Немецкое пшеничное нефильтрованное пиво сорта
Обновлено: 18.09.2024
Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. На этот раз мы попросили ребят из российского издания журнала Kinfolk рассказать о знаменитом немецком пиве вайсбир.
Чтобы почувствовать глубину традиций немецкого пивоварения, достаточно познакомиться с законом о чистоте немецкого пива Райнхайтсгебот, действующего с 1516 года и по сей день. Нет, мы не столкнёмся с монотонным перечислением всевозможных пунктов и подпунктов. Та степень лаконичности, с которой написан этот закон, возводит немецкое пивоварение в ранг искусства. Ведь перед любым из взявшихся за это ремесло закон ставит одно условие: использовать только хмель, ячмень, воду и дрожжи.
Что такое вайсбир
Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива. Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком. Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).
Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок. Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка. Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают. Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих — именно этой частью принято чокаться. Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.
Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.
Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной. Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида. Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, — до 7–8 градусов.
Пиво в Германии — не просто национальный напиток. Это нечто большее — философия, стиль жизни, состояние души. Немецкое пиво считается тем самым эталоном, к которому нужно стремиться всем производителям пенного. Ничего удивительного — в Германии очень давно занимаются производством хмельных напитков. Разобраться в видах и сортах немецкого пива довольно сложно — их настолько много, что вряд ли запомнит даже коренной житель Германии. Попробуем разобраться.
Особенности немецкого пива
По некоторым данным, история хмельного алкоголя в Германии начинается с 8 в. Именно тогда было обнаружено первое упоминание о пиве, которое варили в Баварии. Впрочем, многие историки полагают, что технологию освоили значительно раньше.
Определяющим для всего немецкого пивоварения стал так называемый закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), принятый в 1516 г. Главный постулат — в настоящем пенном не должно быть ничего кроме солода, хмеля и воды. Четвертый компонент — дрожжи — был разрешен только в 1881 г.
Виды и сорта немецкого пива
В Германии существует настоящий пивной этикет. Здесь под каждый стиль пенного свой бокал и закуска. Наверное, ни в одной стране мира нет такого отношения к этому напитку.
Сортов немецкого пива очень много, равно как и их классификаций. Напитки разделяют и по способу брожения, и по доминирующему сырью, и по цвету, и по местности производства. В Германии около 1500 пивоварен, больших и маленьких. И у каждой непременно найдется свой ответ на вопрос, что такое качественное пиво.
В среднем, выделяют около 40 сортов пенного из Германии. Впрочем, многие считают, что классификация раздута, и объединяют некоторые виды напитков в более крупные категории. В любом случае — единого мнения по этому поводу нет.
Чтобы было проще разобраться в видах немецкого пива, обозначим самые популярные их сорта (стили):
Pilsner
Во всех пилснерах ощущаются цветочные оттенки во вкусе. Среднестатистическая крепость — от 4 до 6 % об.
Weizenbier (или Weissbier)
Знаменитое пшеничное пиво, сваренное по технологии верхового брожения. Как правило, светлое нефильтрованное, но можно встретить и темные фильтрованные сорта. Средняя крепость — от 5 до 5,5 % об.
Для производства пшеничного Weizenbier используется конкретный вид дрожжей, который дарит напитку вкусовые нюансы пряностей и специй, бананов. Сорт особенно любят на юге Германии.
В категорию Weizenbier можно включить и некоторые другие сорта немецкого пенного из пшеницы — например, Kristallweizen и Weizenbock. Первый — кристально чистый, второй — с повышенным градусом. Но чаще эти сорта выделяют как отдельные, поскольку они обладают своим, ни с чем не сравнимым характером.
Altbier
Пиво приятного коричнево-янтарного цвета, которое много веков назад начали варить в Дюссельдорфе. Этот сорт часто называют гибридом классического лагера и эля. Дело в том, что напитки сбраживают элевыми дрожжами, но дополнительно выдерживают при сниженной температуре, как обычные лагеры.
Во вкусе Altbier непременно присутствуют выраженные мотивы солода и хмеля. Средняя крепость — от 4,5 до 6 % об.
Bockbier
Темный и светлый лагер повышенной крепости и плотности. Этому сорту нужно значительно больше времени для созревания, поэтому его начинают варить в строго определенные месяцы. Bockbier играет богатыми карамельными и фруктовыми тонами. Спиртуозность не различима — лишь на финише вступает в игру приятная горечь.
У темного бока средняя крепость 6,3-7,2 % об. Светлый легче по спирту и мягче по вкусу.
К категории Bockbier часто относят и некоторые другие сорта крепкого немецкого пива. Это, например, Doppelbock (до 13 % об) и Eisbock (до 14 % об).
Kölsch
Светлое, легкое пиво верхового брожения, которое по существующим нормам должно вариться только в Кёлне. Оно славится своим освежающим, чуть горьковатым послевкусием. В составе только ячмень. Но в некоторых пивоварнях рецептуру дополняют пшеницей. Средняя крепость — от 4,5 до 4,8 % об
Berliner Weisse
Berliner Weisse подают в больших кубках, которые позволяют при наливании образовать пышную пену. А чтобы заглушить кислый привкус, пиво часто дополняют сиропами.
Dunkel
Этот темный лагер любят не только в Германии, но и за ее пределами. Отличается мягким карамельно-солодовым послевкусием, а в аромате ощущаются очень легкие фруктовые мотивы. Многие считают, что напиток является образцом идеального темного пива.
Средняя крепость — от 4,5 до 6 % об.
У этого сорта нет ничего общего с бельгийским пивом спонтанной ферментации. Хотя произношение и похоже. В основном, напитки производят в районе Лейпцига. В составе по большей части пшеница. Многие пивовары вводят в состав дополнительные ингредиенты — например, кориандр и соль. Во вкусе непременно ощущается кислинка.
Исторически гёзе оставляли бродить в бутылках с тонким высоким горлышком. Сейчас, чтобы привлечь к пиву внимание гурманов, используют похожую тару.
Средняя крепость — 4-5 % об.
Helles
Раньше сорт варили только в Мюнхене. Это классический светлый лагер с освежающим вкусом и характерными оттенками поджаренного хмеля на финише.
Средняя крепость — до 5,5 % об.
Rauchbier
Это так называемое копченое пиво средней крепости 5 % об. По легенде, напиток появился в средние века после большого пожара в одном немецком городке. Огонь практически не повредил солод, который хранился в амбаре. Но зерно приобрело характерный аромат дымка. Его потом использовали для варки пива. И результат всем понравился.
Напиток имеет приятный цвет жженой карамели. В букете играют оттенки дыма, копоти, горелых листьев и копченой ветчины.
Средняя крепость — 5-6 % об.
На какие еще сорта немецкого пива стоит обратить внимание гурманам? Это могут быть следующие стили: Roggenbier, Export, Märzen, Schwarzbier, Weihnachtsbier, Zwickelbier.
Учитывая насколько много предприятий в Германии, обозначить все марки немецкого пива невозможно. Остановимся на самых популярных брендах:
Завершая цикл дегустаций масс-маркетовых сортов пива, попробуем составить рейтинг пшеничного. Чтобы набрать полный обзор, пришлось немного "разжать" ценовой коридор до 100 рублей за бутылку/банку .
Сегодня пробуем пиво в стилях Вайцен и Витбир , т.е. немецкую и бельгийскую версию пшеничного эля.
Кроме того, чтобы у меня был какой-то ориентир, дегустацию я начну со своего рода "эталона" - немецкого вайцена Paulaner Hefe-Weißbier. Ни в коем случае не хочу сказать, что это лучшая пшеничка на свете, но некоторой отправной точкой для нас послужить безусловно сможет. Это пиво пойдет вне конкурса, поскольку не влезает в ценовой коридор.
Система оценок такая же, как и в других частях цикла - от 1 до 5 с шагом в 1 балл.
Paulaner Hefe-Weißbier
- Стиль: Хефевайцен
- Начальная плотность: 12.5%
- Крепость: 5.5%
- Объем: 500мл
- Цена: 129 рублей (258 р/л)
- Производитель: Paulaner Brauerei, Германия
Цвет золотой, непрозрачный. Обильная мелкая пена.
Уж что-что, а аромат у этого пива эталонно "вайценовский" - хлебные нотки перекликаются с оттенком банана. Вкус очень "полный" - тут тот же хлеб, или скорее булка, банан, специи вроде гвоздики, в итоге вкус уводит куда-то в область песочного печенья.
Последнее время мне казалось, что я напился немецких вайценов, что называется, "на всю жизнь", поэтому я старательно их избегал. Тем не менее, до сих пор нравится!
Оценка: вне конкурса
Haselhoff Weizen
- Стиль: Хефевайцен
- Начальная плотность: 12%
- Крепость: 4.9%
- Объем: 500мл
- Цена: 90 рублей (180 р/л)
- Производитель: Вятич, Россия
Цвет грязновато-мутный. Пены нет.
Запаха почти нет, ничего не могу различить в этом пиве. Во вкусе преобладает карбонизация, вкус слабый, солодовый, с небольшой кислинкой. На этикетке обещают цитрусовые нотки, но что-то не чувствуется. А вот обещанная высокая карбонизация - на месте.
Haselhoff - это "крафти" СТМ-бренд X5 Retail Group, производимый на кировском заводе "Вятич". Таким образом, найдете вы его только в "Перекрёстке", "Пятерочке" и "Карусели".
В данном случае перед нами скорее всего "перелицованный" Трифон Weizen.
Оценка: 2 (плохо)
Kronenbourg 1664 Blanc
- Стиль: Витбир
- Начальная плотность: не указана
- Крепость: 4.5% (самое лёгкое)
- Объем: 450мл
- Цена: 90 рублей (200 р/л)
- Производитель: Балтика, Россия (локализация)
Цвет соломенный, мутный. Пены почти нет.
Этикетка обещает цитрусовые нотки, но я пью это пиво в третий раз и мне упорно вместо цитрусов мерещится что-то парфюмерное, цветочно-абрикосовое.
Впрочем, перед нами "напиток на основе пива", и многое становится понятно из этого определения. Да, можно было бы посетовать на "звериный оскал" отечественных ГОСТов, но в этот напиток добавлена комплексная пищевая добавка "Спайс" (не шучу)! Это смесь пищевых кислот типа лимонной, аскорбиновой и молочной. Видимо, чтобы сэкономить на цитрусовой цедре. В результате получаем довольно "химозный" напиток. За химозность отбираем один балл. Я не хемофоб, но в пиве с этим надо поаккуратнее.
Кстати, оригинал числится в Untappd с 5% алкоголя, полагаю что лицензионная рецептура очень сильно адаптирована , раз потеряла полпроцента крепости.
Оценка: 2 (плохо)
Хамовники Баварское Пшеничное
- Стиль: Хефевайцен
- Начальная плотность: 12%
- Крепость: 4.8%
- Объем: 470мл
- Цена: 68 рублей (144 р/л)
- Производитель: Московская Пивоваренная Компания, Россия
Цвет янтарный, мутный. Небольшая шапка мелкой пены.
Пиво из верхней части бутылки было почти прозрачным и я уже успел заподозрить обман. Пришлось допивать до конца, чтобы убедиться, что на дне поджидает старый добрый мутный хефевайцен. На фотографии ниже тот самый первый стакан, где и пиво почти прозрачное, и пена есть только в бутылке - результат моих попыток взболтать осадок.
Великая история пивоварения Германии насчитывает более 1000 лет. На протяжении веков немецкие пивовары создавали множество различных сортов лагера и эля, следуя известному закону о чистоте пива, который предписывал, чтобы все пиво можно было приготовить только из ячменя, хмеля и воды.
Ниже приведены популярные виды немецкого пива, зная их, вы сможете стать экспертом и смело посещать Октоберфест.
Виды и сорта немецкого пива
Пшеничное немецкое пиво
В Баварии этот вид пива называют вайценом, а в остальных частях Германии — вайсбиром. В XV веке это пиво было так популярно, что стало причиной роста цен на пшеницу. До появления темного, а потом и золотистого лагера, вайсби-ру сопутствовал неизменный успех, но потом его продажи резко упали.
Популярные марки
- Maisel
- Franziskaner
- Erdinger
- Paulaner
Лишь стараниями маркетологов в 1970-е годы пшеничное пиво стало составлять 20% производства пива в Германии. Пшеничное пиво обязано своими банановыми и клеверными нотами использованию уникального сорта дрожжей. Пропорция пшеницы в пиве Германии выше, чем в пиве Бельгии. К тому же немцы не кладут в вайсбир травы и пряности. Большинство пивоварен выпускают две разновидности напитка: хефе на дрожжах и кристалл без дрожжей. Последний обладает более чистым, вкусом, но проигрывает первому по популярности.
- Вайценбок/Вайсбок (Weißbockbier)
В отличие от остальных лагеровых вайценбок изготавливается на основе 50% пшеничного солода.
Популярные марки
Популярные марки
- Ayinger Ur-Weisse
- Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel
Популярные марки
- Pfarrbräu
- Ottos
- Paulaner Roggen
Светлое немецкое пиво
Популярные марки
- Hofbräu München
- Spaten
- Hacker Pschorr
- Augustinerbräu
В Кёльне этот вид составляет более половины потребляемого пива.
Популярные марки
- Reissdorf
- Mühlen
- Gaffel
- Früh
Если большинство боков темные, солодовые и сладкие, то майбоки — яркие, хмелевые и горькие, сравнимые по крепости с доппельбоками (7% крепости и выше).
Обычно их варят сезон-но — в апреле и мае. Появление на прилавках майбока — верный признак, что весна в самом разгаре.
Популярные марки
- Ayilinger Maibock
- Mahr’s Bock
- Hofbräu Maibock
- Hacker-Pschorr Huberts Bock
- Мерцен/Октоберфестское пиво (Marzen/Oktoberfest Beers)
Октоберфестское пиво представляет собой бледную разновидность мерцена. Оно проходит лагеровое брожение и созревание в течение 3-4 месяцев.
Октоберфестское пиво можно варить только в Мюнхене производителям, принимающим участие в ежегодном фестивале.
Популярные марки
- Ayilinger
- Spaten Oktoberfest
- Hacker Pschorr Oktoberfest Märzen
В Средние века, когда холодильников не было, варить пиво летом было иногда проблематично, поскольку оно могло легко испортиться. Поэтому в марте мастера варили много крепкого пива, не скупясь на хмель, чтобы оно продержалось до осени. Мерцены представляли собой насыщенный напиток с отчетливым солодовым рисунком. Их цвет варьировался от темно-янтарного до медного, а крепость составляла 5-6%. В октябре пивовары освобождали бочки от остатков мерцена, чтобы наполнить их свежим пивом. Необходимость быстро выпить много пива стала поводом для праздника Октоберфест.
Популярные марки
- Bitburger
- Radeberger
- Beck’s
- Krombacher
- Flensburger
- Дортмундер (Dortmunder Export)
Крепкое, насыщенное и сухое, без цветочных ароматов, присущих пилснеру, дортмундер — это серьезное пиво для серьезных рабочих. С горчинкой и солодовой сладостью, имеющий крепость более 5,2%, дортмундер невероятно освежает. Подобно британским майлдам и коричневым элям, дортмундер лишился былой популярности в постиндустриальную эпоху, но разновидностей еще живы.
Популярные марки
- Ayinger Jahrhundert Bier
- Dortmunder
Немецкое пиво для синих воротничков из Дортмунда (в прошлом крупнейший в Германии город пивоварения) знаменито тем, что в XIX веке утоляло жажду шахтеров и металлургов.
Gose — хорошее весеннее пиво для тех, кто ценит кислый, терпкий, соленый или фруктовый вкус. Бармены могут настаивать на том, чтобы выдавливать в бокал фруктовый или ягодный сироп, чтобы уменьшить кислотность и добавить цветочный аромат. Соль и кориандр традиционно добавляются к высокому содержанию солода Гозе, придавая ему цитрусовую, слегка пряную нотку.
Популярные марки
- Goslarer
- Braustelle Köllner
- Altenauer
- Dölnitzer Ritterguts
Чаще всего встречаются фруктовые ароматы, такие как абрикос. Большинство составляет от 4% до 5% ABV и может быть хорошим выбором, чтобы сочетаться вместе с салатом или основным блюдом из рыбы.
Темное немецкое пиво
Напиток Дюссельдорфа, альтбир представляет собой старый эль верхового брожения, который является предшественником лагера.
Он похож на британские бледные эли и биттеры, но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.
Популярные марки
- Frankenheim
- Oettingen
- Diebels
- Schumacher
Альтбиры, сваренные на бледном солоде, обладают легкими фруктовыми нотами и более тяжелыми хмелевыми привкусами, чем другие виды немецкого пива. Их средняя крепость — около 4,8%. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.
Популярные марки
- Paulaner Salvator
- Spaten Optimator
- Urbock
- Доппельбок/Двойной бок (Doppelbock/Double Bock)
Популярные марки
- Andechser Doppelbock Dunkel
- Weihenstephaner Korbinian
Айсбок считается одним из самых крепких видов пива в мире. Крепость получает благодаря замораживанию на завершающих стадиях взросления. Вода замерзает раньше спирта, и за счет этого пиво теряет примерно одну десятую долю воды, достигая крепости порядка 10%. Имеет густую насыщенную текстуру, приторно-сладкий солодовый вкус с большим количеством алкоголя.
Популярные марки
- Schneider Aventinus Weizen-Eisbock
- Hermannator Ice Bock
- Дункель/Мюнхенский дункель (Dunkel/Münchner Dunkel)
Дункель — это вид любого пива темного цвета, от горьких дункелей Франконии до мюнхенских дункелей со вкусом поджаренного хлеба, а также все хмелевые северные разновидности. До появления золотистого пива дункели господствовали на немецкой пивной сцене, но когда потребитель сделал выбор в пользу более светлых видов, данным термином стали обозначать все темные виды пива.
Популярные марки
- Beck’s Dark
- Spaten Dunkel
- Alt-Bayerisch Dunkel
- Warsteiner
Популярные марки
Нефильтрованное пиво Германии
- Келлербир/Цвикельбир (Kellerbier/Zwickelbier)
Келлербир имеет отчетливый хмелевый аромат и благодаря обилию солода — насыщенно-бронзовый цвет. Обычно он ассоциируется с мини-пивоварнями Франконии. Настоящие келлербиры не подвергаются пастеризации, практически не имеют газов, и наливают их прямо из бочки в глиняные кружки. Они отлично идут в качестве аперитива и прекрасно утоляют жажду в летнюю жару.
Популярные марки
- Buttenheimer Kellerbier
- Weihenstephaner 1516 Kellerbier
- House Lager
Пиво Zoigl варится в Оберпфальце, который является районом немецкого государства Бавария, граничащего с Чешской Республикой. До сих пор принадлежащие обществу пивоваренные заводы все еще делают Zoigl, используя дровяные чайники.
Популярные марки
- Mönchshof Zoigl
- Zoigl (Kommunbrauerei Mitterteich Zoiglbauer)
- Zoigl (Gänstaller Bräu)
Название Zoigl происходит от немецкого слова для обозначения, относящегося к шестиконечному знаку звезды (похожему на звезду Давида). Его вывешивали на варочных домах, чтобы уведомить соседей, когда свежий zoigl был готов к подаче. Как и Kellerbier, zoiglbier нефильтрован и имеет янтарный цвет. Вкус может варьироваться в зависимости от варочного цеха, поскольку каждый пивовар привносит свой уникальный стиль и предпочтения в рецептуру.
Другие виды
- Раухбир/Rauchbier (Копченное пиво/Smoked Beer)
Копченое пиво появилось в XVIII веке, когда солод подсушивали над огнем горящих дров, что придавало напитку вкус дыма. Появление чистого угля, не влияющего на вкусовые качества напитка, отправило копченое пиво на задворки. Сегодня лишь несколько пивоварен производят традиционный раухбир. Пиво в мерценовском стиле, но только очень копченое. Одним оно нравится, — другим нет.
Популярные марки
- Aecht Schlenkerla Rauchbier – Märzen (Schlenkerla)
- Lager Rauchbier (Brauerei Spezial)
- Rauchbier (Brauerei Göller)
Копченое пиво употребляют в качестве дижестива либо с копчеными сырами, шашлыком из мяса, рыбы и т.д.
Популярные марки
- Anchor Steam (Anchor Brewing Co.)
- Dampfbier (Dampfbierbrauerei Zwiesel)
Стиль немецкого пива, который был запрещен немецкими законами о чистоте пива в конце 19-го века, Kottbusser содержит овес, мед и патоку в дополнение к традиционным ингредиентам: ячменя, хмеля и воды. Этот стиль пива был восстановлен домашними пивоварами и ремесленными пивоваренными заводами в Северной Америке.
Читайте также: