Печенье из твердых сортов пшеницы список
Обновлено: 18.09.2024
-Поиск по дневнику
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ПЕЧЕНЬЕ.
Традиционно для приготовления кондитерских изделий этой категории используют бездрожжевое тесто: сдобное, слоеное, песочное, пресное или даже бисквитное. Печенье может быть с начинкой (вареным сгущенным молоком, повидлом и т.д.) или простое фигурное. В домашней и промышленной кулинарии существует немало рецептов прослоенных джемом или кремом многоярусных изделий. Чаще всего печенье можно отнести к мелкоштучной выпечке, но бывают и крупные экземпляры, больше напоминающие красивые пирожные.
Самым простым способом приготовления печенья в домашних условиях является вырубка его формочками из пласта теста. Трудозатраты при этом минимальны, а результат замечательный: раз - и готовы румяные месяцы, звездочки или сердечки, только успевай их с противня снимать да родных угощать. Печенье является универсальным продуктом, поскольку может быть сладким или соленым, жирным или диетическим - все зависит от рецепта.
Люди, заботящиеся о здоровье, готовят печенье с добавлением в тесто отрубей, зерновых смесей или сухофруктов. Такое лакомство уже не только вкусное, но и очень полезное. Экспериментируя с дополнительными ингредиентами (орехи, мак, какао-порошок, ванилин, корица и т.д.), можно создавать свои собственные рецепты неповторимого, по-настоящему вкусного домашнего печенья. Тогда к вечернему чаепитию или приходу гостей на столе всегда будет то, чем приятно угостить и можно по праву гордиться.
Рейтинг печений это список ТОП10 лучших моделей 2021 года, основанный на отзывах пользователей и специалистов.
В нашем рейтинге мы собрали печенье, крекер от производителей: Lotte Confectionery, Leibniz, Bombbar, Kellogg's, Oreo, Forsite, Хлебозавод №28, 7DAYS, LeKras, Lifely, Merba, Confashion, .
В нашей статье вы сможете ознакомиться с характеристиками и ценами на каждую модель. Сравните цены и качество печений и сделайте свой выбор!
ТОП10 печений
- 10. Печенье Юбилейное Традиционное витаминизированное, 134 г
- 9. Печенье Forsite сахарное с шоколадно-сливочным вкусом, 208 г
- 8. Крекеры Яшкино немецкий Бретцель с морской солью, 250 г
- 7. Печенье Oreo Mini, 115 г
- 6. Печенье Kellogg's Extra гранола с шоколадом и апельсином, 75 г
- 5. Печенье Bombbar протеиновое апельсин-имбирь, 40 г
- 4. Печенье Любятово Мюсли Семечки тыквенные и льняные, 120 г
- 3. Печенье Leibniz Butter biscuits, 200 г
- 2. Крекеры Яшкино Французские с кунжутом, 185 г
- 1. Крекеры Lotte Confectionery Fitness с кунжутом, 88 г
10. Печенье Печенье Юбилейное Традиционное витаминизированное, 134 г
Печенье Печенье Юбилейное Традиционное витаминизированное, 134 г имеет рейтинг 4.9 по 8 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Юбилейное Традиционное витаминизированное, 134 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Классический продукт. Вкус натурален. Консистенция в меру хрустящая, но не твёрдая. Эталон одним словом.
Комментарий:
Вкус из детства.
Комментарий:
Супер печенье недорогое и вкусное,как в детстве,я его ем с мороженном ванильным!
Характеристики Печенье Юбилейное Традиционное витаминизированное, 134 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Упаковка | бумажная упаковка |
| Вес | 134 г |
9. Печенье Печенье Forsite сахарное с шоколадно-сливочным вкусом, 208 г
Печенье Печенье Forsite сахарное с шоколадно-сливочным вкусом, 208 г имеет рейтинг 4.9 по 9 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Forsite сахарное с шоколадно-сливочным вкусом, 208 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Вкусное печенье. Намного вкуснее чем Орио. Доступная цена.
Комментарий:
Практически каждое печенье треснуто Очень вкусное печенье, крема много, крем тоже вкусный. Продается много где, за недорого, можно не изменять своим привычкам. Может я такой везучий, но, где бы я не купил это печенье, почти всегда оно надломано. При попытке разделить печеньку на половинки, оно обязательно крошится. На состав плевать, оценка "5"
Комментарий:
Вкусные, но вредные) Крема довольно много, печенье нежное и хрустящее
Характеристики Печенье Forsite сахарное с шоколадно-сливочным вкусом, 208 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Вид | сахарное |
| Особенности | с начинкой |
| Упаковка | флоу-пак |
| Вес | 208 г |
| Стандарты производства | СТО 90303483-005-2015 |
| Энергетическая ценность в 100 г | 490 ккал |
| Белки в 100 г | 6.5 г |
| Жиры в 100 г | 24 г |
| Углеводы в 100 г | 61 г |
| Состав | мука пшеничная в/с (содержит глютен), сахар, жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (пальмовое и его фракции, подсолнечное), антиокислитель: концентрат смеси токоферолов); жир кондитерский (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде (фракции пальмового масла, пальмовое масло, пальмоядровое масло), эмульгатор: соевый лецитин); сыворотка молочная сухая, глюкозно-фруктозный сироп, какао-порошок, лактоза, продукты яичные сухие: меланж, соль, эмульгатор: соевый лецитин, разрыхлители -карбонаты аммония (карбонат аммония, гидрокарбонат аммония), гидрокарбонат натрия; ароматизаторы, сливки сухие, регулятор кислотности лимонная кислота |
8. Печенье Крекеры Яшкино немецкий Бретцель с морской солью, 250 г
Печенье Крекеры Яшкино немецкий Бретцель с морской солью, 250 г имеет рейтинг 4.9 по 10 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Крекеры Яшкино немецкий Бретцель с морской солью, 250 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Кому как, а мне нравятся
Комментарий:
Нашла замену надоевшему поп-корну. Отлично подходит для чая или кофе. Обожаю их есть под фильм. Хорошая закусочка) Рекомендую
Комментарий:
Они просто идеальные.
Характеристики Крекеры Яшкино немецкий Бретцель с морской солью, 250 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | крекеры |
| Вид | затяжное (сухое) |
| Упаковка | пакет |
| Вес | 250 г |
| Стандарты производства | ТУ 9117-006-50164020-11 |
| Энергетическая ценность в 100 г | 405 ккал |
| Белки в 100 г | 9.5 г |
| Жиры в 100 г | 11 г |
| Углеводы в 100 г | 67 г |
| Состав | мука пшеничная в/с, маргарин (рафинированные дезодорированные масла (пальмовое, подсолнечное, соевое), вода, эмульгаторы (Е471, соевый лецитин), соль поваренная, сахар, консервант сорбат калия, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор, краситель каротины (бета-каротин), антиокислители (аскорбиновая кислота, альфа-Токоферол)), вода, соль морская, соль поваренная, регуляторы кислотности (гидроксид натрия, лимонная кислота), разрыхлители (гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия), дрожжи прессованные, антиокислитель пиросульфит натрия, продукт может содержать следы молока, кунжута, продуктов переработки яиц, арахиса, орехов, горчицы |
| Дополнительно | |
| Срок годности | 6 мес. |
7. Печенье Печенье Oreo Mini, 115 г
Печенье Печенье Oreo Mini, 115 г имеет рейтинг 4.9 по 10 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Oreo Mini, 115 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Купила я их в Duty FREE! Это была моя мечта их попробовать, и я когда съела была в восторге! Берите! Это того стоит!
Комментарий:
Очень вкусные печеньки, а когда я все съел, то стал использовать коробку от них как хранилку для ручек))
Комментарий:
Очень вкусное печенье, обычно ем с молоком) Жду когда добавят новые вкусы,как в оригинале :)
Характеристики Печенье Oreo Mini, 115 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Вид | сахарное |
| Особенности | с начинкой |
| Вес | 115 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 480 ккал |
| Белки в 100 г | 5 г |
| Жиры в 100 г | 20 г |
| Углеводы в 100 г | 68.5 г |
| Состав | пшеничная мука, сахар, растительный жир и растительное масло, какао порошок (4.7%), пшеничный крахмал, соль, глюкозно-фруктозный сироп, разрыхлители (бикарбонаты калия, аммония, натрия), эмульгаторы (соевый лицетин, подсолнесный лицентин), ароматизаторы (ваниль), пшеница, глютен |
| Дополнительная информация | может содержать яйца и молоко |
6. Печенье Печенье Kellogg's Extra гранола с шоколадом и апельсином, 75 г
Печенье Печенье Kellogg's Extra гранола с шоколадом и апельсином, 75 г имеет рейтинг 4.9 по 12 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Kellogg's Extra гранола с шоколадом и апельсином, 75 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Классное сочетание шоколада и апельсина, очень нравится
Комментарий:
Моё любимое печенье. Вкус насыщенный. Печенье просто тает во рту.
Очень ароматное. Не сильно сладкое.
Очень маленькая упаковка.
Комментарий:
Апельсин с шоколадом прекрасное сочетание, жалко заканчивается за 1 чаепитие.
Характеристики Печенье Kellogg's Extra гранола с шоколадом и апельсином, 75 г:
5. Печенье Печенье Bombbar протеиновое апельсин-имбирь, 40 г
Печенье Печенье Bombbar протеиновое апельсин-имбирь, 40 г имеет рейтинг 5.0 по 6 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Bombbar протеиновое апельсин-имбирь, 40 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Очень вкусные. По вкусу вообще не отличить от имбирных печенюшек. Хорошо насыщают благодар я отрубям
Комментарий:
Отличный перекус.прекрасный состав.
Комментарий:
Вкусно, сытно, недорого, с хорошим составом и низкой калорийностью без добавления сахара. Не крошится, удобно взять с собой, ненавязчивый привкус имбиря, один из моих любимых вкусов в данной линейке
Характеристики Печенье Bombbar протеиновое апельсин-имбирь, 40 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Упаковка | флоу-пак |
| Вес | 40 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 270 ккал |
| Белки в 100 г | 25 г |
| Жиры в 100 г | 10.25 г |
| Углеводы в 100 г | 13 г |
| Состав | белки молочные (концентрат сывороточного белка, концентрат молочного белка), изомальтоолигосахарид(клетчатка, пребиотик), отруби овсяные, апельсин, вода, имбирь, эритритол, растительное масло, продукты яичные (яйца куриные пищевые), соль, ароматизаторы натуральные, сода, регулятор кислотности - лимонная кислота, лецитин, аскорбиновая кислота (витамин С), подсластитель - сукралоза, сорбат калия. |
| Дополнительно | |
| Срок годности | 6 мес. |
4. Печенье Печенье Любятово Мюсли Семечки тыквенные и льняные, 120 г
Печенье Печенье Любятово Мюсли Семечки тыквенные и льняные, 120 г имеет рейтинг 5.0 по 6 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Любятово Мюсли Семечки тыквенные и льняные, 120 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Реально чувствуются льняные и тыквенные семечки. Всегда беру в качестве перекуса на работе.
Комментарий:
Хороший продукт. Более-менее полезный.
вроде бы простые ингредиенты, но в сочетании получился отличный вкус
Намного вкуснее того, что с шоколадом и того, что с клюквой! Просто очень вкусно! Пачечка этого печенья вприкуску с творогом исчезла за 5 минут. Всем, кто фанатеет от овсянки как я - рекомендую.
На 1 человека, да и на 1 раз.
Комментарий:
Лучше заказывать по 1 пачке на каждого члена семьи!
Характеристики Печенье Любятово Мюсли Семечки тыквенные и льняные, 120 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Добавки | семечки |
| Упаковка | картонная коробка |
| Вес | 120 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 440 ккал |
| Белки в 100 г | 9 г |
| Жиры в 100 г | 15.5 г |
| Углеводы в 100 г | 65 г |
| Состав | хлопья овсяные, сахар, масло рапсовое, рис воздушный (крупа (мука) рисовая, сахар, экстракт ячменно-солодовый, масло рапсовое, соль), крахмал кукурузный, ядра семян тыквы, глюкоза, семена льна обжаренные, соль, разрыхлитель: гидрокарбонат натрия (сода пищевая), ароматизатор |
| Дополнительно | |
| Срок годности | 270 дн. |
3. Печенье Печенье Leibniz Butter biscuits, 200 г
Печенье Печенье Leibniz Butter biscuits, 200 г имеет рейтинг 5.0 по 10 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Печенье Leibniz Butter biscuits, 200 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Комментарий:
Очень вкусное, хрустящее, попробовала первый раз и влюбилась
Комментарий:
Вкусное песочное печенье! Главное хороший состав с натуральным сливочным маслом! Сейчас найти такое в нашей стране это большая редкость.
Комментарий:
Отличные нежные печеньки
Характеристики Печенье Leibniz Butter biscuits, 200 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | печенье |
| Вид | песочное |
| Не содержит | ГМО |
| Упаковка | картонная коробка |
| Вес | 200 г |
| Энергетическая ценность в 100 г | 435 ккал |
| Белки в 100 г | 8.4 г |
| Жиры в 100 г | 12 г |
| Углеводы в 100 г | 72 г |
| Состав | пшеничная мука, сахар, сливочное масло (12%), инвертированный сахарный сироп, разрыхлители: пищевая сода, дисодиум дифосфат, продукты сыворотки, цельное сухое молоко, соль, эмульгатор соевый лецитин, лимонная кислота, ароматизатор, лактоза, яичный порошок |
2. Печенье Крекеры Яшкино Французские с кунжутом, 185 г
Печенье Крекеры Яшкино Французские с кунжутом, 185 г имеет рейтинг 5.0 по 13 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Крекеры Яшкино Французские с кунжутом, 185 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Прекрасные вкусные хрустящие свежие крекеры
Комментарий:
Вкусный. Последнее время стало меньше кунжута
Комментарий:
Вкусные хрустящие, кунжут добавляет пикантности. Мои любимые печеньки. Мне кажется, или раньше они были вкуснее?
Характеристики Крекеры Яшкино Французские с кунжутом, 185 г:
| Общие характеристики | |
| Тип | крекеры |
| Вид | затяжное (сухое) |
| Добавки | кунжут |
| Упаковка | пакет |
| Вес | 185 г |
| Стандарты производства | ТУ 9132-005-50164020-11 |
| Энергетическая ценность в 100 г | 510 ккал |
| Белки в 100 г | 8.5 г |
| Жиры в 100 г | 24 г |
| Углеводы в 100 г | 66 г |
| Состав | мука пшеничная в/с, вода, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде, в том числе соевое, эмульгатор: моно- и диглицериды жирных кислот, соевый лецитин, соль, сахар, консервант сорбат калия, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор, краситель бета-каротин, антиокислитель: аскорбиновая кислота, альфа-токоферол); крахмал кукурузный, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, кокосовая стружка, кунжут жареный, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители (карбонаты аммония, карбонаты натрия), соль, сыворотка молочная сухая, регулятор кислотности: кислота лимонная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, антиокислитель пиросульфит натрия |
| Дополнительно | |
| Срок годности | 180 дн. |
1. Печенье Крекеры Lotte Confectionery Fitness с кунжутом, 88 г
Печенье Крекеры Lotte Confectionery Fitness с кунжутом, 88 г имеет рейтинг 5.0 по 15 отзывам пользователей.
Предлагаем Вам ознакомиться с плюсами и минусами печенья Крекеры Lotte Confectionery Fitness с кунжутом, 88 г, о которых писали пользователи в своих отзывах.
Сегодня подружка угостила печеньем. Оно оказалось очень вкусным. Первое, что я сделала, когда пришла домой - испекла его. Печенье получилось чудеснейшее, нежное, наивкуснейшее, а какие ароматы от выпечки на кухне витали, словами не передать. Главное - делается быстро, просто. Если заинтересовались, могу дать совет, замешивайте тесто в 2 -3 раза больше, чем указано в рецепте.
Яблоко Мука пшеничная Сахар Яйцо куриное Масло сливочное Разрыхлитель теста Ванильный сахар Корица Соль
Творожное печенье "Ракушки"
Я, как большая любительница творога, к вам с выпечкой на творожном тесте. Очень вкусное и в меру сладкое печенье. Всем рекомендую.
Исчезающее овсяное печенье
Очень вкусное, рассыпчатое, ароматное овсяное печенье. В нeм большое количество овсянки, изюма, остановиться невозможно. Мои карапузы, и я вместе с ними, наелись от души. Это печенье теперь одно из наших любимых. Надеюсь, и вам понравится.
Масло сливочное Сахар Яйцо куриное Ванильный сахар Мука пшеничная Сода Корица Соль Хлопья овсяные Изюм
Хрустящее сырное печенье
Оторваться просто невозможно, первую только откусываешь, за второй рука тянется). И к пиву (лучше чем различные чипсы и сухарики) и к кофейку. Делается очень просто из доступных продуктов, которые наверняка у каждого всегда есть в холодильнике.
Печенье "Апельсиновая нежность"
Очень нежное, мягкое апельсиновое печенье! Я осталась в восторге от него.
Мука пшеничная Масло сливочное Яйцо куриное Сметана Масло растительное Сахар Сода Соль Апельсин Крахмал
Печенье "Тыквики"
Ради них готова. забыть рецепт моих любимых овсяных печенюшек! Объявляю их моими САМЫМИ ЛЮБИМЫМИ печеньками! Даже не знаю, какие они более – полезные или вкусные. хрустящая корочка, мягкие и нежные внутри. Ммм. Приглашаю Вас отведать моих маленьких тыквиков)) К слову, они без яиц, без сливочного масла, постные (если не украшать их, как это сделала Я), с тыквой (но она в готовом печенье не ощущается, только дает приятный насыщенный цвет). Угощайтесь!
Имбирное печенье "Как из Икеи"
Предлагаю вашему вниманию рецепт очень вкусного, хрустящего и ароматного печенья! В продуктовых магазинах сети "Икея" продается такое пряное печенье, мне давно хотелось попробовать его приготовить самой! И вот, я нашла все-таки рецепт, максимально приближенный к оригиналу! Печенье по вкусу и структуре получается точно как магазинное и, что самое главное, без всякой химии!
Печенье "Поцелуй в диафрагму"
Уж как объяснить название этого печенья не знаю, в интернете по этому поводу ходят разные байки, за правдивость которых не могу поручиться, но за вкус этого изумительного печенья ручаюсь. Нежное, хрустящее снаружи и буквально тающее во рту, сладкое, как первый поцелуй, оно никого не оставит равнодушным. Готовить его, сплошное удовольствие, имея под рукой всего 4 ингредиента, вы приготовите не просто печенье, а с головой окунетесь в романтическую атмосферу.
Печенье "Поцелуи чертиков"
Поцелуйчики чертиков - необычно. Шарики за счет крахмала очень нежные и рассыпчатые. Откусываешь и замираешь! Они как-бы "взрываются" во рту, и дыхание на миг останавливается. Поэтому, "Поцелуи с чертиком". Просто и легко. А вот и рецептик:
Масло сливочное Сахарная пудра Крахмал картофельный Мука пшеничная Какао-порошок Яйцо куриное Ванилин Шоколад молочный
Печенье "Минутка"
Очень вкусное печеньице! Слоeное-слоeное! Очень лeгкое и хрустящее! Можно готовить сладким, а можно и солeным, пикантным. А самое главное, готовится за 20 минут с использованием минимума продуктов!
Печенье. Печенье – вид выпечки; небольшое порционное кондитерское изделие, которое выпекается из теста и может быть разнообразной формы.
Печенье часто делают в виде кружков, звездочек, квадратов, прямоугольников, трубочек и т.д. Начинку помещают между двумя печеньями или просто глазируют с одной стороны. Популярные начинки для печенья – шоколад, крем, сгущенное молоко, изюм, орехи, мак, сыр и т.д.
Печенье бывает сахарным, затяжным (сухим) и сдобным, которое бывает слоеным, песочным, сбивным и т.д. Виды отличаются между собой составом тестом, из которого готовятся, а также способом приготовления.
На поверхность печенья (например, сахарного) можно наносить различные рисунки, чем и пользуются хозяйки и производители. Печенье может быть простым, а может иметь прослойки шоколада, зефира, мармелада. Печенье – восхитительный самостоятельный десерт. Также оно может служить основой для различных многослойных десертов, чизкейков, сладких колбасок и т.д.
Калорийность печенья определяется составом теста, из которого его выпекают, и, конечно же, начинкой. Средняя калорийность печенья составляет 400 ккал на 100 граммов. Это немало, поэтому печеньем не стоит злоупотреблять.
Самым полезным печеньем будет, конечно же, домашнее. При приготовлении теста вы можете сами контролировать количество сахара и масла и быть уверенными, что в продукте нет искусственных красителей и консервантов.
Полезнее всего выпекать печенье с сухофруктами и орехами, а если использовать для глазури шоколад, то исключительно темный. За счет использования вкусовых качеств корицы и ванили содержание сахара можно уменьшить. Все это повысит пользу печенья.
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.
Производство печенья
Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие восстановленные молочные продукты и др.
Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование/исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала т. е. образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного - 40-60 мин при температуре 30-40 °С.
Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.
Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намо-каемостью.
Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта
определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.
Тесто после прокатки формуют: затяжное - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Процесс выпечки подразделяется на три периода (в°С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором - от 250 до 350 и в третьем - до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного, большинства крекеров - 4-5, для сдобного - 3-10, для галет - 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.
В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.
В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.
Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.
В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоот-деления снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.
Ассортимент печенья
Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.
Сахарное печенье. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими эссенциями), Рот-Фронт, Аленький цветочек, Земляничное, Юбилейное и др.: из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Садко (с добавлением какако-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Новость и др.
Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье - Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта - Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта - Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.
Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.
Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом.выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру - Песочное, Листики, Масляное и др.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью - Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-
далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.
Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.
Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.
Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.
Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.
Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.
Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость - 200-250 г/см.
На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 ч для молоч-но-кислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса.теста на опаре - 40-60 мин, влажность - 26-31 %.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.
После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме - 160-260-250 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.
Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. Поеле замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.
В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: I группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5 %) - Яичный, Здоровье, Молодость, К завтраку; II группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7 % ) и с добавками пряностей - Гастроном, Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком и др.; III группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира - Любительский.
Читайте также: