Мука пшеничная общего назначения тип м 55 23 какой сорт

Обновлено: 26.07.2024

Например, мука пшеничная общего назначения М 75-23. Что означают буквы и цифры в маркировке М 75-23?

Мука с какими кодами хорошая? Как по цифрам определить качественную муку?

Обозначение муки М75-32 обозначает,что эта мука общего назначения, чаще всего из неё делают хлеб.Буква М обозначает, что мука сделана из мягких сортов пшеницы. Буквы МК обозначают что она ещё и крупного помола. Первый две цифры обозначают зольность муки, то есть количество минеральных веществ находящихся в зародыше зерна и его оболочке. Чем ниже число, тем больше очищена мука.

Второе число обозначает количество клейковины,качество комплекса белковых веществ. Чем больше число, тем больше клейковины и соответственно качество хлеба.

Мука общего назначения: что это значит? Наверняка, многие из вас задавались таким вопросом, не встретив на пачке привычного "высший" или "первый" сорт.

Без пшеничной муки трудно себе представить производство хлеба, макарон и других изделий. В России ее производят из мягкой пшеницы и твердой, называемой дурум. У муки твердого сорта зерно содержит много клейковины, но такой вид требует особых условий для выращивания. Так как зерно твердой пшеницы содержит много белка и имеет преимущество перед другими сортами в обработке, такая пшеница гораздо полезнее мягкой. Муку пшеничную используют для производства самых различных изделий: булки, сдоба, сушки, хлеб, макаронные изделия, блины, соусы, пироги, кондитерские изделия и так далее. Несомненно, любой повар и даже домохозяйка должны знать, на какие сорта подразделяется мука и какая у нее классификация.

Немного о стандартах

В России установлено два ГОСТа на пшеничную муку: это ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничная мука. Общетехнические условия) и ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Мука для макаронных изделий из твердой пшеницы. Технические условия). Итак, в соответствии с первым ГОСТом, есть шесть сортов пшеничной хлебопекарной муки: это высший сорт, второй, первый, обойная и экстра. Также есть ГОСТ муки пшеничной общего назначения, которую подразделяют на восемь типов. Обычно она делится на различные виды в зависимости от того, насколько мелко она смолота, и от ее состава. Существуют следующие виды муки общего назначения: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100–25, М 145–23, М 125–20, МК 55-23, МК 75–23. При перемоле из твердой пшеницы получаются частицы крупнее, чем при переработке мягкой - это очень важно, когда производят макароны. Для изготовления хлебопекарной муки обычно используют разные сорта мягкой пшеницы. Чтобы улучшить ее качество, к ней иногда добавляют некоторое количество муки твердых сортов. Такая мука содержит много хорошей качественной клейковины, которая нужна, чтобы производить хлеб хорошего качества. Мягкие сорта используется также для производства такого вида муки.

Какой сорт муки общего назначения означает маркировка?

Буква М означает, что эта мука сделана из мягкого сорта пшеницы, а если к ней добавляется К, то значит, что это продукт крупного помола. Первая часть цифрового обозначения говорит о максимальном содержании минералов, то есть о так называемой "зольности" (это умноженная на сто массовая зона доля золы в процентах). А вторая цифра - это содержание клейковины в процентном соотношении, которое минимально допустимо. По количеству клейковины мука общего назначения похожа на муку для выпечки хлеба второго сорта, то есть в муке общего значения меньше клейковины, чем в хорошей высшего сорта.

Что такое "зольность" муки

Сорт определяется с помощью зольности. Зольность - это содержание тех элементов в муке, которые находятся в зародыше и оболочках зерна. Для всех сортов техническими условиями и стандартом установлена зольность в процентном соотношений на сухое вещество продукта. Как определяется зольность? Она проводится в специальных лабораториях с помощью сжигания в взвешенном и предварительно прокаленном тигле 20-30 граммов муки. После сожжения измеряют массу несгораемого остатка. Озоление производят до тех пор, пока зола не станет белого цвета или чуть сероватой. Потом ее взвешивают и еще раз прокаливают около двадцати минут. После полного сгорания веществ органических остается некоторое количество минеральных веществ, которые выражают в процентах. По тому, сколько их осталось, продукту присваивают определенный сорт. Чем лучше зерна очищены от зародыша и оболочек, тем ниже зольность и выше сорт муки.

Значимость количества клейковины в муке общего назначения

От количества и качества клейковины в муке зависят ее хлебопекарные свойства. Пшеничную муку общего назначения сорта М 55-23 обычно используют, чтобы получить очень эластичное тесто. Из него получается прекрасная выпечка, в том числе и отличное слоеное тесто. По количеству клейковины и белизне этот сорт муки общего назначения практически не отличается от высшего сорта. Такая мука отлично подойдет для изготовления слоеного теста, баранок, сухарей, пельменей и макарон. Пшеничная мука общего назначения М 75-23 содержит много полезных аминокислот, пищевых волокон и минералов и больше других сортов подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти два сорта чаще других применяют в производстве.

Хранение муки

Свои качества мука может сохранять при надлежащем хранении в течение двух лет. У свежего продукта приятный запах, а вот затхлый или кислый будет указывать на то, что он испорчен или сделан из несвежего зерна. Мука легко впитывает посторонние запахи. Чтобы почувствовать запах, нужно немного согреть ее дыханием на ладони и потом понюхать, а можно насыпать ее в стакан, залить водой 60°, дать немного постоять, слить воду и потом уже определить запах. Продукт хорошего качества на вкус немного сладковат, но почти пресен. Если он немного кисловат, то это говорит о его несвежести. А уж горький или сильно кислый вкус означает, что мука испортилась или в зерне присутствовали примеси полыни. Сильно сладковатый привкус обычно у продукта из морозобойного зерна или проросшего. Долго хранить муку нельзя. При длительном хранении повышается ее кислотность и она становится прогорклой. Также есть изменение в цвете: она со временем становится более белой. Меняется и качество клейковины: мука делается крепче и хуже растягивается.

По целевому назначению пшеничная мука делится на:

Мука Хлебопекарная пшеничная

Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины Пшеничная Хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:

Пшеничная мука Общего Назначения

Производится из мягкой пшеницы различного помола.

В зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола мука общего назначения делится на следующие типы:

— М 45–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%
— М 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
— МК 55–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%
— М 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
— МК 75–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%
— М 100–25 — доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %
— М 125–20 — доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%
— М 145–23 — доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Зольность муки — количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

Клейковина — белковый комплекс муки, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.

Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств.

Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается 6 сортов хлебопекарной пшеничной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная) и 8 типов пшеничной муки общего назначения. Различные типы муки общего назначения маркируются особым образом в зависимости от их состава и характера помола (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23).

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.

Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

высший сорт – 26%

первый сорт – 28%

второй сорт – 25%

В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.

В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.

Каждый пекарь должен знать о пшеничной муке:

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Читайте также: