Обработка кофейных зерен арабика

Обновлено: 18.09.2024

Обозначение на банке — кофе Арабика невольно ассоциируется с названием напитка. Однако это не совсем так. Что такое — арабика? На самом деле — это вид кофейного дерева, из зерен которого производят множество сортов кофе. Но нам привычнее называть так все вариации на тему данного напитка. Дерево цветет белыми цветами, которые раскрываются в пазухах листьев. Говорят, что период цветения — это красота неимоверная. Но никто толком не видел этого. Застать цветение невозможно, так как спустя 2 дня все опадает, начинают завязываться плоды. На это требуется 9 месяцев. Зеленый цвет плодов постепенно сменяется красным. Мякоть становится сочной. Лакомиться плодами кофейного дерева любят многие местные обитатели животного мира.

Разновидность кофе Катуаи (Catuai)

Происхождение:

Является результатом искусственного скрещивания в 50-60-х годов прошлого столетия сортов Катурра и Мундо Ново

География произрастания:

Бразилия, страны Латинской Америки и Центральной Америки

Вкус: выраженный, сбалансированный с хорошей плотностью

Особенности: Хорошая стойкость к погодным условиям. Ягоды имеют хорошее прикрепление к ветвям, что даёт возможность высаживать данный сорт в районах с ливнями и порывистыми ветрами. Сорт Катуаи, также проявляет хорошую стойкость к болезням и вредителям. Ягоды этого сорта могут иметь красный и желтый окрас.

Кофейное дерево Арабика

Вечнозеленое дерево семейства мареновых носит название Coffea Arabica. Растение достигает 10 метров высоту в естественной среде. Но ему не позволяют вырасти до такого состояния, иначе сбор плодов будет трудозатратным и долгим, что отразится на стоимости готового продукта не в лучшую сторону.

Как появилась Арабика. Родиной кофейного дерева и кофе Арабика является Африка. Первым на действие красных ягод обратил внимание, пастух. Козы, поедающие их, отличались повышенной активностью и выносливостью. Своим наблюдением пастух поделился с настоятелем монастыря. Так, ягоды кофе стали рационом монахов во время многочасовых молитв.

Появление кофейного дерева связано с перекрестным опылением маленького кустарника Эужениоидис с уже существующей на тот момент Робустой. Небольшое дерево Эужениоидис с самым низким содержанием кофеина имеет много сходства с другими кофейными деревьями в плане роста и созревания плодов. Поэтому оно стало родителем нового вида.

История возникновения сортов и подвидов арабики

Генетики, расшифровавшие код ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides). Причём все известные сегодня виды кофе – диплоиды (то есть имеют 2 набора по 11 хромосом), и лишь арабика – тетраплоид с 4 наборами по 11 хромосом.

Арабика – самоопыляющееся дерево, пыльца переносится насекомыми или ветром. Перекрёстное опыление происходит редко, поэтому выведение новых сортов крайне затруднено.

Зато в дикой природе иногда встречаются подвиды арабики – результаты мутаций и естественного скрещивания. Такие сорта получили название Эфиопского наследия, они часто отличаются необычными вкусовыми качествами. Обычно их называют в честь поселений, возле которых обнаружили: Дилла Альге, Иргалем, Сеосиас, Гейша, Руме Судан.

При адаптации к климатическим условиям Латинской Америки эфиопские сорта дают зёрна с ещё лучшими вкусовыми характеристиками, чем на родине. Яркий пример – элитный сорт Гейша (Geisha), который в XX веке начали культивировать в Панаме.

Вплоть до начала XVIII века арабы строго охраняли свою монополию на выращивание кофе: ни одно необжаренное зёрнышко не могло покинуть порт Моха, откуда экспортировали арабику в Турцию и Европу.

Но в конце XVII столетия индус-мусульманин Баба Будан, совершавший хадж в Мекку, похитил несколько спелых зёрен кофе и привёз их домой. Впоследствии от деревьев, посаженных Баба Буданом, произошёл старейший сорт арабики – Типика (Typica).

В последующие 50 лет арабика стремительно распространялась по Азии и Латинской Америке. Саженцы из Индии вывезли голландцы и разбили плантации на острове Ява. Французы несколько раз пытались перевезти кофейные деревья из Йемена на остров Бурбон, но успехом увенчалась лишь третья попытка.

Затем французский морской офицер Габриэль де Клё с риском для жизни доставил молодые деревца арабики на Мартинику. Последними в списке оказались португальцы, владевшие Бразилией. История гласит, что некий португальский офицер так очаровал жену французского губернатора Кайенны, что она подарила ему несколько спелых ягод кофе, хотя их строжайше запрещено было вывозить.

К середине XVIII века кофейные плантации были разбиты не только в гористых районах материковой части Южной и Центральной Америки, но и едва ли не на всех островах Карибского моря. В результате арабике пришлось адаптироваться к новым условиям, и дерево начало мутировать.

Сегодня 95% всех сортов кофе арабика, выращиваемых в Латинской Америке, выведены путём сложных скрещиваний между Типикой, Бурбоном и их потомками. Иногда арабика мутирует самопроизвольно, как произошло с обнаруженным в 1940-х годах в Бразилии сортом Катурра. Он даёт ещё более обильные урожаи, чем Бурбон.

Где появилась Арабика

Территориально дерево Арабика появилось на территориях, которые исторически принадлежат Кении, Судану и Эфиопии. Но первыми в пищу плоды в сыром и вареном виде стали употреблять эфиопы. В процессе развития торговых отношений с Аравийским полуостровом, кофейные деревья стали выращивать там. В свою очередь арабский мир открыл для себя кофейный напиток благодаря жителям Аравии, поэтому он стал называться аравийским. Это не совсем правильно, так как прародителем является Африка. Но спустя века сложно что-либо изменить. Поэтому до сих пор в обиходе используется второе название напитка — кофе аравийский.

Разновидность кофе Типика (Typica)

Происхождение:

Много столетий назад обнаружен в регионе Каффа, который когда-то располагался на территориях уже двух современных регионов Оромия и Народов и народностей юга Эфиопии. Считается прародителем большинства современных сортов кофе, таких как Blue Mountain, Maragogype, Pache Comum, Mundo Novo (гибрид с Bourbon)

География произрастания:

Практически во всех кофепроизводящих странах

Вкус: насыщенный, с выраженным сладким цветочным ароматом

Особенности: Типика, имеет очень низкую урожайность, однако всегда выдающийся и стабильный вкус.

Места произрастания

Если рассматривать в целом климатические и природные условия, благоприятные для кофейного дерева, то это чаще всего это места, находящиеся на высоте 500-2500 метров над уровнем моря. Благоприятная температура для созревания плодов — 15-24°C. Каждое дерево плодоносит 50 лет. Особенно обилен этот процесс первые 15 лет. В горах урожай снимают один раз за весь год, в долинах — до четырех. Максимум с каждого дерева можно собрать до 5 кг плодов. Из них получается только 1 кг зерен кофе.

Регионы, которые подарили нам вкус лучшего кофе

Америка

Шоколадный вкус бразильского кофе Сантос.
Виноградный, ежевичный с приятной сладкой кислинкой из Коста-Рики.
Нотки арбуза или вишни с ореховым послевкусием — это напиток из Гондураса.
Мексиканский кофе ассоциируется с фруктами.

Африка

Для кофе африканского континента характерна средняя и высокая плотность напитка со слабой кислинкой, интенсивным горьким или сладким вкусом. Отличительной особенность стран-изготовителей является послевкусие. Для напитка из Замбии характерны карамельные нотки. Для Руанды — ореховые, Йемена — винные, Кении — цитрусовые, Танзании — пряные, Конго — табачные.

Азиатский кофе отличается высокой плотностью и крепостью. Местные жители Индии, Йемена, Саудовской Аравии, Индонезии, Вьетнама предпочитают исключительно крепкие виды кофе. Он считается мужским напитком и совмещается с курением кальяна. Поэтому азиатские производители выпускают напиток, который обладает нотками травяной смеси, кремового вкуса с умеренной кислинкой.

Особенности выращивания

Этот вид кофейного дерева неприхотлив, однако лучшая урожайность достигается в горных долинах, где на протяжении года сохраняются высокие влажность и температура. В таких условиях удается получать до 4 урожаев зерен в год. Кроме того, положительно на плодоношение влияет подходящий для этого растения химический состав почв.

Вкус зерен меняется в зависимости от того, из какого региона они происходят. При выращивании на бедных почвах в засушливых условиях, где возможно кратковременное падение температуры ниже 15°C, удается получить урожай 1 раз в год. С одного дерева в среднем получают от 2 до 5 кг ягод.

Сейчас кофе выращивают на обширных плантациях. Часто под это дерево культивируют пологие склоны холмов. Растению требуется систематическая обрезка для недопущения чрезмерного распространения ветвей. Сбор ягод проводится вручную.

Зерна Арабики

Предлагаем небольшой лайфхак по выбору зерен на вид. Не стоит следовать в этом вопросе исконно русскому правилу — чем больше, тем лучше. Большие размеры не говорят о качестве продукта. Надо выбирать продолговатые зерна овальной формы. Это типичный формат выращенной легендарной арабики. По размеру она может-быть самой разнообразной — от мелкой до огромной.

Состав зерна

Кофеин — 1-1,5%
Эфирные масла — 18%
Сахар — 8%.

После обжарки цвет зерен остается абсолютно ровным по всей поверхности за счет удлиненного размера. Это важное отличие арабики от робусты, которая однородность оттенка не демонстрирует.

Принципы классификации

Рассмотрим четыре обязательных критерия, по которым классифицируют кофе как продовольственный продукт.

По видам и сортам

Прежде всего, кофе подразделяют по видам кофейных деревьев. Всего существует четыре вида растений: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельза, но только первые два имеют промышленную ценность, а оставшиеся практически не встречаются в продаже в чистом виде.

Арабика – самый популярный кофе на планете, 80% кофейной продукции производят из этого монополиста. В природе существует много сортов Арабики, и еще больше сортов было выведено за время культивирования кофейных деревьев. Отсюда появился следующий тип классификации кофейного продукта – по сортам.

Сорта кофе неразрывно связаны с местом нахождения плантаций – от состава почвы, высоты местности над уровнем моря, влажности воздуха. От климатических условий зависят вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. Таким образом, родился третий критерий классификации – по местности произрастания.

По географическому признаку кофе делят на африканский, азиатский, латиноамериканский и индийский. Более детально продукцию подразделяют конкретно по стране, например – колумбийский, мексиканский, кенийский кофе.

По вкусовым характеристикам

Существует три параметра по этому виду классификации:

Мягкий кофе (Mild), к которому относят все сорта арабики, без различия по сортам и месту произрастания, за исключением бразильского сырья.
Бразильский кофе – сюда относят продукцию, выращенную на бразильских плантациях, обязательно указывая местность произрастания и отгрузки.
Робуста – в эту категорию входят кофейные зерна всех сортов робусты, известные своим повышенным содержанием кофеина.

По размеру зерен

Английский термин (screening) дословно означает принцип сортировки по размеру – чтобы определить класс кофейных бобов, их просеивают через специальные сита. Цель скринига – отделить крупные зерна от мелких перед дальнейшей обработкой и дело тут не только в том, чтобы выгоднее продать крупные бобы, на самом деле размер имеет более важное значение.

Для классификации кофейных зерен используют несколько сит, каждое из которых имеет ячейки различного диаметра – от 8 мм до 4,76 мм. Считается, что более крупные зерна находятся в ягодах большего размера, которые успели созреть и обогатиться всеми полезными свойствами. Самые мелкие бобы относят к низкому сорту, так как эти ягоды были собраны недоспевшими.

Оценивая размер зерен, специалисты обязательно берут во внимание вид и сорт кофе. Некоторые элитные сорта имеют очень маленькие зернышки, но это никоим образом не принижает их достоинств. Другой пример – Марагоджип – мутант арабики с гигантскими плодами, вполне приемлем по цене и не является уникальным продуктом.

Классификация по возрасту

Кофе – в некоторой степени, элитный продукт, поэтому одним из критериев его классификации является возраст кофейных зерен.

Также на упаковках можно встретить и другую маркировку, указывающую на органическое выращивание сырья, нахождение в пачке только отборных зерен одинакового размера, а также некоторые данные, введенные непосредственно производителем.

Как выбирать и хранить зерновой кофе

Рекомендуется пересыпать зерна из заводской упаковки в герметичную тару с крышкой. Емкость может быть из дерева, стекла, керамики, металла. Натуральные материалы не воздействуют негативно на качества продукта.

Главный секрет — каждый сорт хранится отдельно даже, если вы смешиваете их в процессе приготовления. При совместном хранении разных видов теряется индивидуальный запах, что приводит к непонятному вкусу напитка.

Храните банки на полках с закрывающимися дверцами. Так вы защищаете от прямых лучей солнца, переувлажнения, запахов пищи. На полке не ставить банку рядом с сухофруктами, приправами, ароматизированными свечами.

Критерии выбора кофе

При покупке нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями. Лучше всего приобретать продукты в зернах и молоть их в домашних условиях.

Арабику рекомендуется покупать в зернах и самостоятельно молоть в домашних условиях.

Более насыщенный вкус имеет напиток, приготовленный из кофе легкой и средней обжарки. Продукт сильной и экстремальной тепловой обработки имеет резкий вкус и запах, поэтому подходит не всем.

Важно, чтобы на упаковке была указана страна и дата производства.

Пять факторов, влияющих на вкус арабики

Природный

Урожайность, вкус, качество кофе зависит от типичных климатических условий. Это температура воздуха, количество осадков и интенсивность воздействия солнечных лучей. На качество почты производители научились влиять с помощью удобрений и подкормки.

Принцип сбора плодов

Главный слоган честного производителя — собираем только спелые ягоды. Но для этого надо мотивировать пикеров — сборщиков урожая, которые являются самыми бедными слоями населения. Для этого даже приглашаются гастарбайтеры, которым объясняется принцип работы. Собранные плоды проходят сортировку, поэтому проще изначально делать свое дело качественно.

Обработка

Выбор способа обработки зерен прямым образом влияет на вкус и аромат готового кофе.

Генетическая мутация

Мутация кофейных растений может быть природной и искусственной, когда производитель рассаживает деревья для скрещивания в надежде получить вкусовое разнообразие.

Особенности обжарки зерен

Существует немало способов обработки кофейных зерен. Они помогают сохранить свойства продукта и увеличить срок хранения сырья.

Четыре степени

Есть 4 степени обжарки кофейных зерен:

Легкая — предполагает обжарку сырья до появления легкого золотисто-коричневого цвета. При такой обработке продукт наиболее полно сохраняет мягкий вкус и характерную кислинку.
Средняя — при обработке зерна приобретают темный оттенок. На поверхности сырья должна возникнуть легкая маслянистость. Напиток имеет умеренный вкус.
Сильная — зерна обжариваются до появления черноты. Присутствует легкий паленый запах. Из-за этого напиток имеет характерный горьковатый вкус.
Экстремальная — зерна жарят до обугливания. Напиток имеет черный цвет, паленый запах и горький вкус.

Три современные технологии

Относительно недавно появились 3 новых метода обработки, способствующих сохранению естественного вкуса зерен:

Тепловая. Технология предполагает засыпку 2 т сырья в специальный барабан. Он приводится в движение. При этом осуществляется тепловая обработка воздухом, разогретым до 200°C.
Диэлектрическая. Технология предполагает помещение зерен в специальный аппарат, где сырье подвергают воздействию частотных волн.
Инфракрасная. В этом случае обработка кофе проводится инфракрасными волнами. С помощью специальной программы задается особый режим давления и температуры. В процессе обработки зерна увеличиваются в размерах, но их вкусовые качества не меняются.

Семь классических способов

К классическим относятся следующие методы обработки зерен кофе:

Французский.
Венский.
Скандинавский.
Итальянский.
Американский.
Коричный.
Городской.

Вывод

Чем больше углубляться в тему — что такое кофе Арабика, тем становится понятнее, сколько мы еще не знаем, настолько многогранна история напитка богов. Подводя итоги, можно сказать следующее.

Обратите внимание , что надпись на этикетке 100% арабика — ничего не означает. Это не гарантия качества и замечательного вкуса. Нужно пройти большой путь, попробовать разные сорта, чтобы понять для себя, какой из них действительно является номером один.

Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.

10 мин. на чтение

Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.

Способы обработки кофейных ягод

Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:

Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.

Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.

Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.

Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким

Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды

Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Более дешевый метод в сухом и жарком климате.

Не оставляет сточных вод.

Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.

При сушке нужно часто перемешивать,

Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.

Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть

Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного

Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.

Дает большую вариативность вкусов.

Меньше биологических отходов и сточных вод.

Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.

Повышенный риск дефектов от механического воздействия.

Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.

Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной

Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

Суть этого метода:

Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества

Недостатки

Срок сушки сократился в несколько раз.

Требуется меньше места для обработки.

Более чистый и кислотный вкус.

Большое количество сточных вод.

Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее

При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.

В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества

Недостатки

Самый быстрый способ сушки зерна.

Высокий риск дефектов.

Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

Почему важно знать способ обработки зерна

При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.

Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.

Большая часть зернового кофе, который вы видите на полках в магазине, на рынке или в кафе – это арабика. Арабика самый популярный вид кофе – на его долю приходится более 60% объемов мирового производства.

История рождения кофе арабика

70% от всего ежегодно выпиваемого объема кофе – это арабика

Происхождение арабики восходит к 1000 году до нашей эры, в высокогорном королевстве Кефа, на юго-западе современной Эфиопии. Бобы мололи, смешивали с жиром в шарики, размером с мячик для пинг-понга, и жевали их. На родине арабики, в Эфиопии, до сих пор растут дикорастущие кофейные деревья.

Примерно в 7 веке зерна пересекли Красное море и попали на территорию современного Йемена и нижней Аравии. Первая письменная запись о кофе, приготовленного из жареных кофейных зерен, зафиксирована у арабских ученых, которые написали, что этот напиток помогает им продлить рабочее время.

Арабская находка по изготовлению варева из жареных бобов сначала распространилась среди египтян и турок, а затем и по всему миру. Название зерна получили от страны, в которой из них впервые приготовили напиток – арабские, арабика.

Где растет арабика сегодня

Арабика распространена в кофейном поясе земли – области, которая охватывает зону на 10 градусов ниже и выше линии экватора

Кофе арабика лучше всего растет в тропическом климате вокруг экватора. Особенно изысканный вкус и аромат дарят горные плантации.

Место, где выросло кофейное дерево, как и в случае с виноградом, оказывает влияние на вкус и аромат готового кофе. Арабику выращивают почти в 40 странах, и каждая страна дает свои сорта.

Из-за жгучих прямых солнечных лучей в Южной и Центральной Америке растение высаживают под сенью местных деревьев

Бразилия – один из самых крупных производителей и экспортер кофе в мире. Бразильский кофе обладает традиционным вкусом, гармонично сочетает крепость и мягкость.

Колумбия производит одни из лучших кофейных зерен и это вторая страна по объему производства арабики. Колумбийский кофе имеет бархатистый аромат, изысканный, легкий вкус и нежное ореховое послевкусие.

Типика, бурбон, катурра и многие их потомки являются подвидами одного и того же ботанического вида кофейных деревьев – Coffea Arabica

Кенийский кофе в списке самых лучших. Повышенное содержание железа в почве придает высокую кислотность зерну, это самые кислые сорта арабики. А цитрусовые оттенки только подчеркивают эту кислинку, делая букет более богатым.

Индонезия выращивает самые сладкие зерна арабики, с нотками меда и кардамона. Некоторые сорта имеют аромат с оттенками острых специй. Сорта арабики, выращенные на островах Индонезии, практически лишены кислотности.

Коста-Рика выращивает мягкий кофе, с меньшим содержанием кофеина. Вулканическая почва дает сбалансированный вкус кофейным зернам. Это кофе с тонким цветочным ароматом и с ореховыми нотками. Большинство сортов содержат дополнительно ванильные и фруктовые ноты. Примечательно, что на Коста-Рике запрещено выращивать робусту – только арабика.

Гватемала. Арабика из Гватемалы – это сбалансированный букет оттенков. Цитрусовая кислинка гармонично дополняется шоколадными и цветочными нотами. Некоторые сорта кофе из высокогорных районов имеют более насыщенный, терпкий вкус, с легкой горчинкой и нотками дыма.

Родина арабики – Африка. Точнее, Эфиопия, а если еще точнее – ареал между Кенией, Эфиопией и Суданом

Эфиопия, родина кофе, и сегодня дает миру терпкий, пряный кофе с винным оттенком. У кофе насыщенный вкус и долгое послевкусие. Кофейные деревья выращивают крестьяне в горах, на небольших фермах.

Доминиканская республика выращивает не очень дорогой, но качественный кофе. Очень мягкий вкус, легкие ванильные и ореховые ноты. Идеально подходит для кофе с молоком или сливками.

Кофе в Индии выращивается на юге. Зерна дают нежный, наполненный кисловато-винным вкусом, мягкий кофе. Это одни из самых насыщенных сортов арабики. Частенько рядом с кофейными деревьями высаживают специи, кардамон и корицу, которые придают пряный аромат кофе.

Эти страны наиболее популярные экспортеры по всему миру, дают качественное зерно, которое затем превращается в ароматный кофе в вашей чашке.

Химический состав и пищевая ценность арабики

Сорт арабика стал основой большинства современных сортов кофе

В свежем виде 100 граммов зерна кофе содержат:

кофеин: 0,6 – 2,7%;
около 12% жиров;
13% белков;
8% сахара.

После термической обработки (обжарки) состав кофе меняется:

показатель кофеина не превышает 1,3%;
20% белков;
до 15% жиров;
содержание сахаров снижается до 2–3%.

Кроме того, в обжаренных зернах арабики содержатся витамины РР и пиридин, фенольные соединения. Калорийность сваренного кофе равна 2 кКал.

Лучшая обжарка для зерен – средняя

Как эти цифры влияют на вкус?

Сорт арабика в кофе – это как сорт мерло в винах, настоящая и беспроигрышная классика. Кофе, приготовленный из зерен арабики, обладает интенсивным, сложным ароматом, который может напоминать цветы, фрукты, мед, шоколад или карамель. И всегда с еле уловимой кислинкой.

Полезная арабика

Важно обратить внимание на запах: этот сорт отличается от других богатым и ярким ароматом

Натуральный, свежий кофе приносит пользу организму.

Кофе дает бодрость и радость, так как кофеин повышает уровень дофамина. Даже один только запах кофе стимулирует выработку гормонов удовольствия.
Кофеин не только поднимает настроение, но и стимулирует умственную работу, помогая сосредоточиться, обостряет внимание и реакцию.
Кофеин расширяет сосуды, это помогает в том случае, когда нужно снять мышечный спазм, например, при головной боли.
Кофеин стимулирует кровообращение. Потребление кофе в разумных количествах благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Оптимальное содержание кофеина в арабике. А вот с робустой нужно быть аккуратнее, так как у нее повышенное содержание кофеина.
Содержащиеся в зернах антиоксиданты и фитонутриенты могут снизить риск развития хронических заболеваний. А еще способствуют разрушению аномальных, то есть раковых, клеток в организме.
Липиды, содержащиеся в зернах кофе, являются источником энергии для клеток и улучшают всасывание витаминов. Кстати, в арабике липидов почти в два раза больше, чем в робусте.

Вся польза от кофе может быть, только если его пить в разумных пределах. Разумное количество – это 1–2 чашки кофе в день. Конечно, кроме пользы, у кофе есть и обратная сторона.

Вред и противопоказания

При избытке кофеина наступает обратный эффект – организм чувствует себя уставшим, появляется головокружения и головная боль. Иногда может появиться нервозность и тревожность.

Кофеин в сочетании с алкоголем – опасная смесь. Вместе они значительно повышают артериальное давление, могут вызвать спазм сосудов головного мозга, привести к инфаркту или инсульту.

Кофе противопоказан беременным женщинам и должен употребляться с осторожностью при грудном вскармливании. Это опасно не только для мамы, но и для ребенка.

При употреблении кофе нужно учитывать состояние своего здоровья и не превышать рекомендованные нормы

Не стоить пить кофе людям с гастритом или язвой. При диарее тоже лучше воздержаться. А на голодный желудок кофе не нужно пить даже людям со здоровым желудком.

Кофе противопоказан людям, которые страдают от бессонницы. При высоком давлении лучше не пить напитки с кофеином. Особенно стоит избегать робусту, так как она самая крепкая. Кстати, именно из зерен робусты делают растворимый кофе. Поэтому, если уж и захотелось кофе, то лучше выпить маленькую чашечку натурального зернового кофе из сортов арабики.

Как хранить кофейные зерна арабики

Не обжаренные кофейные зерна хранятся от года до трех лет в герметичной упаковке. До года зерно хранится без потерь, но чем больше срок хранения, тем больше зерно теряет свои вкусовые свойства.

Смолоть зерна нужно непосредственно перед тем, как варить кофе

Имеет значение для хранения упаковка обжаренных зерен. В герметичной упаковке зерна хранятся от 6 до 12 месяцев. А если в вакуумной упаковке из фольги – до 18 месяцев.

Но как только вы открыли пакет, кофе подвергается негативным влияниям кислорода, высокой температуры, влажности и света. Поэтому хранить зерна нужно в плотно закрытой, непрозрачной таре и при комнатной температуре.

Открытый пакет кофе, нужно плотно закрывать и фиксировать зажимом

Лучше всего оставить зерна в том же пакете, в котором вы их купили. Если производителем не предусмотрена система зиплок или клапан, то воспользуйтесь обычной прищепкой. Для большей уверенности пакет с зернами можно поместить в керамическую или стеклянную банку с плотной крышкой.

Не стоит хранить зерна в шкафчике рядом или над газовой плитой – тем самым вы не обеспечите нужную температуру. И к тому же при готовке над плитой образуется повышенная влажность. Ни в коем случае не храните зерна в холодильнике.

Я не бариста, не обжарщик, не продавец и не Q-грейдер. Но вследствие некоторых обстоятельств немного знаю о кофе, на любительском уровне. А ещё через мои руки прошло много разных штук для альтернативного заваривания (об этом во 2-й части). Решил на самоизоляции поделиться, может, кому интересно будет. Если где ошибся или есть что добавить – welcome в комментарии. Тему разделю на 2 части: эту и "после обжаривания и до чашки".

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Арабика и робуста

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева - кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Торги, доставка

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра - это наше всё!

Процесс обжарки - это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил - кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил - прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров - миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег - это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива - ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

Следующий путь кофе после обжарки до чашки - во второй части.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.

Читайте также: