Содержание крахмала в пшенице разных сортов

Обновлено: 07.09.2024

Наиболее используемыми в пищевой промышленности видами рода пшеница являются пшеница твердая Triticum durum Desf. и пшеница мягкая Triticum aestivum L. Оба вида очень полиморфны и имеют множество сортов.

– в составе зерна пшеницы мягких сортов содержится много биологически доступного крахмала в отличие от пшеницы твердых сортов, крахмал которых имеет низкую биологическую доступность, поскольку находится в связанном состоянии с белками, и его зерна не разрушаются при тепловой обработке. Это обусловливает значительно большую калорийность пшеницы мягкой по сравнению с пшеницей твердой. Крахмальные зерна мягкой пшеницы более крупные, мука из такой пшеницы – белая, рассыпчатая, впитывает мало воды, поэтому хлеб из нее быстро черствеет. Крахмальные зерна пшеницы твердой более мелкие, твердые, мука из нее способна поглощать воду в больших количествах. Углеводы пшеницы твердых сортов сложнее по структуре по сравнению с мягкими сортами, и для их расщепления организму требуется потратить значительно больше энергии;

– в твердых сортах пшеницы больше каротиноидов (особенно бета-каротина), поэтому мука из нее часто имеет кремовый оттенок, и меньше жира;

– твердая пшеница содержит больше белка и больше клейковины (глютена) – спирторастворимого белкового комплекса из группы альфа-глиадинов, с которым связаны хлебопекарские качества. Именно с содержанием глютена связана проблема некоторых сверхчувствительных к нему людей, возникающая при употреблении продуктов, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы. У таких пациентов, высокочувствительных к альфа-глиадинам, употребление хлебопродуктов приводит к развитию болезни, известной как целиакия (глютеновая энтеропатия). Существует несколько теорий патогенеза целиакии, основными из которых являются токсическая и иммунологическая. Суть токсической теории состоит в том, что, возможно (хотя пока и не доказано точно), в слизистой у больных отсутствует одна из пептидаз, при этом глютен и его богатые глутамином фрагменты плохо расщепляются на дипептиды и аминокислоты, и в итоге накапливаются в слизистой, оказывая на нее токсический эффект. В соответствии с иммунологической теорией альфа-глиадины имеют общие иммунодетерминантные группы с белками энтероцитов (эпителиальных клеток тонкого кишечника). При попадании глютена в кровь у больных развивается аутоиммунная реакция, поражающая энтероциты. При слабом поражении наблюдается нарушение кишечного всасывания, а при сильном – перфорации кишечника;

– в твердой пшенице содержится значительно больше незаменимых аминокислот, особенно триптофана и фенилаланина;

– в твердой пшенице существенно меньше фитостеролов, в частности, бета-ситостерола: содержание его в твердой пшенице в 14 раз меньше, чем в мягкой (по нему можно установить добавку мягкой пшеницы к твердой при производстве макаронных изделий);

– в отличие от пшеницы мягкой пшеница твердая содержит достаточно много пуриновых оснований, что обязательно следует учитывать больным подагрой.

Пшеница мягкая – источник некоторых витаминов (особенно – группы В), минеральных элементов, белков, ряда незаменимых и заменимых аминокислот, фитостеролов, углеводов (особенно крахмала и клетчатки).

Так, пшеница мягкая богата витамином РР (никотиновой кислотой) (в 100 г – 25,2% суточной нормы), витамином В₁ (тиамином) (соответственно – 24,2%), пантотеновой кислотой (21,0%), витамином В₆ (пиридоксином) (20,8%), биотином (20,8%), бета-токотриенолом (20,7%), холином (18,0%), гамма-токоферолом (14,0%), бетаином (10,1%), фолиевой кислотой (9,4%).

Пшеница мягкая содержит белки (14,8%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 17,5% и 15,5%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: изолейцин (22,9%) и валин (22,2%); в составе заменимых аминокислот – глутаминовая кислота (29,4%) и пролин (28,6%).

Характеризуется пшеница мягкая и определенным содержанием фитостеролов (в 100 г – 15,6% суточной нормы), основную часть которых составляет бета-ситостерол (15,2%).

Основной фитостерол и мягкой, и твердой пшеницы – бета-ситостерол, в твердой пшенице его содержится в 14 раз меньше, чем в мягкой. Так, в 100 г мягкой пшеницы содержание бета-ситостерола составляет 1,17-11,0 мг, а в твердой – лишь десятые доли миллиграмма.

Достаточно высоко в пшенице мягкой содержание суммы углеводов (20,1%), доминирует в углеводном составе клетчатка (в 100 г – 43,2% суточной нормы). Пшеница мягкая содержит значительные количества крахмала (в 100 г – 55,2 г) и пектина (в 100 г – 10,0% суточной нормы), а также небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,78 г) и мальтозы (в 100 г – 0,06 г).

Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 53,3 мг, что составляет 13,3% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).

Пшеница мягкая способна накапливать токсичный микроэлемент стронций (в 100 г – 24,1% суточной нормы) и токсичный ультрамикроэлемент таллий (соответственно – 10,0%).

Крахмал (полисахарид) необходим человеку, так как именно он посредством гидролиза превращается в глюкозу, усваиваемую организмом. Из приведенных ниже таблиц содержания крахмала в продуктах вы узнаете полезную информацию. В частности, получите сведения о процентном содержании крахмала в крупах, муке, макаронных изделиях, хлебе и семенах, чтобы составить сбалансированный рацион питания.

Также таблицы содержания крахмала в продуктах помогут тем, кто любит готовить кисели, заправки и соусы, так как этот полисахарид используется для загущения многих пищевых продуктов.

Таблица содержания крахмала в крупах

Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.

Таблица содержания крахмала в муке

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.

Содержание крахмала в хлебе

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Содержание крахмала в макаронных изделиях

Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:

Таблица содержания крахмала в семенах

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Мамадюсуфова М. Г., Сабоиев И. А., Рахимов М. М., Насырова Ф. Ю., Алиев К. А.

В статье обсуждаются результаты работ по изучению содержания крахмала , белка и их соотношения у стародавних сортов пшеницы и видов эгилопса , произрастающих в разных экологических условиях Таджикистана. Результаты показали, что некоторые сорта пшеницы и отдельные образцы видов эгилопса по содержанию белка в зерне сильно отличаются в разных экологических условиях и могут быть использованы в селекционном процессе как ценные доноры высокого содержания белка в зерне.

The content of starch and protein of wheat and its wild relatives, growing in different ecological conditions of Tajikistan

This article discusses the results of the work on the effects of stress factors ( drought and salinity) on the content of starch, protein and their ratio landrace varieties of wheat and species Aegilops L . growing in Tajikistan. The results showed that some varieties of wheat and some specimens of species Aegilops L . on protein content in grain vary widely and can be used in the selection process as valuable donors indicator of high protein content in grain.

ДОКЛАДЫ АКАДЕМИИ НАУК РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН _2013, том 56, №10_

УДК 631. 52. 581. 19

М.Г.Мамадюсуфова, И.А.Сабоиев, М.М.Рахимов, Ф.Ю.Насырова, член-корреспондент АН Республики Таджикистан К.А.Алиев

СОДЕРЖАНИЕ КРАХМАЛА И БЕЛКА ПШЕНИЦЫ И ЕЁ ДИКИХ СОРОДИЧЕЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ

Институт ботаники, физиологии и генетики растений АН Республики Таджикистан

В статье обсуждаются результаты работ по изучению содержания крахмала, белка и их соотношения у стародавних сортов пшеницы и видов эгилопса, произрастающих в разных экологических условиях Таджикистана. Результаты показали, что некоторые сорта пшеницы и отдельные образцы видов эгилопса по содержанию белка в зерне сильно отличаются в разных экологических условиях и могут быть использованы в селекционном процессе как ценные доноры высокого содержания белка в зерне.

Ключевые слова: пшеница - эгилопс - стресс - засуха - крахмал - белок.

Стратегия современной селекции направлена на создание сортов и гибридов сельскохозяйственных культур, сочетающих высокую продуктивность и качество урожая с повышенной адаптивностью к неблагоприятным условиям среды. Успех селекционной работы во многом зависит от наличия исходного материала для селекции, а также от эффективных методов их оценки и знания физиолого-биохимических механизмов, определяющих качество урожая и устойчивость к стрессовым факторам различной природы [1].

Уровень устойчивости растений к абиотическим стрессам обуславливается многими физиоло-го-биохимическими процессами, поддерживающими сохранение жизнеспособности и приводящими к перестройке метаболизма растений в стрессовых условиях [2, 3].

Крахмал является одним из универсальных запасных углеводов растений и играет важную роль в их метаболизме. Синтез и распад крахмала имеет непосредственную связь с восстановительным пентозофосфатным циклом Кальвина при фотосинтезе и процессом темнового дыхания. В связи с этим скорость синтеза и распада крахмала в зависимости от физиологического состояния растения может служить одним из критериев устойчивости растений к воздействию стрессовых факторов. В частности, показано, что при высокотемпературном стрессе, водном дефиците, атмосферной засухе активность многих гидролитических ферментов цитоплазмы резко возрастает, в результате чего происходит распад белков, нуклеиновых кислот и некоторых полисахаридов [4].

В связи с чем следует изучать наиболее ценные и важные показатели качества зерна, определять диапазон их изменчивости в зависимости от генотипа и природно-климатических условий мест произрастания или выращивания. Так, у дикорастущих сородичей пшеницы отмечаются большие

различия по белковости зерна [5,6]. Согласно литературным данным, у носителей генома A Triticum boeoticum и генома B Aegilops speltoides наблюдается высокая белковость зерна, достигающая 23-31 и 19-30%, соответственно. У представителя генома D Aegilops sguarrossa (tauschii) содержание белка по сравнению с этими двумя видами меньше - 17-23%. Как отмечает исследователь А.Н.Павлов [6], наличие генома объясняет и более низкое содержание белка в зерне мягкой пшеницы по сравнению с твёрдой.

Соотношение содержания крахмала и белка в зерне пшеницы является одним из важных ге-нотипических признаков, определяющих биохимическое качество зерна, значительно варьирующее в зависимости от условий произрастания растений [7].

Исходя из этого, была поставлена цель определить диапазон изменчивости важных компонентов качества зерна - содержания крахмала и белка у некоторых перспективных сортов пшеницы и представителей их дикорастущих сородичей в зависимости от генотипических и видовых особенностей, а в случае с эгилопсом и природно-климатических факторов в зависимости от мест сбора образцов. Для характеристики долевых соотношений этих главных компонентов зерна мы использовали два показателя: содержание крахмала и белка, которые позволяют выявить ценные генотипы пшеницы и эгилопса для дальнейшего их привлечения в селекционные программы, что и явилось целью данного исследования.

Материал и методы исследований

Объектами исследования служили дикорастущие виды рода Aegilops L. (Ae. cylindrica, Ae. crassa, Ae. tauschii, Ae. triuncialis) и четыре сорта мягкой пшеницы (сорта Пандаки, Бобило, Сафедак и Марви).

Исследования биохимической оценки зерна образцов эгилопса были проведены в трёх природно-климатических регионах Таджикистана: Файзабадский район (1000 м над ур. м. - оптимальные условия), Гиссарский район (солевой источник - 430 м над ур. м.) и Эсанбайский район (930 м над ур. м. - условия засухи).

Содержание крахмала определяли микрометодом по реакции салициловой кислоты с йодом [8], белок - биуретовым методом. Содержание белка в экстрактах определяли спектрофотометриче-ским методом при 540 нм по калибровочному графику [9]. Для построения калибровочного графика использовали стандартный сывороточный альбумин фирмы Sigma. Полученный экспериментальный материал обрабатывали по Доспехову (1985).

Результаты и их обсуждение

Результаты опытов по определению содержания белка в зерне исследуемых сортов пшеницы представлены в табл.1. Как видно из данных табл. 1, содержание крахмала и белка в зёрнах пшеницы зависит от генотипических и природно-климатических факторов. Однако при этом строгой закономерности не наблюдается, хотя намечается некоторая тенденция к увеличению содержания крахмала и белка при более оптимальных условиях. Так, повышение содержания белка отмечалось в зерне пшеницы сортов Бобило и Сафедак (15.1-16.2%), а самое низкое содержание белка (11.5±0.56%) обнаружено у сорта Пандаки.

Следует отметить, что содержание крахмала у исследуемых сортов пшеницы в среднем варьировало от 46.4 до 52.2%, небольшое повышение содержания крахмала наблюдалось у пшеницы сор-

та Маври (58.4%), у других сортов этот показатель снижался.

Содержание белка и крахмала у разных сортов пшеницы

Сорт Содержание крахмала, в % на сухой вес Содержание белка, в % на сухой вес Соотношение содержания крахмала и белка Соотношение содержания белка и крахмала

Бабило 46.4±1.52 16.2±0.77 2.86 0.35

Пандаки 42.0±1.07 11.5±0.56 3.65 0.27

Маври 58.4±0.86 14.1±0.87 4.14 0.24

Сафедак 52.2±0.98 15.1±0.74 3.45 0.29

Биохимический состав видов Aegilops L. изучен недостаточно. что объясняет большой научный интерес к изучению некоторых видов эгилопс, собранных в различных экологических зонах Таджикистана.

Полученные результаты показали, что у всех изученных четырёх образцов эгилопса содержание крахмала в зерне варьировало в пределах от 20.2% (у Ae. tauschii, произрастающего в условиях Эсанбайского района) до 25.7% (у Ae. triuncialis, прорастающего в условиях Файзабадского района) при среднем значении 23.3%.

Анализ сравнительного содержания крахмала в зерне у видов эгилопс выявил, что наибольшая величина данного показателя характерна для видов Ae. triuncialis, произрастающего в условиях Файзабадской района. Эти результаты показывают, что условия Файзабадского района сказались более благоприятными для биосинтеза и накопления крахмала в зерне видов рода Aegilops L. В Эсан-байском районе содержание крахмала в зерне у дикорастущих видов было заметно ниже.

По содержанию белка в зерне среди дикорастущих видов отмечены широкие пределы изменчивости - от 24.0 до 34.5%.

Относительно низкое значение данного показателя установлено у образцов Ae. tauschii и Ae. cylindrical, произрастающих в условиях Файзабадского района (24.0 - 25.2%), а наибольшее - у Ae.triuncialis, произрастающего в условиях Эсанбайского района (34.5%).

Интересно отметить, что у изученных видов эгилопса по уровню накопления основных компонентов зерна (крахмала и белка) по сравнению с изученными сортами пшеницы наблюдалась противоположная картина. У видов эгилопса во всех случаях содержание белка в зерне было больше, чем содержание крахмала.

Содержание белка и крахмала у видов эгилопсов

Содержание белка, % Соотношение Соотношение

Условия Объекты Содержание содержания содержания

прорастания исследования крахмала, % крахмала и белка и

Ae. triuncialis 25.7±0.90 27.0±0.79 0.95 0.90

Файзабад Ae. cylindrica 23.0±0.80 25.2±0.76 0.91 1.09

Ae. tauschii 22.7±0.76 24.0±0.63 0.94 1.05

Ae. crassa 24.3±059 26.7±0.72 0.91 1.09

Ae. triuncialis 20.6±0.56 34.5±0.57 0.59 1.67

Эсанбай Ae. cylindrica 22.1±0.64 32.3±1.7 0.68 1.46

Ae. tauschii 20.2±0.36 29.2±0.76 0.69 1.44

Ae. crassa 23.4±0.29 31.0±2.3 0.75 1.32

Ae. triuncialis 24.7±0.15 30.0±1.3 0.82 1.21

Гиссар Ae. cylindrica 23.8±0.10 26.3±0.46 0.90 1.10

Ae. tauschii 24.6±0.84 28.7±0.87 0.85 1.16

Ae. crassa 24.4±0.08 26.6±0.77 0.91 1.09

Установлено, что высокое содержание белка в зерне сопряжено с высоким содержанием растворимого белка в листьях [12]. Khan, Tsunoda [13] и Natr [14] обнаружили, что существует устойчивая положительная корреляция между интенсивностью фотосинтеза и содержанием белка в листьях пшеницы. Другие авторы [6] считают, что в случае, когда белковость зерна повышается в неблагоприятных условиях выращивания, приводящих к торможению роста и снижению урожая (например, в засушливых условиях), наблюдается обратная зависимость между урожаем зерна и содержанием белка в нём. В этих условиях повышение содержания белка в зерне является результатом не усиления его синтеза, а торможения отложения крахмала в зерне, что и повышает относительное содержание белка в зерне. В таких случаях использование показателя "отношение содержания крахмала к содержанию белка в зерне" более ясно отражает такую специфику метаболических процессов в растении.

В наших опытах было показано (табл. 1), что коэффициент отношения крахмала к белку был самым высоким у пшеницы Маври (4.14) и Пандаки (3.65). А низкий уровень "отношения содержания крахмала к содержанию белка в зерне" наблюдался у сортов Бабило (2.86) и Сафедак (3.45), относительно высокое содержание белка в зерне - у сорта Бобило (16.2%) и Сафедак (15.1%). Эти результаты показывают, что, несмотря на широкое варьирование содержания белка в зерне в зависимости от условий выращивания, накопление белка детерминировано генетически [15].

Как видно из табл. 2, у изученных образцов эгилопса в зависимости от вертикальной зональности данный показатель варьировал от 0.59 (у Ae.triuncialis, произрастающего в условиях Эсанбай-ского района) до 0.95 и 0.94 у Ae. triuncialis и Ae. tauschii соответственно, произрастающих в условиях Файзабадского района. В целом, по данному показателю наибольший диапазон изменчивости у изученных образцов выявлен у генотипов, произрастающих в условиях Эсанбайского района (от 0.59 до 0.75), а наименьший в условиях Файзабадского (0.91-0.95) и Гиссарского районов (0.82-0.91).

На основании полученных данных был рассчитан коэффициент соотношения крахмала и белка, определена степень белковости и крахмалистости образцов, а главное, выявлена степень пропорциональности накопления этих запасных веществ в зависимости от генотипа и условий выращивания.

Таким образом, изучение содержания крахмала, белка и соотношение их содержания в зерне различных сортов пшеницы и видов эгилопса выявили неоднозначное в проявление этих показателей в зависимости от генотипа растений и условий произрастания. Показано, что экологические условия мест произрастания, наряду с генетическими особенностями каждого вида, оказывают влияние на биосинтез и уровень накопления главных компонентов зерна. При этом некоторые сорта пшеницы и отдельные образцы эгилопса сильно отличаются по высокому содержанию белка в зерне и могут быть использованы в селекционном процессе как доноры высокой белковости зерна.

Поступило 26.08.2013 г.

1. Алиев К.А. Биотехнология растений клеточно-молекулярной основы. - Душанбе: Ирфон, 2013, 186 с.

2. Тарчевский И.А. Mетаболизм растений при стрессе. - Казань: ФЭН, 2001, 233 с.

3. Grazyna P. Grain quality of winter wheat cultivars depending on production technology.- Abstracts Sth International wheat conference. - SPb, Russia, 2010, p. 532.

4. Кузнецов Вл.В., Дмитриева Г. А. Физиология растений. - M.: Высшая школа, 2006, 742 с.

5. Конарев В.Г. Белки пшеницы. - M.: Колос, 1980, 351 с.

6. Павлов А.Н. Повышение содержания белка в зерне. - M.: Наука, 1984, 119 с.

S. Ястрембович Н.И., Калинина Ф.Л. Рост и продуктивность растений. Научные труды. Украинская сельскохозяйственная академия. - Киев, 1962, 118 с.

9. Пыльнева П.Н. Использование биуретового метода определения зеина для оценки селекционного материала. - В сб. Биохимические методы исследования селекционного материала. - Одесса: ВСГИ, 1979, вып. 15, с. 25-2S.

10. Якубинец M.M., Покровская Н.Ф. - С.-х. биология, 1971, т. 6, № 1, с. 22-2S.

11. Якубинец M.M., Покровская Н.Ф. - С.-х. биология, 1971, т. 6, № 5, с. 669-675.

12. Болдырев Н.К. - Сельск. хоз-во Сибири, 1975, т. 2, №2, с.44- 4S.

13. Khan M.A., Tsunoda S. - Jap. J. Breed., 1970, 20, №6, pp. 403- 405.

14. Natr R. - Ed. J.: Cooper., 1975, v. 3, pp. 535- 555.

15. Gatehouse J.A., Evans J.M. et al. - Phil. Trans. Roy. Soc. London, 1986, B. 314, №1166, pp. 367- 3S4.

М.Г.Мамадюсуфова, ИА.Сабоиев, М.М. Рахимов, Ф.Ю.Носирова, КААлиев МИЦДОРИ G^AP BA СAФЕДA ДAР ^ВЪ^ОИ ^ВДУМ BA ABЛGД^GИ ХУДРУЙИ ОН, КИ ДАР ШАРОИТИ ГУНОГУНИ ЭKОЛОГИИ

Институти ботаника, физиология ва генетикаи растании Академияи илмх;ои Цум^урии Тоцикистон

Дар маколаи натичадои тадкикот оид ба таъсири омилдои стрессй (хушкй ва сернамакии хок) ба микдори одар, сафеда ва таносуби ондо дар навъдои деринаи гандум ва намуддои эги-лопс, ки дар Точикистон меруянд, мавриди мудокима карор гирифтааст. Натичадои тадкикот

нишон доданд, ки баъзе навъх,ои гандум ва намунах,ои алохидаи эгилопс аз руи микдори сафе-даи дар дон доштаашон фаркияти куллй доранд ва дар корх,ои селексионй метавонанд хдмчун донорх,ои кимматба^о барои баланд бардоштани сафеданокии дони гандум хизмат расонанд Калима^ои калиди: гандум - эгилопс - шароити парвариш - ба хушки устувори - мщдори оуар ва сафеда.

M.G.Mamadysufova, I.A.Saboiev, M.M.Rahimov, F.Yu.Nasirova, K.A.Aliev THE CONTENT OF STARCH AND PROTEIN OF WHEAT AND ITS WILD RELATIVES, GROWING IN DIFFERENT ECOLOGICAL CONDITIONS

Institute of Botany, Physiology and Genetics of Plant, Academy of Sciences of the Republic of Tajikistan This article discusses the results of the work on the effects of stress factors (drought and salinity) on the content of starch, protein and their ratio landrace varieties of wheat and species Aegilops L. growing in Tajikistan. The results showed that some varieties of wheat and some specimens of species Aegilops L. on protein content in grain vary widely and can be used in the selection process as valuable donors indicator of high protein content in grain.

На стадии осахаривания сусла многие используют пророщенный солод, не зная преимуществ ферментов микробного происхождения.

В данной статье мы приведем неоспоримые преимущества ферментных препаратов перед традиционным пророщенным солодом.

необходимо относительно долгое время для проращивания солода;
дополнительные трудовые затраты
промывка, повторное замачивание, измельчение и т.д.
низкая концентрация ферментов содержащихся в солоде;
более долгое время осахаривания крахмала;
невозможность проращивания большого количества при ограниченной площади;
низкий срок хранения зеленого солода;
неполное осахаривание, что ведет к потерям при выходе спирта.

экономия по времени;
отсутствие необходимости использования солода;
быстрое осахаривание (процесс в зависимости от сырья и помола занимает около 2 часов);
низкий расход ферментов (для осахаривания 1 кг крахмала необходим 1 грамм глюкоамилазы и 0,7 грамм альфа-амилазы);
более эффективное осахаривание (ферменты в буквальном смысле разрывают весь имеющийся крахмал на сахара);
глюкоамилаза содержит в себе грибную альфа амилазу, что позволяет доразжижить сусло в случае неполного разваривания на стадии осахаривания;
более эффективное осахаривание позволяет на выходе получить большее количество спирта;
продолжительный срок хранения (1,5 года при температуре 4-8°C, при более длительном хранении снижается ферментная активность и дозировку необходимо корректировать).

Данный способ эффективен при использовании в качестве сырья муки либо крахмала. Также возможно использовать дробленое зерно ячменя (ячневая крупа) и других зерновых культур.

Данный способ имеет более длительные сроки брожения, выход конечного продукта ниже в сравнении с горячим осахариванием . Из - за отсутствия стерилизации сырья в данном способе и растянутых сроках брожения настоятельно рекомендуется применение антисептического средства .

Так - же самым нежелательным сырьем для данного способа является кукуруза, ее оболочка достаточно тяжело разрушается даже при длительной термической обработке.

для муки: 1 часть муки, 4-5 частей воды;
для крахмала: 1 часть крахмала, 5 частей воды.
для ячменя и других зерновых: 1 часть сырья, 3,5-4,5 частей воды.

В дальнейшем это соотношение может быть изменено Вами в соответствии с характеристиками применяемых дрожжей.

Зерно смешивается с водой в пропроции, указанной в данной статье. Гидромодуль может быть увеличен для сокращения сроков брожения. Температура затора после смешивания должна быть не меньше 30 °С.

При данном способе абсолютно все ферменты могут вноситься одновременно, дозировка ферментов при данном способе составляет:

Полученную массу необходимо выдержать в течение 50-70 минут, температуру можно не стабилизировать, за это время будет частично осахарен крахмал.

После этого в затор можно вносить антисептическое средство , а спустя 5 минут дрожжи. Следует вносить антисептическое средство при температуре менее 40 °С, а дрожжи в зависимости от их температурного режима работы, указанного производителем.

Читайте также: