Пшеничная мука высшего сорта колос

Обновлено: 15.09.2024

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Пшеничная мука Колос общего назначения - универсальна, из нее легко можно приготовить самую разнообразую выпечку: блины, булочки, пироги и др.

мука пшеничная общего назначения.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 11,0 г, жиры - 1,5 г, углеводы - 68,0 г.
Энергетическая ценность/калорийность:1380 кДж/ 330,0 ккал.

Срок годности: 12 месяца
Хранить при температуре +20±5С и относительной влажности воздуха не более 70%, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов

Всю озимую и яровую пшеницу делят на твердые и мягкие сорта. Покупая хлеб или макароны, полезно знать, из какой муки они изготовлены. Узнаем, в чем отличия твердой и мягкой пшеницы, и есть ли разница в их агротехнике.

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

белки – 13 г;
жиры – 2,5 г;
углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
Озимая твердая.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

белки – 11,8 г;
жиры – 2,2 г;
углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

краснозерный яровой/озимый;
белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

Где произрастают?

В России 95% всех посевных площадей, отданных под пшеницу, засеяны мягкими сортами. Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха.

Страны и регионы, в которых выращивают мягкие сорта:

Россия;
Западная Европа;
Австралия;
СНГ.

Твердым сортам нужен сухой воздух. Лучше всего такая пшеница растет в местности с континентальным климатом.

Страны и регионы, в которых растят твердую пшеницу:

США;
Канада;
Азия;
Северная Африка;
Аргентина.

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Полезна любая пшеница, если ее употреблять умеренно. Мука обоих видов содержит сложные углеводы, множество витаминов, минералов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Но более полезной однозначно считается мука из твердой пшеницы.

Изделия из пшеничной муки любого вида:

приносят пользу нервной системе, мышцам, коже, ногтям и волосам, всем внутренним органам;
стимулируют умственную деятельность;
укрепляют иммунитет;
улучшают самочувствие.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

Сильная – с высоким содержанием клейковины.
Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

Вред и противопоказания

Сухая масса пшеницы содержит 7-22 % белков, большая часть которых представлена клейковиной. Именно этот специфичный белок является причиной, по которой людям, больным целиакией, полностью противопоказаны изделия из любой муки.

Продукция из муки любых сортов пшеницы противопоказаны людям:

с диабетом;
с ожирением;
с высоким холестерином.

Лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны употреблять изделия из пшеницы с осторожностью, особенно в периоды обострения.

Неправильное потребление изделий из пшеницы приводит к:

увеличению массы тела;
упадку сил и снижению энергии.

Чтобы употребление пшеничных изделий приносило меньше вреда, рекомендуется:

отдавать предпочтение твердым сортам пшеницы;
макароны есть без жирных подливок и соусов.

Сравнительная агротехника

Агротехника твердой и мягкой пшеницы отличается только в нюансах. Выращивая тот или иной сорт пшеницы, необходимо учитывать – каких условий произрастания он требует. Отметим, что больше отличий в агротехнике озимых и яровых сортов, нежели твердых и мягких.

Севооборот

Выбор предшественника зависит также от климата региона и вида пшеницы. Так, озимые сорта часто сеют на черный пар, и не рекомендуют выращивать после подсолнуха, кукурузы или суданки. Яровые сорта хорошо растут после зернобобовых и пропашных культур. Но в засушливых регионах яровую пшеницу также рекомендуется сеять по черным парам.

Твердую пшеницу сеют только по пару. Она не способна дать хороший урожай на одном месте два раза подряд. Если посеять твердый сорт после злаковых, качество зерна существенно ухудшается. Необходимо давать земле отдых.

В год, когда поле оставляют под паром, необходимо обеспечить сохранении влаги в почве. С этой целью поле освобождают от сорной растительности механическим путем или с помощью гербицидов. В предзимний период проводят работы по снегозадержанию.

Предпосевная подготовка

Почву, перед посевом пшеницы, делают рыхлой и выровненной. Проводят мероприятия по сохранению влаги, истребляют сорняки и заделывают остатки растений-предшественников в грунт. Особенности предпосевной обработки зависят от погоды, имеющейся техники, состояния пашни.

Классическая обработка почвы, применяемая при выращивании мягкой пшеницы:

Боронование и культивирование. Посевной пласт не должен содержать крупных комков.
Прикатывание. Оно обеспечивает контакт семян с почвой.
Зяблевая обработка. Ее проводят после уборки предшественника. Почва усиливает накопление влаги, а количество вредителей в ней сокращается.
Через две недели почву пашут плугом. Глубина вспашки – 20 см.
Лущение – дисковое, а затем лемешное. Его проводят после зернобобовых и стерневых культур.

Особенности посева твердой пшеницы:

При выращивании твердой озимой пшеницы важно обеспечить максимальное накопление влаги в почве. Если ее меньше 20 мм в верхнем почвенном слое (толщина – 20 см), сев отменяют.
На поле с паром и многолетними травами проводят отвальную вспашку. После зернобобовых достаточно поверхностной обработки – это позволяет сохранять влагу в почве.
Предпосевная обработка и культивация проводится на глубину посева. Последний раз почву культивируют поперек посева на глубину до 8 см.
Если перед самым севом пройдет дождь, культивацию приходится повторять.

Агротехника посева пшеницы меняется с учетом климата, погодных условий и особенностей сорта пшеницы. Оптимальные сроки сева:

яровых сортов – 2-я декада сентября;
озимых сортов – 1-я декада весны.

Если почвы скудные, или на поле росли непаровые культуры, озимую пшеницу сеют в начале сентября. После паровых культур и на плодородных грунтах сев смещают поближе к зиме. Это позволяет защитить пшеницу от злаковой мухи, а также предотвращает прорастание.

Глубина заделки семян в почву – 3 см. Этот параметр зависит от сроков сева. Сев производят рядками. Интервалы между рядами – 15 см. После посева почву обязательно прикатывают.

Рекомендуемая глубина заделки твердой озимой пшеницы– 4-6 см. При посеве яровых сортов учитывают состояние почвы. На черноземах семена достаточно заглубить на 3-5 см, в засушливых районах глубина посева может увеличиваться до 6-8 см.

Внесение удобрений

Все виды и сорта пшеницы отзывчивы к удобрениям. Особенно хорошо культура растет на плодородных почвах. Чтобы получить урожай в пределах 30 ц/га, в почву вносят по 90, 25 и 60 кг азота, фосфора и калия соответственно. Нормы удобрений дифференцируют с учетом климатической зоны, состояния грунта, предшественника и т.п.

Удобрения вносят с учетом периода вегетации:

в начале – азот;
по мере роста стеблей норму внесения азота увеличивают;
на этапе формирования зерен внесение азота минимальное;
в период кущения нужен фосфор;
в период колошения – калий.

Благодаря калию повышается иммунитет пшеницы, увеличиваются размеры зерна.

В центральной полосе удобрения вносят комплексно – органические и минеральные. При совместном внесении навоза и торфа урожай удваивается.

Твердые сорта пшеницы крайне требовательны к плодородию почвы. Они могут переносить засуху, но не дадут хорошего урожая на бедных грунтах. Особенно нуждается в удобрениях яровая твердая пшеница. На 1 ц зерна она потребляет 4 кг азотистых удобрений.

Почему падает урожайность?

Результаты борьбы селекционеров и аграриев за повышение урожайности часто нивелируются негативными факторами. Существует огромное количество причин, из-за которых падают урожаи.

Основные причины падения урожайности:

некачественный посевной материал;
атаки насекомых вредителей и поражение болезнями;
неблагоприятные условия;
отсутствие подкормок, неправильная обработка земли, большая/маленькая глубины посева и т.п.

В последнее время добавился еще один негативный фактор, глобально влияющий на снижение урожайности всех видов и сортов пшеницы – изменение климата. Причем по прогнозам ученых в следующие 20 лет проблема будет усугубляться.

Негативные факторы, связанные с изменением климата:

ночные температуры увеличатся;
возрастет число неблагоприятных факторов;
вырастет количество насекомых;
возрастет частота заболеваний.

Повышение урожайности

Чтобы удержать урожайность пшеницы на высоком уровне, аграриям постоянно приходится приспосабливаться к изменениям – глобальным и локальным. Одновременно селекционеры работают над созданием сортов, устойчивых к новым климатическим условиям.

Для повышения урожайности мягких и твердых сортов пшеницы применяют одинаковые методы:

Внесение удобрений – непременное условие высокого урожая. Причем эффективнее подкармливать растения внекорневым методом. Благодаря опрыскиваниям удается повысить кущение и уменьшить норму высева.
Своевременная подкормка способна сделать колос 1,5-2 раза больше и увеличить массу зерновки. Чтобы добиться эффекта, питание необходимо дать в конце формирования цветковых чешуек.

Болезни и вредители пшеницы

Степень сопротивляемости твердой и мягкой пшеницы болезням и вредителям определяется биологическими особенностями сорта, конкретными условиями произрастания (почва, погода и т.п.) и соблюдением правил агротехники.

Методы борьбы с болезнями и вредителями:

От мучнистой росы, корневой гнили, ржавчины и прочих болезней на этапе трубкования и колошения, пшеницу опрыскивают фунгицидами. Применяют Фундазол 50%-ный, Байлетон, 25%-ный и другие.
Личинок хлебной жужелицы, вредных черепашек, хлебных блошек, зерновую совку, пьявиц и других насекомых уничтожают с помощью БИ-58, Дециса и прочих препаратов.

Чтобы предотвратить полегание яровой пшеницы, посевы обрабатывают туром – 4 л на 1 га, в фазе выхода растений в трубку. Применение тура можно сочетать с фунгицидами и гербицидами – если допускается их смешивание.

Уборка

Мягкую яровую пшеницу убирают, когда влажность зерна составляет 15-20 %, озимую – при 14-17 %. Перестой на 10 дней может существенно уменьшить урожайность. Яровые и озимые сорта убирают прямым комбайнированием. Также озимые сорта можно убирать раздельным методом – если на поле много сорняков.

При уборке твердых сортов важна своевременность. Твердая пшеница гораздо требовательнее мягкой к срокам уборочной. Промедление может привести к потерям объемов и качества урожая. Уборку проводят раздельно, выявив заблаговременно массивы, на которых выросла сильная и слабая пшеница. На токах формируют партии зерна, разделенные по качеству, и не смешивают их во время очистки и сушки.

Для России стратегической культурой является мягкая пшеница, но именно твердые сорта являются источником более полезной муки. Несмотря на схожесть агротехники, твердую пшеницу не удается выращивать в большинстве регионов РФ, так как ей требуется сухой климат.

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

крупчатка,
мука высшего сорта,
мука первого сорта,
мука второго сорта,
обойная

и два сорта ржаной муки:

крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
высший сорт (25-30%),
первый сорт (72%),
второй сорт (85%) и
обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Читайте также:

Пшеничная мука высшего сорта колос

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

Особенности твердых и мягких сортов

Общее ботаническое описание пшеницы

Характеристика твердой пшеницы

Характеристика мягкой пшеницы

Биологические отличия злаков

Где произрастают?

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Для чего используют?

Мягкая пшеница

Твердая пшеница

Вред и противопоказания

Популярные сорта

Сравнительная агротехника

Севооборот

Предпосевная подготовка

Внесение удобрений

Почему падает урожайность?

Повышение урожайности

Болезни и вредители пшеницы

Уборка

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ