Ржано пшеничная мука высшего сорта гост
Обновлено: 15.09.2024
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 – 4.5.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3. Классификация
3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России 1 , а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).
4. Общие технические требования
4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур
и пшеницы (в совокупности) 5,0;
в том числе проросших зерен 3,0;
вредной примеси 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного
(в совокупности) 0,04;
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы
седой не допускается.
Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 2 .
4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Читайте также: