Технология осахаривания зерна солодом

Обновлено: 15.09.2024

Натуральный зерновой самогон получается, если перевести крахмал, находящийся в зерне в солодовый сахар, состоящий из фруктозы и глюкозы.

Осахаривание – расщепление крахмала на простые сахара с применением ферментов природного либо искусственного происхождения. Процесс можно провести горячим или холодным способом в зависимости от типа применяемых ферментов.

Для чего нужно осахаривание?

чтобы получилась спиртсодержащая жидкость, необходимо соединить дрожжи с сахаром. Именно поэтому для затворение браги используют крахмалосодержащие злаки. Полисахариды крахмала необходимо расщепить на сахарозу, глюкозу и фруктозу, они превращают дрожжи ф спирт.

Зерновой дистиллят намного приятнее на вкус, да и его производство намного дешевле. В исходном продукте содержится постоянная величина углеводов, поэтому рассчитать выход спирта можно теоретически.

Это максимальный выход конечного продукта, получаемого в промышленных масштабах. При приготовлении самогона в домашних условиях величина будет меньше на 10-15%. Чтобы выход спиртсодержащей жидкости был максимальным необходимо использовать разные зерновые культуры, например: зерно овса и солод пшеницы или зерно пшена и ячменный солод.

Ингредиенты для холодного осахаривания

При разных способах осахаривания применяют различные компоненты. Для процесса холодным способом может подойти любое сырье содержащее крахмал – различные злаковые культуры, мука, макаронные изделия, простой крахмал и ферментированный солод. При этом стоит понимать, что процесс осахаривания займет много времени.

Дополнительно необходимо подготовить:

· белый или зеленый солод (неферментированный);

Пропорции

На 1 кг сырья обычно берут:

· дрожжи – 20 гр сухих либо 50 гр сырых;

· антибиотик – 1 ампула (амоксицелин) на 20 литров затора;

· пеногаситель – 1 мл на 20 л воды с зерном;

· лимонная кислота – 2 гр. (можно не добавлять).

Компоненты и пропорции для горячего осахаривания

· дрожжи прессованные – 25 гр.

Приготовление

Этот способ осахаривания применялся еще много веков назад. В горячем методе применяют пророщенное зерно, в котором запускаются ферментная активация. Солод можно подготовить 2 способами, при этом оба вида подходят для горячего осахаривания.

Итак, солод может быть белым и зеленым:

· белый, получают из просушенного пророщенного зерна;

· зеленый производят из зерна, ростки которого достигли определенного размера.

Эффект от работы этих двух видов солода абсолютно одинаковый.

Плюсы и минусы метода

· крахмал расщепляется на полисахариды всего за 1 час;

· быстрое брожение и созревание сусла;

· процесс осахаривания можно отслеживать.

· строгое соблюдение температурных пауз;

· постоянно поддерживать температуру;

· сусло может пригореть;

· если вовремя не охладить продукт, он может быстро скиснуть.

Как правильно провести осахаривание?

1. Залить муку или дробленое зерно горячей водой – температура до 50 градусов.

2. Тару заполняют на ¾ объема и постоянно перемешивают.

3. Постепенно доводят температуру сусла до 60 градусов, ее необходимо сохранить в течение 15 минут.

4. Постепенно довести содержимое до кипения и варить 1-2 часа, при этом стоит понимать, что мука заваривается меньший промежуток времени, а крупа больший.

5. Охладить сусло до 70 градусов и добавить измельченный солод.

6. Понизить температуру до 62 градусов и поддерживать ее 4 часа, укутав тару.

Важно! Первый 2 часа смесь периодически помешивают и проводят проверку на осахаривание. Для этого немного сусла перемешивают с йодом – цвет синий, продолжают поддерживать высокую температуру.

Как только процесс осахаривания будет завершен, быстро снижают температуру до +25 градусов.

Добавляют дрожжи (по желанию), закрывают гидрозатвором и оставляют в теплом месте для брожения.

Продолжительность созревания браги будет зависеть от того добавлены дрожжи или нет. В среднем процесс может занять от 2 до 14 суток.

Зерновые культуры используются для получения самогонас давних времен.И конечно же, у наших прапрадедушек не было никаких специальновыделенных ферментов для того, чтобы осахарить содержащийся в зерновых крахмал.Они проводили осахаривание зеленымсолодом.

Технология осахариваниясолодом

Для начала отметим, что для превращения крахмала в сахар подойдет любойсолод. Можно проводить осахариваниезеленым или белым солодом (пшеничным,ржаным, ячменным), а также пивоваренным (просто его потребуется взять на⅕-¼ часть больше.

Сам по себе зеленый солод — это пророщенное до определенного состояниязерно, а белый солод — это высушенный в определенных условиях зеленый солод.Зерно при этом может быть любым. Так что мы видим, что в выборе винокур неограничен: что есть под рукой, то и хорошо.

Процесс проращивания зерна подробно описан в статье Рецепт приготовления браги из солода в домашних условиях.

Осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала

Солодом можно превратить крахмал в сахар в любом крахмалосодержащем сырье. То есть осахаривание солодом крупы, муки, пшеницы, кукурузной крупы, зерна, крахмала будет проводиться по одной и той же схеме. Главное сделать расчет на то количество сырья, которое предусмотрено рецептом браги для самогона.

Кстати, о пропорции. Один килограмм чистого сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, которого хватит для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Теперь, собственно, о технологии. Пророщенное зерно содержит природныеферменты, которые позволяют расщепить крахмал на фрагменты сахаров. Этифрагменты дрожжи способны "переварить" и выдать нам этиловый спирт.Осахаривание солодом может быть как горячим, так и холодным. Однако в случаепоследнего необходимо позаботиться о мерах обеззараживания сусла. Разберемкаждый метод более подробно.

Горячее осахариваниесолодом

Перед проведением осахаривания зеленымсолодом его нужно продезинфицировать в крепком растворе марганцовки(20-30 мг/л) на 15-20 минут. Дело в том, что зеленый солод не являетсябиологически стерильным, а значит может заселить брагу постороннимимикроорганизмами. После вымачивания солода его необходимо промыть, измельчитьдо состояния крупы и сразу же пускать в дело.

Осахаривание можно проводить сразу в кубе самогонного аппарата, если позволяет его конструкция. Если Вы только присматриваетесь к моделям и изучаете теорию, обратите внимание на отзывы о самогонных аппаратах, чтобы заранее выявить возможные нюансы работы с аппаратом.

Воду в кастрюле/баке нагреть до 50°С.
За один прием высыпать в воду подготовленное сырье (муку, крупу, измельченное зерно) и хорошо размешать. Через 5-7 минут повторить перемешивание.
Оставить затор при той же температуре на 15-20 минут.
Увеличить нагрев, довести температуру до 60°С, выдержать пятнадцать минут, после чего довести до кипения при помешивании (не допускайте пригорания затора!).
Затор из муки кипятят около 30 минут, из крупы — до 1,5 часов.
Далее при помощи спирального холодильника (змеевик с проточной водой) охладить затор до 65-70°С и добавить солод. Все перемешать.
Когда температура затора опустится примерно до 63°С кастрюлю/бак накрыть крышкой, снять с плиты и укутать.

Температура осахаривания солодом поддерживается практически такая же, как в случае с ферментативным горячим способом.

Оставить затор осахариваться на 3-4 часа. Первые два часа необходимоперемешивать затор один раз в 30 минут.
По прошествии указанного времени затор нужно резко охладить до 25°С (припомощи змеевика или просто поставив в ванну с ледяной водой).
Внести в затор дрожжи, перемешать, еще немного понизить температуру (до20°С). Брожение протекает очень активно, брага может отыграть за 2-4 дня! Важнов первые сутки отслеживать температуру браги, поскольку она можетсамопроизвольно повышаться и погубить дрожжи.

Холодное осахариваниесолодом

Осахаривание зерна зеленым солодом без нагревания возможно, но рискованно.Риск обоснован тем, что брага легко может закиснуть, поскольку солод нестерилен. Тем не менее, это вполне рабочий метод осахаривания без добавления ферментов.

Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом

Готовится брага так же, как обычно: в воду с температурой около 30°С добавляют сырье, измельченный солод и дрожжи. Однако добавьте сюда еще одну таблетку левомицетина (это поможет сдержать рост посторонних микроорганизмов). Осахаривание зерна (муки, крупы) солодом происходит постепенно, брожение протекает в первые сутки достаточно активно, и за 4-5 дней брага вполне может выбродить.

И все же риск получения уксуса вместо спирта остается достаточно высоким.Лучший друг холодного способа осахаривания — максимальная стерилизация.

Перед перегонкой брагу лучше всего осветлить на холоде, поскольку она может пригорать. Для получения хорошего зернового самогона используйте надежный аппарат, позволяющий точно отделять фракции. Из такой браги можно получить не только дистиллят, но и ректификат

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

Сырьё	Спирт, мл/кг
Пшеница	430
Ячмень	350
Рожь	360
Кукуруза	450
Овес	280
Горох	240
Пшено	380
Рис	530
Бобы	390
Картофель	140
Крахмал	710
Сахар	640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры – основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
меньшие трудозатраты на приготовление браги.

требует наличия специальных ферментов;
время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

При холодном осахаривании в бродильной емкости должно быть достаточно места для пены

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Основная задача данного пособия – максимально простыми словами рассказать, как без специального оборудования и сложных процессов делать спиртные напитки из зерновых культур в домашних условиях. Для нетерпеливых – Универсальный рецепт.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:58 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Плюс: крахмал превращается в сахар достаточно быстро (часы). После этого дрожжам остается лишь максимально быстро переработать его в спирт, что они успешно и делают.
Минус: необходимость разваривания при высокой температуре, при этом затор может пригореть – соответственно, требуется перемешивание или иные технические приемы.
Минус: необходимость выдержать температурную паузу, то есть поддерживать оптимальную температуру сусла (например, 60°С) на все время осахаривания. В домашних условиях затор укутывают для этого различной теплоизоляцией – одеялами, шубами и т.п.
Минус: для успешного перегона браги остатки сырья нужно из нее удалить еще перед началом брожения. При этом, для минимизации потерь, эти остатки следует еще и промыть водой для извлечения оставшегося там сахара.
Минус: на протяжении всего времени осахаривания и до старта активного брожения сладкое сусло доступно многочисленным бактериям, которые могут съесть весь сахар и не поморщиться. Только после старта брожения сусло насыщается углекислым газом, который препятствует жизнедеятельности большинства бактерий (над суслом газ также удерживается, так как он тяжелее воздуха).

Горячему осахариванию посвящено огромное количество материалов, писать все это здесь не имеет никакого смысла. Переходим к основной теме пособия.

Посл. ред. 16 Марта 15, 08:23 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Холодное осахаривание – основная идея.
Главная идея Михаила состоит в том, чтобы засыпать сырье, ферменты и дрожжи в воду комнатной температуры. Цитирую:

Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том, что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.

Все ингредиенты помещаются в затор одновременно, начальная температура должна быть не выше той, которую могут выдержать дрожжи (например, 38°С)
Осахаривание идет медленнее, но непрерывно, ферменты поставляют дрожжам сахар постепенно
Брожение начинается сразу и идет параллельно осахариванию. Весь появляющийся сахар практически сразу превращается в спирт.

Плюс: затраты времени и сил винокура на приготовление браги значительно меньше
Плюс: не требуется высоких температур
Плюс: не требуется фильтрация (до начала брожения)
Плюс: практически отсутствует питание для бактерий-любителей сахара
Плюс: практически сразу начинает вырабатываться углекислый газ, который является основной защитой от большинства бактерий
Плюс: возможность перегонки браги прямым нагревом
Плюс-минус: Фильтрация может потребоваться после конца брожения. Однако уже первые опыты Михаила показали, что это не так сложно, если смириться с некоторыми потерями. Использование парогенератора и даже более простых приспособлений исключает потери.
Минус: холодное осахаривание требует заметно больше времени. Речь идет про 10-20 дней, а то и больше. Примечание: сам винокур при этом отдыхает или занимается чем-то еще, так что увеличивается лишь время стояния браги.
Минус: существенная вероятность скисания браги в конце процесса. При соблюдении правильных технологий (см. ниже) практически исключено.

На этом теоретическая часть закончена, переходим к практике.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:58 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Оборудование и ингредиенты.

Сырье (мука, крупа, и т.п.)
Вода (вполне пойдет обычная водопроводная)
Ферменты. Амилосубтилин и Глюкаваморин. Вместо ферментов или в дополнение к ним может использоваться зеленый или белый (не ферментированный) солод.
Дрожжи

Антибиотик (доксициклин или амоксициллин)
Подкислитель (кислота ортофосфорная или лимонная)
Пеногаситель (софэксил, боботик – печенье малоэффективно)

Ёмкость для брожения объемом на 30% больше, чем предполагаемый объем затора
Гидрозатвор (о вариантах ниже)
Аквариумный подогреватель (не обязательно)
Перемешиватель (не обязательно)

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:03 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Универсальный рецепт.

Для тех, кто пролистал две страницы и не собирается читать дальше.

3.5 литра воды температурой не выше 38°С, с таким расчетом, чтобы затор занял не более 70% ёмкости на случай сильного пенообразования
ферментов , если свежие, по 3 грамма А и Г, если старые – по 4…5 грамм
дрожжей сухих 20 грамм или сырых 50 грамм или винных по инструкции к дрожжам (для малтифлора, например, 2 грамма на 10 литров затора)
Доксициклин – одна капсула на 20 литров затора. Можно больше
Пеногаситель (софэксил или боботик) – 1мл на 20 литров затора

Рецепт рабочий, но не является идеальным. К идеалу стремиться самостоятельно, ниже пойдет разговор именно об этом.

Посл. ред. 21 Мая 16, 03:39 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Выбор ингредиентов. Сырье.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:04 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Выбор ингредиентов. Конкретные злаки.

Пшеница. Царица полей, ага – поэтому ее много и оно недорого. В то же время и выход с килограмма невелик, можно рассчитывать на 0.33 литра АС (теоретический выход здесь и далее в скобках 0.43). Напитки получаются мягкие и приятные.
Рожь. Выход еще чуть меньше, вкус характерный, более резкий, чем пшеничный – на любителя. Выход еще меньше, 0.3 (0.36) литра АС с килограмма. Засада! Именно ржаная мука наиболее склонна к побегу из заторной емкости, обуздать ее можно, лишь наполняя емкость наполовину от объема. Впрочем, есть варианты…
Кукуруза. Дороже, но имеет больший выход – 0.42 (0.45) литра АС с килограмма. Интересный вкус, не капризна в работе.
Ячмень во всех своих выражениях дает яркий своеобразный вкус. Выход – 0.4(0.35) АС/кг
Гречиха. Очень интересный вкус. Выход 0.43 (0,44) АС/кг. Засада! Импортная гречиха далеко не так ароматна, как отечественная.
Рис. Лидер по части выхода – 0.46 (0,53) АС/кг, почти как сахар. Тонкий, еле уловимый вкус. Прекрасно пьется само по себе, и замечательно годится для любых настоек.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:08 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Выбор ингредиентов. Солод или микробиологические ферменты.

Очень много и очень конкретно о ферментах можно найти тут: [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа и палочки дубовые.] – здесь же можно и купить их при желании.

Выбор ингредиентов. Дрожжи.

Выбор ингредиентов. Вода.

Большинство используют обычную водопроводную воду и не парятся. Ограничением может быть разве что очень плохая вода – но где ее взять, автору неизвестно. Не стал бы вот так запросто использовать воду из ближайшего пруда или реки – кто знает, кем она заселена.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:07 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкисление.

Дрожжи предпочитают слегка кислую среду, размножаются и работают в ней они заметно охотнее. Игорь223 рекомендует кислоты:

Рекомендуется измерять исходную кислотность.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Подкормка.

Не требуется. Зерновое сырье содержит достаточное количество микроэлементов для развития дрожжей.
Дополнение от 16.02.2016. По мере появления опыта и его осмысления, это утверждение кажется всё более спорным. Да, в зерне очень много микроэлементов. Но не факт, что они сразу же доступны для развития дрожжей, будучи спрятаны за клеточными оболочками. Автор начинает эксперименты с подкормкой, добавляя мочевину (пока 4 грамма на десять литров), а также кладет одну таблетку мультивитаминов на затор 30 литров (раздробить, растворить).

Выбор вспомогательных ингредиентов. Пеногаситель.

Выбор вспомогательных ингредиентов. Антибиотик.

Посл. ред. 04 Февр. 18, 17:06 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Количество и пропорции. Гидромодуль (соотношение сырья и воды).

В принципе, спирт можно получить при любом гидромодуле, однако существуют некие ограничения.
Так, если сделать гидромодуль слишком низким, например 1:1 (килограмм сырья на литр воды), то килограмм пшеницы способен выдать 0.33 литра спирта, а килограмм риса 0.46 литра спирта. Тогда итоговая брага из пшеницы будет крепостью 25°, а из риса 32°. Однако дрожжи способны выдержать лишь 12-13° (хлебопекарные) и 16-18° (винные) – поэтому когда брага достигнет этой крепости, брожение прекратится и часть сырья останется невыброженным.
Делая гидромодуль слишком высоким, например, 1:5 (килограмм сырья на пять литров воды), мы получим слишком слабую брагу – 6°для пшеницы и 8° для риса. В итоге мы потратим больше энергии на разогрев браги (деньги на ветер) а также повышаем риск скисания на этапе дображивания – ведь спирт тоже является защитой от бактерий.
Еще одно соображение при выборе гидромодуля относится к способу перегонки. Если мы используем парогенератор, то можно гнать сколь угодно густую брагу – пар выбьет спирт из самого густого осадка. А вот если мы отжимаем брагу из осадка (крупа) или декантируем(мука), то чем она крепче, тем больше будут потери от того, что не отжалось (не декантировалось). Для НБК тоже надо учесть ее возможности по работе с густой брагой.
Резюме: Гидромодуль можно рекомендовать в пределах 1:3…1:4, в зависимости от того, сколько спирта теоретически получается с килограмма сырья. Лучше посчитать.

Для справки: Один килограмм муки занимает в заторе 0.6 литра объема.

Количество и пропорции. Дрожжи.

Самый простой способ оценить нужное количество – использовать такую же закладку, как и для сахарной браги. То есть килограмм сырых хлебопекарных на 40-50 литров затора, сухих хлебопекарных в десять раз меньше, винных – в соответствии с рекомендациями производителя (например, для малтифлора – 2 грамма на 10 литров затора).

Частное мнение автора статьи.
В идеальных условиях количество вносимых дрожжей можно уменьшать произвольно. Они все равно рано или поздно размножатся до нужного количества. Мнение проверено собственным опытом, закладку малтифлора уменьшал до 0.8 грамма на килограмм сырья, хлебопекарных – до 20 грамм на 20 литров затора.
Рассуждения. Дрожжей стоит класть меньше для экономии денег (винные дрожжи) и снижения посторонних включений (сырые дрожжи). Опасность малого количества дрожжей в том, что пока не началось брожение, затор не защищен от конкурентов, эта опасность снимается антибиотиком.

Посл. ред. 19 Апр. 16, 16:57 от vdv

vdv Научный сотрудник Самара 4445 4888

Количество ингредиентов. Ферменты.

В теме можно найти приведены примерные количества, которые можно успешно применять на практике. Игорь223 закладывает 2 грамма Амилосубтилина и 3 грамма Глюкаваморина на килограмм муки. Однако указывает при этом:

Это намного больше типовых навесок, но меня ферменты чаще не первой свежести, да и метод слегка неканонический. короче, мне не жалко сыпать двойную навеску.

Gabriel 61 упоминает 1.5 грамма А, Г и Ц. Автор статьи, используя старые ферменты, клал по 2 грамма А и Г и 1 грамм Ц – на килограмм сырья.

Амилосубтилин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм порошка
Глюкаваморин Г3х – 1000 единиц на 1 грамм
Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
Протосубтилин Г3х – 70 единиц на 1 грамм

Амилосубтилин Г3х – 1500 единиц на 1 грамм порошка
Глюкаваморин Г3х – 3000 единиц на 1 грамм
Целлюлокс-А – 2000 единиц на 1 грамм
Протосубтилин Г3х – 120 единиц на 1 грамм

Практический вывод для себя сделал такой. Вести каждый раз пересчет неохота, сырьё лично я очень часто комбинирую, поэтому буду класть:
А – 1…2 грамма на кило
Г – 2…3 грамма на кило
П – 2…3 грамма на кило (и то, когда появится он у меня)
Ц – 1 грамм на кило

Рассуждения про перебор и недобор.
Если положить больше – осахариваться будет быстрее. Вроде бы и хорошо, но зачем тратить лишнего? Да и количество сахара может в какой-то момент оказаться избыточным. Если положить меньше нормы… вот тут, скорее, на уровне предположений пока. А предполагаю я, что фермент, он, как катализатор – то есть не расходуется. И если фермента положить вдвое меньше, то осахаривание вдвое замедлится. А если в 10 раз меньше – то замедлится в 10 раз – но в конце концов все равно все осахарится. Пара случайных опытов показали, что недобор фермента Г (положил 1 грамм на кило) привел к довольно вялому старту. Не было такого бурного брожения в начале, как обычно. При этом не было и традиционной шапки из крупы, которую при нормальной закладке постоянно приходилось перемешивать. То есть недостаток фермента Г на первом этапе брожения существенно снижает стремление бражки убежать – и это уже интересно. Попробую как-нибудь проверить версию о катализаторе. То есть заведомо меньше ферментов положить и посмотреть, выбродит ли до конца, и насколько дольше это будет происходить.

Коллега 0kauri0 предложил такой тезис:

Ферменты являются катализаторами процесса осахаривания, т.е. не расходуются в процессе, но разрушаются со временем. Основными факторами разрушения ферментов являются повышенная температура, слишком низкий или слишком высокий Ph. При комнатной температуре можно считать произведение нормы задачи на время осахаривания константой в некотором диапазоне норм задачи ферментов.

Учет солода и его ферментов. Если солод зеленый или белый – то оно способен осахарить сам себя и, как минимум, столько же иного сырья. В принципе, тогда можно уменьшить расход ферментов на такое их количество, которое потребно на двойной вес солода. Например, засыпь содержит 1 кг солода. Тогда кладем фермента А на 2…4 грамма меньше, Г – на 4…6 грамм меньше. Но можно и не жадничать.

развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке ) … засыпал в воду 2 кг муки

Горячее осахаривание солодом: нюансы и технология процесса

Теория осахаривания солодом

Во время производства браги для перегонки необходимо добиться, чтобы сырье содержало достаточное количества сахара. В случае фруктового сырья проблем нет: в этом случае в них содержится и без того достаточно большое количество фруктозы и глюкозы, которые легко разлагаются бактериями. Однако при использовании в качестве сырья злаков ситуация несколько иная.

Злаки содержат в своем составе достаточно большое количество крахмала, который напрямую бактериями не перерабатывается. Чтобы сделать его пригодным для брожения крахмал необходимо разложить на составляющие его сахара. Для этого можно применять искусственные или естественные ферменты.

Искусственные ферменты продаются в магазине: их достаточно просто добавить к злакам, чтобы начать процесс ферментации, однако этот процесс мы рассматривать в рамках этой статьи не будем.

Считается, что хорошим решением является использования рахзных культур, например, пшеничного сырья и ячменного солода, или овсяного зерня и пшеничного солода. Однако, при соблюдении технологии можно получить хороший результат и при исопльзовании сырья и солода одной и той же культуры.

Может, просто добавить сахара?

Зерно же способно увеличить количество первоначального сахара до 7-8 раз от первоначального содержания сахара в нем, если провести так называемое горячее осахаривание солодом.

Как провести горячее осахаривание солодом?

В первую очередь, необходимо подготовить сырье. Для этого необходимо взять злаки, из которых будет делаться брага, залить ее водой (на 1 килограмм зерна нужно 5 литров воды), после чего поставить на медленный огонь до медленного нагревания. При этом зерно в воде необходимо постоянно перемешивать, добиваясь максимально равномерного состава полученной смеси. Не рекомендуется использовать слишком маленькую посуду: емкость, в которой будет происходить этот процесс, не должна быть заполнена больше, чем на ? от своего объема.

Когда температура браги поднимется до 60-65 градусов, нагревание стоит прекратить и поддерживать температуру в этих рамках в течение не менее 10 минут. После чего температуру можно резко поднятьи начать буквально варить зерно (мука вариться меньше, крупа – дольше). Как правило, варка занимает не менее полутора часов, в результате чего брага становится похожей на густую кашу. Во время варки браги необхоидмо постоянно перемешивать и не допускать подгорания.

Временный интервал между осахариванием и установкой гидрозатвора

Читайте также: