Натуральный кофе в зернах по органолептическим показателям делится на сорта в зависимости от

Обновлено: 15.09.2024

Приготовленный кофе имеет три органолептических составляющих:

тело, вкус и аромат.

🌱Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола.

🌱Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 июня 2017 г. N 51)

За принятие голосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июня 2017 г. N 602-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34115-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2018 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2018 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает методы проведения органолептического анализа жареного кофе в зернах и жареного молотого кофе.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ ISO 4072-2015 Кофе зеленый в мешках. Отбор проб

ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия

ГОСТ ISO 8586-2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия

ГОСТ 34116-2017 Кофе. Приготовление напитка для органолептического анализа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32775, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 напиток: Раствор, приготовленный путем экстракции растворимых веществ молотого жареного кофе с использованием свежекипяченой воды в условиях, определяемых настоящим стандартом.

4 Отбор проб

5 Средства измерений, посуда и материалы

5.1 Весы по ГОСТ OIML R 76-1 с пределом допускаемой абсолютной погрешности ±0,1 г.

5.2 Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, с диапазоном измерения от 0°С до 100°С, пределом допускаемой погрешности ±1°С.

5.4 Чашка, изготовленная из фарфора или стекла, вместимостью от 150 до 250 см. Чашка должна быть чистой, без запаха и повреждений (без трещин, сколов и т.д.).

5.5 Ложка, изготовленная из нержавеющей стали, вместимостью от 2 до 10 см.

Допускается применение других средств измерений, посуды и материалов, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6 Требования к специалистам-дегустаторам

Органолептический анализ осуществляют специалисты-дегустаторы, прошедшие отбор в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 8586, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей кофе.

7 Требования к помещению

Помещение для проведения органолептического анализа должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, свободным от посторонних запахов, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22±3)°С.

8 Подготовка к проведению анализа

Подготовка пробы жареного кофе, а также процедура приготовления напитка для органолептического анализа - по ГОСТ 34116 и ГОСТ ISO 6668.

9 Методы органолептического анализа

9.1 Общие положения

Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида и цвета жареного кофе, определение аромата молотого жареного кофе, определение аромата кофейного напитка, определение вкуса кофейного напитка.

9.2 Определение внешнего вида и цвета жареного кофе

9.2.1 Сущность метода

Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета жареного кофе.

9.2.2 Проведение анализа

Для определения внешнего вида и цвета часть анализируемой пробы жареного кофе помещают ровным слоем на лист белой бумаги. Внешний вид и цвет жареного кофе определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы жареного кофе в зернах, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна , %, вычисляют по формуле

,

где 100 - коэффициент перевода в проценты;

- масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

- масса анализируемой пробы кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) - 2,5% абс. при 0,95.

9.3 Определение аромата молотого жареного кофе

9.3.1 Сущность метода

Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемой пробе жареного молотого кофе.

9.3.2 Проведение анализа

Аромат молотого жареного кофе определяют непосредственно после размалывания обжаренных зерен кофе или вскрытия упаковки с молотым жареным кофе. Время, прошедшее после размалывания зерен кофе или вскрытия упаковки с молотым кофе, не должно превышать 15 мин.

Аромат молотого жареного кофе определяют вдыханием, отмечая его выраженность.

9.4 Определение аромата кофейного напитка

9.4.1 Сущность метода

Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом кофейном напитке.

9.4.2 Приготовление кофейного напитка - по ГОСТ 34116.

9.4.3 Проведение анализа

После приготовления напитка ему дают настояться в чашке в течение 1-2 мин. С помощью ложки проводят несколько помешиваний пены, затем извлекают ложку и дают пене стечь по задней поверхности ложки, в процессе чего оценивают аромат напитка. Аромат может также оцениваться после удаления пены с поверхности напитка.

Орга­нолеп­тиче­ский ана­лиз (organoleptic analysis) - это сен­сор­ный ана­лиз про­дук­тов, вкусо­вых и арома­тиче­ских ве­ществ с по­мо­щью обоня­ния, вкуса, зре­ния, осяза­ния и слуха.

Этот навык мы используем для оценки качества продукта. С помощью обоняния и "вкуса" профессионалы оценивают ряд характеристик.

Важ­ней­шими ор­га­но­леп­тиче­скими по­каза­те­лями кофе явля­ются:

1. intensity (ин­тен­сив­ность): интенсивность того или иного параметра
кислотность лимона чаще интенсивнее кислотности апельсина

2. body (тело): тактильные ощущения
кефир и чай абсолютно разные по тактильным ощущениям, но и Пуэр будет отличаться от Да Хун Пао

3. flavour (вкус):
ком­плекс­ное ощу­ще­ние в по­лости рта, вы­зывае­мое вку­сом, запа­хом*

4. aroma and appearance (аромат и внешний вид):

Внеш­ний вид опре­де­ляют визу­ально при яр­ком свете, пред­ва­ри­тельно ото­брав сред­нюю пробу про­дукта, поме­щен­ного на лист белой бу­маги ров­ным слоем.

Вкус и аро­мат опре­де­ляют орга­но­леп­ти­чески. Аро­мат опре­де­ляют в су­хом про­дукте и экс­тракте; вкус - только в экс­тракте.

* существует два понятия, которые называются flavor, далее я буду писать "вкус", но стоит помнить о том, что это будет более широкое понятие. Стоит помнить о том, что когда мы что-то пробуем, то невозможно разделить наши восприятия вкуса и запаха - это является единым.

Вкус и послевкусие

Вкус — комплексное восприятие данной характеристики. Дело в том, что человек считывает вкус не только ртом, но и носом. То есть, когда мы говорим о вкусе, мы говорим о комплексном считывании информации. Вкус может быть многогранным, сложным, легко считываемым, каким угодно — главное, чтобы не негативным. Жжёная резина не очень приятный дескриптор, а вот арбуз или дыня — то, что надо. Послевкусие должно быть долгим и приятным.

Строка "Размерность: 17" говорит нам о том, что зерно прошло скрининг (отбор зерна по размеру) и в мешке, который отправится к нам будут зерна 17 скрина (размера). Также, существует понятие "Грейд" в некоторых странах помимо скрина сюда закладывают

При неправильной транспортировке или обжарке зерно будет сильно отличаться по цвету от заданной нормы.

Тактильные ощущения можно оценить, когда напиток находится во рту, для этого следует прижать кончик языка к нёбу. Если напиток сушит, вяжет и производит неприятные тактильные впечатления, то мы должны отметить это в листах оценки.

Оценка аромата производят на нескольких этапах: смолотое зерно, при ломании корочки (только каппинг) и залитое водой.
Эта оценка необходима для более точной и объективной картины.

Важно пробовать напиток горячим и на остывании. Если на 9 - 13 минутах напиток по всем параметрам вы относите в категорию "вкусно", а на остывании букет распадается, кислотность становится едкой, сладость пропадает, тело подсушивает, то это не самый лучший кофе. Но если на горячем и на холодном напиток очень вкусный, интересный, то вы счастливчик, потому что пьёте этот кофе.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

• Для учеников 1-11 классов и дошкольников
• Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Оценка качества кофе
Преподаватель Соколова Т.Г.

Задачи :
Дать понятие идентификации и представить идентификационные признаки;
Представить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
Оценить качество кофе по органолептическим показателям и маркировке.

Классификация кофе
натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями);

Классификация кофе
натуральный в зернах (сырой и жареный);

Классификация кофе
Натуральный растворимый

Классификация кофе
Натуральный растворимый

Производство кофе
сбор урожая;
первичная обработка плодов;
очистка и отбор зерен;
обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья.

Органолептические показатели качества жареного кофе
Внешний вид
- жареный кофе в зернах
Обжаренные зерна, допускается наличие не более 6% ломаных зерен и обломков зерна
- жареный молотый кофе
Порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен
Цвет
От светло-коричневого до черно-коричневого
Вкус
Приятный, насыщенный, присущий данному продукту
Аромат
Выраженный, присущий данному продукту

Органолептические показатели растворимого кофе
Внешний вид
- порошкообразный
Мелкодисперсный, сыпучий порошок
- гранулированный
Агломерированные частицы различных форм и размеров
- сублимированный
Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Цвет
От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Вкус
Выраженный, с различными оттенками, свойственный данному продукту
Аромат
Ярко выраженный, свойственный данному продукту

Дефекты кофе
Обугленные и неравномерно обжаренные зёрна

Дефекты кофе
Недожаренные и белесые зёрна кофе

Дефекты кофе
Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе

Дефекты кофе
Кислый запах и вкус кофе;
Нерастворимый осадок в растворимом кофе;
Запах и вкус прогорклого жира.

Оценка качества конкретных образцов кофе

Идентификация кофе по маркировке

Проверка маркировки кофе натурального растворимого

Анализ состояния маркировки и упаковки кофе в зернах

Результаты органолептической оценки кофе натурального растворимого

Балльная оценка натурального кофе в зернах

Ответьте на вопросы:
Все задачи рассмотрены в презентации?
Понравилась презентация?

Спасибо за внимание!

• подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
• по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

• ЗП до 91 000 руб.
• Гибкий график
• Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 562 662 материала в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

• 15.06.2021 188
• PPTX 2.5 мбайт
• 2 скачивания
• Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Соколова Татьяна Геннадьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

• Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
• Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Новые курсы: управление детским садом, коучинг, немецкий язык и другие

Время чтения: 18 минут

Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения

Время чтения: 3 минуты

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек

Время чтения: 2 минуты

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также:

  
• Какие удобрения используются в качестве рядкового при посеве пшеницы
  
• Ячмень двуручка весенний посев
  
• Сорт пшеницы саратовская 42
  
• При скрещивании чернозерного овса в потомстве оказалось расщепление на 12
  
• Ростки пшеницы порошок свойства