При обработке сырного зерна количество добавляемой воды в сыворотку обычно составляет

Обновлено: 18.09.2024

Перемешивать зерно в процессе варки надо, с одной стороны, очень осторожно, особенно в начальной стадии (до 38°С), так как частицы сгустка весьма хрупкие и быстро разрушаются. С другой стороны, содержимое ванны нужно перемешивать достаточно тщательно, чтобы предотвратить прилипание зерна к стенкам и дну ванны, а также ускорить подогревание. Конечную температуру отваривания устанавливают в зависимости от следующих факторов:

кислотности сыворотки или рН сгустка перед разрезкой - при высокой кислотности сгустка увеличивается гидратационная способность казеина, вследствие чего ухудшается отделение сыворотки, поэтому конечная температура должна быть более высокой;

содержания казеина в молоке - зерно из обезжиренного молока с низким содержанием казеина отваривают при более высокой температуре, чем зерно, полученное из молока со средним или высоким содержанием казеина;

температуры и продолжительности выдержки при пастеризации обезжиренного молока - повышенная температура пастеризации (более 72°С) и выдержка при этой температуре свыше 20 с способствуют большей гидратации казеина и, следовательно, образованию зерна, плохо отделяющего влагу при отваривании. При обработке такое зерно в начальной стадии подогревания распыляется, форма кубиков не сохраняется;

солевого состава молока - при повышенном содержании солей фосфорной и лимонной кислот по отношению к солям кальция из зерна плохо выделяется сыворотка и приходится повышать температуру при его тепловой обработке;

дозы сычужного фермента - при излишке его плохо отделяется сыворотка, нагретое зерно размягчается и плохо обсушивается; при повышенной кислотности сыворотки перед разрезанием чрезмерное количество сычужного фермента способствует образованию мягкого пористого зерна, а при пониженной кислотности зерно получается грубым и резинистым.

Когда температура в ванне повысится до требуемой, сырное зерно вымешивают 30-60 мин для уплотнения. Поскольку существует определенная зависимость между температурой нагревания зерна и количеством удаленной из него влаги, то длительная выдержка зерна мало влияет на процесс обсушки, если оно было хорошо прогрето и не заварено. Практически достаточно 30-45 мин, при дальнейшей выдержке зерно не становится прочнее.

По окончании нагревания выключают мешалку, выпускают из рубашки ванны горячую воду и подают в нее холодную. Сыворотку из ванны сливают до тех пор, пока на ее поверхности не покажутся первые зерна. Существует мнение (Emmons D. В., 1967), что при полном удалении сыворотки наблюдается тенденция к снижению выхода продукта.

В любом случае для получения высококачественного продукта удаление сыворотки и подача первой промывной воды должны быть одинаковыми изо дня в день.

Для понижения кислотности и охлаждения зерно промывают водой. Температура первой промывной воды 16-17°С, второй - 1-4°С. Как в первой, так и во второй промывной воде зерно выдерживают 15-20 мин при постоянном перемешивании. Во время промывки в рубашке ванны должна циркулировать холодная вода. Чтобы домашний сыр хорошо хранился, зерно нужно охладить до минимальной температуры, поэтому последняя промывная вода должна быть как можно холоднее.

На большинстве заводов для последней промывки сырного зерна используют воду температурой 4-6°С. Температура сырного зерна при этом редко бывает ниже 14-16°С, в летнее время она может достигать 15-20°С и более. Такое зерно охладить в холодильной камере до температуры 6-8°С довольно сложно вследствие того, что температура зерна, помещенного в тележках в холодильную камеру, где поддерживается 4-6°С, даже при интенсивной циркуляции воздуха снижается всего на 0,5°С за 24 ч хранения.

После окончательной промывки зерно обсушивают. Делать это можно несколькими способами. Наиболее простой - обсушить его в той же ванне, где оно варилось. Для этого последнюю промывную воду из ванны удаляют и зерно оставляют примерно на 1,5-2 ч.

Для более быстрого обсушивания зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб, по которому свободно стекает вода. Во время обсушки ванну рекомендуется накрывать пленкой или крафт-бумагой, а в рубашку подавать холодную воду, чтобы не повысилась температура зерна. Такая обсушка рекомендуется, если домашний сыр обрабатывали в ванне вместимостью 2000 л.

При использовании сыродельных ванн вместимостью 5000 л обсушивать зерно можно в пресс-тележках для творога. Для одной ванны достаточно 2-3 пресс-тележки. Правда, требуется небольшое переоборудование. Надо удалить перфорированное дно тележки и установить в ней фильтр для отделения промывной воды.

С последней промывной водой зерно самотеком поступает в пресс-тележку и остается в ней для обсушки. Обсушивать зерно в пресс-тележках нужно в холодильной камере при температуре 3-5°С. Через 2-3 ч обсушенное зерно можно начинать смешивать с подготовленными сливками.

Второй способ применяется чаще, так как зерно при этом обсыхает лучше. Продолжительность обсушивания зависит от консистенции и размеров зерна, а также от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством белковой пыли обсыхает медленнее, чем сухое и однородное.

При кратковременной обсушке в зерне остается большое количество влаги, поэтому на предыдущей операции нагревать зерно надо до температуры, обеспечивающей большую прочность зерна.

Цель обработки сгустка — удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделится из сырной массы, тем меньше в ней остается молочного сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, тем замедленнее протекают микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании микробиологических процессов и образовании хороших консистенции и вкуса сыра.

Если массовая доля воды в сгустке составляет в среднем 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Так, массовая доля влаги в свежей сырной массе твердых сыров после прессования должна составлять от 38 до 47%, мягких после самопрессования — от 47 до 65%, а для отдельных видов мягких сыров — от 70 до 80%. Допустимы незначительные отклонения в содержании влаги. При резком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что повлияет на видовые особенности и качество сыра.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезка сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.

Разрезка сгустка. По мере старения происходит сжатие сгустка и из него через поры начинает выделяться сыворотка. Это явление, называемое синерезисом, объясняется тем, что силы притяжения между мицеллами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образования структурной сетки. Для ускорения выделения сыворотки увеличивают поверхность сгустка путем его разрезки.

Сгусток разрезают специальными режущими устройствами сначала вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7—10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребре от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10—15 мин со ско­ростью, соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовалась сырная пыль, более ллотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.

Если в аппарате выработки сырного зерна образуется отстой жира, то верхний слой сгустка получается более жирным и нежным. При обработке такого сгустка из верхнего слоя много жира переходит в сыворотку. Чтобы уменьшить потери жира, за 2—3 мин до полной готовности сгустка верхний слой толщиной 4—5 см переворачивают ковшами и после некоторой выдержки приступают к разрезке.

Постановка зерна. Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее происходит обезвоживание сырного зерна, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для каждой группы сыров получают зерно определенной величины — проводят постановку зерна. Так, при выработке швейцарского сыра в результате постановки получают зерно размером 2—3 мм, при выработке голландского сыра — 5—б мм, а для мягких сыров — 20—30 мм.

Для постановки зерна применяют те же устройства, что и для разрезки сгустка. Скорость движения ножа устанавливают в зависимости от необходимой степени дробления. Показатель хорошей постановки зерна — однородность его по величине.

Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, а затем приступают к постановке зерна. Чтобы получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначала дробят медленно, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже больше не дробится. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Через 5 мин после начала постановки зерна, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки аппарата выработки сырного зерна от приставшего сгустка и удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки осуществляет­ся с помощью специального сита — отборника. При работе на аппаратах выработки сырного зерна большой вместимости (5-10 т) сыворотку удаляют без остановки аппарата, чтобы не допустить комкования сырной массы. В начале обработки нужно избегать продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуя комки. По мере обработки зерна клейкость его уменьшается и можно делать непродолжительные остановки.

Во время постановки зерна следует периодически определять состояние сырной массы —скорость ее уплотнения и величину зерна. Чем мельче надо получить зерно, тем продолжительнее его постановка. При одинаковой требуемой величине зерна более прочный сгусток необходимо дольше дробить.

Вымешивание зерна. После постановки зерна продолжают вымешивание в целях его дальнейшей обсушки. Для этого на режущее устройство надевают заслонку или режущее устройство заменяют вымешивающим устройством, например мешалкой пропеллерного типа.

В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости.

Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна, температуры, при которой вымешивают зерно. При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания сокращается. Продолжительность вымешивания сырной массы пониженной кислотности возрастает. Этим объясняется увеличение продолжительности обработки при переработке свежевыдоенного молока (без предварительного созревания).

При одинаковых условиях мелкое зерно обсыхает быстрее, чем крупное. В связи с этим продолжительность вымешиваниямелкого зерна сокращают по сравнению с крупным.

На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно. Температура сырной массы при вымешивании определяется температурой свертывания молока. При более высокой температуре ускоряется обсушка зерна и сокращается продолжительность вымешивания. Если необходимо ускорить обсушку сырной массы, молоко свертывают при более высокой температуре, допустимой для того или иного вида сыра.

Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания при выработке голландского сыра составляет от 15 до 25 мин, при выработке швейцарского сыра —40—-70 мин.

Тепловая обработка сырного зерна. Тепловую обработку, или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. В производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно только увеличения поверхности сгустка путем его дробления. Синерезис сгустка, т. е. его сжатие и выделение сыворотки, можно усилить повышением

температуры, поэтому в сыроделии применяют второе нагревание. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно.

Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчетом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бак­терии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С, и эти сыры составляют группу сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский и др.).

Для других сыров закваска состоит из термофильных молочнокислых бактерий, поэтому температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58 °С и сыры относят к группе сы­ров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без второго нагревания.

Перед вторым нагреванием удаляют от 20 до 30% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Для регулирования молочнокислого брожения допускается нагревать, добавляя предварительно пастеризованную и охлажденную до 50— 60 °С питьевую воду. Количество вносимой в сырную массу воды зависит от кислотности сыворотки и составляет от 5 до 20% массы перерабатываемого молока. В результате снижаются кислотность сыворотки и содержание молочного сахара в отпрессованном сыре. Показателем нормального разбавления сыворотки водой является обеспечение минимального для каж­дого вида сыра рН, которое достигается к моменту полного сбраживания молочного сахара в сыре на 2—5-й день после его выработки.

В начале второго нагревания сыворотку разбавляют, разбрызгивая горячую воду. В отдельных случаях добавление горячей воды может оказаться достаточным для достижения требуемой температуры второго нагревания.

Если не требуется регулировать молочнокислое брожение, то второе нагревание проводят путем косвенного нагрева смеси сырного зерна и сыворотки, направляя теплоноситель (пар или горячую воду) в межстенное пространство аппарата выработки сырного зерна. При нагревании сырного зерна повышается его клейкость и легко образуются комки. Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсыхают значительно медленнее, чем зерно, в результате чего масса обсушивается неравномерно.

Второе нагревание, как правило, проводят со скоростью от 0,5 до 2,0 °С за 1 мин. Поэтому при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания продолжительность его составляет от 10 до 20 мин, а для сырбв с высокой температурой второго нагревания — от 25 до 40 мин и более.

При замедленном развитии молочнокислого процесса второе нагревание рекомендуется проводить в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают (38±1)°С, на второй (в конце обработки сырного зерна)—температуру повышают до установленной для каждого вида сыра.

Для регулирования влажности сырной массы используют частичную посолку в зерне. Посолка из расчета 200—300 г хлорида натрия на 100 кг молока при выработке сыров типа голландского и 500—700 г при выработке российского сыра способствует усилению гидрофильных свойств белков сыра, увеличению количества связанной влаги, повышению массовой доли влаги в сыре на 2—3% и удержанию ее на последующих стадиях производства в сравнении с сыром, выработанным без частичной посолки. Частичная посолка благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей его посолки в рассоле сокращается на 0,5—1 сутки в зависимости от вида сыра и дозы хлорида натрия.

При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку сырной массы в зерне проводить не следует.

Обсушка зерна. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. В производстве сыров типа голландского обсушка продолжается 15—30 мин, типа швейцарского, советского — 40—60 мин. Продолжительность обсушки зерна зависит от многих факторов. Так, в производстве твердых сыров требуется больше выделить влаги из сырной массы, и следовательно, необходима более длительная обсушка зерна, чем при выработке мягких сыров. Если сыр вырабатывают из пастеризованного молока, то зерно в этом случае обсушивается дольше, чем сырное зерно, полученное из сырого молока.

При выработке сыра из более жирного молока на обсушку зерна затрачивается больше времени, чем при переработке менее жирного молока. Крупное зерно обсыхает медленнее, чем мелкое. На продолжительность обсушки влияет кислотность сырного зерна, с повышением кислотности ускоряется процесс обсушки сырного зерна.

По мере вымешивания из сырного зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму. По мере удаления влаги клейкость зерна уменьшается. Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. При преждевременном окончании обсушки в сырной массе остается излишнее количество влаги, а сыр получается слишком мягким, легко деформирующимся и предрасположенным к вспучиванию. При пересушивании зерна оно может полностью потерять клейкость, и из него будет трудно сформовать головки сыра. Из такого зерна получается слишком твердый, медленно созревающий, иногда с трещинами сыр.

Существуют субъективный и объективный способы определения готовности зерна к формованию.

Субъективным способом готовность зерна к формованию определяют следующим образом. Небольшое количество зерна сжимают в руке и проверяют его клейкость и упругость. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. При пережевывании готового зерна ощущается похрустывание.

Для объективной оценки готовности сырного зерна к формовалию создан прибор—тестер ВНИИМС, позволяющий оценивать состояние сырного зерна на всех стадиях его обработки и определять готовность зерна. В основу прибора положен принцип измерения усилия, возникающего при разрезке сырного зерна струнным индентором.

Контрольные вопросы и задание.

1. Какие ферментные препараты используют для свертывания молока в сыроделии?

2. Как определить необходимое для свертывания количество ферментного препарата?

Цель обработки сгустка и сырного зерна – обезвоживание (синерезис), регулирование интенсивности и уровня молочнокислого процесса, что необходимо для создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, протекающих при созревании сыра.

Операции по обработке сгустка: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; вымешивание сырного зерна; второе нагревание; вымешивание (обсушка) зерна.

В результате обработки сгустка из него выделяется сыворотка, увеличивается объем молочнокислой микрофлоры и устанавливается требуемая кислотность сырной массы.

Микробиологические процессы в сыре регулируют, прежде всего, изменением содержания сыворотки в сырном зерне. Чем больше удаляется сыворотки? и с ней молочного сахара, тем медленнее протекают эти процессы и, наоборот. При выработке твердых сыров объем удаляемой сыворотки должен быть больше, чем при производстве мягких.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры на его поверхности. На скорость и степень выделения сыворотки влияют различные факторы: состав молока, пастеризация, кислотность, размер сырного зерна и др.

Крупные жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают отделение сыворотки. Þ Повышение жирности молока и понижение дисперсности жировых шариков замедляет синерезис.

Растворимые соли кальция способствуют получению прочного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки. При недостатке кальция образуется слабый, вялый сгусток, из которого плохо удаляется влага.

Вследствие физико-химических изменений белков и солей при пастеризации (денатурация сывороточных белков, повышение гидрофильности казеина, снижение растворимости солей кальция), сгусток из пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем из сырого молока.

- кислотность молока и сырной массы

Решающий фактор, влияющий на скорость и степень выделения сыворотки из сырной массы. Молочнокислое брожение, начавшееся при свертывании молока, активно продолжается во время обработки сгустка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков, уменьшая их гидрофильные свойства. Белки легко отдают влагу (дегидратируют), поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче обезвоживается по сравнению со сгустком из свежего молока. Однако высокая кислотность молока приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств. Для мягких сыров кислотность молока должна быть выше, чем для твердых.

- размер сырного зерна

Чем мельче сырное зерно, тем интенсивнее синерезис.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют различными приемами: повышение температуры сырного зерна и кислотности в результате второго нагревания, механические воздействия (разрезка, вымешивание).

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.

Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.

Накопившаяся в сгустке молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства: белки легко отдают влагу и сгусток обезвоживается. Однако из молока с излишне высокой кислотностью образуется сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы и ухудшению ее структурно-механических свойств.

В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, вымешивают (обрабатывают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции проводят в следующей последовательности:

  • разрезка сгустка и постановка сырного зерна;
  • отбор сыворотки;
  • вымешивание зерна;
  • второе нагревание и вымешивание зерна.

Продолжительность этих операций строго не лимитируется – она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность
этих операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций – разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна

Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.

Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстроуплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.

Режимы вымешивания должны исключать слипание и слеживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.

Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – (20±5) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (15±5) минут.

Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры: для сыров с высокой температурой второго нагревания – (6±1) мм; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (8±1) мм.

Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.

Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию.

Отбор сыворотки

В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания – (15±5) %; для сыров с низкой температурой второго нагревания – от 20 до 50 % от первоначального количества перерабатываемого молока.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): (15±5) % – для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25 % – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через (15±5) минут обязательного вымешивания после постановки зерна.

Вымешивание зерна

Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания – (60±10) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (25±10) минут.

Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами. При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет (1±0,5) о Т – для сыров с высокой температурой второго нагревания и (1,5±0,5) о Т – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном – происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.

Второе нагревание

Второе нагревание проводится с целью дальнейшего обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Для отдельных видов сыров установлены следующие температуры второго нагревания:

При медленном нарастании кислотности сыворотки температуру снижают, при интенсивном – повышают (в указанных в инструкции пределах). Продолжительность второго нагревания для сыров с высокой температурой второго нагревания составляет (25±5) минут; для сыров с низкой температурой второго нагревания – (15±5) минут.

Во время второго нагревания не рекомендуется проводить отбор сыворотки.

При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня молочнокислого процесса и для получения сыра с более нежной консистенцией, проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой. Раскисление проводят в начале второго нагревания питьевой пастеризованной водой. Доза добавляемой воды зависит от интенсивности молочнокислого процесса, обычно она составляет 5-15 % от количества перерабатываемого молока.

Частичная посолка в зерне проводится при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания. Она способствует увеличению массовой доли влаги в продукте на 2,5±0,5 %. При этом увеличивается количество связанной влаги в продукте, что обусловливает сохранение ее на последующих стадиях производства и благоприятно сказывается на консистенции сыра. Кроме того, при частичной посолке сыра в зерне продолжительность последующей посолки в рассоле, в зависимости от вида сыра и дозы поваренной соли, сокращается на 0,5-1 сутки.

Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока и зависит от конечного влагосодержания сырного зерна.

Частичную посолку сыра в зерне проводят во время второго нагревания или сразу после его окончания.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна до готовности. В конце вымешивания зерно должно быть упругим и в меру клейким. Для сыров с высокой температурой второго нагревания продолжительность вымешивания примерно составляет 30-60 минут, для сыров с низкой температурой второго нагревания 20-60 минут. При этом кислотность сыворотки в конце вымешивания не должна превышать 14 о Т – для сыров с высокой температурой второго нагревания и 16 о Т – для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Готовое сырное зерно при сжатии в руке должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки

Факторы, которые влияют на выделение сыворотки, условно принято делить на постоянные, устанавливаемые до начала свертывания, и регулируемые, изменяемые в процессе обработки сгустка. К постоянным факторам относятся жирность смеси, режимы пастеризации, состав молока. К регулируемым – кислотность сырной массы; температура свертывания молока, температура обработки сгустка, величина сырного зерна, посолка сырной массы в зерне, скорость, продолжительность и температура второго нагревания, продолжительность обработки сырной массы при температуре второго нагревания.

Обработка сгустка- цель обработки сгустка заключается в его частичном обезвоживании и создании условий для накоплении внем молочнокислой м/ф . Обезвоживанию способствует разрезание сгустка на кубики, постановка зерна, вымешивание, второе нагревание,обсушка зерна. При выработке твердых сычужных сыров сгусток должен быть нежным , а зерно мелким. При производстве мягких сыров сгусток должен быть прочным , а зерно более крупнее.

Постановка зерна-дальнейшее дробление сгустка с целью ускорени я выделение сыворотки.При этом увеличивают частоту вращения мешалок, так при этом происходит выравнивание температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение равномерного по величине зерна. Показатель хорошей постановки зерна- однородность его по величине.Зерно одинакового размера равномерно сохнет , что сказывается на хорошую структуру сыра.Зерно разного размера образует не равномерную структуру сыра. Чтобы получить зерно одинаковой величины нужно учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток сначало дробят медленно , по мере уплотнения зерна, дробление ускоряют с таким расчетом,чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно больше не дробится.Прочный сгусток надо дробить ускоренно, но без резких движений, чтобы не образовалась сырная пыль через 5 мин. после начала постановки, когда зерно закрепится и выделится достаточное количество сыворотки вымешивание приостанавливают на медленное чтобы зерно не оседало и удаляют 30% сыворотки.

Вымешивание зерна- цель дальнейшая обсушка зерна. На ножи одевают заслонку и устанавливают соответствующую скорость.В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно стягивается и уменьшается в обьеме,станвится округлым. Зерно должно быть упругим и не иметь первоначальную клейкость.Слегка сжатая в камок, оно не продавливается между пальцами ладони рук.Продолжительность вымешивания до второго нагревания зависит от кислотности сырной массы,содержания кальция,велчины зерна и температуры.Продолжтельность обработки сырного зерна до второго нагревания в зависимости от качества молока,дозы закваски и вида сыра 15-25 мин.Продолжительность обработки сыров с высокой температурой второго нагревания более длительная.

Частичная посолка в зерне

При выработки твердых сыров с низкой температурой второго нагревания нужна частичная посолка в зерне , она усиливает гидротацию белков сыра и повышает содержание влаги в сыре. Посолку осуществляют солью экстра, которую расстворяют в горячей воде 80-85*С и охлождают до 50-60*С используют отстоенный раствор, вносят в конце второго нагревания Берут 200-300г на 100кг смеси. Перед внесением рассола удаляют 60-65% сыворотки.

Обсушка зерна- вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой зерно сохнет сжимается становится округлым. Правильное установление окончания обсушки зерна один из важных моментов технологии сыра. Если рано закончить обсушку зерна остается излишняя влага, сыр получается слишком мягкий,деформируется может вспучиваться.Если зерно пересушить оно потеряет клейкость и из него трудно сформировать пласт. Сыр будет твердым, медленно созревающий с трещинами и прилипать к серпянки.Нормально обсушенное зерно упругое, при сжимании в комок склеивается и при легком встряхивании комок разламывается , при расстирании между ладонями разьединяется на зерна.При пробе на вкус слегка хрустит.Продожительность обсушки после 2-го нагревания для сыров с низкой температурой второго нагревания 15-30 мин ,с высокой температурой второго нагревания 40-60 мин.

Читайте также: