Одна из наиболее отличительных особенностей прорастания зерна повышение активности всего комплекса

Обновлено: 15.09.2024

При неблагоприятных погодных условиях - повышенной влажности (дожди) зерно подвергается прорастанию, что приво­дит к ухудшению его хлебопекарных свойств.

Основные биохимические изменения в прорастающем зерне -повышение активности ферментов, прежде всего амилолитических, и особенно, α-амилазы. При этом наиболее высокая активность а-амилазы в зародыше­вой части зерна (в щитке зародыша), низкая - в центральной части эндосперма.

Однако, значительное повышение активности (в сотни и ты­сячи раз) свободной а-амилазы и общего ее количества при про­растании зерна объясняется не только высвобождением фермен­та, но и увеличением количества сульфгидрильных групп, а также новообразованием ее при синтезе белка в алейроновом слое зерна.

Атакуемость крахмала зерна и муки в результате прораста­ния зерна повышается. Повышение активности амилаз (в основном а-амилазы) и атакуемости крахмала при прорастании зерна приводит к повы­шению сахаро- и газообразуюшей способности муки.

При прорастании зерна увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала - декстринов и Сахаров, уменьшается содер­жание крахмала. Температура клейстеризации сдвигается в сто­рону снижения.

При прорастании зерна возрастает активность ферментов, катализи­рующих гидролиз и дезагрегацию высокомолекулярных пентозанов и слизей, вызывающих ухудшение реологических свойств теста, его разжижение

Отмечается повышение активности фермента полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб по­лучается с темным мякишем (мука имеет повышенную способ­ность к потемнению).

Увеличивается при прорастании зерна и активность липазы. Поэтому в таком зерне кислотность жира повышается, а содер­жание жира в зародыше снижается.

При прорастании зерна происходят биохимические измене­ния белково-протеиназного комплекса: резко возрастает актив­ность протеолитических ферментов, происходит дезагрегация клейковинного комплекса и частичный протеолиз белков. При этом увеличиваются содержание водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне.

Содержание клейковинных белков (проламины и глютели-ны) в муке из проросшего зерна заметно снижается, а количество глобулинов значительно возрастает.

Клейковинные белки в результате протеолиза дезагрегиру­ются и далее частично расщепляются по пептидным связям, ата­куемость их протеиназой повышается. Аминокислотный состав белков клейковины не изменяется.

В результате вышеизложенных процессов прорастание зерна пшеницы приводит к снижению количества отмываемой клейко­вины, изменению ее свойств - ослаблению (увеличиваются рас­тяжимость и расплываемость клейковины, снижается сопротивле­ние деформации). Это является основной причиной ухудшения свойств теста - его разжижения в процессе замеса и брожения.

Качество клейковины и, следовательно, сила муки при про­растании зерна изменяются у сильной и слабой пшеницы по-разному: слабой - в большей степени, сильной - в меньшей. Различие в изменении реологических свойств клейковины в зерне сильной и слабой пшеницы при прорастании соответственно опре­деляет хлебопекарные свойства муки. Гидролиз белковых веществ при прорастании зерна с крепкой исходной клейковиной может оказывать положительное влияние на хлебопекарные свойства му­ки и качество хлеба, тогда как изменение слабой клейковины уже на первой стадии прорастания приводит к ухудшению свойств тес­та и качества хлеба.

Таким образом, при прорастании зерна во много раз повыша­ется активность амилолитических, протеолитических и других гид­ролитических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость компонентов муки, на которые эти ферменты действуют. В результате этого в проросшем зерне значительно увеличи­вается общее содержание водорастворимых веществ как углевод­ной, так и белковой природы.

Для проросшего зерна ржи характерны те же биохимические изменения углеводно-амилазного и белково-протеиназного ком­плекса, что и пшеницы. При этом зерно ржи больше подвержено прорастанию. В проросшем зерне ржи увеличивается активность а-амилазы (в 3-5 раз), протеолитическая (в 2,0-2,5 раза), сахарообразующая способность (в 1,5-2,3 раза), повышается ферментативная атакуемость крахмала зер­на, возрастает общее количество водорастворимых веществ, дек­стринов.

Хлеб из проросшего зерна ржи имеет повышенную влаж­ность, кислотность, липкий мякиш, неудовлетворительную по­ристость (грубая, неравномерная, толстостенная), подовые изде­лия - повышенную расплываемость.

Для улучшения качества хлеба из пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна применяется комплекс мероприятий, как на мелькомбинате, так и на хлебозаводе.

На мельницах одним из основных мероприятий является со­ставление помольных смесей зерна с конечной низкой активно­стью а-амилазы. Кроме этого используют гид­ротермическую обработку (увлажнение водой и паром до влажно­сти 23-25%, прогрев до 75-78 °С) и последующую сушку.

Практически используемым способом улучшения хлебопекар­ных свойств проросшего зерна является его сушка на стадии после­уборочной обработки при строго установленных режимах конвек­тивного теплоподвода.

Перспективны СВЧ-обработка проросшего зерна, примене­ние комбинированного способа сушки (конвективного с микро­волновым воздействием). Такая обработка проросшего зерна не только улучшает хлебопекарные свойства, но и резко снижает его влажность

Практическое значение имеет способ улучшения качества муки из проросшего зерна, основанный на удалении из муки в процессе помола потоков, обладающих наиболее высокой активностью а-амилазы.

Для хлебозаводов при переработке муки, выработанной с примесью проросшего зерна применяются следующие технологические приемы:

- применение опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол, Биоэкс и др.) для повышения кислотности полуфабрикатов и инактивации ферментов, особенно а-амилазы;

- применение увеличенного количества поваренной соли (на 0,3-0,5% по сравнению с рецептурой) с поэтапным дозированием (опара, тесто) для снижения активности а-амилазы и протеолитических ферментов, а также атакуемости крахмала и повышения температуры его клейстеризации;

- повышение температуры в процессе выпечки (при высокой кислотности теста) в течение короткого промежутка времени. Показано, что крахмал сильно проросшего зерна еще сохраняет способность клейстеризоваться и формировать нормальный мякиш, если активность а-амилазы в процессе выпечки была снижена за счет повышения кислотности или других факторов.

Результативными являются исследования по применению улучшителей для повышения качества хлеба из муки с примесью проросшего зерна:

- аскорбиновой кислоты (снижает дезагрегацию крахмала);

- поверхностно-активных веществ (повышает температуру клейстеризации крахмала);

- улучшителей окислительного действия в сочетании с молочной кислотой. Их использование снижает активность а-амилазы (в результате окисления -SH-групп в ее структуре) и интенсив ность протеолиза в тесте;

- комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих окислители (аскорбиновую кислоту, ферментативно-активную соевую муку, пероксид кальция и др.), ПАВ, фосфорнокислые соли и другие компоненты целевого назначения.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Прорастание зерна пшеницы и ржи может происходить только при достаточно высокой его влажности (порядка 30-50%) и температуре выше 1-3 °С.

Общим для процесса прорастания зерен пшеницы, ржи и других семян является резкое возрастание активности или образование фер­ментов, способных катализировать превращение высокомолекулярных запасных веществ эндосперма зерна (крахмала, белковых веществ, жира и ир.) в вещества более простые, легко растворимые и перемещае­мые к зародышу, где они необходимы для построения тканей ростка и корешков новообразуемого растения и питания его в начальном пери­оде развития.

В результате этого в составе и свойствах прорастающего зерна про­исходят существенные изменения, в основном состоящие в следующем.

1. Повышается активность амилолитических ферментов, фер­ментативная атакуемость крахмала и содержание в зерне декстринов и сахаров. Содержание крахмала снижается.

Книн, Миллер и Санштедт, еще в 1942 г. исследовавшие влияние температуры (5, 10, 15 и 20 °С) и длительности (0; 0,5; 1, 3 и 5 сут) проращивания зерна пшеницы на активность α- и β-амилаз, установили, что:

а) активность общего количества р-амилазы изменяется в относительно
узких пределах. В первые сутки прорастания она остается неизменной или незначи­тельно возрастает. Незначительное нарастание активности наблюдается и при даль­нейшем проращивании.

Активность свободной р-амилазы у исходного образца составляет немногим более одной трети (-37 %) от активности общего се количества. При проращивании зерна при 5 °С активность свободной р-амилазы в первые сутки несколько (пример­но на 8%) возрастает, а затем даже несколько снижается.

Более высокая температура проращивания (10—20 °С) приводит уже к замет­ному возрастанию активности свободной р-амилазы, тем более быстрому и интен­сивному, чем выше температура. Следует учесть, что в нормальном зерне пшеницы и пшеничной муке р-амилаза, как это отмечалось в главе III, содержится в практиче­ски избыточном количестве. Поэтому отмеченные выше изменения се активности при прорастании зерна не оказывают существенного влияния на хлебопекарные свойства муки;

б)при проращивании зерна резко возрастает активность как свободной,
так и всей α-амилазы. Это происходит тем быстрее и в тем большей степени, чем выше температура проращивания.

Так, при температуре проращивания 5 °С активность всей (свободной и связан­ной) α-амилазы зерна возрастала: за 1 сут — в 1,9 раза; за 3 сут — в 18,6 раза и за 5 сут — в 94,6 раза. При температуре проращивания 15 °С активность всей а-амилазы возрастала соответственно в 12,7; 942 и 5540 раз. Уже через сутки проращивания вся или почти вся α-амилаза зерна находилась в свободном состоянии,

в) увеличение активности α-амилазы в прорастающем зерне начинается еще до появления на нем видимого глазом ростка.

Зерно, проращиваемое в течение 0,5 сут при 20 °С, еще не имело ростка, а актив­ность в нем свободной α-амилазы уже повысилась в 8,3 раза .

В более поздней работе Геддеса, Диксона и Кростона (1949 г.) также было пока­зано резкое увеличение при прорастании зерна пшеницы активности α-амилазы, на­ходящейся почти целиком в свободном состоянии. Общее количество β-амилазы возрастало незначительно, но увеличивалась ее доля, находящаяся в свободном со­стоянии.

Было установлено, что влажность проращиваемого зерна (35, 40 и 45%) также является фактором, в значительной мере влияющим на степень повышения актив­ности α-амилазы. Так, например, активность свободной α-амилазы после 3 сут про­ращивания (при 16 °С) зерна при влажности зерна 45% была в 4,3 раза больше, чем при влажности зерна 35%.

Было также показано, что именно нарастание активности α-амилазы в основ­ном обусловливает соответствующее повышение газообразующей способности муки из проросшего зерна (коэффициент корреляции между численными значения­ми этих показателей был равен +0,984).

Резкое возрастание активности α-амилазы при прорастании зерна пшеницы и ржи установлено и в многочисленных работах других исследователей.

В ряде работ изучалась активность α-амилазы в разных частях про­растающего зерна.

Представляет практический и теоретический интерес вопрос о том, в результате чего возрастает активность амилаз зерна при его прораста­нии.

1 Отметим, что аналогичное явление установлено и для зерна ржи.

В отношении β-амилазы, судя по данным этих работ (заметное воз­растание активности свободной амилазы и малое изменение активно­сти общего ее количества), это представление может более или менее удовлетворительно объяснить изменения, происходящие при прорас­тании зерна. Повышение же активности свободной α-амилазы и общего ее количества при прорастании зерна в сотни и тысячи раз не может быть объяснено только высвобождением фермента.

Н. И. Проскуряков полагал, что повышение активности а- и р-ами-лаз при прорастании зерна обусловлено увеличением в них количества сульфгидрильных групп, от которых зависит активность этих фермен­тов.

Однако количество этих групп за 4 дня проращивания увеличива­лось в препаратах этих амилаз примерно в 2 раза. Активность жеα-ами­лазы, как было ранее отмечено, возрастает в несоизмеримо большее число раз. Очевидно, в повышении активности α-амилазы при прорас­тании зерна существенную роль играет и ее новообразование.

В работах последующих лет показано, что при прорастании зерна большая часть α-амилазы новообразуется при синтезе белка в алейроновом слое зерна. Отме­чалось и то, что образование α-амилазы стимулируется гибберелловой кислотой, продуцируемой при этом в зародыше зерна. Указывается на то, что α-амилаза спо­собна образовываться и в зародыше зерна.

Новообразование при прорастании зерна в алейроновом слое и постепенное перемещение и в прилегающие слои эндосперма может хорошо объяснить повышен­ную активность α-амилазы в периферических слоях зерна.

Установлено, что, применяя гибберелловую кислоту как стимулятор, можно вызвать новообразование активной α-амилазы в части зерна, лишенной зародыша, т. е. независимо от процесса собственно прорастания зерна.

Установлено, что атакуемость крахмала зерна и муки в результате прорастания зерна повышается. Так, трехсуточное проращивание зерна ржи повышало атакуемость крахмала почти в 2 раза.

В результате повышения активности амилаз (в основном α-амила­зы) и атакуемости крахмала прорастание зерна приводит к соответству­ющему повышению сахаро- и газообразующей способности муки из него.

Микроскопическое исследование процесса клейстеризации водно-мучиых суспензий (А. Н. Харина, Г. М. Маслова, Л. Я. Ауэрмаи, 1969) показывает, что прорастание зерна ржи уменьшает стойкость его крахмала в процессе клейстеризации. Температура клейстеризации основной массы зерен крахмала сдвигается в сторону ее снижения.

При прорастании зерна повышается содержание в нем продуктов гидролиза крахмала — декстринов и сахаров. Поэтому прорастание зер­на влечет за собой снижение содержания в нем крахмала.

2. Процесс прорастания зерна связан с изменением реологиче­ских свойств эндосперма, обусловленным разрушением его клеточных
структур под действием цитолитических ферментов.

Можно полагать, что процесс разрушения клеточных структур вызывается комплексом цитолитических ферментов, включающим по меньшей мере целлюлазу, гемицеллюлазу, гуммифермент (слизеразлагающий фермент) и целлобиазу.

Установлено, что при прорастании зерна злаков активность ферментов цитолитического комплекса возрастает.

Доказано, что при прорастании зерна ржи повышается активность ферментов, катализирующих гидролиз и дезагрегацию высокомолекулярных пентозанов и так называемых слизей (гуммивеществ). Возрастание активности ферментов цитолити-ческого комплекса прорастающего зерна — один из факторов, вызывающих ухудше­ние реологических свойств (разжижение) теста из муки, полученной из проросшего зерна

Действие цитолитических ферментных препаратов, ослабляющее клейковину и тесто из пшеничной муки, установлено эксперименталь­но.

3. При прорастании зерна весьма существенные изменения
происходят и в его белково-протеиназном комплексе.

При прорастании зерна пшеницы резко возрастает активность про-теиназы, глютатион-редуктазы и протеин-дисульфидредуктазы. В клейковииных белках зерна происходит постепенное разрушение ча­сти водородных и дисульфидных связей.

Общее количество доступных определению —S—S-связей и —SН-групп увеличивается при уменьшении величины соотношения -S-S- : -SН.

Клейковинные белки в результате протеолиза сперва дезагрегиру­ются, а затем частично расщепляются и по пептидным связям. Атакуемость их протеииазой повышается.

Аминокислотный состав белков клейковины остается практически неизменным.

В результате этих процессов прорастание зерна пшеницы приводит к снижению количества отмываемой из него сырой и сухой клейковины и к изменению ее реологических свойств в направлении ослабления — увеличивается растяжимость и расплываемость клейковины и снижа­ется ее сопротивление деформациям. Это является, очевидно, основной причиной ухудшения реологических свойств теста — его разжижения в процессе замеса и особенно последующего брожения.

При прорастании зерна ржи также увеличивается его протеолити-
ческая активность, что наряду с возрастанием активности комплекса
цитолитических ферментов и амилазы и обусловливает сильное разжи­жение теста, приготовленного из муки, полученной из проросшего зерна.

Установлено, что при прорастании зерна пшеницы в ростке зерна происходит биосинтез нуклеиновых кислот (РНК и ДНК).

Одновременно снижается содержание в зерне фитинового фосфо­ра, продукты минерализации которого, очевидно, используются при синтезе нуклеиновых кислот.

Минерализация фосфора фитина вызывается действием фермента фитазы, активность которого при прорастании зерна резко возрастает.

Увеличивается при прорастании зерна и активность липазы. Поэ­тому при прорастании зерна кислотность жира резко увеличивается. Содержание жира в зародыше при этом резко снижается. При удалении из проросшего зерна (муки из пего) жировой фракции происходило до­полнительное ослабление клейковины.

Таким образом, при прорастании зерна во много раз повышается активность амилолитических, протеолитических и ряда других гидро­литических и дезагрегирующих ферментов. Повышается и атакуемость субстрата, на который эти ферменты действуют.

В результате этого в проросшем зерне значительно увеличивается и общее содержание водорастворимых веществ как углеводной, так и белковой природы.

Комплекс описанных выше процессов и изменений, происходящих в зерне при его прорастании, обусловливает особенности в свойствах теста и хлеба из муки, полученной из проросшего зерна.

Прорастание зерна — начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются строго определенные условия — достаточная влажность, тепло и воздух (кислород). Прорастание начинается с поглощения семенем влаги и набухания (в среднем до 50% к массе семени). Если набухание происходит в почве, то семя, развивая большое давление, раздвигает частички почвы. Тронувшийся в рост зародыш разрывает покрывающие его оболочки. Главная особенность прорастания и его общая биохимическая направленность — распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием ферментов. Другая особенность прорастания заключается в том, что если в эндосперме происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают процессы синтеза.

Если для индивидуального развития растения (онтогенеза) прорастание семени — естественный и обязательный этап жизненного цикла, то для хранения и промышленной переработки зерна этот процесс нежелателен, он приводит к снижению его качества и порче. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почечки, коричневой окраски зародыша. Мука из проросшего зерна имеет сладковатый вкус. Зерно увеличивается в объеме, снижается его сыпучесть, уменьшается вязкость водно-мучной суспензии, повышается доля растворимых в воде веществ (редуцирующих Сахаров и др.).

Основной показатель глубоких биохимических изменений, происходящих в прорастающем зерне, — усиление действия ферментов, прежде всего амилолитического комплекса. Особенно высокую активность приобретает а-амилаза ( 51). Активизирующиеся протеолитические ферменты гидролизуют белки с образованием полипептидов и аминокислот. При прорастании зерна интенсивно проявляется действие протеиндисульфидредуктазы, катализирующей восстановление дисульфидных связей в белках с образованием сульфгидрильных групп. В эндосперме и проростках пшеницы на протяжении первых 5 сут проращивания наблюдается биосинтез протеиндисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности. Одновременно в клейковине уменьшается содержание дисульфидных связей и она значительно ослабляется.

Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона. При прорастании в зерне происходит повышение активности ряда других ферментов, например пентозаназ, гидролизующих пентозаны, что сказывается на реологических свойствах теста. Действие активизирующихся при прорастании ферментов носит сложный характер. Экспериментально доказано, что свободная а-амилаза разжижает тесто, а непредельные жирные кислоты, выделяющиеся из жира под влиянием триацилглицерол-липазы, наоборот, укрепляют его.

Таким образом, конечное реологическое состояние теста следует рассматривать как суммарный результат действия всей совокупности ферментов муки. Сухая масса зерна при прорастании очень сильно уменьшается, так как в этот период зерно ,теряет большое количество содержащихся в нем органических веществ. Потери происходят от прорастания и повышения интенсивности дыхания. Отсюда вытекает, что проросшее зерно хранить значительно труднее, чем нормальное. Изменение химического состава зерна при прорастании можно проследить на примере кукурузы ( 68).

В исходном зерне крахмала было 73,95%, а в проросшем его стало 17,15%, т. е. произошла убыль крахмала. Вместе с тем в исходном зерне не было найдено сахара , а в проросшем его было 21,04%. Таким образом, при прорастании в результате расщеплеиия крахмала происходит значительное нарастание содержания сахара в зерне. В исходном зерне азота было 2,5%, а в проросшем 3,2%, т. е. количество азота в зерне как будто бы увеличилось. Но это увеличение только кажущееся. При определении содержания азота в исследуемом исходном и проросшем зерне найдено одинаковое его количество. Однако при расчете процентного содержания азота в сухом веществе наблюдается его увеличение: это происходит потому, что содержание крахмала резко снижается, так как значительная его часть расходуется в процессе дыхания. Количество сухого вещества в зерне уменьшается, а относительное содержание азота увеличивается.

В зерне ячменя ( 69) с первых же часов прорастания уменьшается содержание крахмала. В начале прорастания количество восстанавливающих Сахаров и сахарозы (фруктозидов в целом) снижается, а при дальнейшем прорастании резко возрастает. Уменьшение содержания Сахаров объясняется их расходованием на возрастающее интенсивное дыхание. Увеличение количества восстанавливающих Сахаров при последующем хранении объясняется тем, что интенсифицирующийся процесс ферментативного распада крахмала значительно опережает потерю Сахаров, используемых при дыхании зерна.

Наблюдения над проросшим зерном ячменя позволили обнаружить снижение числа падения, а также вязкости суспензий на амилографе ( 52). Эти изменения в целом объясняются повышенной активностью а-амилазы. При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот ( 70), причем в проростках бобовых их накапливается больше, чем в проростках злаков и особенно масличных культур.

Прорастание сопровождается снижением содержания жиров. Так, за 7 сут прорастания семян подсолнечника количество жиров уменьшилось на 66%, а за 14 сут — на 95%; у семян сои за 14 сут прорастания оно снизилось на 98%. В семядолях и в зародышах прорастающих семян не только уменьшается содержание жиров, но значительно изменяется и состав жирных кислот. Это вызвано возросшей активностью ферментов (триацилглицерол-липазы, липоксигеназы и др.), участвующих в превращении липидов и жирных кислот. Под влиянием ферментов протеаз при прорастании происходит гидролиз запасных белков и накопление пептидов и аминокислот.

Аминокислоты, образовавшиеся в семядолях или эндосперме, передвигаются в растущие части семени. Одни аминокислоты передвигаются из эндосперма в зародыш в неизменном виде, другие предварительно превращаются в глютамин и аспарагин. Во взаимосвязи эндосперма с зародышем важная роль принадлежит щитку. Это не только транспортное звено, по которому метаболиты из эндосперма перемещаются в зародыш и наоборот. Щиток, богатый ферментами, является местом синтеза многих жизненно необходимых новому растению соединений.

Наиболее легко на корню прорастает зерно ржи. Это наблюдается на северо-востоке и северо-западе европейской территории СССР, где созревание ржи и ее уборка проходят в условиях повышенной влажности. Повышенная склонность ржи к прорастанию на корню вызвана коротким периодом покоя ее зерновки. В проросшем зерне ржи повышается ферментативная атакуемость крахмала зерна и возрастает общее количество водорастворимых веществ, декстринов, восстанавливающих Сахаров ( 71). Все эти изменения резко ухудшают хлебопекарные достоинства зерна ржи.

На хлебопекарные достоинства пшеницы существенное влияние оказывает изменение азотсодержащих веществ, и прежде 1 всего содержание и качество клейковины. Из таблиц 72 и 73 видно, что после прорастания спелого зерна пшеницы в течение 1 сут в нем не происходит изменений в содержании клей- кбвины и азотистых веществ. Вместе с тем качество клейковины заметно изменяется '"в сторону ослабления. Прорастание спелого зерна пшеницы в течение 3 сут приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и резкому ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность.

Наблюдается дезагрегация клейковинного комплекса и частичный протеолиз белка. Это увеличивает содержание водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне. Содержание свободных аминокислот в зерне пшеницы возрастало через 3 сут прорастания в 7 раз и через 5 сут — в 10 раз. На пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушалась.

Качество клейковины и сила при прорастании зерна изменяются у сильной и слабой пшеницы по-разному: у слабой — в большей степени, у сильной — в меньшей. Различие в изменении реологических свойств клейковины в зерне сильной и слабой пшеницы при прорастании соответственно сказывается на хлебопекарных достоинствах муки.

Изменение хлебопекарных достоинств пшеничной муки из проросшего зерна зависит от исходного качества клейковины. Прорастание не во всех случаях приводит к ухудшению качества хлеба. Гидролиз белковых веществ при прорастании зерна с крепкой исходной клейковиной может оказывать положительное влияние на хлебопекарные достоинства муки и качество хлеба, тогда как изменение клейковины слабой пшеницы уже на первой стадии прорастания приводит к ухудшению качества. Пшеничная мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности, сладковатым мякишем, характерной коркой красновато-буроватой окраски. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость (особенно при большой степени прорастания).

Исследованиями, проведенными в Институте молекулярной биологии и биохимии АН КазССР, определено, что в муке 70%-ного выхода из зерна пшеницы, прораставшего в течение 12. 72 ч, протеолитическая активность оказалась в 4 раза меньше, >чем в целом зерне вследствие удаления алейронового слоя, где локализовано 95,8% протеаз. В такой муке протеолитиче- ские ферменты не оказывают значительного влияния на снижение ее качества. Ухудшение реологических свойств теста и других технологических характеристик происходит за счет увеличения газообразующей способности теста в результате повышения амилазной активности. Качество клейковины из муки прорастающего зерна пшеницы, следовательно, не всегда может служить объективным показателем ухудшения его хлебопекарных достоинств.

При прорастании пшеничного зерна происходят незначительные изменения в липидном комплексе ( 74). Содержание свободных липидов при прорастании пшеницы несколько снижается, а связанных — возрастает. Жирно-кислотный состав липидов практически не изменяется. Содержание каротиноидов незначительно увеличивается, по-видимому, в результате перехода их из связанного состояния в свободное.

При прорастании зерна наблюдается небольшое увеличение активности фермента триацилглицерол-липазы и также незначительное повышение кислотности жира. Кислотное число жира зерна ячменя, прораставшего в течение 12; 24 и 48 ч и затем высушенного до влажности 13. 13,5%, через 12 мес хранения при 10 °С возросло (соответственно) только на 1; 2,3 и 2,1 мг КОН по сравнению с контролем.

Биохимические и технологические свойства зерна ржи при прорастании изменяются так же, как и при прорастании зерна пшеницы. Содержание крахмала при прорастании уменьшается при одновременном повышении количества всех Сахаров, особенно непосредственно восстанавливающих. В зерне Вятка Московская после прорастания в течение 3 сут содержание сахарозы увеличилось с 0,70 до 0,89%, глюкозы с 0,5 до 2,41%, фруктоаы с 0,46 до 1,06%, арабинозы с 1,20 до 2,07%, мальтозы со следов до 0,80%. ^

Ксилоза в нормальном зерне отсутствовала, а при прорастании ее содержание составило 0,07%. При прорастании зерна ржи увеличивается содержание водорастворимого азота. Так, в ржаной обойной муке из проросшего в естественных условиях зерна, содержащего 24,4% проросших зерен, по сравнению с мукой из непроросшего зерна содержание водорастворимых азотистых веществ увеличилось в 1,3 раза и азотистых веществ, растворимых в 70%-ном спирте, также в 1,3 раза. Одновременно возросла ферментативная активность: протеолитическая активность в 2,5 раза, активность а-амилазы в 5 раз, сахарообра- зующая способность в 2,3 раза, количество водорастворимых веществ в 1,5 раза.

Содержание клейковинных белков (проламиновой и глюте- ниновой фракций) в муке из проросшего зерна заметно снижается, тогда как количество глобулинов значительно возрастает. Клейковина муки из проросшего зерна была более темного цвета, мало связанная, крошащаяся. Число ее набухания уменьшилось по сравнению с нормальной вдвое (соответственно 4 и 2). Удельная растяжимость такой клейковины резко возрастала (см/мин): Харьковская 60 (проросших зерен 13,8%) —3,6 и 5,7; Вятка Московская (8,8%)—4,9 и 9,0; Немчиновская коротко- стебельная (9,9%) —6,4 и 14,3.

При прорастании ржи количество слизистых веществ увеличивается, а вязкость их уменьшается. Относительная вязкость 10,5%-ного раствора слизистых веществ при + 5°Сиз зерна Омка в нормальном зерне составила 30,3, через одни сутки прорастания— 11,7 и через двое суток — 6,6. Низкое качество ржаной муки из проросшего зерна связано со значительным возрастанием активности амилолитических ферментов, особенно а-амилазы.

Объем и процент пористости хлеба, изготовленного из проросшего зерна, выше, чем из нормального, но пористость неравномерная, толстостенная, оценивается в 3 балла ( 75). Кроме того, этот хлеб грубый, имеет повышенную кислотность, влажность и расплываемость подового хлеба. По стандарту проросшее зерно подразделяется на две группы — одна из них входит в состав зерновой примеси, вторая — основного зерна. К основному зерну относят зерна с начавшимся процессом прорастания, т. е. только наклюнувшиеся, с лопнувшими над зародышем оболочками, с не вышедшим еще наружу ростком.

Фракцией зерновой примеси считают проросшие зерна с корешками и ростками, вышедшими за пределы лопнувших над зародышем оболочек независимо от их длины. К зерновой примеси также относят проросшие зерна, утратившие ранее вышедшие наружу ростки и корешки, с потемневшей оболочкой около зародыша; зерна деформированные вследствие прорастания, с изменившейся (по той же причине) окраской. Визуальный осмотр проросшего зерна не дает точного представления о степени повреждения зерна при прорастании.

Поскольку главная особенность тронувшегося в рост зерна —повышение активности ферментов и прежде всего амилаз (особенно а-амилазы), то о степени прорастания зерна и ухудшения его технологического достоинства можно наиболее полно судить, помимо опытной выпечки, по изменению активности ферментов и физических свойств теста. Существуют методы ускоренного определения активности а-амилазы в проросшем зерне, в том числе автолитическая проба и колобковая выпечка.

Разработан производственный метод определения содержания проросшего зерна, названный методом числа падения Хаг- берга — Пертена. Метод заключается в определении вязкости клейстеризованной болтушки в вискозиметре простой конструкции. Вычисляют качественное число (QH) ржи с учетом степени ее прорастания, измеренной числом падения, QH= (число падения X 0,8) + (всхожесть X 0,4)— (содержание свободных жирных кислот X 0,5).

На научной и практической основе разработаны многочисленные приемы повышения качества проросшего зерна и получаемого из него хлеба, применяемые в сельском хозяйстве, на мукомольных заводах, хлебозаводах.

Основной метод борьбы с прорастанием зерна ржи на корню— выведение раннеспелых сортов, уборку которых можно провести в конце лета, до наступления влажного периода, или сортов, устойчивых к прорастанию зерна в колосе до и во время уборки урожая. Здесь многое зависит от селекции, так как признак устойчивости ржи к прорастанию на корню передается по наследству при гибридизации. Проросшее зерно рекомендуется хранить в сухом помещении. Партии зерна с различной степенью прорастания следует хранить отдельно. Для снижения ферментативной активности применяют сушку проросшего зерна при более высокой температуре, чем нормального. Важно при этом не допускать ухудшения качества клейковины.

При переработке проросшего зерна в муку изменяют режим подготовки его к размолу и режим размола. Наиболее эффективное средство улучшения качества хлеба при использовании муки из проросшего зерна пшеницы на хлебозаводе — повышение кислотности теста на 1. 2°, чего можно достигнуть применением жидких дрожжей. При этом активность а-амилазы снижается, состояние мякиЩа существенно улучшается.

Для улучшения качества ржаной муки из проросшего зерна применяют сушку при повышенной температуре (нагрев до 65. 70°С) или гидротермическую обработку — увлажнение перед размолом до 23. 25% и прогрев при 75. 78°С примерно 2 мин. Продолжительность хранения муки из ржи, содержащей проросшие зерна, не должна превышать 2. 3 недель. Оправдало себя добавление к такой муке 5. 10% пшеничной муки.

1. В чем заключается сущность созревания зерна? Какие основные процессы протекают при созревании? 2. Каковы особенности процессов, возникающих на отдельных стадиях созревания зерна? 3« Что такое послеуборочное дозревание зерна? Какие процессы протекают при этом? Какими средствами можно ускорить послеуборочное дозревание зерна? 4. Что такое состояние покоя и старение семян? 5. Каковы условия прорастания зерна и их последствия? 6. Как изменяются при прорастании зерна белки и углеводы? 7. Как изменяются ферменты при прорастании зерна? 8. Как изменяется клейковина при прорастании зерна? 9. Как изменяется хлебопекарное достоинство зерна при прорастании? 10. Какими методами измеряют качество проросшего зерна? 11, При помощи каких способов улучшают качество хлеба из проросшего зерна?

Смотрите также:

Целью проращивания зерна являются синтез и активация ферментов, под влиянием которых в
Прорастание характеризуется двумя взаимно связанными процессами.

Чудо проросшего зерна. Спраутс. Все началось с "легкой руки" некоего австралийского доктора, утверждавшего

Обыкновенно прорастание совершается в земле; но вот целая щетка зеленого
Вырезываем тонкий ломтик из проросшего зерна, кладем его под микроскоп.

Намачивание и проращивание семян проводят, чтобы ускорить их прорастание.
Это проросшие зерна ржи и ячменя, высушенные и размолотые.

Воздушно-оросительное замачивание создает самые оптимальные условия для замачивания зерна и указывает на его чувствительность к прорастанию уже при.

Из основных приемов подготовки можно рекомендовать проращивание зерна, дрожжевание, запаривание, силосование, измельчение.

При проращиваний зерно следует время от времени переворачивать и по мере надобности опрыскивать теплой водой.

Основное направление биохимических процессов, протекающих при прорастании зерна, — это интенсивно протекающий гидролиз высокомолекулярных соединений под влиянием соответствующих ферментов, активность которых сильно возрастает, начиная с самых первых часов процесса прорастания. Биологическое значение этих процессов заключается в том, что запасные вещества эндосперма переводятся в растворимое состояние и перемещаются к развивающемуся ростку.
С технологической точки зрения эти процессы отрицательно влияют на хлебопекарные свойства муки; однако степень этого влияния зависит от очень многих факторов. В отдельных случаях хлебопекарные свойства пшеничной муки улучшаются при наличии в нормальном зерне некоторого количества проросшего зерна; в большинстве же случаев отмечается ухудшение технологических свойств муки и качества продукции.
Многочисленные исследования общего химического состава муки из зерна различных стадий прорастания и ее смесей с нормальным зерном подтвердили сделанные ранее выводы. По мере прорастания зерна понижается общее содержание белкового азота и повышается суммарное количество растворимых в воде веществ (белков и углеводов). Общий выход сырой и сухой клейковины на первых стадиях прорастания не изменяется совсем или изменяется очень незначительно, но в дальнейшем он понижается. На последних стадиях, когда масса эндосперма зерна уже сильно снизилась, клейковина настолько деградирует, что отмывается с трудом или совсем не отмывается. Если учесть, что зерно поздних стадий прорастания имеет небольшую массу и легко отделяется на зерноочистительных машинах, можно сделать вывод, что практически мука из такого зерна на хлебопекарные предприятия не поступает. Таким образом, пониженный выход сырой клейковины не является характерным признаком неполноценной муки с примесью проросшего зерна. Более существенное значение имеет изменение свойств клейковины и теста в целом.
Полученные в последнее время данные подтвердили Наличие сложной взаимосвязи между отдельными компонентами проросшего зерна и клейковинным комплексом, отмываемым из теста. Прежде всего было изучено изменение общего количества и свойств липидной фракции цельного зерна и изолированного из него зародыша.

Как видно из данных табл. 155, по мере прорастания зерна содержание жира понижается, причем в зародыше этот процесс идет более интенсивно, чем в остальной части зерна. Так, уже на вторые сутки прорастания зерна содержание липидов в зародыше понижается в 2 раза, тогда как в части без зародыша только на 0,9% по отношению к исходному. Наряду с интенсивным потреблением жира зародыша в процессе прорастания наблюдается сильно выраженный гидролиз оставшейся липидной фракции; кислотное число возрастает вдвое уже на первые сутки и повышается в дальнейшем. Изменения липидной фракции зерна непосредственно влияют на качество клейковины. Если удельная растяжимость клейковины, полученной из цельного зерна, по мере прорастания несколько повышалась, то при удалении зародыша, содержащего значительное количество гидролизованного жира, наблюдалось резко выраженное ослабление клейковины (табл. 156). Аналогичное явление происходит и при удалении липидной фракции из цельного зерна и из зерна без зародыша. Из зерна трехсуточного прорастания после обезжиривания отмывалось клейковины примерно столько же, сколько и из необезжиренного, но клейковина слабая и определить ее растяжимость было невозможно.

Эти данные полностью подтверждают, что продукты гидролиза липидной фракции зерна при прорастании оказывают определенное влияние на свойства клейковины; находящиеся в этой фракции непредельные жирные кислоты действуют в сторону укрепления клейковинного студня. Аналогичные данные, совпадающие с результатами предыдущих исследований, были получены недавно другими исследователями.
При обезжиривании муки из проросшего зерна удельная растяжимость клейковины резко повышалась по сравнению с клейковиной контрольного образца муки.
В случае поступления на мельницы и хлебозаводы проросшего зерна и муки из него, технолог имеет дело не с искусственно обезжиренным или лишенным зародыша продуктом, а с естественным сырьем, в состав которого входит большее или меньшее количество зародыша, в зависимости от выхода муки. Поэтому необходимо выяснить, в какой мере примесь муки из проросшего зерна влияет на выход и свойства клейковины.

В табл. 157 представлены данные, характеризующие муку с примесью проросшего зерна (2-суточное прорастание) и нормальную муку. С повышением примеси проросшего зерна повышается газообразующая: способность и титруемая кислотность муки. Различия в величине выхода сырой и сухой клейковины незначительны. Величина удельной растяжимости снижается. Были проведены специальные опыты по определению свойств клейковины по пластометру; полученные результаты были обработаны математически.

Как видно из данных табл. 158, примесь проросшего зерна в количестве 5 и 10% не влияет на свойства клейковины; расчетный критерий Стьюдента в этих случаях меньше теоретического. Реальное изменение свойств клейковины отмечается только при, добавлении 25 и 50% проросшего зерна, так же как и в случае муки, смолотой из проросшего зерна. Таким образом, фактор укрепления клейковины при добавлении проросшего зерна можно считать доказанным. Это положение подтверждается также опытами по определению величины расплываемоети ее шарика (табл. 159): по мере повышения процента примеси проросшего зерна расплываемость шарика снижается. При определении расплываемости шарика теста наблюдалось обратное явление — консистенция теста по мере увеличения в тесте количества проросшего зерна становилась слабее; диаметр шарика значительно увеличивался при трехчасовом автолизе (табл. 160). В тесте, вероятно, протекают процессы, которые влияют на реологические ее свойства; это влияние оказывается более сильным по сравнению с влиянием продуктов гидролиза жира на белковые вещества клейковины. Возможно, что тесто разжижается под воздействием протеолитических ферментов, которые при отмывании клейковины удаляются, и, таким образом, последняя, будучи изолирована из теста, находится под воздействием только непредельных жирных кислот. Возможно также, что в данном случае играют роль и ферменты, гидролизующие полисахариды, в частности пентозаназы, расщепляющие пентозаны, придающие вязкость тесту. Все эти предположения заслуживают глубокого изучения. Результаты исследований данного вопроса помогут понять структуру пшеничного теста и роль белковых веществ и углеводов в изменении реологических свойств этой сложной системы.

Этот процесс происходит наиболее интенсивно при выпечке, так что количество водорастворимых веществ в мякише выпеченного хлеба повышается в несколько раз по сравнению с тестом перед выпечкой. Объем же формового хлеба из муки с примесью проросшего зерна превосходит объем хлеба, выпеченного из нормальной муки (табл. 161). Таким образом, белковая фракция зерна в процессе его прорастания изменяется незначительно, поэтому и не снижается газоудерживающая способность теста, приготовленного из муки, смолотой из этого зерна.

Для уточнения характеристики дефектного мякиша, его реологические свойства — общая, упругая и остаточная деформация и относительная упругость — были сопоставлены с содержанием в нем водорастворимых веществ. Для этой цели были использованы два прибора — пенетрометр АП-4 и прибор Николаева. Каждый образец хлеба анализировался многократно, полученные данные обрабатывали методами вариационной статистики. Рассчитывали также коэффициенты корреляции между изучавшимися признаками, характеризующими качество мякиша. Полученные данные показали, что с повышением содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба его относительная упругость снижается. Между этими показателями имеется четко выраженная корреляционная зависимость, коэффициент корреляции между относительной упругостью, определяемой на пенетрометре АП-4 и на приборе Николаева, составляет соответственна — 0,60±0,06 и 0,70±0,08. Таким образом, относительная упругость мякиша понижается в результате интенсивного гидролиза крахмала в процессе выпечки хлеба.
В связи с этим была подробно изучена фракция крахмала муки нормальной и полученной из проросшего зерна пшеницы. Отмытый из этих образцов муки крахмал не отличался по набухаемости при температуре 100° C (т. е. в условиях клейстеризации). Вязкость суспензий их: после повышения температуры свыше 90° С была различной. Сопоставление вязкости суспензий нормальной муки и муки из проросшего зерна показало, что в случае клейстеризованной муки различия между этими образцами выражены значительно сильнее, чем различия между крахмалом из этих образцов муки. Это, вероятно, объясняется тем, что в процессе изолирования крахмала происходит удаление адсорбированных на крахмальных зернах амилолитических ферментов.

Для более подробного изучения крахмальных полисахаридов обоих образцов был применен хроматографический адсорбционный анализ на колонках из окиси алюминия по методу Ульмана. Материалом для анализа служили суспензии крахмала, нагретые до 80° С, которые после предварительного центрифугирования пропускали через хроматографические колонки, имевшие кислую зону (верхняя), нейтральную (средняя часть колонки) и щелочную (нижняя). В кислой части колонки адсорбируется амилопектин, а в нейтральной и щелочной — амилоза. Адсорбированные полисахариды проявлялись раствором йода в йодистом калии. На полученных хроматограммах (рис. 108) видно, что существенных различий в составе крахмальных полисахаридов из нормального и проросшего зерна не наблюдается. Так, синяя зона (C1) высокополимеризованной амилозы у первого образца составляет 40 мм, у второго (C2) — 38 мм, высота зон низкополимеризованной амилозы соответственно фиолетовые 10 мм Ф1 и 8 мм Ф2, розовые по 30 мм (Р1 и P2). Эти данные позволяют сделать вывод, что в процессе отмывания крахмала из проросшего зерна были удалены как амилолитические ферменты, так и продукты гидролиза крахмала, и последний по своим свойствам мало отличается от крахмала, отмытого из нормального зерна.
Совершенно другие данные были получены при хроматографическом анализе растворов крахмала, полученных из хлебцев, выпеченных из муки тех же образцов. В этих опытах обнаружены существенные различия по высоте и цвету образующихся на колонках зон. На хроматограмме раствора крахмала из нормального мякиша хлеба в зоне амилозы наблюдается лишь слабая голубая полоса высотой 33 мм (Г3) со следами фиолетовой и розовой окраски, на хроматограмме раствора из дефектного мякиша хлеба в нижней части колонки отмечается большая фиолетовая (62 мм Ф4) и небольшая розовая (18 мм P4) зона, характерная для низкополимеризованной амилозы.
Эти данные показывают, что глубокие различия в свойствах, мякиша хлеба из нормального и проросшего зерна проявляются только в результате гидролиза крахмала в процессе выпечки. Качество хлеба из проросшего зерна может быть улучшено в том случае, если будут инактивированы амилолитические ферменты на последней стадии процесса, т. е, в стадии выпечки.
В дальнейших исследованиях технологических свойств муки из проросшего зерна был применен метод синтетического теста для выяснения вопроса о том, в какой мере изменяются при прорастании белковые вещества. С этой целью мука из проросшего и нормального зерна была фракционирована по методу Гесса, модифицированному Козьминой, на фракцию промежуточного белка и фракцию прикрепленного белка. Обычным отмыванием была получена фракция чистого крахмала.

Содержание азота и белка в этих фракциях приведено в табл. 162. Из этих фракций готовили смеси (синтетическая мука), из расчета, чтобы полученный продукт содержал столько же белка, сколько и исходная мука, т. е. 12%. Из полученных смесей микрометодом ВИР выпекали хлеб, в котором определяли количество водорастворимых веществ и качество мякиша. Из приведенных в табл. 163 данных видно, что хлеб нормального качества был получен из четырех смесей; из них две представляли собой смеси, составленные из фракций нормального зерна (образец I и II), а две составлены из промежуточного белка проросшего зерна и крахмала или прикрепленного белка нормального зерна. Очень дефектный хлеб был получен из смесей, состоящих из прикрепленного белка или крахмала проросшего зерна и промежуточного белка нормального или проросшего зерна (образцы III, IV, VII и VIII).

Поскольку фракцию прикрепленного белка можно рассматривать как фракцию, содержащую в основном крахмал, сохранивший на своей поверхности небольшое количество белка, результаты этих опытов доказывают, что основная часть активной α-амилазы содержится именно в этой фракции; основной белковый субстрат клеток эндосперма проросшего зерна, вошедший во фракцию промежуточного белка, по-видимому, не содержит этого фермента в таком количестве, чтобы он мог повлиять на свойства нормального крахмала в процессе выпечки.
При этом следует отметить, что хлебцы, полученные из фракций проросшего зерна, имели больший объем, чем объем хлебцев из нормального зерна. В этих опытах удалось разграничить фракции муки из проросшего зерна, отделив белковую фракцию, обладающую нормальными технологическими свойствами, от резко дефектной фракции крахмала. Таким образом, хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна обусловливаются крахмалом и гидролизующими его ферментами.
Следует также отметить, что мука из проросшего зерна содержит большое количество сахаров, в основном мальтозу, что обусловливает более интенсивное брожение теста, а также быстрое и сильное зарумянивание корки хлеба при выпечке. Последнее объясняется присутствием значительного количества восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза белков, вследствие чего реакция меланоидинообразования идет более интенсивно.

При прорастании зерна происходит гидролиз высокомолекулярных соединений с образованием низкомолекулярных продуктов. Одновременно в зародыше начинают нарастать процессы синтеза веществ. Все это требует воды, тепла и кислорода. С физиологической точки зрения прорастание — естественный процесс, ведущий к снижению пищевого и технологического качества зерна, к его порче.

Поэтому при хранении зерна стремятся создать условия, которые бы препятствовали возникновению прорастания зерна. Это, прежде всего, хранение зерна при невысоких температурах, в сухом состоянии, при активном вентилировании. Активное вентилирование приводит к снижению влажности и температуры зерна. Оба эти фактора способствуют уменьшению интенсивности дыхания, несмотря на то, что при активном вентилировании увеличивается доступ кислорода к зерну.

При прорастании увеличивается объем зерна, снижается сыпучесть зерновой массы. На поверхности зерна появляется росток. Изменяется химический состав зерна, при этом возрастают дают водорастворимых веществ и активность гидролитических ферментов, прежде всего а-амилазы. Постепенно понижается доля крахмала. Изменения в белковом комплексе сводятся к увеличению фракции глобулинов и к сокращению фракции проламинов и глютелинов. Протеазы, активизирующиеся в процессе прорастания зерна, гидролизуют белки с образованием пептидов и аминокислот. Существенные изменения происходят в липидном комплексе. Значительно уменьшается содержание жира, при этом возрастает количество свободных жирных кислот.

Прорастание зерна приводит к ухудшению его хлебопекарных качеств. Для пшеницы характерно уменьшение количества и снижение качества клейковины. Из пшеничной муки проросшего зерна выпекается хлеб с липким и неэластичным мякишем, сладковатым на вкус, подовый хлеб обладает повышенной расплываемостью. Примерно также выглядит и ржаной хлеб из проросшего зерна. Мука из проросшего зерна также обладает сладковатым вкусом.

По внешними признакам проросшее зерно можно разделить на две группы:

1) наклюнувшееся зерно, когда над зародышем лопаются оболочки, но росток еще не вышел наружу;

2) проросшее, с корешком и ростком.

Наклюнувшееся зерно относится к основному зерну. Проросшее зерно входит в состав зерновой примеси.

Суть метода сводится к определению времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Особенно часто встречается прорастание ржи на корню. Для борьбы с этим явлением используют устойчивые к прорастанию сорта, а также раннеспелые сорта ржи. Проросшее зерно росшее зерно сушат при более высокой температуре, чем нормальное зерно. Обязательна тщательная очистка такого зерна от примесей.

Для улучшения качества хлеба из проросшего зерна применяют подкисление теста с целью снижения ферментативной активности а-амилазы. Хранение муки из проросшего зерна ограничено во времени и не должно превышать двух-трех недель. Для улучшения качества хлеба муку из проросшего зерна смешивают с мукой из нормального зерна в соотношении 1:4.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также:

  
• Выращивание пшеницы в ставропольском крае
  
• Модель сорта яровой пшеницы
  
• Влияние биопрепаратов на урожайность яровой пшеницы
  
• Градус кислотности хорошего зерна пригодного к хранению
  
• Сколько хромосом у озимой пшеницы