Полезные свойства рисовой муки в отличие от пшеничной

Обновлено: 15.09.2024

Очень часто среди комментариев под видео я встречаю вопросы о замене муки. И один из самых распространенных: можно ли заменить муку на рисовую.

Поэтому сегодня я хочу осветить тему: "Почему я не использую рисовую муку в своих рецептах? И в каких случаях допускаю ее в рецепт?"

В этом посте я не буду писать о способах замены. На эти вопросы я отвечаю на ютубе под видео с конкретным рецептом. А здесь хочу поговорить с Вами о целесообразности использования рисовой муки.

Так повелось, что огромное количество ПП-рецептов в интернете основаны на рисовой муке. И в них, конечно, имеется ввиду не цельнозерновая мука. А белоснежная рисовая мука.

Откуда ноги растут?

Насколько я наблюдала за тенденциями в правильном питании, изначально, лет так 10 назад, рисовая мука использовалась спортсменами при высоких нагрузках, так как “в ее составе легко усваиваемые белки, необходимые спортсменам для регенерации мышечной ткани”. Но, при этом никто не упоминал, что суммарно белка в рисовой муке (6г) даже меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта (10г). А благодаря моде на красивое тело, популяризации фитнес-бикини и всех связанных с этим спортом особенностей питания, рецепты с рисовой мукой быстро заполонили интернет с пометкой “ПП”.
Потом нас настигла волна безглютеновых диет. Такие диеты применяли не только люди с непереносимостью глютена (что очень даже оправдано), но и все, кто по разным причинам считает глютен вредным. Здесь тоже рисовая мука попала в точку! Такая же белая, без лишних привкусов, но без глютена!
Немаловажным фактором распространения рисовой муки стала ее доступность. Она первой из всех альтернативных видов появилась на полках супермаркетов.

Что мы имеем? Повсеместное использование рисовой муки в рецептах с пометкой ПП.

Но есть ли в ней польза? Давайте разбираться. Я не поленилась и составила сравнительную таблицу витаминно-минерального состава, аминокислотного состава, калорийности и гликемических индексов. Включила в нее пшеничную муку высшего сорта, рисовую муку и, для сравнения, пшеничную цельнозерновую муку.

Выделю основные моменты.

- Рисовая мука проигрывает по содержанию белка 6г, даже в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта (высш. сорт 11г, пшен. ц/з 12г)

- Имеет запредельно высокий гликемический индекс 95 (высш. сорт 70, пшен. ц/з 40)

- Рисовая мука проигрывает по содержанию пищевых волокон 2г, даже в сравнении с пшеничной мукой высшего сорта (высш. сорт 3г, пшен. ц/з 11г)

- Содержание абсолютного большинства витаминов, микроэлементов и аминокислот в рисовой муке существенно ниже, чем в цельнозерновой пшеничной муке. И часто даже ниже, чем в пшеничной муке высшего сорта.

А что же из положительного?

✔️ Рисовая мука не имеет привкусов (для меня лично это не плюс, а скорее минус - безвкусный ингредиент, который нужно чем-то дополнять)

✔️ В связи с повышенной способностью впитывать влагу рисовой муки нужно обычно в 2-3 раза меньше, чем пшеничной муки высшего сорта - за счёт этого общее количество углеводов всё же снижается, но и белков существенно меньше.

✔️ Рисовая мука белоснежная, и за счёт этого привычнее смотрится в выпечке.

Что делать? Если вы встречаете в рецепте рисовую муку, можете заменить ее на муку из бурого или черного риса, а также, любую другую безглютеновую муку (мои фавориты - мука зелёной гречки и соевая). Иногда может понадобится на 10-15% больше муки других культур при замене рисовой.

Те кто давно подписан на мой канал, уже знают что рисовую муку в моих рецептах можно встретить крайне редко. Обычно это те торты, в которых мне хотелось создать максимально светлые коржи. Но лично для себя и своей семьи я этот ингредиент избегаю.

В современном обществе всё больше распространяется мнение о необходимости правильного питания, которое не приемлет наличия в рационе изделий, содержащих глютен. В связи с этим у многих сладкоежек возникает вопрос, можно ли употреблять в пищу блюда из пшеничной и рисовой муки. Сравнение данных продуктов по составу, а также их полезные свойства и противопоказания — далее в статье.

Чем рисовая мука отличается от пшеничной

Рисовый крупяной порошок изготавливается из рисового зерна. Данное изделие используется в кулинарном искусстве для выпекания сладостей и в качестве загустителя. Пшеничный порошок получают путём перемалывания зёрен пшеницы. Данный продукт также применяется в пищевой промышленности. Выпечка, приготовленная из неё, получается воздушной и сытной.

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что основное различие между описываемыми продуктами — это главный ингредиент, из которого они изготовлены.

В чём главное преимущество рисовой муки перед пшеничной

Всем давно известно, что крупчатка из пшеницы содержит глютен, который противопоказан людям с таким заболеванием, как целиакия (непереносимость белка). К тому же тем, кто следит за своей фигурой, также вреден данный компонент в блюдах. Но не стоит отказываться от выпечки и прочих любимых блюд, ведь её можно заменить не менее полезной — рисовой.

Знаете ли вы? Гречневая мука считается самой низкокалорийной, поэтому её часто используют для изготовления выпечки на диете.

По составу нутриентов данные продукты не уступают друг другу. Но преимущество у рисовой муки всё же имеется, ведь она не содержит глютен. Соотношение витаминов в описываемых изделиях примерно одинаковое. Они оба содержат:

тиамин;
рибофлавин;
холин;
пантотеновую кислоту;
пиридоксин;
фолаты;
токоферол.

Кроме вышеперечисленных витаминов, пшеничный порошок содержит ещё биотин.

Описываемые продукты, также богаты микроэлементами, такими как:

Итак, из вышесказанного можно сделать вывод, что оба продукта полезны и способны восполнить нехватку витаминов и минералов в организме.

Сравнение калорийности

Люди, которые сидят на диете, могут наивно полагать, что использование рисового порошка в выпечке сделает блюда менее калорийными, но это не так. Разница БЖУ между описываемыми продуктами не так уж и велика.

Данные о химическом составе обоих продуктов представлены в таблице ниже.

Продукт	Пшеничная крупчатка	Рисовая крупчатка
Калорийность	329 ккал	366 ккал
Белки	11,1 г	6 г
Жиры	1,5 г	1,4 г
Углеводы	67,8 г	77,7 г

Полезные свойства

Пшеничная мука, употребляемая в умеренных количествах, полезна для организма. В её состав входят витамины группы В и Е, поэтому, употребляя продукты из неё, можно насытить организм, что будет способствовать укреплению нервной системы и нормализации пищеварительного процесса. Перемолотая пшеница также богата минералами: кальций, магний, калий, цинк, которые являются главными в формировании костной ткани и способствуют укреплению ногтей и волосяных луковиц.

Рисовый продукт хорошо зарекомендовал себя в кулинарном искусстве, потому что его можно есть даже больным с непереносимостью белка. Выпечка на основе данной муки не провоцирует таких проблем в желудке, как понос, изжога, газообразование. Также она является гипоаллергенной. Её употребление позволено даже в детском возрасте.

Противопоказания

Противопоказанием к приёму перемолотой пшеницы будет непереносимость любого из компонентов, входящих в состав продукта. Также чрезмерное употребление мучных изделий может привести к ожирению и, как следствие, к проблемам с сердечно-сосудистой системой или диабету. Бесконтрольное поедание хлебных изделий приводит к запорам и метеоризму.

Важно! Если после употребления блюда на основе пшеничной муки у человека появляются высыпания, зуд и прочие проявления аллергии, следует немедленно обратиться к врачу.

Рисовая мука не имеет особых противопоказаний, так как она сама по себе является гипоаллергенной.

Применения в кулинарных целях

Оба описываемых продукта с успехом применяются в кулинарии. Мука пшеничная в основном используется для выпекания таких блюд:

хлеб;
блины;
оладьи;
булочки;
печенье и торты.

Рисовая мука широко применяется для изготовления детского питания и диетических продуктов. Также её можно добавлять в выпечку вместо пшеничной, но в результате тесто не выйдет таким пышным.

Что полезнее

Польза и рисового, и пшеничного зернового порошка очевидна. Оба изделия имеют в своём составе массу витаминов и минералов, которые так необходимы организму для правильного функционирования. Именно изделия из муки входят в меню ежедневного рациона любого человека. Они способствуют восстановлению сил после физических нагрузок, наполняя тело необходимой энергией.

Но, опираясь на вышеизложенные факты, можно сделать вывод, что рисовая мука более безопасна в применении, чем пшеничная, ведь она не содержит глютен, и её употребляют даже аллергики.

Крупчатка из риса ничем не уступает продукту из пшеницы. Они оба витаминизированные и имеют массу полезных свойств. К тому же рисовый продукт является безглютеновым, что свидетельствует о его гипоаллергенности.

Рисовая мука или пшеничная? Чем отличается, чем лучше, в чем разница, можно ли заменить ей пшеничную, какая полезнее?

Смотрите картинки, там калорийность рисовой и пшеничной муки. Я специально взяла для сравнения муку пшеничную высшего сорта, даже не цельнозерновую. Найдите отличия!

КБЖУ рисовой

КБЖУ пшеничной

Сравниваем

Калорийность

КБЖУ рисовой 366/6/1,4/77,7

КБЖУ пшеничной 334/10,8/1,3/69,9

Калорийность в сравнении рисовой и пшеничной практически одинаковая

Гликемический индекс

ГИ пшеничной 85

Пищевые волокна

Волокон в рисовой 2,4 г

В пшеничной 3,5 г

Думаю результат на лицо. Разница видна.

Рисовая мука: калорийность, гликемический индекс (ГИ), количество жиров и углеводов больше.

Белка и пищевых волокон меньше.

А пшеничная и по калорийности и ГИ ниже!

Не играет никакого значения какой помол был у муки: жерновой, в кофемолке или на промышленном оборудовании. От этого она не предстанет быть мукой в большим количеством углеводов. Это важно, только если выпечка которую вы хотите приготовить требует супер мелкого помола для качества изделия.

Её обоснованно применять в питании, когда у вас целиакия, то есть болезнь, при которой белок пшеницы – глютен, запрещен.

И даже если вы не едите продукты с глютеном, рисовая мука не самый лучший выбор. Есть варианты гораздо оптимальнее.

Иногда можно все, но переход на рисовую муку без надобности может привести наоборот к лишнему весу!

Чем отличается рисовая мука от пшеничной при выпечке?

Про пшеничную писать не буду, она повсеместно и повсюду используется, и она нам всем знакома в готовых изделиях.

Рисовая не имеет клейковины, имеет высокий процент быстрых углеводов в виде крахмала. Поэтому в выпечке она сродни обычному кукурузному или картофельному крахмалу. Она более легкая и воздушная. Но дрожжевое тесто из нее будет сделать проблематично.

Тесто для пельменей из нее не получится, если она будет единственной мукой в изделии. Но отлично выходят кексики и печеньки.

Ее используют в качестве загустителя для соусов или в виде панировки.

При смеси из разной муки рисовая облегчит изделие, сделав его воздушным. Мякиш станет более рыхлым. Например, творог с рисовой мукой в духовке сделает легкий и нежный кекс.

Выпечка из рисовой будет иметь более хрустящую корочку и зернистую структуру.

Рис забирает большое количество влаги на себя. Поэтому надо делать тесто более увлажненное. Иначе получите нечто похожее на недопеченный сухарь.

Время приготовления для этой муки будет дольше, чем для пшеничной.

Мука горчит

Этим может грешить любая из разного зерна, орехов или семян. И рисовая не исключение.

Происходит это из за окислительных процессов происходящих в муке. Появляется не приятный прогорклый вкус и запах.

Причины по которым такие ситуации возможны:

— низкое качество исходного сырья

— нарушены правила хранения

— прошел срок годности.

В каждом из этих пунктов еще десяток подпунктов. Но причины я описала.

Самое лучшее перед покупкой понюхать пачку. Как правило упаковка бумажная и запах должен хорошо чувствоваться.

Если вы обнаружили горечь только во время готовки, с такой мукой надо расстаться. Все вещества будут ОЧЕНЬ разрушительно действовать на вашу печень.

Купить рисовую муку на Айхерб (Iherb)

Если вы фанат этой муки или живете на безглютеновом протоколе, то ЗДЕСЬ можно купить муку из белого или из коричневого риса

Выводы

Рисовая совсем не диетическая мука, ее калорийность, ГИ гораздо больше пшеничной.

Рисовая мука вообще не лучше пшеничной, а гораздо хуже. Но если у человека непереносимость глютена, тогда да рисовая будет лучше, но отчасти. Потому что есть другие безглютеновые виды муки, которые и стоит использовать.

В похудении она вам точно не помощник! Похудение, а точнее жиросжигание, это процесс когда еда имеет низкий или средний гликемический индекс. А когда он приближается к сто процентам. То и вероятность похудеть стремительно идет к отметке ноль!

Еще про муку

Или просто отправьте статью или ссылку тем, кому это может помочь или быть интересным!

Может, вам нужна индивидуальная консультация? Подробности читайте тут.

Внештатный автор, специализирующийся на написании статьей про детей, подарки, праздники и животных.

Дипломированный нутрициолог, диетолог. Имеет высшее психологическое образование, специализируется на психологии пищевого поведения. Эксперт в подборе витаминов и микроэлементов.

Рис – вторая по популярности зерновая культура после пшеницы. Особенность рисовой муки в том, что она не содержит клейковину и глютен. Это важная альтернатива пшенице для больных целиакией (людей, страдающих непереносимостью глютена). Официальная частота больных целиакией в мире – 1:184 человека. Распространенность в среднем составляет 0,5-1% от общего числа населения планеты 1 .

Целиакия практически не встречается среди японцев и китайцев, которые в питании предпочитают просо, рис и сорго вместо пшеницы 1 .

Состав рисовой муки

Рисовая мука богата:

кальцием;
магнием;
железом;
селеном;
фосфором.

Калорийность: 360 ккал/100 г.

Углеводы: 76-80 г/100 г.

Содержание крахмала в рисовой муке достигает 80 %, поэтому она часто применяется в качестве загустителя.

Полезные свойства

Укрепление иммунитета и здоровый метаболизм (за счет высокого содержания витамина В).
Благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт (успокаивает кишечник, активизирует приток крови и нормализует пищеварение 2 ).
Рисовую муку рекомендуют включать в рацион людей, страдающих гастритом и панкреатитом.
Целебные свойства риса:

уменьшение отеков и выведение лишней жидкости;
профилактика расстройств пищеварения (из-за отсутствия глютена и клейковины в кишечнике не происходит брожение и газообразование);
очищение организма после отравлений и приема антибиотиков.

По сравнению с другими злаками рисовая мука имеет меньший гликемический индекс (60 единиц). Это важно для людей, страдающих диабетом. Рисовая мука способна питать организм, не вызывая скачков сахара.

Три отличия рисовой муки от пшеничной

Отсутствие глютена. Это – главное преимущество рисовой муки. Глютен разрушает ворсинки кишечника, препятствуют всасыванию полезных веществ, вызывает вздутие.
Мало клейковины, вызывающей раздражение кишечника у многих людей (80 – 90%).
Меньшая калорийность. Рисовая мука содержит меньше калорий, поэтому быстрее усваивается. Выводит из организма токсины, аллергены и ядовитые вещества (сорбирующий эффект).

Рисовая мука и выпечка

В плане выпечки рисовая мука проигрывает пшеничной. Однако добавление дробленой муки из риса при производстве пшеничного хлеба позволяет:

ускорить биохимические процессы;
улучшить качество хлебобулочных изделий;
расширить ассортимент диетической выпечки.

В рисовой муке нет клейковины, поэтому она не в состоянии удерживать газы, служащие для подъема теста.

Рисовая мука и похудение

Рис содержит меньше калорий, поэтому способствует похудению. Выпечка из рисовой муки практически безопасна для фигуры – она быстро переваривается и усваивается. Существуют различные рисовые диеты. Рис способен не только очистить кишечник, но и поддержать энергию в течение дня.

Не следует увлекаться монодиетой, поскольку рис содержит не все нужные элементы и витамины. Если в рационе будет один рис, возможен риск обезвоживания организма.

Рисовая мука и красота

В современной косметологии рисовая мука входит состав многих скрабов и тоников.

Польза рисовой муки для кожи:

способствует выработке коллагена и регенерации клеток;
питает кожу витаминами и минералами;
уменьшает жирный блеск и очищает лицо от кожного сала;
отбеливает кожу (за счет содержания крахмала);
мягко скрабирует и отшелушивает кожу;
не вызывает аллергическую реакцию (гипоаллергенна).

В домашних условиях можно приготовить рисовую маску 3 . Для этого понадобится:

рисовая мука – 1 ст.л.;
мед – 1 ч.л.;
сметана – 1 ст.л.;
витамин Е (в масляной форме) – 10 капель.

Залейте кипятком рисовую муку.
Перемешайте и дайте остыть.
Добавьте остальные составляющие.
Нанесите маску на лицо вечером (на 20 минут).
Смойте теплой водой.

Рисовую муку можно приготовить самостоятельно. Для этого необходимо смолоть рис в кофемолке. Главное, добиться максимально мелкого помола. И лучше взять нешлифованный рис, так как в нем больше полезных веществ.

Рисовая мука и детское питание

Детям рисовые блюда можно давать для облегчения пищеварения, уменьшения колик. Диетологи рекомендуют разбавлять пшеничные и другие компоненты именно рисовой мукой. Рис обладает закрепляющим действием. При склонности к запорам лучше ограничить его употребление.

Читайте также: