Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться вместе или раздельно

Обновлено: 26.07.2024

Хлеб издавна считался главным продуктом кухни и был основой рациона. В России его популярность вне конкуренции до сих пор. Это вполне объяснимо: у хлеба отменные вкусовые качества, его можно употреблять с любым блюдом, он дает ощущение сытости, содержит полезные вещества. Вот только срок годности его ограничен.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 8 (800) 302-76-94. Это быстро и бесплатно !

Сколько хранятся хлеб и хлебобулочные изделия по ГОСТу?

Хлебная продукция выпускается в большом ассортименте. В целом срок реализации и хранения хлеба и хлебобулочных изделий не превышает нескольких дней.

К хлебным изделиям применяются следующие стандарты ГОСТ:

Для контроля качества хлебобулочных изделий приняты ГОСТы:

Таблица согласно ГОСТу

Сорт хлеба	Срок годности
Бородинский	72 часа
Белый	24 часа
Ржаной	до 12 дней
Дарницкий	4 суток
Пшеничный	24 часа
Черный	36 часов
Хлеб харрис	2 месяца

Сорт	Срок годности
Сорт	Без упаковки	В упаковке
Батон нарезной по ГОСТу 27844-88	24 часа	72 часа
Пшеничный белый 1 сорт по ГОСТу 26987-86	24 часа	72 часа
Мелкоштучные изделия по 200г и менее (включая бублики)	16 часов

Сроки хранения исчисляются со времени выхода его из печи. Поступающий в торговую сеть продукт сопровожден документом, в котором отмечена дата и время изготовления.

Срок сохранения исчисляется 3 сутками в среднем. Далее изделие заражается плесневыми грибками, которые распространены повсеместно. Булка сталкивается с ними неизбежно. Хлеб для них — питательная среда и процесс заселения происходит очень быстро.

Следует всегда обращать внимание на дату производства перед покупкой:

быстрее других портится пшеничный – уже через сутки его качество снижается;
ржано-пшеничный вкусен в течение 1,5 суток.
самый стойкий – хлеб бородинский, продержится более 36 часов.

Для сохранения потребительских свойств оптимальная температура — 20-25°С и относительная влажность воздуха 75%. Низкая влажность — быстрая черствость.

Сорт	Срок годности
Сорт	Хлебница (часов)	Холодильник (суток)	Морозилка (месяцев)
Белый	45	13	3
Пшеничный	24	13	3
Бородинский	36	13	3
Черный	36	13	3
Ржаной	36	13	3
Батон	24	13	3
Булочки	48	13	3
Дарницкий	48	13	3

От чего зависит длительность?

Существует несколько факторов, определяющих срок хранения хлеба:

Как определить свежесть при покупке?

Покупая хлеб в магазине, смотрите не только на этикетку. Обязательно нужно внимательно изучить и сам продукт. Если он неприятно пахнет кислым запахом или заплесневелый, он уже испорчен. Трещины, подгоревшие участки — все это говорит о низком качестве продукта. Такой хлеб лучше не брать.

Свежесть по внешнему виду:

Корка должна быть глянцевой, даже с блеском, равномерной, без подгорелостей и трещин.
Выпечка без пустот и равномерная. Мякиш не должен крошиться.
Запах должен быть приятным.

Для замены хлеба на качественный или возврат денег обязательно нужен чек. Свидетели и камеры наблюдения бесполезны. При отказе магазина следует обращаться в Роспотребнадзор. Проведенная ими экспертиза поможет доказать вину магазина.

Если подтвердится, что продукт испорчен, на магазин будет наложен штраф. Важно проверять хлеб при покупке, чтобы не обвинили в подлоге.

Правила

Хлеб в домашних условиях лучше сохранять в хлебнице. Желательно, чтобы она была деревянная, но пластик и металл также пригодны. Из дерева лучшими считаются береста и можжевельник. Плесень их избегает.
Главное, чтобы в любой хлебнице были по бокам вентиляционные отверстия. В противном случае хлеб становится квелым, липким и приобретает неприятный запах.
Деревянные хлебницы во влажном помещении могут деформироваться. Пластиковые самые недолговечные. Искусственные обрабатывают периодически уксусом и просушивают, убирают в них крошки.
Черный и белый хлеб хранят раздельно, чтобы микрофлора не смешивалась. Иначе портиться продукт будет в разы быстрее, особенно белый. В деревянной хлебнице его лучше держать завернутым в льняную ткань.
Если рядом положить кусочек яблока, картофеля, сахара или соль для впитывания излишней влаги срок хранения можно увеличить.
Можно использовать обычное вафельное полотенце; бумагу, полиэтиленовый пакет с проделанными в нем дырками.
Хлебницу можно заменить эмалированной емкостью, но закрывать ее крышкой. В нее также можно положить указанные выше ингредиенты.
Неплохо помогает хранить холодильник.

Важно! Принеся хлеб домой, перед упаковкой разрежьте его посередине и вначале употребляйте ломтики с середины. А оставшиеся части держите соединенными.

Как правильно хранить, чтобы он не черствел?

По мнению диетологов, свежая выпечка вредна для организма ввиду активности клейковины. Она должна 1-2 дня пролежать, чтобы исчезли продукты брожения.

Магазинную упаковку нужно поменять на свежий сухой пакет. Ведь производители, как правило, упаковывают ее еще в горячем виде. В полиэтиленовой упаковке нужно сделать дырки для вентиляции.
Держать хлеб можно в комнате, если предполагается быстрое его съедение. В другом случае – лучше холодильник.
Бумажный пакет – в нем хлеб можно хранить достаточно долго. Даже сохранится корочка хрустящей, в отличие от полиэтилена. Пакет нужно плотно закрывать.
Специальный мешочек особой трехслойной конструкции – их можно приобрести в супермаркетах. Они предназначены для продолжительного хранения.

Хлебница – о ней уже говорилось выше.

Посуда – подойдет кастрюля покрытая эмалью, пластик. Главное требование – вентиляция и отсутствие влаги.

Предлагаем посмотреть видео о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел:

Можно ли в холодильнике?

Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.

Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:

Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.

Можно ли в морозилке?

Если есть намерение сохранить хлеб надолго можно воспользоваться методом замораживания. В морозилке хранят как покупные батоны, так и собственного приготовления. Причем, любые: на закваске без дрожжей, дрожжевые. Морозилка сохранит хлеб свежим от 18 дней до полугода. Но предварительно хлеб надо нарезать на нужной величины куски и упаковать каждый в фольгу или пакет.

При необходимости достают нужное количество хлеба. Его можно разморозить естественным путем, положив на стол, в духовом шкафу или микроволновой печи.

При низких температурах в хлебе прекращаются процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет. Повторная заморозка исключается.

Как вернуть подсохшему изделию свежесть?

Существует несколько способов реанимации черствой продукции, свежей сдобой она, конечно, не станет, но есть ее будет можно:

Если хлеб только начал черстветь, для восстановления его можно сбрызнуть водой и положить в предварительно разогретую до 150оС духовку на 5 минут. Съесть такой хлеб нужно в течение 2 часов.
Нарезать на дольки, сложить в дуршлаг и подержать на водяной бане.

Предлагаем посмотреть видео о том, как вернуть подсохшему хлебу свежесть:

Можно ли есть просроченный продукт?

Просроченный хлеб может быть двух видов:

Плесневелый идет только на утилизацию. Споры плесени не убиваются ни высокой температурой, ни высушиванием, ни морозом. Созревающая плесень образует токсичные для человека вещества. Помимо всего, добавки в виде консервантов, ароматизаторов также вредны, а при просрочке опасны вдвойне.
Засохший можно частично восстановить и употребить в течение короткого времени.

Не стоит запасаться хлебом, если не предстоит застолье. Это не дефицитный продукт, а свежий намного вкуснее лежалого даже сутки. Однако можно удлинить срок хранения при правильном подходе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:

08.02.2021, 15:07 | Ольга Петровиченко Ольга Петровиченко Журналист Лайфхаки 425

Советы от экспертов, как сохранить свежесть и вкус выпечки.

Фото, видео: Depositphotos / vanillla; Youtube @ Самая полезная программа

Не храните черный и белых хлеб вместе

Эксперты РЕН ТВ рекомендуют раздельно хранить черный и белый хлеб. Дело в том, что в буханке из ржаной муки влажность выше, чем в пшеничном батоне. Если хранить их рядом, на белом хлебе вскоре появится плесень. Избежать этого можно, поставив перегородку в хлебнице. Также понизить влажность в хлебнице можно, положив на ее дно соль. Она втянет в себя всю влагу, что позволит хлебу дольше оставаться пышным и мягким.

Можно ли хранить хлеб в полиэтиленовом пакете?

Чтобы хлеб не черствел, положите его в целлофан. Обязательно проделайте в пакете отверстия — для этого подойдет простая зубочистка. Они необходимы для того, чтобы в пакет попадал воздух. Так выпечка останется мягкой на пять дней дольше.

Хлеб, яблоко и обычная кастрюля

Хранить хлеб можно и в обычной кастрюле. Однако, чтобы буханка сохранила пышность, рядом с ним в таре нужно положить яблоко и закрыть крышкой. Выпечка на несколько дней сохранит пышность и мягкость, будто ее только что вытащили из печи.

Как правильно резать хлеб?

Черный хлеб дольше останется свежим, если резать его не с краю, как это делается обычно, а с середины. Хранить его надо, соединив срезами половинок. Это убережет продукт от черствости.

Как и зачем хранить хлеб в холодильнике?

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Если предельно кратко то следующее

1. Минимальное расстояние между полом и хлебом 35 см. Усложняет доступ к хлебу грызунам итд.

2. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга, так как имеют разную влажность и микрофлору

3. Дверки в шкафу должны иметь отверстия для вентиляции.

4. Полки для хлеба должны выдерживать регулярную уборку.

ИТАК наше понимание о том какой должен быть идеальный шкаф для хранения хлеба для общепита, пищеблока дошкольного учреждения итд.

Должен быть закрытым

Защищать хлеб от пыли прямых солнечных лучей ,сквозняка ,посторонних запахов .

Выдерживать регулярную уборку .

Поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба 70-75%

Идеальные шкафы для хранения хлеба подходящие под эти требования (СанПиН 2.4.1.3049-13)

Бывают двух видов ;

Шкаф хлебный из нержавеющей стали

Корпус шкафа выполнен из нержавеющей стали. Нержавейка нейтральна к запахам ,влаге

Полки для хранения хлеба выполнены из деревянных реек либо из нержавеющей стали.

В конструкции шкафа есть небольшие отверстия для вентиляции

Плюсы таких шкафов

Надежно защищают хлеб от внешней среды

Легко выдерживают многократную влажную уборку .

Имеет хорошую ликвидность на рынке вторичного оборудования

Качественно выполненные модели достаточно дорогие

Шкаф для хранения хлеба из массива дерева

Хлеб в деревянном шкафе хранится дольше.

Массив дерева единственный материал, который способен самостоятельно поддерживать оптимальную влажность для хранения хлеба. В основе Гигроскопичность – это способность материала поглощать и отдавать влагу.

Большинство санитарных специалистов считает, что именно ДЕРЕВО - является оптимальным материалом для изготовления шкафов. Экологически чистый гигроскопичный материал лучше всех регулирует влажность и гарантирует длительную сохранность помещенного в него хлеба.

Хлеб с деревянной полки - вкуснее.

Дерево – это натуральный материал, способствующий сохранению аромата, вкуса и полезных веществ, содержащихся в хлебе (белок, углеводы, витамины группы В, соли кальция, железа и фосфора, органические кислоты). Кроме того, в таких хлебницах хлебобулочные изделия хранятся дольше. Утверждение спорное и выглядит как маркетинговая писулька. Но факт остается фактом. Вспомните вкус хлеба из деревянной хлебницы

Как же защита от внешней среды и регулярная влажная уборка 1% раствором уксуса?

Шкаф изнутри ,полки где находится хлеб пропитаны специальным маслом на основе пчелиного воска, льняного масла российского производителя (прилагается гигиенический сертификат о безопасности).Масло пропитывает древесину на 3-4 мм вглубь . Не образует на поверхности пленку ,позволяет дереву дышать ,но защищает поверхность от грязи .Снаружи шкаф покрыт износостойким лаком который служит надежным барьером от запахов и грязи.

Основное правило в уходе за деревянной поверхностью - не применять агрессивных хлорсодержащих моющих средств.

Они бывают двух видов

Вместимость 56 буханок/4 лотка Идеально подойдет для кратковременного хранения хлеба на небольшом предприятии общепита , детского сада .

Шкаф хлебный напольный из массива дерева 800Х500Х1900. Вместимость 98 буханок /7лотков. Оптимально подходит для кратковременного хранения хлеба на среднем предприятии общепита , детского сада , школы , техникума института.

.Вроде все ,требований немного они понятны но у каждого свое понятие если смотреть на то что предлагают коллеги по рынку

Для чего такие изделия ,хлеб в них хранить нельзя ,бессмысленно потому что

Большое количество дырок создает эффект радиаторной решетки . С таким же успехом можно положить булку хлеба на открытую полку ,подоконник . Неправильно подобранные отверстия больше 10 мм не обеспечивают защиту от грызунов

Неправильно подобранный материал особенно ЛДСП от частого контакта с влагой разбухает ,становится рассадником спор плесени .

Читайте также: