Реологические свойства муки пшеничной

Обновлено: 15.09.2024

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства муки выражаются в возможности получения из нее хлеба того или иного качества.

Мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получать хлеб правильной формы, большого объема, с гладкой блестящей нормально окрашенной коркой, сухим эластичным мякишем, с приятным вкусом и ароматом.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:

- цветом муки и способностью ее к потемнению;

Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем. Иногда светлая мука в определенных условиях может дать хлеб с относительно темным мякишем. Это объясняется повышенной активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темно окрашенных веществ – меланинов.

Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и отрубянистых частиц зерна, а также цветности самого эндосперма.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающая определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Сильная мука при замесе теста способна поглощать большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо разделывается, хорошо задерживает диоксид углерода (углекислый газ) и сохраняет приданную ему форму.

Слабая мука при замесе теста впитывает мало воды. Клейковина слабой муки недостаточна эластичная, легкорастяжимая. Тесто в процессе брожения и расстойки разжижается. Изделия могут иметь расплывчатую форму.

Средняя мука имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства. Клейковина ее достаточно эластичная и растяжимая, тесто имеет нормальные структурно-механические свойства. Показатели качества готовой продукции соответствуют нормам.

Сила мука зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса.

На силу муки влияют следующие факторы: содержание липидов, слизей (пентазанов), крахмал, ферменты. В белково-протеиназный комплекс входят белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества в муке, их состав, состояние и свойства определяют эластичность, упругость и вязкость теста.

Белки пшеничной муки глиадин и глютеинин являются основными компонентами клейковины. Количество и качество клейковинных белков зависит от вида зерна, условий его выращивания, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения зерна и муки.

Протеолитические ферменты (протеиназы) расщеплют белки, образуя пентоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице, способна активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидридную группу веществ ( цистеин, глютатион), и инактивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, йодат калия, бромат калия). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.

Активатором протеолиза является глютатион. Чем больше в муке содержится белка, слабее его атакуемость протеиназой, чем меньше активность протеназы и активаторов протеолиза, тем больше сила муки и лучше реологические свойства теста.

Липиды муки оказывают влияние на структурно-механические свойства белка и самого теста, а следовательно, на силу муки.

Способность муки связывать определенное количество воды при замесе теста называется водопоглотительной способностью. Она показывает, какое количество воды ( к массе) может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Водопоглотительная способность муки влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество.

Мука с большим содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше влаги.

Мука с высокой влажностью имеет большую влагоемкость и наоборот.

Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность, так как в муке низших сортов содержится больше клетчатки и слизей, которые хорошо набухают в воде. Чем больше выход муки, тем больше ее водопоглотительная способность, характеризующаяся следующими значениями:

- пшеничная мука высшего сорта 50%;

- пшеничная мука первого сорта 52%;

- пшеничная мука второго сорта 56%;

- пшеничная мука обойная 60%.

Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода выделяет при брожении тесто, замешанное из 100 г. муки влажностью 14,5 % 60 мл. воды и 10 г. прессованных дрожжей, в течение 5 ч. При температуре 30 градусов. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней способствующих во время брожения накоплению сахара мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также от состояния крахмала.

Собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего лишь на 1….2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста имеет сахар мальтозы.

При низкой газообразующей способности муки, когда не хватает сахаров для брожения теста во время окончательной расстойки, хлеб имеет недостаточный объем, плохо развитую пористость и бледную корку.

При высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш хлеба при приготовлении плохо пропекается, заминающийся, а корка интенсивно окрашена.

Нормальное количество диоксида углерода составляет 1300…1600мл. Если выделяется менее 1300 мл диоксида, то газообразующая способность муки низкая, а свыше 1600 мл – высокая.

Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода. Газоудерживающася способность определяется свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывчатое и плохо сохраняет приданную форму.

Крупность помола муки, т.е. крупность ее частиц, влияет на хлебопекарные свойства. Чем выше сорт муки, тем меньше размеры ее частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. В тесте из муки мелкими частицами ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, так как поверхность соприкосновения между составными частицами муки и ферментами больше. Поэтому в ней увеличена газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность. Мука с крупными частицами дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью.

Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую зольность, газо- и сахарообразующую способность. Мука крупными частицами содержит меньше белка. Поэтому из одного т того же зерна можно получить как низко-белковую муку, так и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Анисимова Людмила Витальевна, Солтан Осама Исмаэил Ахмед

Исследованы реологические свойства теста из смеси, включающей пшеничную муку первого сорта и цельносмолотую овсяную муку . Овсяную муку вырабатывали с использованием гидротермической обработки с интенсивным увлажнением зерна в вакуумной установке , отволаживанием и сушкой. Данный способ ГТО позволяет существенно повысить эффективность шелушения зерна. При этом по сравнению с распространенным способом ГТО овса, включающем пропаривание зерна и сушку, более полно сохраняются нативные свойства цельносмолотой овсяной муки , получаемой из ядра. Исследования проводили на зерне овса, выращенном в Алтайском крае. Установлено, что внесение в смесь цельносмолотой овсяной муки взамен пшеничной муки первого сорта приводит к существенным изменениям свойств теста: увеличилась водопоглотительная способность, возросли время образования теста и показатель качества фаринографа , изменились устойчивость теста к замесу и степень разжижения теста. Рекомендовано вводить в смесь не более 10 % цельносмолотой овсяной муки взамен пшеничной муки первого сорта. При этом по показателю качества фаринографа , устойчивости теста к замесу и степени разжижения теста рекомендуемая смесь превосходит пшеничную муку , взятую в качестве контроля.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Анисимова Людмила Витальевна, Солтан Осама Исмаэил Ахмед

РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕСТА, ПОЛУЧЕННОГО ИЗ СМЕСЕЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ОВСА ГОЛОЗЕРНОГО

Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и овсяной муки с применением фаринографа

Влияние изолята овсяного бета-глюкана на реологию теста из пшеничной муки высшего сорта и качество хлебобулочных изделий

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ

Л.В. Анисимова, Солтан Осама Исмаэил Ахмед

Исследованы реологические свойства теста из смеси, включающей пшеничную муку первого сорта и цельносмолотую овсяную муку. Овсяную муку вырабатывали с использованием гидротермической обработки с интенсивным увлажнением зерна в вакуумной установке, от-волаживанием и сушкой. Данный способ ГТО позволяет существенно повысить эффективность шелушения зерна. При этом по сравнению с распространенным способом ГТО овса, включающем пропаривание зерна и сушку, более полно сохраняются нативные свойства цель-носмолотой овсяной муки, получаемой из ядра. Исследования проводили на зерне овса, выращенном в Алтайском крае. Установлено, что внесение в смесь цельносмолотой овсяной муки взамен пшеничной муки первого сорта приводит к существенным изменениям свойств теста: увеличилась водопоглотительная способность, возросли время образования теста и показатель качества фаринографа, изменились устойчивость теста к замесу и степень разжижения теста.

Рекомендовано вводить в смесь не более 10 % цельносмолотой овсяной муки взамен пшеничной муки первого сорта. При этом по показателю качества фаринографа, устойчивости теста к замесу и степени разжижения теста рекомендуемая смесь превосходит пшеничную муку, взятую в качестве контроля.

Ключевые слова: цельносмолотая овсяная мука, пшеничная мука, гидротермическая обработка, вакуумная установка, реологические свойства теста, водопоглотительная способность теста, фаринограф.

Хлеб - один из самых важных и наименее дорогих продуктов в мире. Из-за высокой популярности и большого потребления хлебобулочные изделия, включая хлеб, могут быть средством для регулирования обеспечения потребности населения в пищевых веществах.

Одним из направлений обогащения хлебобулочных изделий физиологически ценными компонентами и придания им дополнительных полезных свойств является добавление к пшеничной муке муки из крупяных культур [1].

Среди хлебных злаков овсу принадлежит особое место. По объему производства данная культура занимает 4-ое место в России и ведущее место в мире. Главная отличительная особенность овса - высокая питательная ценность белка, сбалансированного по аминокислотному составу [2, 3].

Еще одна особенность химического состава овса - высокое содержание липидов. По этому показателю овес превосходит другие злаки в 2-3 раза [6]. Также овес может быть хорошим источником витаминов, особенно витамина Е и пантотеновой кислоты [7].

В настоящее время увеличился спрос на продукты питания, содержащие овес. Это объясняется повышением интереса населения к правильному питанию. Соответственно во многих странах уделяется большое внимание разработке технологий пищевых производств с использованием продуктов переработки овса, включая вторичное сырье [8, 9, 10].

Исследования ряда ученых показали, что использование продуктов, полученных из овса, в составе хлеба вызывает уменьшение его объема. Изменяются и другие показатели качества готовых изделий [10].

Одной из важных характеристик хлебопекарного качества муки являются реологические свойства теста. Овсяная мука оказывает заметное влияние на эти свойства [7,11,12].

Цель данной работы - исследование влияния цельносмолотой (обойной) овсяной муки, полученной по разработанной нами технологии, на реологические свойства теста.

Овсяную муку вырабатывали с применением гидротермической обработки (ГТО), включающей интенсивное увлажнение зерна в

вакуумной установке, его последующее отво-лаживание и сушку. Используемый способ ГТО позволяет существенно повысить эффективность шелушения зерна. При этом по сравнению с распространенным способом ГТО овса, включающем пропаривание зерна и сушку, более полно сохраняются нативные свойства цельносмолотой овсяной муки, получаемой из ядра.

Опыты проводили на зерне овса сорта Айвори урожая 2016 г., выращенном в Алтайском крае. Цельносмолотую овсяную муку вырабатывали из нешлифованного ядра, отобранного после шелушения зерна в центро-

бежном шелушителе. Ядро измельчали в молотковой мельнице Perten Laboratory Mill 3100 (Finland) с просеиванием через металлотка-ное сито 0,8 мм.

Для приготовления смесей с овсяной мукой при изучении реологических свойств теста использовали пшеничную хлебопекарную муку 1 сорта.

Качество пшеничной и овсяной муки (таблица 1) определяли в соответствии с действующими стандартами.

Исследование реологических свойств теста осуществляли с помощью фаринографа® -АТ Brabender (Германия).

Таблица 1 - Качество муки, использованной в исследованиях

Наименование показателя Вид муки

Пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта Цельносмолотая овсяная мука, полученная с использованием ГТО зерна

Цвет Белый Кремовый с сероватым оттенком

Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый свойственный овсяной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов, без горечи

Массовая доля влаги, % 12,9 9,3

Содержание минеральной примеси хруст при разжевывании муки не ощущается

Белизна,условных единиц РЗ-БПЛ 41,0 -

Клейковина сырая: содержание, % 34,0 нет

Качество, ед. ИДК 72

Кислотность по болтушке, градусы кислотности 3,0 3,0

Число падения, с 340 291

Определяли следующие показатели: во-допоглотительную способность, %; время образования теста, мин; устойчивость теста к замесу, мин; степень разжижения теста через 10 мин после старта, ЕФ; степень разжижения теста через 12 минут после максимума, ЕФ; показатель качества фаринографа, мм. Для того, чтобы оценить влияние овсяной муки на реологические свойства теста готовили смеси, в которых пшеничную муку заменяли 5, 10, 15, 20, 25 и 30 % овсяной муки. В качестве контроля использовали пшеничную муку 1 сорта. Фаринограммы теста из пшеничной муки и смесей пшеничной и овсяной муки приведены на рисунках 1 и 2.

00:00 02:00 МО 06:00 DM 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:00 Time- [ппт:зз]

Рисунок 1 - Фаринограмма теста из 100 % пшеничной муки

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ

15 % овсяной муки в смеси с пшеничной мукой

25 % овсяной муки в смеси с пшеничной мукой

200.0 190.0 80.0 70.0 60.0 50.0

20.01 10.0? 100.0 т>

30.01 80.01 700 60,0 50.0 400 30,0 200 10,0 0,0

00:00 02:00 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:00 Птфтяз]

10 % овсяной муки в смеси с пшеничной мукой

20 % овсяной муки в смеси с пшеничной мукой

1 ■1М111 ттттттт

200« 1М 1Ш 170.5 МО ИМ

70.ii М 50.0 Ш Й 20.0

В КИЮ 12«) 14® 1600 1М 2И0 Тте[ш:и|

30 % овсяной муки в смеси с пшеничной мукой

Рисунок 2 - Фаринограммы теста из смесей пшеничной и овсяной муки

На рисунке 3 показана зависимость водо-поглотительной способности теста от содержания овсяной муки в мучной смеси. Результаты обработки фаринограмм теста, содержащего цельносмолотую овсяную муку, и теста из 100 % пшеничной муки приведены в таблице 2.

Анализируя полученные результаты, можно отметить, что замена пшеничной муки на овсяную муку приводит к росту водопогло-тительной способности теста. Это можно объяснить высоким содержанием в цельносмоло-

той овсяной муке не крахмальных полисахаридов [7,11], таких как высоковязкие волокна, например, р-глюкан.

Однако при выработке цельносмолотой овсяной муки отруби отбираются в небольшом количестве, следовательно, для данного вида муки характерно повышенное содержание р-глюкана.

О Е ТС ТЕ ЕС ЕЕ 3 =

С вдер-жание овал ной ну ки в си ее и . №

Рисунок 3 - Влияние содержания овсяной муки в смеси на водопоглотительную способность теста

Особенно много р-глюкана входит в состав толстых стеночных клеток эндосперма

субалейронового слоя и самого субалейронового слоя ядра овса. При сортовом помоле овса в муку эти части ядра преимущественно попадают в овсяные отруби.

Введение цельносмолотой овсяной муки в смесь взамен пшеничной муки оказало влияние на все показатели реологических свойств теста.

Время образования теста увеличивается по мере добавления овсяной муки в мучную смесь. При замене 30 % пшеничной муки на овсяную муку величина данного показателя возросла почти в 2 раза по сравнению со временем образования теста из пшеничной муки. Полученные результаты можно объяснить отсутствием клейковинного комплекса в овсяной муке, несмотря на наличие проламинов и глю-телинов в ее составе. Это,очевидно,увеличивает время, необходимое для гомогенизации всех ингредиентов и их интеграции в стабильную структуру. Кроме того, возможно, коллоидам овсяной муки требуется больше времени для полной гидратации из-за повышенной во-допоглотительной способности

Содержание ов- Время Устойчи- Степень Степень Показатель

сяной муки в образования вость теста разжижения теста разжижения те- качества

смеси с пшенич- теста DDT, к замесу S, через 10 мин по- ста через 12 фаринографа

ной мукой 1 мин мин сле старта DS, ЕФ минут после FQN, мм

сорта, % максимума DS(ICC), ЕФ

0 3,25 5,36 67 94 35

5 3,16 5,38 54 79 39

10 4,40 5,43 57 96 74

15 4,19 3,15 71 109 67

20 4,04 4,27 65 104 66

25 3,16 3,46 75 108 54

30 5,27 2,16 78 132 67

Таблица 2 - Фаринографические параметры теста из смесей пшеничной и цельносмолотой овсяной муки

Устойчивость теста к замесу (стабильность) несколько возрастает при добавлении до 10 % овсяной муки в состав смеси, дальнейшая замена пшеничной муки на овсяную приводит к снижению величины данного показателя. Это объясняется, в первую очередь, изменением свойств клейковинного комплекса при образовании теста. Небольшое содержание овсяной муки в смеси способствует образованию устойчивой структуры клейковинного комплекса вследствие его лучшей гидратации. При содержании овсяной муки в смеси более 10 % происходит нарушение структуры клейковинного каркаса, что приводит к снижению стабильности теста.

Степень разжижения теста через 10 мин после начала замеса при содержании овсяной муки в смеси до 10 % ниже, чем степень разжижения теста из пшеничной муки. Замена 15 % и более пшеничной муки на овсяную вызвала увеличение степени разжижения теста. Степень разжижения теста через 12 мин после достижения максимума на фаринограмме (по стандарту ICC) при добавлении в смесь овсяной муки изменяется подобным образом. Снижение уровня степени разжижения теста свидетельствует об улучшении его реологических свойств, повышение уровня этих показателей - об ухудшении этих свойств. Следовательно,

ГОСТ Р 51415-99
(ИСО 5530-4-91)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА

Определение реологических свойств с применением альвеографа

Wheat flour. Physical characteristics of doughs. Determination of rheological properties using a alveograph

Дата введения 2001-03-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена"

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 5530-4:1991* "Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 4. Определение реологических свойств с применением альвеографа", кроме разделов 2, 4

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста (максимального избыточного давления , индекса раздувания , средней абсциссы при разрыве , энергии деформации ) для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum Linnaeus) с применением альвеографа.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО 2170-97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабочий контрольный метод

ИСО 660-96* Масла и жиры растительные и животные. Определение кислотного числа и кислотности

* Оригинал стандарта находится в Федеральном фонде ВНИИКИ Госстандарта России.

3 Сущность метода

Метод состоит в замесе теста постоянной влажности из пшеничной муки и раствора хлористого натрия в определенных условиях, приготовлении из теста проб для испытания стандартной толщины после расстойки, раздувании их воздухом в форме пузыря и нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени.

Оценку свойств теста проводят по форме полученных диаграмм.

4 Реактивы

Используют только реактивы квалификации чистый для анализа (ч.д.а.) и дистиллированную по ГОСТ 6709 деминерализованную или эквивалентной чистоты воду.

4.1 Раствор хлористого натрия

25 г хлористого натрия по ГОСТ 4233, ч.д.а., растворяют в дистиллированной или деминерализованной воде или в воде эквивалентной чистоты. Доводят полученный раствор до 1000 см.

4.2 Рафинированное растительное масло по ИСО 660 из полиненасыщенных, низкомолекулярных углеводородов с кислотным числом менее 0,4, например оливковое или арахисовое масло, хранящееся в темном месте в закрытом сосуде и регулярно (каждые три месяца) заменяемое. Парафиновое масло petrolatum liquidum (жидкий парафин, известный под названием "вазелиновое масло") представляет собой очищенную смесь естественных жидких насыщенных углеводородов, полученных из нефти, с кислотным числом, равным или меньшим 0,05. Парафиновое масло используют вязкостью не более 60 мПа·с (60 сП) при 20°С.

5 Аппаратура

В настоящем стандарте используют следующую аппаратуру:

5.1 Альвеограф* (с регулятором температуры) со следующими характеристиками:

частота вращения лопасти тестомесилки, мин

высота направляющих реек для раскатки теста, мм

диаметр валика раскатки, мм:

внутренний диаметр круглого ножа, мм

диаметр съемной крышки (диаметр испытуемой пробы теста, которая должна раздуваться), мм

теоретическое расстояние между фиксированной поверхностью и большой муфтой после завинчивания (равное толщине испытуемой пробы теста перед раздуванием), мм

объем резиновой груши, см

линейная скорость периферической части барабана самописца, мм/с

объем сосуда между отметками 0 и 25, см

время вытекания воды из сосуда между отметками 0 и 25, с

скорость потока воздуха в генераторе после регулирования потерь, создаваемых калиброванным соплом N 12С, дм/ч

* Стандарт разработан на основе характеристик альвеографа "Alveographe Chopin", который является наиболее распространенным в настоящее время прибором данного типа. Используют как старую гидравлическую модель, так и новую с генератором постоянного потока воздуха (рисунок 2).

Изготовитель предлагает интегральный компьютер с дисплеем и печатанием значений , , и . Компьютер обеспечивает автоматическое отделение кусочков теста (объем воздуха 18 см).

Изготовитель вместе с прибором поставляет бюретку, отградуированную в процентах влажности муки, нож/шпатель, планиметрическую шкалу, шкалу для измерения объема воздуха при раздувании теста, а также инструкции по эксплуатации.

С альвеографом поставляют манометры различных типов для измерения давления. Распространенный тип манометра с поправочным коэффициентом =1,1 (8.2), =1,6 (старая модель) и =2,0 (новая модель) для таких сортов муки, где давление может повыситься до =132 мм вод.ст. (=1,1), 192 мм вод.ст. (=1,6) или 240 мм вод.ст. (=2,0).

1 Указанные характеристики относят как к новой, так и к старой модели.

2 Некоторые старые модели имеют частоту вращения лопасти месилки (59±1) мин. Эта разница не влияет на результат испытаний.

5.2 Бюретка вместимостью 160 см, ценой деления 25 см или бюретка ценой деления (в процентах влажности муки) от 11,6 до 17,8% (с точностью 0,1%).

5.3 Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,5 г.

5.5 Планиметр и (или) планиметрическая шкала.

6 Отбор проб

7 Проведение испытаний

Если в тексте не оговаривают иное, установленные операции применяют как к старой, так и к новой моделям.

7.1 Предварительный контроль

7.1.1 Старая и новая модели

Перед каждым испытанием проверяют, чтобы температура тестомесилки и альвеографа составляла (24,0±0,2) и (25,0±0,2)°С соответственно. Перед пользованием термостат регулируют так, чтобы эта температура стабилизировалась.

Если температура в тестомесилке превышает 25°С, применяют метод охлаждения, рекомендуемый изготовителем.

7.1.2 Старая модель

7.1.2.1 Регулярно проверяют герметичность аппаратуры (утечку жидкости или воздуха).

7.1.2.2 Проверяют, чтобы уровень воды в бюретке находился на отметке 0.

7.1.2.3 Регулярно проверяют скорость подъема воды в сосуде (рисунок 1). Время, за которое вода поднимается от отметки 0 до отметки 25, должно равняться точно (23±0,5) с.

Рисунок 1 - Альвеограф (старая модель)

7.1.3 Новая модель

7.1.3.1 Регулярно проверяют герметичность аппаратуры (утечку воздуха).

7.1.3.2 Применяя калиброванное сопло N 12С, регулируют скорость потока воздуха так, чтобы можно было получить следующие значения давления:

92 мм вод.ст. - устанавливают регулировкой воздушного генератора на циферблате манометра, показывающего давление воды, или на дисплее компьютера;

60 мм вод.ст. - устанавливают регулировкой клапана расхода на циферблате манометра, показывающего давление воды, или на дисплее компьютера.

7.1.4 Старая и новая модели

Период вращения барабана самописца должен составлять точно 60 с для одного оборота при частоте тока 50 Гц (или 60 Гц для новейших моделей приборов с мотором этого типа) или 55 с от упора до упора, что соответствует линейному перемещению пера самописца на диаграмме со скоростью 302,5 мм за 55 с; проверяют таймером.

Реологические свойства теста, к реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:
упругость,
пластичность,
эластичность,
вязкость.

Деформация – изменение размеров тела под действием нагрузки.

Реологические свойства теста. Тесто является оводненным коллоидным комплексом — полидисперсоидом, обладающим определенной внутренней структурой и весьма своеобразными непрерывно изменяющимися реологическими свойствами.

В зависимости от вида деформации, ее скорости и длительности тесто может вести себя то как идеально упругое тело, то как вязкое, то как сочетающее эти свойства, т. е. относящееся к упруго-вязким материалам.

В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию. Реологические свойства теста зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность и интенсивность механического воздействия на тесто, рецептура, способ приготовления и длительность брожения теста, хлебопекарные свойства и в первую очередь сила муки и др.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).