Стаут портер и пшеничное пиво относятся к каким сортам

Обновлено: 18.09.2024

1. Группы пива - корни
2. Категории пива (стили) — ветви
3. Сорта пива — листочки

Группы пива - корни

Начнем с корней — групп пива, разбитых по типу брожения. От него идет пивное разнообразие. Взяв одинаковые ингредиенты, но сбродив по-разному, можно получить разные вкусы. Все дело в дрожжах, которые ведут себя по-разному, создают разные процессы во время брожения.

Низовое брожение — Лагеры

Им уставлены все полки магазинов. С этой группы (но самого низкого качества) начинается оскорбление всего пива, однако у миллионов оно любимое. Суть лагера:

Часто после лагера, а еще круче после лагера низкого качества, люди забивают и на остальное пиво. Это не значит, что лагеры плохи. Это значит, что нужно выбирать хороший продукт или варить самому.

Верховое брожение — Эли

Дрожжи, которые работают сверху, оставляют в пиве эфиры и остаточные элементы, давая дополнительный вкус напиткам. Он может быть разным, все зависит от состава и реакции дрожжей: нотки фруктов, цитруса, шоколада обеспечены.
Готовится быстрее лагеров, но имеет короткий срок годности.
Эли более мутные, чем лагеры.

Пиво верхового брожения прекрасно своим разнообразием и стремлением к экспериментам. Большинство крафтового пива — эли. Такой напиток под простую закуску, конечно, можно попить, но не советую. Эли самостоятельны и не всегда сочетаются с чипсами, можно перебить вкус.

Либо ты пьешь его в одиночку, либо как с вином — подбираешь сочетания. Некоторые стили пьют с десертами.

Гибридное брожение

Категории пива (стили) — ветви

В каждой группе пива есть свои сорта. Стиль — это классификация пива в зависимости от состава, цвета, крепости, плотности, горечи и других показателей. Согласно главному альманаху пивоварения BJCP, стилей пенного насчитывают чуть больше 20.

Крепость (ABV) — содержание алкоголя.
Плотность (OG) — от легкого до плотного. Чем плотнее пиво, тем насыщеннее его вкус. Измеряется в цифрах. Выше цифра — выше плотность.
Цвет — от белого до черного. Также измеряется в цифрах.
Горечь (IBU) — от не горького до очень горького. Выше цифра — горче.
Сырье — то, из чего создан напиток.
Выдержка (BA). Некоторые сорта выдерживают в бочках для потрясающих цветочных, миндальных или шоколадных ароматов и вкусов.
Регион — место происхождения и технологии, по которым варят.

На каждой бутылке написаны показатели и состав продукта. Зная, что они обозначают, а также сорта пива, можно подобрать вкус под себя. Конечно, стоит почитать этикетку и узнать, какие вкусовые качества вкладывал пивовар.

Совет. Не бойтесь горечи или кислинки в пенном. В домашнем или крафтовом оно не расстроит ожидания, а только откроет новые вкусы. Говорю по своему опыту.

Примеры стилей пива с кратким описанием:

Светлый лагер. Легкое, прозрачное, нейтральное. В зависимости от региона разные ноты: Америка — кукуруза, Чехия — хмельной и цветочный, Германия — сладковатые солодовые.
Пилзнер. Золотистое, мягкое. Привкус зависит от региона: немецкие и чешские с горчинкой, бельгийские более сладкие.
Пшеничный эль. Фруктовые ноты, легкая горечь, аромат свежего хлеба.
Бок. Крепкий, пенный, карамельный, насыщенный.
Портер. Жареные ноты, горький шоколад, бисквит, орехи, иногда фрукты. Горечь переходит в сладость, темное как твоя душа.
Стаут. Отделившийся сын портера. Кофейно-шоколадный, плотный, бодрящий как кофе. Насыщенная горчинка, переходящая в приятную сладость.
IPA. Концентат хмеля, горечь, сильный аромат. Вкус, пробивающий на эмоции.
Ламбик. Дикий, фруктово-кислый, не сильно газирован. Бродит сам, на диких дрожжах, потому такой вкус.

Сорта пива — листочки

Сорт пива — это классификация в рамках стиля. От основных категорий уходят все экспериментальные ответвления с вкусами. Их такое множество, что не перечислить.

Список стилей и сортов пива, включенных в официальный документ BJCP .

На самом деле их больше, ведь воображение пивовара не знает границ. Соберем древо воедино:

Неопытные любители пенного напитка знают только о светлом и темном пиве. Хотя на сегодняшний день существует большое обилие видов и сортов пива. Так повелось, что пиво является одним из самых популярных напитков, потребляемых человеком.

Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 2\3 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

Светлое.
Темное.
Красное.
Белое.

Цвет пива зависит от таких факторов:

Степень обжаренности солода
Количество темного солода

SRM/Ловибонд	Стиль пива (пример)	Цвет
2	Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse	4
3	Майбок, Блонд эль	6
4	Вайсбир	8
6	Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль	12
8	Вайсбир, Сезонное пиво	16
10	Английский биттер, Extra Special биттер	20
13	Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль	26
17	Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль	33
20	Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс	39
24	Сухой стаут, Доппельбок, Портер	47
29	Стаут	57
35	Балтийский портер	69
40+	Имперский стаут	79

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

BJCP (Beer Judge Certification Program) – перечень всех стилей пива, используемый как при производстве пенных напитков, так и дегустационных конкурсах. В версии BJCP 2015 года, которая в экспертной среде считается самой полной, выделяют 120 пивных стилей, именно этот вариант опубликован в таблице (русский перевод).

Пиво можно классифицировать по множеству признаков: крепости, вкусу, стране происхождения и т.д. Единой международной системы нет, поэтому созданная в 1985 году BJCP считается наиболее универсальной базой, поскольку учитывает сразу несколько параметров.

Для получения описания стиля пива достаточно кликнуть по ссылке-названию, характеристика откроется в новом окне.

Цветовая градация сортов и типов пива

Да-да, в мире классификаций и типологий выделили местечко и для пива. До единой классификации, правда, еще далеко, но еще в 1985 году, в доцифровую эпоху, была основана международная Beer Judge Certification Program (BJCP), которая сейчас является наиболее самая популярной и авторитетной. Основная цель этой программы: повысить уровень грамотности обывателей по части качества пива, а так же научить дегустировать и оценивать пиво.

Последняя версия BJCP вышедшая в 2015 году насчитывает более 120 стилей пива, не считая медовухи и сидра. А ведь кроме того, еще существуют национальные традиционные рецепты, которые не подпадают под общие классификации, можно найти европейские, латиноамериканские и азиатские стили.

Пиво можно разделять и классифицировать по следующим категориям, слагающим иерархию: Тип – Стиль - Сорт

Тип (брожения) — лагер, эль, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво;

Стиль — стаут, портер, пилзнер и многие другие;

Сорт — конкретная рецептура, по которой варят конкретное пиво (Имперский Стаут, Монастырский Траппист и т.д.

Что такое эль?

Начнем хронологически с эля, который был первым и очень долго единственным пивом на земле. Эль — пиво верхового брожения.

Эли объединяют множество интересных и разнообразных стилей: стауты, портеры, практически все варианты пшеничного пива. Особенность их в том, что сусло бродит при температуре от +15С до 24С, на поверхности образуется дрожжевая шапка. Элевые штаммы пивных дрожжей (штаммы верхового брожения) при правильной температуре, производят сложные эфиры и другие соединения, ответственные за богатую вкусо-ароматику. Эфиры дают широкий спектр фруктовых и ягодных вкусов, вплоть до винных оттенков у темных стилей.

Элевые сорта постепенно вытеснялись лагерами на протяжении пяти столетий с XV по XX век. На данный момент эли переживают новый расцвет благодаря крафтовому пивоварению. Элю присущ глубокий и сложный вкус из-за повышенного по сравнению с лагерами количества эфиров, который полюбился американским пивоварам и начал снова распространятся по всему миру. Среди всех наиболее модным можно назвать стиль India Pale Ale. Его родина Англия, но для него с успехом используют хмели из Америки и Новой Зеландии.

Что такое лагер?

Лагер — пиво низового брожения, для брожения используются штаммы дрожжей, которые оседают на дно ферментера. Лагерное пивное сусло обычно бродит при температуре от +8С до +14С. Низкая температура брожения обеспечивает освежающий, сухой и чистый вкус пива. Это не значит, что лагеры не могут иметь сложные вкусы, как эли с множеством оттенков. Раухбиры, пилзнеры, боки и многие другие лагерные стили могут похвастаться выраженным, мощным вкусом и в то же время легкостью и чистотой. Представитель с ярким вкусом, близким к элевому, и мощным охмелением совершенно новый стиль India Pale Lager (IPL). Назван так по аналогии с IPA India Pale Ale и варится преимущественно с американским хмелем.

Относительно эля лагер совсем молод, он появился в XV веке. Наиболее широкое распространение получил только с изобретением холодильной техники в XIX веке, практически вытеснив эль. Сейчас на лагеры приходится 80% всего произведенного в мире пива.

Пиво спонтанного/ дикого/ естественного брожения

В погоне за кислым вкусом диких дрожжей зародился новый стиль крафтового пива — кислый эль (sour ale). В сусло вносят нужный штамм дрожжей, не дожидаясь попадания туда их диких сородичей. Так вы получаете контролируемый процесс и результат спонтанного брожения.

Гибридное пиво

Стили пива

Это совокупность характеристик, позволяющих объединять конкретные сорта пива в похожие группы.

Как понять, что пиво относится к конкретному стилю?

• Крепость, процент содержания алкоголя

• Коэффициент горечи - IBU (International Bitter Units) , чем выше этот показатель, тем больше горечи во вкусе пива. При этом данные, указанные на бутылке, и ваши вкусовые ощущения могут не совпадать ))

• Вкусовые и ароматические характеристики (тут все весьма непросто)

• Цветность пива. Шкала SRM (Standard Reference Method), чем показатель ниже, тем светлее пиво

• Сырье использованное в рецепте (ячмень, пшеница, овес)

• Происхождение пива — место, где оно было сварено: континент, страна, местность, город, конкретная пивоварня

• Творческий фактор — характеристики, которые желает отметить конкретный пивовар в своем конкретном рецепте пива. Универсальных аспектов в этом пункте нет.

Перечислять сорта и стили пива дело долгое да и бесполезное, подсчёт количества наименований развлечение из той же серии. Для тех, кто не хочет потерять в океане аббревиатур и чужестранных названий обратите внимание на основные направления современного крафта:

1. Лагеры светлые, легкие, питкие Pilsner, Helles. Темные и крепкие лагеры Bock, Doppelbock, Dunkel. Сорта для многочасовых разговоров и выездов.

2. Портеры и стауты — крепкие и темные елевые сорта включая крайне своеобразные барливайн, Имперский стаут и Балтийский портер. Суровые стили с неповторимым фейерверком вкуса от солодовой сладости до насыщенной и порядочной горечи.

3. Горькие эли - IPA (India Pale Ale), APA (American Pale Ale). Плотное пиво с выраженной горчинкой, солодовой сладостью и свежестью цитруса.

4. Все многообразие пшеничного пива, в том числе с добавлением фруктов. Пряный вкус с тропическими оттенками представлен во множестве стилей и сортов от Witbier, Berliner Weisse сортов получаемых путем дикого брожения — Geuze, Lambic.

5. Кислое пиво - Gose, Saison, Sour Ale. Сюда относятся все стили и сорта, полученные путем спонтанного брожения или по технологиям к нему приближенным. Для еще более интересного и необычного вкуса в рецептуре часто присутствуют фрукты и ягоды.

Каждый стиль и тем более сорт это свое настроение, сочетание оттенков и полутонов во вкусе пива и вашего внутреннего состояния. Скорее всего у вас уже есть свои стойкие предпочтения в выборе пива, может, пришло время экспериментов.

Что такое подстили

Подстили появились от различия и многообразия классификаций. Например, многообразие стаутов: овсяный, русский имперский, овсяный, молочный можно выделить в отдельное стили, но и назвать подстилями. В одной системе овсяный стаут будет стилем, в другой - подстилем, но на вкусе это никак не скажется)

Читайте также: