Сорт пшеничной муки имеющий самую высокую зольность

Обновлено: 18.09.2024

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка - очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше. По большому счету она предназначена не для хлеба.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) - по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке - клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Повсеместно распространенные сорта - King Arthur Bread Flour и Gold Medal Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.
Есть несколько помолов цельнозерновой муки - самый грубый, "здоровый", обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол - тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол - тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour - редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.
За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.

манка и семолина

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден - увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба - грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.

Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус - в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно - я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.

ЗОЛЬНОСТЬ - это количество минеральных веществ в муке. Высшие сорта муки отличаются низкой зольностью.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша
и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности :

• пшеничная муки высшего сорта - 0,55%
• крупчатка - 0,6%
• 1-й сорт — 0,75%
• 2-й сорт — 1,25%,
• ржаная сеяная — 0,75%
• обдирная — 1,45%
• обойная (цельнозерновая) — 2%
к сведению:
• зольность отрубей – 3.8 - 5.79%

ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ЗНАТЬ ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто.
Так как высокое содержание минеральных веществ является дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность;

• по норме зольности можно узнать о степени помола (сорте) муки и наоборот.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке минеральных веществ, но и от других причин: от вида зерна и места его произрастания.
Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
У нас в продаже, в основном, мука высшего сорта и ржаная обдирная.
А для выпечки по некоторым рецептам рекомендуют муку первого и второго сорта.

Как получить муку нужной зольности

Рекомендации от гуру профессиональной выпечки - Людмилы mariana_aga (примечание: муку высшего сорта нужно выбирать с клейковиной 32-35%.)

Чтобы получить муку 1 сорта СМЕШИВАЕТСЯ: 85 г муки высшего сорта и 15 г обойной муки.

Чтобы получить муку второго сорта СМЕШИВАЕТСЯ: 50 г муки высшего сорта и 50 г обойной.

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
крупчатки 0,6%,
1-го сорта — 0,75%,
2-го — 1,25%,
для ржаной сеяной — 0,75%,
обдирной — 1,45%,
обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Влажность муки

Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.

Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.

Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.

Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.

Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

Друзья, давайте поговорим о зольности, о том, что это такое и почему это важно. По большому счету у нас не принято об этом задумываться и как-то учитывать, отчасти потому что у нас про зольность вообще на пачках с мукой ничего не сказано, отчасти потому что у нас есть сорта - экстра, высший сорт, первый, второй, обойная, крупчатка - в случае с пшеничной, и обдирная, сеяная, обойная - в случае с ржаной. И нам привычна эта классификация. Тем не менее, большинству пекарей в Европе и штатах гораздо понятнее говорить о муке с точки зрения зольности, она дает более емкое понятие о свойствах муки, о ее помоле и поведении в тесте.

На фото: пшеничная в/с, Т80 (что-то вроде смеси 1 и 2 сорта) и цельнозерновая пшеничная мука

Зольность - это количество минеральных веществ в тесте, а, поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, то есть, в отрубях, зародыше и пр, зольность говорит о том, насколько мука грубая: чем “цельнозерновее” мука, тем зольность этой муки выше.

Как узнают, какая у муки зольность? Есть специальное исследование, позволяющее определить количество минеральных веществ: образец муки весом 50 гр. сжигают при температуре 480 градусов по Цельсию, от муки остается небольшая горстка золы , которую взвешивают, высчитывают процент от изначального количества муки, и выражают это в цифрах, которые потом идут в основу маркировки европейской и американской муки.

Хамельман для примера, пишет: “В ржаной муке типа 610 содержится 0,61% золы (в США тип 610 относится обычно к светлой или сеяной ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это соответствует цельнозерновой ржаной муке)”.

На фото: ржаная цельнозерновая мука

Зола, которая осталась после сжигания образца муки - это преимущественно минеральные вещества. Если сжечь 50 гр. муки высшего сорта, горстка золы будет совсем небольшой, если сжечь такое же количество цельнозерновой муки - горстка золы будет побольше, просто потому в ней больше минеральных веществ,а именно они составляют золу.

Зольность является очень важным показателем для пекаря, потому что говорит сразу о нескольких вещах:

О степени помола муки, то есть, о том, что у нас принято называть сортом (если обобщенно говорить).
О том, как активно будет бродить тесто: чем больше в муке минеральных веществ, которые в том числе являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нем происходит брожение. Кроме того, чем больше в муке грубых частиц, богатых минеральными веществами, тем больше в ней и микроорганизмов, которые также влияют на брожение, делая тесто активнее. Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте.
О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты).

Вместе с тем, зольность не дает нам представления о содержании белка в муке, а это для нас, пекарей, тоже довольно важный показатель, который, впрочем, иногда мало о чем говорит, потому что на деле оказываются важнее свойства клейковины, нежели цифры на пачке, которые всегда имеют одно значение - пресловутые 10,3%.

Согласно характеристикам свойств каждого сорта муки, все же, мы можем на что-то рассчитывать.

Например, что в пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3% содержание сырой клейковины - около 28%, а ее зольность - 0,55. Но те, кто долго и активно пекут и используют муку разных производителей, знают, что мука муке рознь, и одна будет по ощущениям более сильной и влагоемкой, а другая будет давать более интересную структуру мякишу, бродить быстрее или медленнее. Если исходить из показателей зольности и количества клейковины, наша “вышка” соответстует европейкой муке с типа 550 - это мука общего назначения.
Для пшеничной муки первого сорта характерна зольность 0,75, она по цвету более кремовая, содержание сырой клейковины не менее 30%. Обратите внимание, сырой клейковины больше, но ведет себя эта мука не так гладко и удобно, как “вышка”, часто плывет и дает нестабильный результат, иногда к ей надо приспособиться, чтобы начало получаться что-то внятное!
Второй сорт имеет зольность 1,25 содержание сырой клейковины 25%. Мука этого сорта редко встречается на прилавках и доступна в основном производствам. Часто ее советуют заменять смесью в разных пропорциях вышки и цельнозерновой пшеничной муки, но я не уверена, насколько это корректная и равноценная замена.
Обойная мука имеет зольность около 2,0 и содержание клейковины (не белка, а клейковины!) 20%. Белка в обойной муке больше, чем в той же “вышке”, да не весь он участвует в образовании клейковины.
На прилавках еще можно встретить муку сорта “Экстра”, она еще более тонкая, чем вышка, еще более светлая, ее зольность 0,45, а содержание клейковины - 28%.

Зольность крупы и муки из цельного зерна и Sekowa

На фото: ржаная крупа для восстановления закваски Sekowa и сама закваска

Отдельно хочу остановиться на зольности крупы и у муки из цельного зерна. Несмотря на то, что и то, и другое получено из одного и того же пшеничного зерна, зольность крупы будет выше, то есть, при сжигании она оставит больше золы, чем мука и это, в общем-то, понятно: условия для всех одинаковые, но крупа имеет более грубую фракцию и горит не так быстро, как мука. Почему я вообще об этом вспомнила? Потому что многие из тех, кто читают этот блог, пекут на Sekowa, для восстановления которой нужна крупа из цельного зерна, именно крупа, а не мука! И если раньше я не понимала, зачем именно крупа, просто знала, что с мукой результат может быть не стабильным, то сейчас стало понятно! Более высокая зольность способствует более высокой кислотности теста, а кислотность крайне важна для стабильности закваски, по сути - это ее иммунитет. Sekowa стабильная, но тоже живая, и ей также нужно накопить кислот, чтобы не позволить развиться патогенной флоре, благополучно дойти до пика и остаться в этом состоянии (до скончания веков). Такие вот пироги :)

Читайте также: