зерна.

Цельно-зерновая мука богата минералами, такими как:

Эти минеральные вещества участвуют во многих процессах в организме, отвечают за правильное функционирование органов. Содержит клетчатку, необходимую для кишечника, и меньше глютена.

Может использоваться для приготовления той же выпечки, что и пшеничная, включая цельно-зерновой хлеб. Тесто из такой муки тяжелее вымесить, липнет к рукам. Но выпечка получается не менее вкусной, если смешать с другим типом муки.

Спельтовая мука

Эта версия также полезнее, чем стандартная пшеничная. Мука из спельты источник:

Клетчатки;
Цинка;
Кальция;
Железа;
Калия;
Витаминов группы В: рибофлавин, ниацин и тиамин.

Может изменить структуру теста из-за другого вида глютена. Подходит не только для выпечки пиццы, но и вареников, блинов, пирогов, рулетов и даже пельменей.

Безглютеновая мука

Для людей с аллергией на глютен альтернатива — безглютеновая мука. В этом случае можно заменить смесью муки из:

Тесто будет не таким эластичным. Чтобы избежать кулинарных разочарований, используют готовые смеси, в которые входит пшеничная мука, крахмал.

Такую смесь можно сделать самим. Примерная пропорция выглядит так:

0,5 стакана гречневой светлой муки или сорго, овсяной;
1/3 стакана рисовой;
0,25 стакана картофельного крахмала.

Мука для пиццы, несомненно, главный ингредиент. Именно поэтому правильный выбор так важен. Лучшей считается мука 00, на основе которой готовится традиционное итальянское блюдо.

Если нет возможности купить итальянскую муку, можно легко найти заменители, включая альтернативные, такая как цельно-зерновая.

Сегодня полки магазинов переполнены продукцией разных видов и сортов мучного порошка. Но чем гречневая, рисовая, овсяная, цельнозерновая, кукурузная, ржаная, блинная, полбянная, льняная отличается от муки для теста в пиццу из твердых сортов пшеницы?

Мука в тесто для пиццы: рецепты основы из твердых сортов пшеницы, цельнозерновой, кукурузной, ржаной, овсяной, рисовой, гречневой, полбяной, блинной и льняной

Сегодня пицца настолько популярна, что о ней знают даже малыши во всех концах мира. Это блюдо полюбилось неспроста, и секрет не только в разнообразной начинке. Тесто играет большую роль в приготовлении вкусного блюда.

У каждого народа, у каждой хозяйки свои секреты создания основы для пиццы. В основном тайна скрывается не в технологии замешивания теста, а в муке. Разные сорта муки в тесто для пиццы дают различный вкус, консистенцию,а также обладают разными полезными свойствами.

На какой муке будем готовить основу?

Из твердых сортов пшеницы

Приготовление основы для любимого всеми блюда из твердых сортов пшеницы очень привлекает хозяек изобилием витаминов и полезных микроэлементов. Она отличается от простой крупным помолом, а также сохранением оболочки зерна, где и содержатся все полезные вещества. Из неё тесто получается с “хрустинкой”, но при этом насыщает тесто особым вкусом и ароматом.

Чтобы сделать тесто (2 порции) из твердых сортов пшеницы понадобится:

вода (30-40 градусов) – 1,5 ст.,
дрожжи – 25гр,
мука – 3 ст.,
соль – 1 ч.л.,
сахар – 1,5 ст.л.,
оливковое масло – 3 ст.л.

Приготовление

Сначала нужно “разбудить” дрожжи. В небольшой ёмкости смешать их с сахаром и 2-3 ложками муки.
Поставить на пол часа в теплое место.
После в смесь добавляется в остатки воды, примешивается соль, сахар и соединяем с 1/2 муки.
Замешиваем тесто до такой степени, чтобы оно не было жидким и убираем в теплое место.
Когда оно увеличится в объеме примерно в половину, нужно всыпать остатки перемолотой пшеницы и сразу скатывать тесто в шар.
После этого нужно дать время тесту снова подняться.
После увеличения полученного шарика в 1,5 -2 раза (минут 10-15), можно добавлять продукты на пиццу по вкусу и запекать.

Из цельнозерновой

Цельнозерновая мука – это процесс разового перемола зерна, в то время, как обычная к нам попадает тогда, когда пройдёт несколько этапов очистки и помола. Она состоит из крупинок разного размера, при этом сохраняет все питательные вещества зерна.

Для приготовления теста из цельнозерновой муки (на 2 порции) понадобится:

нежирный кефир — 1 ст,
цельнозерновая мука — 2,5 ст.,
соль — 1 ч.л.,
сода на кончике ножа,
масло оливковое (можно заменить подсолнечным) — 1 ст.л.

Приготовление

Перемешиваем муку, кефир и масло комнатной температуры, добавляем соду, соль, закрываем полиэтиленом или пленкой и даём тесту “отдохнуть”.
В процессе замешивания добавляется мука или масло для доведения массы до нужной упругости, всё зависит от начальной жидкости кефира.

Из кукурузной

Отличие кукурузной муки от пшеничной очевидно: кукурузная богата клетчаткой, фосфором, медью. Настоящая кукурузная мука отличается крупными частичками и специфическим вкусом.

Несмотря на крупный помол и вкус, к которому привыкли не все, из кукурузной тоже готовят основу для пиццы. Она способна удивить домашних и влюбить в это блюдо снова.

Для создания основы для пиццы (2 шт.) понадобятся:

масло (подсолнечное или оливковое) – 2 ст.л.,
вода – 1 ст.,
мука кукурузная – 1,5 – 2 ст.,

соль – 0,5 ст.л.,
сахар (или заранее растопленные мёд на паровой бане) – 1 ст.л.,
дрожжи – 1 ч.л.

Приготовление

В теплую воду нужно насыпать соль и сахар (или мёд), тщательно растворить.
Добавить дрожжи, перемешать до однородной консистенции, затем всыпать одну ложку перемолотой кукурузы и поставить заготовку на 15-20 минут в теплое место.
После того, как основа немножко увеличилась в объеме, а на поверхности появились пузырьки, необходимо добавить масло, а потом муку.
Тесто должно быть пышным, мягким.
Необходимо отложить его на 40 минут, после чего можно выкладывать начинку и запекать продукт в духовке.

Из ржаной

Тесто из ржаных перемолотых зерен содержит на 50-60% меньше крахмала, чем обычная пшеничная мука. Кроме того, в нем меньше белков, зато сахара содержится больше. Пшеничная отличается большей клейковиной, нежели ржаная. Клейкость муки из ржи образуют активные добавочные компоненты, которые расщепляют то количество крахмала, содержащегося в ней. Ржаная обладает большей пищевой ценностью, поэтому большая часть столового хлеба изготавливается из этого вида муки. Пицца из теста на ржаной муке считается диетической.

Чтобы приготовить вкусное тесто для пиццы (2 порции) из ржаной муки, понадобится:

мука ржаная – 2 ст.,
вода – 1 ст.,
соль – 1 ч.л.,
масло оливковое – 1-2 ст. л.

Приготовление

В муку, перемешанную с солью добавляется смешанная с маслом вода.
Перемешанные ингредиенты должны быть в виде мягкого, не плотного теста.
Скатывается шарик из массы и оставляется на 30-40 минут.

Из овсяной

Овсяная мука отличается от пшеничной меньшим количеством клейковины. Это связано с меньшим количеством глютена. Поэтому её советуют смешивать с небольшим количеством обычной. Такая мука считается диетической.

Чтобы сделать основы для пиццы из овсяной муки (2 шт.), необходимы:

кефир 1% – 1 ст.,
яйцо ( и ещё один яичный белок) – 1 шт.,
овсяная мука – 1 ст.,
соль по вкусу.

Приготовление

Все ингредиенты, кроме муки нужно перемешать, только после этого добавить перемолотую овсянку, чтобы получилась однородная, сметанообразная консистенция.
Убрать в холодильник на пол часа.
После того, как смесь застынет, можно выливать основу на противень, добавлять остальные продукты по вкусу, запекать до готовности и наслаждаться диетическим блюдом.

Из рисовой

Рисовая мука также используется при диетах. Кроме того, она не вызывает аллергию, легко усваивается организмом. Главное её отличие от других видов – изделия запекаются на более медленном огне и гораздо дольше по времени.

Для приготовления теста (2 порции) нужны:

рисовая мука – 70 г.,
яйцо – 2 шт.,
вода – 60 мл.,
соль – 0,5 ч.л.,
разрыхлитель – 0,5 ч.л.

Все компоненты нужно перемешать до однородного состояния.
Тесто должно быть жидкое, как на блины.
Приготовить такую пиццу можно на сковородке или запечь в посуде с высокими краями.

Из гречневой

Гречневая мука по калорийности не уступает пшеничной, но из-за огромного количества сложных углеводов считается диетической и более полезной.

Чтобы приготовить две полезные пиццы нужно запастись следующими ингредиентами:

гречневая мука – 1,5 ст.,
сливочное масло (или маргарин) – 50 гр.,
яйцо – 1 шт.,
вода (30-40 градусов) – 1 ст.,
оливковое масло – 2 ст.л.

Половину гречневой муки нужно смешать с маслом (маргарином), чтобы получилась смесь в виде мелкой крошки. Далее вбить яйцо, остатки перемолотой гречки и воду. Тесто должно получиться крутым.
В приготовлении основы для пиццы из гречневого помола есть особенность. Перед выкладкой начинки раскатанный пласт теста необходимо подрумянить в духовке. Такая мучная выпечка быстро черствеет, поэтому долго она не сохранится.

Из полбяной

Полбяная мука в тесто для пиццы – это продукт, богатый белком, который легко усваивается организмом. Выпечка из полбы рекомендована вегетарианцам, недополучающих белок, и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, бессонницей, депрессией.

Для приготовления пиццы делают тесто из полбы на закваске.

Для двух порций понадобятся:

Для закваски:

стартер 100% влажности на пике активности на полбе – 20 гр,
просеянная мука спельты цельнозерновой – 80 гр,
вода – 80гр.

Для теста:

Из блинной

Блинная мука – это порошкообразная смесь для создания мучных изделий. В её составе содержится соль, сахар, пекарский порошок или сода, перемолотое пшено, молочная сухая сыворотка, яичный порошок. Её преимущество в том, что из неё всегда получается тесто отличного вкуса.

Приготовить две основы на пиццу из блинной муки просто:

мука – 1 ст.
молоко – 1,5 ст.
соль по вкусу.

Нужно перемешать ингредиенты. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Вылить его на противень, добавить начинку для блюда и запекать.

Из льняной

Льняная мука в тесто для пиццы – кладезь полезных микроэлементов. В ней не содержится холестерин, который вреден для организма. Выпечку из неё назначают людям при множестве заболеваний. Она помогает избавиться от грибка и повысить общий иммунитет.

Для приготовления полезной пиццы из теста на основе муки из льна понадобится:

яйцо – 1 шт.,
сыр твердых сортов – 1/2 ст.,
мука льняная – 1 ст.

Количество ингредиентов рассчитано на две порции. Нужно смешать перемолотый лён и сыр, а после вбить яйцо и замесить тесто. Чтобы оно не прилипало к рукам, нужно оставить его отдохнуть на 10-15 минут.

А как же сделать по итальянски?

Для создания основы для настоящей итальянской пиццы используется мука твердых сортов, но часто профессионалы используют смесь: мягкого и твёрдого видов.

Чтобы любое блюдо получилось вкусным, итальянцы добавляют в разные виды муки половину обычной пшеничной, чтобы добавить мягкости тесту, вкус и возможность сделать тонкий пласт-основу для блюда.
Чтобы самостоятельно приготовить вкусное тесто, не обязательно брать пример с итальянцев, искать редкие рецепты.

Можно всего лишь выбрать свой вид муки, который придётся Вам по вкусу, удовлетворит по наличию полезных свойств. Приготовить пиццу, используя готовые рецепты может каждый, но не у каждого она получится вкусной. Тут главное, чтобы в процессе приготовления был добавлен обязательный компонент – душа, тогда любая пицца станет самой вкусной.

Как сделать тесто для пиццы в домашних условиях?

Как быстро и вкусно приготовить пиццу на кефире в духовке на противне

Рецепты полезного ПП теста для пиццы тем, кто следит за своей фигурой и рационом питании

Знаменитая пицца Маргарита для королевы

Пошаговые рецепты пиццы в домашних условиях в духовке с дрожжами

Пошаговые рецепты вкусной домашней бездрожжевой пиццы в домашних условиях

Очень важно, чтобы было хорошее и вкусное тесто для пиццы. Это мое самое любимое, выстраданое экспериментами и пробами множества других рецептов. И оно настолько удачное, что некоторые даже чуть-чуть меняя то, что написано в рецепте можно изменить, публикуют на своих ресурсах, нелепо называя это тесто зрелым тестом. Оно ферментирует и созревает, но в кулинарии, под зрелым тестом подразумевают другое тесто, которое носит некую функцию опары. Но с недобросовестным плагиатом тщетно бороться, остается воспринимать это только так, что тесто понравилось:-).

Что касается теста, для более итальянского вкуса, я предпочитаю делать тесто с дополнением муки семолина, мука грубого помола из твердых сортов пшеницы. Если нет семолины, можно заменить ее мукой крупчатку, это аналог семолины из мягких сортов пшеницы. В крайнем случае, возьмите такое же количество обычной пшеничной пшеничной муки.

Температура для выпекания хрустящей пиццы должна быть максимальной. В аутентичной печи для пиццы температура достигает даже 500˚ С. В домашних условиях, 250 ˚ С - это уже хорошо.

Начинки для пиццы не должно быть много. Начинка должна быстро готовиться. Режьте ингредиенты тонко или на небольшие кусочки. Не выкладывайте слишком много.

На 4 небольшие (или 2 большие) пиццы:

Ингредиенты

300 мл теплой воды
½ ч.л. сахара
10 грамм сухих активных дрожжей (или 15-20 грамм свежих)
2 ст.л. оливкового масла
100 грамм муки семолины (можно заменить обычной пшеничной)
400 грамм хлебной пшеничной муки
10 грамм соли

1) Теплую воду (если пробу сделаете пальцем, вода не должна печь) смешать с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, пока не сформируется упругое, но достаточно влажное тесто. Тесто не должно клеиться к пальцам.

2) Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте месить тесто. Месить нужно интенсивно, активно, растягивающими движениями. Минут 10-15. Пока тесто не станет более эластичным и гладким.

4) Разогрейте духовку до 250 С˚. Если имеется камень для пиццы, тогда вместе с камнем.. (Такая температура поможет сформироваться аппетитной корочке). Помните, мы печем тонкую пиццу без тонны наполнений.

5) Переложите тесто снова на присыпанную мукой поверхность. Разделите на 4 части (или 2) и сформируйте шарики.

Раскатайте каждый шарик скалкой, формируя круглую, тонкую лепешку. Потом растяните. Если печете на камне, тогда выложите основу для пиццы на специальную деревянную доску присыпанную мукой. Чтобы потом пицца легко соскользнула на камень.

Если печете на противне, тогда разместите основу на противне.

Смажьте пиццу томатным соусом и наложите выбранную Вам начинку.

6) Выпекайте в хорошо разогретой духовке 15-20 минут. Пицца должна подрумяниться, а сыр растопиться. Подавайте немедленно!

Внимание: Если не собираетесь печь все сразу, есть 2 возможности:

1) смазать шарики оливковым маслом и завернуть в пищевую пленку. Заморозить. По мере надобности медленно размораживать в холодильнике. Когда тесто разморозится, выложить и довести до комнатной температуры перед раскатыванием.

2) Испечь пустые раскатанные коржи до полуготовности. Плотно завернуть и перед запеканием даже не нужно размораживать корж. Просто смажьте соусом и выложите начинку. Запекайте в разогретой духовке.

Смотрите также видео-рецепт приготовление основного теста для пиццы (на укр. языке):

Читайте также: