Технологические свойства мягкой пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Актуальность. Назначение зерна мягкой пшеницы зависит от свойств эндосперма, определяемых аллелями генов Pina и Pinb в локусе Ha хромосомы 5D. Мучнистый эндосперм обусловлен биосинтезом кодируемых этими генами полноценных белков пуроиндолинов. При размоле такое зерно распадается на мелкие крахмальные гранулы, покрытые белками. Мутации, нарушающие синтез или структуру пуроиндолинов, обуславливают твердость и стекловидность зерна. Ранее нами был обнаружен новый локус мягкозерности Ha-Sp, интрогрессированный в хромосому 5А мягкой пшеницы от диплоидного вида Aegilops speltoides Tausch, который также определяет образование мягкой структуры эндосперма. Объединив два активных локуса в одном генотипе, мы создали супермягкозерную линию (SSL). Целью данной работы было верифицировать взаимодействие двух локусов Ha и Ha-Sp в других генотипах мягкой пшеницы и оценить технологические свойства зерна и муки по сравнению с имеющейся линией SSL.

Материалы и методы. В работе использованы яровые гибриды F₃–F₈ мягкозерных сортов ‘Голубка’ и ‘Лютесценс 62’, носителей локуса Ha, с интрогрессивной озимой линией 84/98 w , носителем локуса Ha-Sp. Зерно с трех полевых вегетаций изучалось по мукомольным показателям и физическим свойствам муки и теста.

Результаты. На ранних этапах отбора(F_3:4) отмечены семьи с типичными для мягкой пшеницы мукомольными параметрами, а также супермягкозерные с малым размером частиц муки (9–10 мкм) и низкой стекловидностью эндосперма (29–49%). Направленный отбор позволил получить линии, сходные с линией SSL по мукомольным показателям и силе муки.

Выводы. На генетический основе трех яровых сортов впервые получен набор супермягкозерных линий со специальными свойствами зерна и муки. Они могут быть востребованы в производстве как в пищевых, так и в технических целях. Полученные линии нуждаются во всесторонней оценке специалистов-технологов пищевого и непищевого производства.

Ключевые слова

Об авторах

630090, г. Новосибирск, пр. Академика Лаврентьева, 10

Список литературы

2. Giroux M.J., Morris C.F. Wheat grain hardness results from highly conserved mutations in the friabilin components puroindoline a and b. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. 1998;95(11):6262-6266. DOI: 10.1073/pnas.95.11.6262

3. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур: технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур / под ред. М.А. Федина. Москва: Госкомиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур; 1988.

6. Козьмина Н.П. Зерноведение. Москва: Заготиздат; 1955.

7. Lapochkina I.F., Yatchevskaya G.L. Pollen irradiation method in a distant wheat hybridization. Annual Wheat Newsletter. 1997;43:193-195.

11. Pshenichnikova T.A., Ermakova M.F., Chistiakova A.K., Shchukina L.V., Berezovskaia E.V., Lochwasser U., Röder M., Börner A. Mapping of the quantitative trait loci (QTL) associated with grain quality characteristics of the bread wheat grown under different environmental conditions. Russian Journal of Genetics. 2008;44(1):74-84. DOI: 10.1134/S1022795408010109

13. Симонов А.В., Чистякова А.К., Морозова Е.В., Щукина Л.В., Бёрнер А., Пшеничникова Т.А. Создание нового для мягкой пшеницы генотипа–носителя двух локусов мягкозерности эндосперма. Вавиловский журнал генетики и селекции. 2017;21(3):341-346. DOI: 10.18699/VJ17.251

14. Sharma Y., Sheikh I., Sharma A., Yadav A.N., Kumar K., Chhuneja P. et al. Transfer of grain softness from 5U-5A wheat-Aegilops triuncialis substitution line to bread wheat through induced homeologous pairing. Journal of Plant Biochemistry and Biotechnology. 2020;29(3):407-417. DOI: 10.1007/s13562-020-00554-z

15. Шибаев П.Н., Гусев И.С., Самсонов М.М. Стекловидность и структурно-механические свойства зерна пшеницы. Селекция и семеноводство. 1974;3:22-26.

ЗЕРНО / МЯГКАЯ ЯРОВАЯ ПШЕНИЦА / СРЕДА / КАЧЕСТВО / ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА / ПРИЗНАКИ ЗЕРНА / СЕЛЕКЦИЯ / СОРТ / GRAIN / SOFT SPRING WHEAT / ENVIRONMENT / QUALITY / TECHNOLOGICAL FEATURES / GRAIN FEATURES / SELECTION / SORT

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Хохлова А. И., Плеханова Л. В., Матюшев В. В.

В работе представлены результаты проведенных исследований, технологических свойств пяти сортов мягкой яровой пшеницы , созданных в условиях Красноярской лесостепи.

TECHNOLOGICAL GRAIN FEATURES OF THE SOFT SPRING WHEAT CREATED IN CONDITIONS OF THE KRASNOYARSK FOREST STEPPE

The article gives the scientific research results for the technological features of five kinds of the soft spring wheat created in conditions of the Krasnoyarsk forest steppe.

Из полученных результатов (см. табл. 3) видно, что антибактериальная активность спиртового экстракта пчелиного подмора к Streptococcus spp., выделенным из ротовой полости, проявлялась при разведении экстракта 1:1, 1:3, 1:7, 1:15, 1:31.

Таким образом, полученные результаты по проведению исследования бактерицидной активности экстракта пчелиного подмора показали его высокую антибактериальную активность при разных разведениях к различным микроорганизмам, выделенным из ротовой полости.

1. Кривцов, Н.И. Продукты пчеловодства / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев. - М.: Нива России, 1995. - 252 с.

2. Забоенко, А.С. Все о пчеловодстве / А.С. Забоенко. - Донецк, 1998. - 352 с.

3. Синяков, А.Ф. Большой медовый лечебник / А.Ф. Синяков. - М.: Изд-во ЭКСМО - Пресс, 2000. - 592с.

4. Пересадин, Н. Как победить зубную боль / Н. Пересадин, Л. Цагурия // Пчеловодство. - 2001. - №5. -С.52

5. Чугунова, Л.Г. Препарат из трутневого расплода и физиологическая работоспособность при гипоте-риозе / Л.Г. Чугунова, Л.А. Бурмистрова, А.Н. Рябков // Пчеловодство. - 1999. - №2. - С. 52-53.

6. Черкасова, А.И. Лечебно-профилактическая апидобавка / А.И. Черкасова, А.И. Прохода, Р.Ю. Павлюк // Пчеловодство. - 2004. - №4. - С. 52-57.

7. Хитозан из подмора - новый продукт пчеловодства / С.В. Немцев [и др.] // Пчеловодство. - 2001. - №5.

8. Методические указания МУК 4.2.026-95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых

9. Сайфулина, Х.М. Кариес зубов у детей и подростков / Х.М. Сайфулина. - М.: МЕДпресс, 2001. - 95 с.

УДК 633.1.004.12 (571.5) А.И. Хохлова, Л.В. Плеханова, В.В. Матюшев

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА МЯГКОЙ ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ, СОЗДАННОЙ В УСЛОВИЯХ КРАСНОЯРСКОЙ ЛЕСОСТЕПИ

В работе представлены результаты проведенных исследований, технологических свойств пяти сортов мягкой яровой пшеницы, созданных в условиях Красноярской лесостепи.

Ключевые слова: зерно, мягкая яровая пшеница, среда, качество, технологические свойства, признаки зерна, селекция, сорт.

A.I. Khokhlova, L.V. Plehanova, V.V. Matyushev

TECHNOLOGICAL GRAIN FEATURES OF THE SOFT SPRING WHEAT CREATED IN CONDITIONS OF THE KRASNOYARSK FOREST STEPPE

The article gives the scientific research results for the technological features of five kinds of the soft spring wheat created in conditions of the Krasnoyarsk forest steppe.

Key words: grain, soft spring wheat, environment, quality, technological features, grain features, selection, sort.

В условиях Красноярской лесостепи почвенно-климатические условия не всегда благоприятны для формирования зерна с высокими технологическими свойствами. Поэтому очень важно расширять посевы высококачественных сортов сильной и ценной пшеницы, устойчивых к стрессовым факторам внешней среды, с высоким потенциалом продуктивности и качества.

В Красноярском НИИСХ в процессе многолетней селекционной работы в сочетании с системным отбором на качество зерна получен ряд новых перспективных сортов яровой мягкой пшеницы.

Нами были изучены технологические свойства районированных сортов: Ветлужанка - 1993 г., Черем-шанка - 1999 г., Мана 2 - 2005 г., и перспективных сортов, находящихся в государственном сортоиспытании:

- Курагинская - 2006 г., Таежная нива - 2007 г.

Качественные признаки зерна пшеницы довольно многочисленны и представляют собой результат взаимодействия генетического контроля с воздействием природно-климатических факторов.

При селекции на качество, подбирая родительские пары для скрещивания, необходимо иметь в виду, что хлебопекарные свойства - комплексный признак, куда входят такие показатели, как упругость и растяжимость теста, время образования и устойчивость теста и др. Один сорт имеет более высокую упругость, а другой - растяжимость теста. Поэтому, используя для скрещивания родительские формы, подобранные по отдельным качественным элементам, значительно улучшают в конечном итоге качественные показатели создаваемого сорта.

Анализ полученных данных свидетельствует о нестабильности показателей технологических качеств зерна. Так, из числа изученных сортов по наиболее значимому показателю мукомольных свойств зерна -показателю натуры зерна (выше 740 г/л), выделяются два сорта Черемшанка и Таежная Нива. Однако при этом у сортов по годам отмечается дифференциация по этому показателю от 670 до 780 г/л.

Характеристика мягкой яровой пшеницы по качеству зерна (среднее 2005-2007 гг.)

Сорт Масса 1000 зерен, г. Натура, г/л Общая стекловидность, % Протеин, % Количество клейковины в зерне, % Сила муки, е.а. Разжижение теста, е. ф. Валориметрическая оценка, % Объем из 100 г муки, см3 Общая хлебопекарная оценка, балл

Ветлужанка 28,0 740 52 13,58 30,6 376 75 60 775 4,2

Черемшанка 29,3 765 49 13,85 27,8 322 80 59 810 4,3

Мана 2 28,5 734 47 13,70 30,0 280 80 65 685 3,9

Курагинская 28,5 740 49 14,07 29,2 451 75 57 850 4,4

Таежная Нива 30,2 765 49 15,1 33,4 497 70 66 940 4,7

По общей стекловидности все сорта характеризуются как удовлетворительные и хорошие пшеницы -филлеры (47-53%). По содержанию белка все исследованные сорта можно разделить на три группы: сильная пшеница - хороший улучшитель (15%) (Таежная Нива), удовлетворительный улучшитель (14%) (Курагинская) и наиболее ценный по качеству (13%) (Ветлужанка, Черемшанка, Мана 2). Массовая доля клейковины в зерне изучаемых сортов изменялась в зависимости от погодных условий - от 27,8 до 33,4%, и сорта

делятся как улучшители на три группы: отличный - (Таежная Нива), хороший - (Ветлужанка, Мана 2), удовлетворительный - (Черемшанка, Курагинская).

По показателю ИДК все сорта, кроме Таежной Нивы, относятся ко второй группе качества - удовлетворительно слабая (от 85 до 100 ед. ИДК). Сорт мягкой яровой пшеницы Таежная Нива стабильно за все три года формировал зерно с первой группой качества (62 ед.).

Показатель силы муки на альвеографе колеблется по сортам от удовлетворительного (280 е.а.) до отличного (538 е.а.) улучшителя. Причем сорта Таежная Нива и Курагинская отличаются высокой силой муки по годам от 422 до 654 е.а. Все остальные сорта характеризуются как удовлетворительные улучшители.

Наиболее значимый показатель качества по фаринографу - величина разжижения теста. К лучшим сортам по показателю разжижения теста на фаринографе относятся: Ветлужанка (75 е.ф.), Таежная Нива (70 е.ф.) и Курагинская (75 е.ф.). Для сортов, ценных по качеству, классификационные нормы по валоримет-рической оценке должны быть не менее 55 е.ф. По числу валориметра все сорта относятся к наиболее ценным по качеству (57-65 е.ф.).

По общей хлебопекарной оценке сорт Мана 2 (3,9 балла) относится к хорошим филлерам. Сорта Вет-лужанка, Черемшанка и Курагинская по данному показателю характеризуются как наиболее ценные по качеству (4,2-4,4 балла). Сорт Таежная Нива (4,7) - сильная пшеница и отличный улучшитель.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что по таким показателям, как содержание белка, число валориметра и разжижение теста все сорта, кроме сорта Таежная Нива, могут быть отнесены согласно классификационным нормам к наиболее ценным по качеству. По содержанию клейковины и силе муки -от отличных до удовлетворительных улучшителей, а по общей хлебопекарной оценке - как наиболее ценные по качеству, что явно недостаточно для сортов, относящихся к сильной пшенице.

По совокупности всех технологических показателей следует отметить, что лучшим сортом является Таежная Нива. По технологическим показателям: натура, белок, сила муки, качество клейковины, общая хлебопекарная оценка - данный сорт относится к сильным пшеницам - отличный и хороший улучшитель. Изменения в процессе селекции у данного сорта не привели к снижению качества, он отвечает требованиям ГОСТов.

Таким образом, результаты проведенных исследований указывают на сравнительно высокие технологические свойства сортов яровой мягкой пшеницы, созданных в последние годы в Красноярском НИИСХ.

1. Фомина, О.Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам / О.Н. Фомина,

Наиболее ранние находки пшеницы датируются седьмым тысячелетием до н.э. А нашли ее на территории современной Турции. Из мягкой пшеницы делают всевозможные хлебобулочные изделия, а также производят солод.

Свойства мягкой пшеницы

Мягкая пшеница – однолетнее растение, чаще самоопыляющееся. Плод представляет собой голую или пленчатую зерновку удлиненной, овальной, яйцевидной, эллиптической или шаровидной формы. На брюшной стороне имеется продольная бороздка.
Мягкие сорта представлены озимыми, яровыми, полуозимыми формами. Встречаются также двуручки, дающие урожай при осеннем и весеннем посеве. У озимой пшеницы два периода вегетации: осенний, когда развиваются вегетативные органы; весенне-летний, когда растение дает урожай. Яровые сорта мягкой пшеницы высевают весной либо осенью (в районах с мягкой зимой).

Районы возделывания

Особенности выращивания

У яровых сортов мягкой пшеницы вегетационный период длится 70-115 дней, у озимых – 260-365 дней. Всходы яровой пшеницы кратковременно выдерживают до -10°C, однако в период колошения могут погибнуть уже при -1°C. Озимые саженцы могут перенести морозы до -35°C при условии достаточного снежного покрова. Бесснежные зимы грозят гибелью уже при -16°C.
Влажность и плодородие почвы играют важную роль для мягкой пшеницы. Озимым требуется достаточное увлажнение во время всходов. В дальнейшем засуху они переносят лучше яровых, так как уже развили мощную корневую систему.
Мягкая пшеница занимает место в севообороте по занятому и черному пару, после одно- и многолетних трав, льна, зернобобовых, кукурузы, хлопчатника, картофеля, сахарной свеклы, подсолнечника, бахчевых. Кислые почвы требуют известкования.
Посев яровой мягкой пшеницы начинают ранней весной. В Сибири, Зауралье и северных районах Казахстана особенности климата позволяют собирать высокие урожаи при поздних посевных работах.
Сроки высева озимых сортов определяются, исходя из того, что к наступлению морозов растения должны хорошо раскуститься. При засухе эффективно прикатывание. Зимой проводят снегозадержание для накопления влаги и защиты пшеницы от морозов. Весной озимые требуют подкормки селитрой или мочевиной, так как почва еще бедна азотом. Подкормку можно проводить с самолета даже по снегу.

Пищевые свойства пшеничного зерна

Классификация мягкой пшеницы
Главная ценность пшеницы – способность образовывать клейковину, что позволяет получить высококачественный хлеб. Пшеница идет на изготовление крупы, макаронных изделий, крахмала, спирта. Зерно, отруби, солома используются в качестве корма для животных.
Чтобы определить пригодность урожая для конкретных целей, проводят классификацию пшеницы. В зависимости от массовой доли клейковины и белка, качества клейковины, типового состава, числа падения, натуры стекловидности, зерновой и сорной примеси мягкая пшеница делится на пять классов. Класс определяется по таблице, куда сведены все показатели.
Определение принадлежности к определенному классу проводят на технологических линиях сушки и очистки. Определяющим является самый наихудший показатель.

Мукомольные свойства

Для зерна мукомольная ценность определяет возможность получения высокого выхода муки определенного сорта при минимальной затрате энергии на размол. Оценку мукомольных свойств проводят, используя следующие показатели:

• выход муки;
• длительность размола зерна;
• расход энергии на размол;
• крупность, цвет, зольность муки;
• удельный расход энергии на размол зерна.

Мукомольную ценность можно определить по косвенным показателям качества пшеницы.
Натура – масса определенного объема зерна, например, литра. Показатель определяет щуплость зерна. Чем ниже натура, тем меньше выход муки.
Масса 1000 зерен. В крупном зерне меньше оболочек и больше эндосперма. Поэтому выход муки выше, чем больше показатель массы 1000 зерен.
Выравненность зерна по крупности отражает размеры зерна. Выравненное зерно дает возможность правильно провести регулировку оборудования. Присутствие в зерновой массе мелких зерен снижает выход муки.
Стекловидность. Чем плотнее зерно в разрезе, тем выше стекловидность. Наличие микроскопических пустот делает зерно матовым и мучнистым. На его размол требуется меньше энергии, однако при большой стекловидности выход муки выше.
Зольность показывает процентное соотношение количества золы, полученной при сжигании зерна, к его массе. Большая зольность означает низкий выход муки высоких сортов. Наибольший вклад в этот показатель дают оболочки зерна, минимальный – центр эндосперма. Соответственно, зольность щуплого и мелкого зерна выше, так как оно содержит больше оболочек.

Хлебопекарные свойства

К пригодности для хлебопечения мягкая пшеница проверяется на количество и качество клейковины, содержание белка. Эти параметры являются определяющими в получении качественного хлеба.
Чтобы получить хлеб высокого качества, необходима эластичная некрошащаяся клейковина – не слишком крепкая (нерастягивающаяся) и не слишком слабая (сильно растягивающаяся).
Структура теста определяется клейковиной. Выделяющийся при брожении углекислый газ растягивает клейковину. При выпекании разрыхленное тесто закрепляется в таком виде. Слишком крепкую клейковину углекислый газ не может растянуть, а слабая клейковина углекислый газ не задерживает.
Плохая клейковина, липкая, рвущаяся и темная имеет мука, выработанная из поврежденного вредителями, морозобойного зерна. Кроме того, при прорастании хлебопекарные качества пшеницы ухудшаются. Из такой муки получается хлеб с неэластичным липким мякишем, имеющим сладковатый вкус.
О том, насколько мягкая пшеница проросла, можно судить по снижению вязкости водно-мучной суспензии. Метод Хагберга сводится к измерению времени свободного хода шток-мешалки под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной смеси.

Макаронные свойства

Для производства макарон больше подходит твердая пшеница, благодаря особой углеводной структуре. Однако твердые сорта мягкой пшеницы также применяются при изготовлении макарон. Используемая для этих целей пшеница должна иметь высокую натуру и стекловидность, содержать много белков и клейковины хорошего качества.
Производство макаронных изделий требует плотного и упругого теста.

Классификация по силе муки

Способность образовывать тесто, сохраняющее при выпечке пространственную структуру, определяется силой муки. Она зависит от клейковины и активности ферментов.

По силе муки мягкая пшеница делится три группы:
• Сильная пшеница имеет повышенное содержание белка (выше 14%), упругую эластичную клейковину, высокую стекловидность, натуру. Из сильного зерна получается объемный хлеб с высокой пористостью. Такая пшеница может улучшить качество слабого зерна.
• Средняя по силе пшеница характеризуется хорошими хлебопекарными свойствами, однако быть улучшителем слабой пшеницы не может.
• Слабая пшеница обладает низкими хлебопекарными свойствами. Хлеб выходит небольшим по объему и с грубой пористостью. В слабой мягкой пшенице содержится мало белков и клейковины. Муку из такого зерна используют для производства печенья и тортов.

Всю озимую и яровую пшеницу делят на твердые и мягкие сорта. Покупая хлеб или макароны, полезно знать, из какой муки они изготовлены. Узнаем, в чем отличия твердой и мягкой пшеницы, и есть ли разница в их агротехнике.

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

белки – 13 г;
жиры – 2,5 г;
углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
Озимая твердая.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

белки – 11,8 г;
жиры – 2,2 г;
углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

краснозерный яровой/озимый;
белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

Где произрастают?

В России 95% всех посевных площадей, отданных под пшеницу, засеяны мягкими сортами. Для успешного произрастания мягкой пшенице нужен климат с высокой влажностью воздуха.

Страны и регионы, в которых выращивают мягкие сорта:

Россия;
Западная Европа;
Австралия;
СНГ.

Твердым сортам нужен сухой воздух. Лучше всего такая пшеница растет в местности с континентальным климатом.

Страны и регионы, в которых растят твердую пшеницу:

США;
Канада;
Азия;
Северная Африка;
Аргентина.

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Полезна любая пшеница, если ее употреблять умеренно. Мука обоих видов содержит сложные углеводы, множество витаминов, минералов, микроэлементов и прочих полезных веществ. Но более полезной однозначно считается мука из твердой пшеницы.

Изделия из пшеничной муки любого вида:

приносят пользу нервной системе, мышцам, коже, ногтям и волосам, всем внутренним органам;
стимулируют умственную деятельность;
укрепляют иммунитет;
улучшают самочувствие.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

Сильная – с высоким содержанием клейковины.
Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

Вред и противопоказания

Сухая масса пшеницы содержит 7-22 % белков, большая часть которых представлена клейковиной. Именно этот специфичный белок является причиной, по которой людям, больным целиакией, полностью противопоказаны изделия из любой муки.

Продукция из муки любых сортов пшеницы противопоказаны людям:

с диабетом;
с ожирением;
с высоким холестерином.

Лица, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны употреблять изделия из пшеницы с осторожностью, особенно в периоды обострения.

Неправильное потребление изделий из пшеницы приводит к:

увеличению массы тела;
упадку сил и снижению энергии.

Чтобы употребление пшеничных изделий приносило меньше вреда, рекомендуется:

отдавать предпочтение твердым сортам пшеницы;
макароны есть без жирных подливок и соусов.

Сравнительная агротехника

Агротехника твердой и мягкой пшеницы отличается только в нюансах. Выращивая тот или иной сорт пшеницы, необходимо учитывать – каких условий произрастания он требует. Отметим, что больше отличий в агротехнике озимых и яровых сортов, нежели твердых и мягких.

Севооборот

Выбор предшественника зависит также от климата региона и вида пшеницы. Так, озимые сорта часто сеют на черный пар, и не рекомендуют выращивать после подсолнуха, кукурузы или суданки. Яровые сорта хорошо растут после зернобобовых и пропашных культур. Но в засушливых регионах яровую пшеницу также рекомендуется сеять по черным парам.

Твердую пшеницу сеют только по пару. Она не способна дать хороший урожай на одном месте два раза подряд. Если посеять твердый сорт после злаковых, качество зерна существенно ухудшается. Необходимо давать земле отдых.

В год, когда поле оставляют под паром, необходимо обеспечить сохранении влаги в почве. С этой целью поле освобождают от сорной растительности механическим путем или с помощью гербицидов. В предзимний период проводят работы по снегозадержанию.

Предпосевная подготовка

Почву, перед посевом пшеницы, делают рыхлой и выровненной. Проводят мероприятия по сохранению влаги, истребляют сорняки и заделывают остатки растений-предшественников в грунт. Особенности предпосевной обработки зависят от погоды, имеющейся техники, состояния пашни.

Классическая обработка почвы, применяемая при выращивании мягкой пшеницы:

Боронование и культивирование. Посевной пласт не должен содержать крупных комков.
Прикатывание. Оно обеспечивает контакт семян с почвой.
Зяблевая обработка. Ее проводят после уборки предшественника. Почва усиливает накопление влаги, а количество вредителей в ней сокращается.
Через две недели почву пашут плугом. Глубина вспашки – 20 см.
Лущение – дисковое, а затем лемешное. Его проводят после зернобобовых и стерневых культур.

Особенности посева твердой пшеницы:

При выращивании твердой озимой пшеницы важно обеспечить максимальное накопление влаги в почве. Если ее меньше 20 мм в верхнем почвенном слое (толщина – 20 см), сев отменяют.
На поле с паром и многолетними травами проводят отвальную вспашку. После зернобобовых достаточно поверхностной обработки – это позволяет сохранять влагу в почве.
Предпосевная обработка и культивация проводится на глубину посева. Последний раз почву культивируют поперек посева на глубину до 8 см.
Если перед самым севом пройдет дождь, культивацию приходится повторять.

Агротехника посева пшеницы меняется с учетом климата, погодных условий и особенностей сорта пшеницы. Оптимальные сроки сева:

яровых сортов – 2-я декада сентября;
озимых сортов – 1-я декада весны.

Если почвы скудные, или на поле росли непаровые культуры, озимую пшеницу сеют в начале сентября. После паровых культур и на плодородных грунтах сев смещают поближе к зиме. Это позволяет защитить пшеницу от злаковой мухи, а также предотвращает прорастание.

Глубина заделки семян в почву – 3 см. Этот параметр зависит от сроков сева. Сев производят рядками. Интервалы между рядами – 15 см. После посева почву обязательно прикатывают.

Рекомендуемая глубина заделки твердой озимой пшеницы– 4-6 см. При посеве яровых сортов учитывают состояние почвы. На черноземах семена достаточно заглубить на 3-5 см, в засушливых районах глубина посева может увеличиваться до 6-8 см.

Внесение удобрений

Все виды и сорта пшеницы отзывчивы к удобрениям. Особенно хорошо культура растет на плодородных почвах. Чтобы получить урожай в пределах 30 ц/га, в почву вносят по 90, 25 и 60 кг азота, фосфора и калия соответственно. Нормы удобрений дифференцируют с учетом климатической зоны, состояния грунта, предшественника и т.п.

Удобрения вносят с учетом периода вегетации:

в начале – азот;
по мере роста стеблей норму внесения азота увеличивают;
на этапе формирования зерен внесение азота минимальное;
в период кущения нужен фосфор;
в период колошения – калий.

Благодаря калию повышается иммунитет пшеницы, увеличиваются размеры зерна.

В центральной полосе удобрения вносят комплексно – органические и минеральные. При совместном внесении навоза и торфа урожай удваивается.

Твердые сорта пшеницы крайне требовательны к плодородию почвы. Они могут переносить засуху, но не дадут хорошего урожая на бедных грунтах. Особенно нуждается в удобрениях яровая твердая пшеница. На 1 ц зерна она потребляет 4 кг азотистых удобрений.

Почему падает урожайность?

Результаты борьбы селекционеров и аграриев за повышение урожайности часто нивелируются негативными факторами. Существует огромное количество причин, из-за которых падают урожаи.

Основные причины падения урожайности:

некачественный посевной материал;
атаки насекомых вредителей и поражение болезнями;
неблагоприятные условия;
отсутствие подкормок, неправильная обработка земли, большая/маленькая глубины посева и т.п.

В последнее время добавился еще один негативный фактор, глобально влияющий на снижение урожайности всех видов и сортов пшеницы – изменение климата. Причем по прогнозам ученых в следующие 20 лет проблема будет усугубляться.

Негативные факторы, связанные с изменением климата:

ночные температуры увеличатся;
возрастет число неблагоприятных факторов;
вырастет количество насекомых;
возрастет частота заболеваний.

Повышение урожайности

Чтобы удержать урожайность пшеницы на высоком уровне, аграриям постоянно приходится приспосабливаться к изменениям – глобальным и локальным. Одновременно селекционеры работают над созданием сортов, устойчивых к новым климатическим условиям.

Для повышения урожайности мягких и твердых сортов пшеницы применяют одинаковые методы:

Внесение удобрений – непременное условие высокого урожая. Причем эффективнее подкармливать растения внекорневым методом. Благодаря опрыскиваниям удается повысить кущение и уменьшить норму высева.
Своевременная подкормка способна сделать колос 1,5-2 раза больше и увеличить массу зерновки. Чтобы добиться эффекта, питание необходимо дать в конце формирования цветковых чешуек.

Болезни и вредители пшеницы

Степень сопротивляемости твердой и мягкой пшеницы болезням и вредителям определяется биологическими особенностями сорта, конкретными условиями произрастания (почва, погода и т.п.) и соблюдением правил агротехники.

Методы борьбы с болезнями и вредителями:

От мучнистой росы, корневой гнили, ржавчины и прочих болезней на этапе трубкования и колошения, пшеницу опрыскивают фунгицидами. Применяют Фундазол 50%-ный, Байлетон, 25%-ный и другие.
Личинок хлебной жужелицы, вредных черепашек, хлебных блошек, зерновую совку, пьявиц и других насекомых уничтожают с помощью БИ-58, Дециса и прочих препаратов.

Чтобы предотвратить полегание яровой пшеницы, посевы обрабатывают туром – 4 л на 1 га, в фазе выхода растений в трубку. Применение тура можно сочетать с фунгицидами и гербицидами – если допускается их смешивание.

Уборка

Мягкую яровую пшеницу убирают, когда влажность зерна составляет 15-20 %, озимую – при 14-17 %. Перестой на 10 дней может существенно уменьшить урожайность. Яровые и озимые сорта убирают прямым комбайнированием. Также озимые сорта можно убирать раздельным методом – если на поле много сорняков.

При уборке твердых сортов важна своевременность. Твердая пшеница гораздо требовательнее мягкой к срокам уборочной. Промедление может привести к потерям объемов и качества урожая. Уборку проводят раздельно, выявив заблаговременно массивы, на которых выросла сильная и слабая пшеница. На токах формируют партии зерна, разделенные по качеству, и не смешивают их во время очистки и сушки.

Для России стратегической культурой является мягкая пшеница, но именно твердые сорта являются источником более полезной муки. Несмотря на схожесть агротехники, твердую пшеницу не удается выращивать в большинстве регионов РФ, так как ей требуется сухой климат.

Читайте также:

Технологические свойства мягкой пшеницы

Ключевые слова

Об авторах

Список литературы

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Хохлова А. И., Плеханова Л. В., Матюшев В. В.

Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству , автор научной работы — Хохлова А. И., Плеханова Л. В., Матюшев В. В.

TECHNOLOGICAL GRAIN FEATURES OF THE SOFT SPRING WHEAT CREATED IN CONDITIONS OF THE KRASNOYARSK FOREST STEPPE

Особенности твердых и мягких сортов

Общее ботаническое описание пшеницы

Характеристика твердой пшеницы

Характеристика мягкой пшеницы

Биологические отличия злаков

Где произрастают?

Какая пшеница полезнее: твердая или мягкая?

Для чего используют?

Мягкая пшеница

Твердая пшеница

Вред и противопоказания

Популярные сорта

Сравнительная агротехника

Севооборот

Предпосевная подготовка

Внесение удобрений

Почему падает урожайность?

Повышение урожайности

Болезни и вредители пшеницы

Уборка