Подготовка к реализации презентации хлеба из пшеничной муки

Обновлено: 15.09.2024

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет
назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс.
лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился
13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и
ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы
для приготовления хлеба.
Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от
изнурительного труда булочников царской России. И только в
начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная
промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных
современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в
России является одной из ведущих отраслей пищевой
промышленности.

Хлебные изделия-продукты различной формы и
размеров, полученные путем замеса, брожения,
разрыхления, формирования, расстойки теста и его
выпечки. Относятся к основным продуктам питания и
отличаются средней калорийностью и биологической
ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном
крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых
входят все незаменимые аминокислоты; витамины
группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор,
натрий и др.).

4. Классификация:

Хлебопекарная промышленность выпускает большой
ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в
зависимости от:
вида муки — ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;
рецептуры — простыми (из основного сырья) и улучшенными
(с добавлением вспомогательного сырья), в том числе
сдобными;
способа выпечки — формовыми (в форме) и подовыми (на
поду);
формы — буханки, караваи, батоны, плетенки, булки,
булочки, калачи и др.;
назначения — общего и специального диетического
назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта
хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия
делятся на:
хлеб (изделия массой
более 500 г);
булочные изделия (500 г
и менее), а булочные в
свою очередь-на
крупноштучные (200-500 г)
и мелкоштучные (50-200 г).
Из группы улучшенных
булочных изделий
отдельно выделяют
сдобные изделия.

Производство хлеба состоит из:
подготовительного этапа:
-подготовка и дозирование сырья;
основного этапа:
-замес теста,
-его брожение,
-формование,
-разделка,
-расстойка тестовых заготовок,
-выпечка;
Заключительного этапа: бракераж,
охлаждение и укладка на лотки.

7. Хлеб выпускают трех видов: 1.Ржаной

Ржаной хлеб имеет темную корку,
мелкопористый мякиш серого или
темно-серого цвета и приятные
кисловатые вкус и запах.
Ржаной простой хлеб вырабатывают из
обойной, обдирной и сеяной муки. В
наименовании хлеба указываются сорт
муки и способ выпечки, например хлеб
ржаной формовой (подовый) из
обойной (сеяной, обдирной) муки.
Характеризуется наиболее высокой
кислотностью, влажностью и самой
низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из
тех же сортов муки, путем заварки и с
добавлением солода, патоки и пряностей
(кориандра, тмина и т. п.). К нему относятся
Заварной (с тмином или анисом) и Московский
(с красным солодом, патокой, тмином или
анисом).

9. 2.Ржано-пшеничный

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из
смеси ржаной и пшеничной муки. По
показателям влажности, пористости и
кислотности этот хлеб занимает
промежуточное положение между
ржаным и пшеничным. Добавление
пшеничной муки улучшает физические
свойства ржаного теста и позволяет
получить готовые изделия с мякишем
лучшей структуры. С увеличением доли
пшеничной муки влажность и
кислотность изделий несколько
уменьшается, а пористость возрастает.
Заварные сорта имеют меньшую
кислотность и большую пористость, чем
простые из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный хлеб
вырабатывают в следующем
ассортименте: Украинский и Украинский
новый.
Ассортимент улучшенного ржанопшеничного хлеба: Столовый (50%
ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го
сорта муки с добавлением сахара);
Бородинский (80% ржаной и 15%
пшеничной 1-го сорта муки с
добавлением красного солода, сахара,
патоки, кориандра);
Ароматный.

11. 3.Пшеничный

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов
простым и улучшенным. К простым сортам относится
хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего,
1-го и 2-го сортов; Городской формовой и «подовый (из
муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего,
1-го и 2-го сортов — подовый круглой формы, на
поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем
на 3/4 окружности с приподнятым, явно выраженным
козырьком).
Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара,
растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма,
молока.

Ассортимент улучшенного пшеничного
хлеба:
Горчичный хлеб(из муки 1-го сорта с
добавлением сахара и горчичного
масла);
Саратовский калач(из муки высшего
или 1-го сорта с добавлением сахара и
маргарина);
Ситный с изюмом(из муки высшего
сорта с добавлением сахара, маргарина,
изюма);
Ромашка(с добавлением подсолнечного
масла и сахара).

13. Булочные изделия

Булочные изделия готовят из пшеничной муки
простыми и улучшенными, крупно- и
мелкоштучными. По составу они отличаются от
пшеничного хлеба пониженной влажностью (2732%), кислотностью, повышенным содержанием
жиров, сахаров. Лишь батоны по составу близки к
пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят:
батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный,
Столичный, Столовый с изюмом и др.);
плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала
плетеная);
К мелкоштучным:
булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга
сибирская и др.);
булочки (Столичная, для ход-дога и др.);
сайки (простые, горчичные и др.);
булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки,
рогалики);
калачи и ситнички Московские.

К простым булочным изделиям
относятся:
простые батоны (из муки 1-го и 2-го
сортов, имеют продолговатоовальную форму, на верхней
поверхности косые надрезы);
Столичные батоны (из муки в/с,
имеют удлиненную цилиндрическую
форму, с неглубокими косыми
надрезами);
ситнички Московские (из муки в/с,
имеют круглую форму).

Улучшенные булочные изделия делятся на:
батоны Нарезные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют
продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые
надрезы);
Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов
теста, поверхность отделана маком);
Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста);
Городские булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговатоовальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки);
булочки Столичные (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую
форму, иногда надрез по диаметру);
сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует
корка (слипы), так как их выпекают, плотно посадив на листы или в
формы);
рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой
продолговатый слегка изогнутый рожок).

18. Сдобные

Сдобные хлебные изделия выпекают из
пшеничной муки высшего и 1-го сортов с
добавлением большого количества сахара (1025%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья,
повидла, изюма, крема. Подразделяются на
изделия крупно- (хлебы) и мелкоштучные (булки).

К крупноштучным сдобным изделиям
относят:
хлеб Сдобный (имеет форму кирпича)
К мелкоштучным:
обыкновенная сдоба (плюшки,
розочки, плетенки);
выборгская сдоба (поверхность
отделывают сахарной пудрой,
помадкой, кремом, маком, вареньем
или повидлом, формуют в виде
бабочек, бантиков, сердечек и др.);
и т.д.

20. Интересные факты о хлебе

Пекари из Wheat Montana Farms and Bakery были
занесены в Книгу рекордов Гиннеса как изготовители
самой быстрой булочки в мире. Они пожали пшеницу в
поле, смололи её в муку, замесили тесто,
сформировали буханку и испекли за 8 минут 13 секунд.
Хлеб был изобретен по ошибке более 7500 лет назад.
Один египтянин нечаянно оставил на ночь смесь муки и
воды в теплой печи, а утром обнаружил нежное тесто.
Из него получились более мягкие и аппетитные, чем
раньше, лепешки.
Ржаной хлеб является одним из самых лучших
средств от малокровия, поскольку в нем содержится на
30% больше калия и на 50% – магния, чем в белом
хлебе. Поэтому у предпочитающих черный хлеб
значительно реже встречаются заболевания
сердечнососудистой системы и ишемическая болезнь.

Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба.

Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам.

Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи.

В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 — блины, 12 – пекли ситный хлеб.

В конце XIX — начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

История происхождения хлеба

Химический состав:

Условия хранения:

t =14-150С, влажность воздуха 75%,

Мелкоштучные изделия не более 16 часов.

Хлеб из сортовой муки – не более 24 часов.

Хлеб из обойной муки – 48 часов.

дополнительное

Производство хлеба

Классификация хлеба:

По виду муки: ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпечки: формовой, подовый

По рецептуре: простой, улучшенный, сдобный

По форме изделий: батоны, булки, плетенки

По назначению: обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб.

Простой получают из муки обдирной, обойной

К этому виду относят: Украинский, Орловский и др.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки

обойной, сеяной, применяя заварку части муки

солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар,

тмин, анис, кориандр.

К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский,

Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб

Вырабатывают простой, улучшенный и

К простому относят хлеб из муки пшеничной

обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их

смеси — Забайкальский, Целинный,

Бутербродный и др.

К улучшенным сортам относят хлеб:

Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (массой менее 500 г)

Булки и булочки

выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г.

Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с

маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Требования к качеству

Форма правильная, без боковых наплывов, поверхность — гладкая, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.
Мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
Вкус и запах характерные для данного вида.
Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

-80%

№ слайда 1

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта Выполнила: ученица 10 класса Кутепова Наталья Руководитель: Кисленко С.А. Тогучин 2010 г.

№ слайда 2

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

№ слайда 3

Хлеб имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

№ слайда 4

Данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей Новосибирской области. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят. Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами. Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, удельный вес хлеба.

№ слайда 5

Контроль качества готовых изделий Оценка качества хлебобулочных изделий: Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

№ слайда 6

Органолептические показатели Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают: определение влажности мякиша удельного веса хлеба кислотности содержания жира и сахара в зависимости от вида изделия: намокаемость (сухарные изделия) набухаемость (бараночные изделия) содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

№ слайда 7

Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки I сорта Органолептические показатели ГОСТ 27842-88

№ слайда 9

№ слайда 10

Для исследования нами были взяты образцы хлеба пшеничного трёх производителей

№ слайда 11

Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий Определение влажности От образца отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок Измельчаем Взвешиваем Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин Взвешиваем Рассчитываем влажность

№ слайда 12

Определение удельного веса хлеба Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина Опускаем скатанные шарики хлеба Определяем и записываем уровень керосина Рассчитываем удельный вес

№ слайда 13

Определение кислотности Разминаем 25 г мякиша в 250 мл дистиллированной воды до однородной мути Отфильтровываем, берём 50 мл фильтрата в колбу Добавляем 2-3 капли фенолфталеина Готовим раствор 0,1М NaOH Титруем фильтрат из хлебной крошки щёлочью Рассчитываем кислотность

№ слайда 14

Результаты исследования опытных образцов Органолептические показатели:

№ слайда 15

Определение удельного веса хлеба: масса навески 25г

№ слайда 16

Определение влажности хлеба

№ слайда 17

Определение кислотности хлеба: масса навески 25г

№ слайда 18

Выводы по практической части работы: Из полученных результатов следует: Образцы хлеба № 1 и № 2 полностью соответствуют ГОСТ 28808 – 90. Образец хлеба № 3 не соответствует ГОСТ 28808 – 90 по кислотности, она завышена. По органолептическим показателям лидирует образец хлеба № 2, он полностью соответствует ГОСТ 27842 – 88. Образец хлеба № 3 имеет кислый запах и вкус с привкусом дрожжей. У образца хлеба № 1 большое количество пустот в мякише.

Слайды и текст этой презентации

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое кол-во веществ, необходимых для организма человека (белков, жиров, крахмала, витаминов).
Особенно много содержится витаминов гр. В, необходимых для нервной системы человека.

Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.
Дополнительному сырьё: масло растительное и животное, яйца, маргарин, молоко и молочные продукты, сахар, солод, патока и др.

По химическому составу делятся на 3 группы:
1 – богатые крахмалом (хлебные и просовидные или ложные злаки)
2 – богатые белком (бобовые)
3 – богатые жиром (масляничные культуры)
хлебные – пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овёс
ложные – рис, гречиха, просо, кукуруза и др. бобовые – соя, горох и др.
масляничные – подсолнечник, рапс, плоды пальм, хлопчатник, арахис и др.

ХЛЕБНЫЕ (НАСТОЯЩИЕ) ЗЛАКИ

ПРОСОВИДНЫЕ (ЛОЖНЫЕ) ЗЛАКИ

Химический состав зерновых культур

По виду (пшеничная, ржаная, ячменная и др.).
Пшеничная мука подразд. на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения
Хлебопекарная выпускается 6-ти сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Из зерна ржи вырабатывают муку 3-х сортов: сеяную, обдирную и обойную.
Из смеси пшеницы и ржи выпускают муку пшенично-ржаную (пшеница:рожь 70:30 %) и ржано-пшеничную
(рожь:пшеница 60:40).

Применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи, дрожжев. молоко.

Технологический процесс приготовления хлеба

Прием основного и дополнительного сырья
Хранение
Просеивание и взвешивание
Замес теста
Брожение
Деление теста на куски
Округление
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок
Окончательная расстойка
Выпечка
Охлаждение
Хранение хлебных изделий.

Прием и хранение муки

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках по 65 – 70 кг ) и бестарным (в цистернах) способами.
Мука при бестарном способе хранится в силосах.

Подача муки в производство

Транспортирование муки на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры осуществляют посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом.

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
Используют 2 основных способа приготовления теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

Приготовление теста на опарах

Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

Для приг. опары берут 30—70 % общей массы муки, большую часть воды и все кол-во дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки и воды, которое бродит ещё 30—120 мин.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Cпособ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре.
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (2—2,5% к общей массе муки).

Тесто под действием СО2 начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.
Цель брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором оно по структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.
В процессе брожения проводят обминку (промес 1,5…2,5 мин) и сдобление (добавляют жир, масло, сахар, яйца).

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски

Производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается с учетом потерь при его выпечке (упек) и при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.

Осуществляется в камерах предварительной расстойки в течение 5-8 минут для восстановления клейковинного каркаса.
Расстойка приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Шкафы предварительной расстойки

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.

Формование хлебных заготовок

Происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
Параметры : темп-ра 35 - 40 0С; отн. влажность 75 - 80 % .
Длительность 25-130 мин. зависит от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и др.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 170—280 °С.

Образование твердой хлебной корки

Происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки.

Возникновение окраски хлеба

Окрашивание корки объясняется:
-карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);
-реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

При выпечке происходит увеличение объема изделия на 10—30 % в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при темп-ре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.

Определение готовности хлеба

цвету корки (должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (должен быть относит. сухим и эластичным),
по весу (масса пропеченного хлеба меньше, чем масса неготового изделия).
по темп-ре в центре мякиша (95 – 97 0С).

. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных массой менее 200 г — 16 ч. Лучше всего свойства хлеба сохраняются при темп-ре 20 - 25 °С и относит. влажн. воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными темп-рой и относит. влажн. воздуха. Хлебобулочн. изделия отправляют в торговую сеть в сопровождении докум., в котором указыв. дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание и черствение. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

Черствение хлеба— сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У свежего хлеба корочка хрупкая, гладкая, глянцевитая, а у черствого хлеба мягкая, матовая, мякиш твердый, крошащийся, неэластичный и аромат лежалого, черствого хлеба.

Технологическая схема производства круглого
подового хлеба на современном хлебозаводе

Читайте также: