При производстве пшеничных сортов хлебобулочных изделий нецелесообразно использовать тестоделитель с

Обновлено: 18.09.2024

Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.

Разделка теста. Деление теста на куски

Разделка теста начинается с процесса его деления. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах.

Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны превышать ±2,5% от установленной величины.

Из этого не следует, что тестоделительные машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдельных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными по точности деления.

На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.

Округление кусков теста

Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста.

В этом случае цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5 -8 мин.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие па тесто, то реологические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Наблюдения, проведенные на ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли; Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда предварительная расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.

Формование изделий из кусков теста

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.

Куски теста цилиндрической формы обычно получаются па закаточных машинах.

Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем сворачивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.

Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью.

Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины.

Окончательная расстойка

Разделка теста заканчивается процессом окончательной расстойки тестовых заготовок. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма; они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки, окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки.

Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию па поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаиваюшихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого.

Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой — слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

Проведенными опытами было показано, что температура и относительная влажность воздуха весьма значительно влияет на длительность расстойки. Повышение температуры воздуха с 30 до 45 ”С при относительной его влажности 80-85% сокращало длительность расстойки на 23-30%.

Повышение относительной влажности воздуха с 65 до 85% при температуре 35 ºС вызывало ускорение расстойки примерно на 20%.

Наибольшее ускорение расстойки наблюдалось при повышении температуры воздуха до 45 ºС и относительной влажности до 90%. Однако относительную влажность воздуха не следует поддерживать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к доскам или карманам люлек, в которых идет расстойка.

Установлено также, что чем выше температура воздуха в камере для расстойки, тем соответственно ниже может быть относительная влажность воздуха. Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.

В работах, проведенных в МТИППе и ВНИИХПе, изучались факторы, обусловливающие формоудерживающую способность тестовых заготовок, от которой при производстве подовых изделий зависит длительность расстойки и форма (Н : D) готовых изделий. Было установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки связана с численными значениями коэффициента поверхностного натяжения на границах: тесто — воздух и плоскость — тесто.

В работах ВНИИХПа было исследовано также и разрыхление тестовых заготовок, связанное с коэффициентом газопроницаемости и толщиной в тесте межпоровых ≪стенок≫.

Было изучено влияние на величины указанных показателей механической обработки теста, Усиленная обработка увеличивала прочность, понижала газопроницаемость межпоровых стенок и в связи с этим при увеличении длительности расстойки приводила к повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Изучалось влияние добавок поверхностно-активных веществ (они снижали величины коэффициента поверхностного натяжения), жироводных эмульсий, влажности теста, параметров воздуха и др. факторов.

На основе производственной практики и проведенных исследований можно отметить, что длительность расстойки тестовых заготовок увеличивается при применении сильной муки, при понижении влажности и температуры теста, при внесении в тесто значительных количеств жира и сахара, уже тормозящих процесс брожения, при усилении механической обработки теста, при применении улучшителей окислительного действия, при уменьшении массы тестовых заготовок и при снижении температуры и влажности воздуха для расстойки.

На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров.

На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.

Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий.

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).

Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл.54).

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий

Изделия из пшеничной муки

Изделия из ржаной муки

батоны, городские булки и др.

халы и другие фигурные изделия

Округление тестовых заготовок

Укладка в формы

Плетение хал и формование фигурных изделий

Укладка в формы

Укладка на устройства для расстойки

Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-77*.

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17327-95, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу теста определяют по формуле:

где - установленная масса готового изделия, кг;

- убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

- убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг.

; ,

где - масса хлеба при выходе из печи, кг;

- величина упека, % к массе теста;

- величина усушки, % к массе горячего хлеба.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Пахомова Галина Юрьевна.

Профессиональное училище №24 г. Кандалакша.

1. инструкция : закончи предложение: Основным сырьём для производства хлебобулочных изделий являются: _______,__________,_________,______________. ------- 4б

2.инструкция: вставьте пропущенные слова: Для производства хлеба используют ____________ и____________ муку. ----- 2б

3. инструкция : отметь кружком правильный ответ: Для замеса теста используем холодную воду:

4. инструкция : отметь кружком правильный ответ: Выпекаем изделия при t -230-250*

2)выпекаем изделия при t * б)100*

3)жарим изделия при t * в)36*

4)вода для замеса теста не должна превышать t * г)250*

1)для удаления из муки посторонних частиц производим её: а) взвешивание;

2)для удаления металломагнитных примесей производим её: б) просеивание;

3)при дозировании муки производим её : в) магнитную очистку. ----------3б

1)замес теста производят на машине: а) закаточной;

2)разделку теста производят на машине: б) округлительной;

3)округление теста производят на машине: в) разделочной;

4) формование батонов производят на машине: г) тестомесильной.

1) хлебобулочные изделия свыше 0,5 кг выпекаются при t * a ) 45*

2) мелкоштучные изделия выпекаются при t * б)260*-270*

3) c лоёные изделия выпекаются при t * в)230-280*

4)температура в расстоечном шкафу не превышает t * г) 220-250*

А) замес
Б) обминка

Г) дозирование компонентов рецептуры

А) деление теста на куски

Б) предварительная расстойка

В) округление кусков теста

Г) окончательная расстойка

Д) формование изделия

а) подготовка сырья

В) обминка теста

Г) брожение теста

Д) предварительная расстойка тестовых заготовок

Е) деление теста на куски

Ж) округление кусков теста

З) формование изделия

к) окончательная расстойка.---------12б

Г) транспортирование ----------4 б

К дополнительному сырью относится:

В) сахар г) яйца ------1б

Г) просеивательной -----------1б

16. инструкция : обведи кружком букву, соответствующую правильному ответу . Вопрос: К основному сырью относится:

А) солод г) дрожжи

Для слоения теста используют жировой продукт в виде:

А) масла растительного

В) масло сливочное

18. инструкция : обведи кружком букву, соответствующую правильному ответу. Вопрос:

Замороженные полуфабрикаты хранят при t *:

19. инструкция : обведи кружком букву, соответствующую правильному ответ. Вопрос:

Температура расстоечного шкафа не должна превышать:

20. инструкция : обведи кружком букву, соответствующую правильному ответ. Вопрос:

При недостаточной продолжительности расстойки хлеба появятся следующие дефекты:

А) на корке образуются трещины и надрывы

Б) корка получается вогнутая

В) корка чрезмерно толстая и тёмноокрашенная

Г) бледноокрашенная корка. -------------1б

Задания № 1,2,9,10,11,12 –второй уровень

3,4,5,6,7,8,13,14,15,16,17,18,19,20 – первый уровень.

Мука, вода, соль, дрожжи

Ржаную и пшеничную

А, б, г, в, г, в, е, ж, д, з, к, и

Общее количество баллов-60

Краткое описание документа:

Тест можно провести во время итоговой контрольной работы.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 561 948 материалов в базе

Другие материалы

Оставьте свой комментарий

11.02.2015 4819
DOCX 26.9 кбайт
24 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Пахомова Галина Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется

Время чтения: 1 минута

В России могут объявить Десятилетие науки и технологий

Время чтения: 1 минута

Петербургская учительница уволилась после чтения на уроке Введенского и Хармса

Время чтения: 3 минуты

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Разделка теста – это предзавершающий этап приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Пшеничное и ржаное тесто разделывается по-разному. Это происходит из-за различия свойств теста.

При разделке пшеничное тесто из-за своей упругости и небольшой адгезии (прилипания) должно быть подвержено более тщательной механической обработке. Разделка этого вида теста включает в себя: деление на куски, их округление, предварительную расстойку, формирование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной текстуры во всей массе куска теста, в результате чего готовое изделие получается с однородной пористостью.

Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Такое тесто более липкое и требует минимальной механической обработки, состоящей из: деления теста на куски, формирования тестовых заготовок, окончательной расстойки. Рассмотрим каждый этап работы с тестом и используемое на нем оборудование более подробно.

Деление теста на куски

На этом этапе получают куски теста заданной массы. Допустимое отклонение массы кусков не должно превышать ± 1,5%. Деление осуществляют тестоделительные машины по объемному принципу.

В видеоролике можно увидеть, как работает в автоматической линии тестоделитель Danler DV-2000 с тестоокруглителем Danler RS-2000

Округление теста

Округление теста – придание шарообразной формы тестовым заготовкам. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности заготовок и создания плёнки, препятствующей выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Такая пленка гарантирует равномерную пористость мякишу при выпечке. Округление теста осуществляют в тестоокруглительных машинах.

В основном на рынке представлены машины, в которых округление теста осуществляется за счет:

Предварительная расстойка

Шкаф предварительной расстойки Danler LP-238

Формирование тестовых заготовок

Тестозакаточная машина для формирования французских багетов BakeBerry WS-700

Для производства слоеных, мелкоштучных и изделий с разнообразной начинкой используют специальные тестораскаточные машины. Например, тестораскаточные машины Danler серии KDT, KSF, KDF . Машины выполнены в настольном и напольном вариантах, а с их помощью можно быстро и просто приготовить круассаны, слойки, различное печенье и многое другое.

Тестораскаточная машина для слоеного теста настольная Danler KDT-520

Окончательная расстойка

Цель окончательной расстойки – брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, устраненного из теста в процессе его деления, округления и формирования. На этом этапе формируется структура пористости будущего изделия, а поверхность заготовки становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. При выпечке хлеба без окончательной расстойки, он получается не таким объемным, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста, окончательную расстойку следует проводить при температуре 35-40 °C и относительной влажности воздуха 75-85%. Длительность расстойки может занимать от 25 минут до двух часов. Она зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

При разделке теста можно столкнуться с его прилипанием к рабочим органам тесторазделочного оборудования. Чтобы этого не происходило поверхности можно посыпать мукой. В настоящее время для решения этой проблемы и в целях экономии муки, рабочие органы используемых машин обдувают горячим воздухом либо же покрывают их поверхность материалами с антиадгезионными свойствами, например, тефлоном, металлической фольгой, полимерной пленкой, лентами из лавсановых тканей и т. д. Сочетание этих приёмов позволяет полностью устранить прилипание теста.

Читайте также: