Технология приготовления хлеба из пшеничной муки
Обновлено: 18.09.2024
Вес одного хлеба: формового 1-1,5 кг, подового 0,7-0,8, 2 и 3 кг.
Тесто приготовляется опарным способом.
Кислотность конечная - 3-3,5° Н
Продолжительность брожения - 2,5-3 часа
Температура начальная - 29-30° С
Кислотность конечная - 3,5-4° Н
Продолжительность брожения - 1,5-2 часа
Консистенция теста мягкая. Тесту дается одна сколотка.
При разделке подового хлеба отвешенные куски теста обеими руками подкатываются в шарообразную форму.
Подкатка производится следующим способом: куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска - правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста - левой рукой, в левую сторону.
Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками по полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается три-четыре. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков.
Подкатанные куски теста шлюсом к столу кладутся на вспыленный мукой стол рядами, попарно с правой стороны подкатчика.
Укладка подкатанных кусков начинается от того места, где производится роспуск этих кусков теста.
Подкатанных кусков на одного подручного должно быть 30-40 шт.
Роспуск подкатанных кусков в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке.
Кусок теста шлюсом кверху кладется на место роспуска и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста.
Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста.
Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям.
После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями рук по столу два раза.
Для получения конусообразных, слегка тупых концов необходимо ладони рук держать с уклоном к концам. Разделенный батон имеет длину около 210-220 мм.
По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски, накрытые французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с "гнездами", покрытыми платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки.
При разделке формового хлеба в 1 и 1,5 кг подкатка кусков теста производится таким же методом, как и для подового пшеничного хлеба. Куски подкатанного теста по две штуки кладутся на место роспуска шлюсом кверху. Валиками рук делается одновременный нажим на середину и тесто загибается сначала на себя, а затем от себя и в два приема прокатывается в форму коротких батонов. Разделанные куски теста подхватываются на ладони левой и правой рук и шлюсом вниз кладутся в железные формы, смазанные маслом.
Расстойка дается полная.
Разделку теста для формового хлеба можно производить и другим способом.
Кусок отвешенного теста кладется на место разделки, причем место стола, где производится разделка, смачивается чистой водой из формы (тазика), стоящей напротив подручного.
Затем тесто загибается с обеих сторон обеими руками и прижимается на середине. Вслед за этим загибается ближний край теста на середину и прижимается валиками ладоней рук. После чего загибается дальний край куска теста на середину, и кусок теста поворачивается к себе, шлюсом к столу и кладется в форму.
Второй способ тесторазделки имеет преимущества перед первым вариантом в том отношении, что, кроме экономии муки, хлеб получается с более нежной коркой и более румяный, по сравнению с хлебом, разделанным по первому способу.
При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3-5 раз) в зависимости от величины хлеба.
Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи, лопатках.
Хлеб в 2 кг сажается или листовой лопаткой на под печи или на листах.
При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке. Выпечка производится с паром при температуре печи в 240-250° С. Для хлеба в 2 и 3 кг к концу выпечки необходимо снизить температуру до 200° С.
Хлеб пшеничный – самое популярное хлебобулочное изделие, считаемое главным продуктом на каждом столе. Отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом, прекрасным вкусом. История появления хлеба уходит корнями в эпоху неолита. В первозданном виде он напоминал запеченную кашицу, приготовленную из воды и крупы. Потомки такого хлеба делаются по всему миру и по сей день. К ним относят индийскую чапату, китайский баобин, мексиканскую тортилью, североамериканскую кукурузную и шотландскую овсяную лепешку.
Считается, что первый хлеб на основе дрожжевого теста, появился в Египте, где активному росту пшеницы благоприятствовали местные условия. Для заквашивания теста (в качестве дрожжей) использовались бактерии, имеющиеся в воздухе.
Плюсы и минусы
Согласно статистическим данным, за свою жизнь человек съедает более 15 тонн хлеба. Какому продукту отдать предпочтение: белому или черному?
С точки зрения диетологии, хлеб вызывает не радужное мнение у гастроэнтерологов. Для улучшения вкусовых и внешних качеств производители нередко заменяют полезные пищевые волокна изделия на менее грубую клетчатку, которая не только не предоставляет никакой ценности для организма человека, но еще и способна нанести вред. При этом, использование термофильных дрожжей приводит к опасным последствиям: снижению уровня кальция в костях, развитию остеопороза, образованию камней в желчном пузыре, нарушению текучести крови, работы печени, формированию опухоли.
Белый хлеб – высококалорийный продукт, приготовляемый из очищенной пшеничной муки высшего сорта, которая содержит множество простых углеводов. Способствует набору веса.
Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс – 95. После его употребления моментально повышается уровень глюкозы в крови, организм включается в режим экстренной выработки инсулина. При этом, процесс расщепления насыщенных жиров сначала замедляется, затем полностью прекращается.
Хлебобулочные изделия из пшеницы легче перевариваются организмом человека, а содержащиеся в них минеральные соединения усваиваются быстрее, чем выпечка, приготовленная на основе ржаной муки. Однако они имеют в своем составе вещества, способствующие брожению. Низкое содержание клетчатки негативно сказывается на работе кишечника, что вызывает формирование злокачественных опухолей.
Интересно, что зачерствелый хлеб легче усваивается организмом человека, чем свежая выпечка, которая, содержит крахмал, выступающий клейстером. Он, в свою очередь, раздражает стенки органов ЖКТ. Сухарики могут травмировать слизистую оболочку желудка, поэтому их не рекомендуется употреблять людям с гастритом и язвой, при пищевых отравлениях, метеоризме, после сложной хирургической операции в период реабилитации.
Преимуществом ржаного продукта является богатый химический состав. Черный хлеб – источник витаминов группы B, E, клетчатки, молочнокислых бактерий, железа, цинка, магния. Он дольше переваривается чем белый, содержит элементы, которые препятствуют усвоению белка, кальция.
Ученые полагают, что ароматная выпечка на основе пшеничной муки повышает риск развития проблем с ЖКТ, эндокринной и сердечно-сосудистой системами. При этом, белый хлеб заряжает энергией, а черный – способствует похудению.
Технология производства
В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.
Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.
Этапы производства хлеба
Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.
Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.
Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.
Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.
Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.
Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.
Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.
Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах. При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия.
Интересно, что длину заготовки для багета проверяют вручную при помощи рулетки.
Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.
Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.
Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.
Химический состав
Пшеничный хлеб – один из самых употребляемых продуктов в мире. Хороший вкус, запах свежей выпечки возбуждают аппетит, способствуют процессам пищеварения. Крахмал хлеба частично клейстеризован, частично приобрел растворимое состояние, белки находятся в денатурированном виде, жиры – эмульсии. Благодаря развитой пористости и мягкой консистенции повышается доступность выпечки для работы ферментов пищеварительных соков.
Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от сорта используемой муки. Чем он ниже, тем меньше в ней крахмала, больше питательных веществ. И наоборот, мука высшего сорта практически полностью лишена ценных нутриентов.
В хлебе всегда преобладают углеводы (50 %). Они удовлетворяют потребность организма в энергии.
| Наименование | Энергетическая ценность, калории | Белки, грамм | Жиры, грамм | Углеводы, грамм |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб из муки высшего сорта | 235 | 7,5 | 0,8 | 49,2 |
| Хлеб из муки 1 сорта | 235 | 7,8 | 1,0 | 48,3 |
| Хлеб из муки 2 сорта | 228 | 8,6 | 1,3 | 45,2 |
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта, грамм | ||
|---|---|---|---|
| Хлеб из муки в/с | Хлеб из муки 1 сорта | Хлеб из муки 2 сорта | |
| Крахмал и декстрины | 48,5 | 46,2 | 47,2 |
| Вода | 37,8 | 37,7 | 38,2 |
| Пищевые волокна (г) | 2,6 | 3,3 | 4,6 |
| Зола | 1,7 | 1,6 | 1,8 |
| Моно- и дисахариды | 0,7 | 2,1 | 2,5 |
| Органические кислоты | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Хлеб из муки в/с | Хлеб из муки 1 сорта | Хлеб из муки 2 сорта | |||
| Витамины | |||||
| Холин (В4) | 37,8 | 54,0 | 61,0 | ||
| Токоферол (Е) | 1,0 | 1,2 | 2,3 | ||
| Ниацин (В3) | 0,9 | 1,6 | 3,1 | ||
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,18 | 0,29 | 0,46 | ||
| Тиамин (В1) | 0,12 | 0,17 | 0,23 | ||
| Пиридоксин (В6) | 0,1 | 0,13 | 0,29 | ||
| Рибофлавин (В2) | 0,03 | 0,06 | 0,08 | ||
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0225 | 0,027 | 0,029 | ||
| Биотин (H) | 0,00124 | 0,0017 | 0,00215 | ||
| Бета каротин (A) | – | – | 0,005 | ||
| Макроэлементы | |||||
| Хлор | 824 | 837 | 639 | ||
| Натрий | 499 | 378 | 374 | ||
| Калий | 93 | 133 | 185 | ||
| Фосфор | 65 | 87 | 136 | ||
| Сера | 54 | 59 | 69 | ||
| Кальций | 20 | 23 | 28 | ||
| Магний | 14 | 33 | 54 | ||
| Кремний | 2,9 | 2,2 | 2,2 | ||
| Микроэлементы | |||||
| Йод | 0,0032 | 0,0032 | 0,0032 | ||
| Железо | 1,1 | 2,1 | 3,6 | ||
| Цинк | 0,526 | 0,735 | 1,353 | ||
| Марганец | 0,45 | 0,825 | 1,088 | ||
| Медь | 0,08 | 0,134 | 0,215 | ||
| Ванадий | 0,066 | 0,066 | 0,066 | ||
| Бор | 0,048 | 0,048 | 0,048 | ||
| Фтор | 0,0145 | 0,0145 | 0,0145 | ||
| Молибден | 0,0106 | 0,0128 | 0,016 | ||
| Селен | 0,006 | 0,006 | 0,006 | ||
| Хром | 0,0016 | 0,0022 | 0,0033 | ||
| Кобальт | 0,0014 | 0,0019 | 0,0025 | ||
Таким образом, наибольшую ценность для человеческого организма предоставляет выпечка, изготовленная из муки 2-го сорта. Несмотря на богатый химический состав, термическая обработка приводит к потере 70 % составляющих. В итоге в организм доходит преимущественно крахмал, способствующий набору веса.
В ЖКТ хлебобулочные изделия распадаются на сахара, поэтому потребление белой выпечки следует ограничить диабетикам. Кроме того, чрезмерная тяга к сдобе вызывает заболевания эндокринной системы, разрушение микрофлоры кишечника, ожирение.
Интересно, что за день люди съедают 9 миллионов единиц хлеба во всем мире.
Как приготовить дома
Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить. Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.
Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.
Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами
- свежие дрожжи – 15 г;
- пшеничная мука 2 сорта – 400 г;
- растительное масло – 15 мл;
- сухие пряности (красный жгучий перец, шалфей, душица, майоран, тмин, базилик, розмарин, чабер, мята) – 15-30 г;
- теплая вода – 200 мл; – 10 г.
- Сделать опару. Смешать дрожжи, воду и 100 г муки, накрыть, оставить на 40 минут бродить.
- В опару ввести соль, масло, сухие пряности. Тесто хорошо вымесить в течение 10-15 минут. Оно должно быть мягким, но не липким.
- Скатать в шар, поместить в миску, накрыть. Противень предварительно смазать растительным маслом. После того, как тесто в 2 раза увеличится в объеме, его выкладывают на рабочую поверхность, формируют буханку, оставляют на час на расстойку. Затем делают надрезы, посыпают травами, маком или кунжутом, отправляют в разогретый духовой шкаф. Выпекать 25 минут при 200 градусов.
Готовый хлеб имеет золотистую хрустящую корочку, пористый мякиш. Выпечку с травами вкуснее всего кушать с оливковым маслом, солью и чесноком.
Вывод
Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (> 50%), пониженная влажность (45 %) и кислотность (4,2 градуса). Срок годности продукта – 24 часа.
Пшеничный хлеб из грубых сортов муки более полезный, чем из высшего, поскольку содержит больше витаминов и клетчатки, улучшающих перистальтику кишечника. Иногда на белую выпечку может появиться аллергия. Это нормальная реакция организма на высокое содержание белка в продукте и дрожжи. В данном случае необходимо ограничить поступление аллергена, обратиться за консультацией к врачу.
Чтобы хлеб получился пышным и ароматным ни в коем случае нельзя допускать охлаждения опары. В противном случае он приобретет слишком плотную консистенцию, будет плохо перевариваться.
Опара считается готовой к дальнейшему использованию после того как покроется пузырьками и увеличится в объеме в 2 раза.
Правильно замешанное, отдохнувшее тесто не прилипает к рукам.
Готовность хлеба определяют при помощи деревянной зубочистки или звука. В первом случае ее вонзают в мякиш, затем аккуратно достают. Если она выйдет со следами теста – изделие допекают, сухой и чистой – достают с духового шкафа. Во втором случае стучат по нижней корке буханки. Отчетливый звук указывает на готовность хлеба.
Во избежание получения резинистой корочки и липкого мякиша свежеиспеченную выпечку охлаждают исключительно естественным путем, обеспечивая приток воздуха к нижней его части.
Органолептические показатели хлеба из муки пшеничной первого сорта, рецептура унифицированная и производственная. Подготовка сырья к пуску в производство. Технологический процесс приготовления хлеба, его стадии. Хранение, упаковка, маркировка продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.09.2014 |
| Размер файла | 636,9 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом
1.1 Описание изделия по ГОСТ
1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)
1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство
1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка)
1.5 Хранение, упаковка, маркировка
1.6 Технологическая схема
Целью данной работы является описание технологии приготовления хлеба из муки пшеничной 1/с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом в соответствии с ГОСТ.
1. Подобрать необходимые источники информации.
2. Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления хлеба.
3. Составить технологическую схему .
4. Выполнить экономические расчёты.
5. Сделать выводы.
1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом
1.1 Описание изделия по ГОСТ.
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Без крупных трещин и подрывов
От светло-желтого до коричневого
свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму
без комочков и следов непромеса
развитая, без пустот и уплотнений
3 град, не более
Мука пшеничная 1 с
Мука пшеничная 1 с
1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.
Подготовка дрожжей. Подготовка прессованых дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении . Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками - дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды ,имеющей температуру 30…35 ?С . Если использовать воду температурой выше 40 ?С , то подъемная сила дрожжей ухудшится . замороженные дрожжи следует оттаивать в прохладном помещении при температуре 4…6?С .
Дрожжи сушеные и прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30--90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10--20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5--6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Подготовка соли. Соль доставляют на предприятие в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов.
Подготовка воды. Воду перед использованием подогревают до нужной температуры, фильтруют.
Температура воды не должна быть выше 45 - 50єC.
Подготовка масла. Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
1.4 Технологический процесс приготовления хлеба
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замес теста, брожение, деление теста на куски определенной массы, формование и расстойка тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и хранение хлебных изделий.
Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Безопарный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста ……. °С., длительность брожения …… ч. Через …… мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (например …).
Разделка теста для формового хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, укладку их в формы и окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительной машине. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
При делении теста на куски они из тестоделителя попадают в формы. Масса тестовой заготовки для хлеба. гр.
Формы перед укладкой необходимо смазывать, для того, чтобы тесто не прилипало к поверхности форм и выпеченный хлеб выходил из форм свободно.
Осуществляется в шкафах окончательной расстойки. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
Окончательная расстойка должна проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки - корочки.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств расстаивающихся кусков теста. Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.
Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
продолжительность расстойки хлеба формового массой 0,5 кг - 55 -60 мин. при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
Выпечка хлеба. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлеб пшеничный формовой выпекают55±10мин. в пекарной камере печи ФТЛ-20 при температуре 210-220 °С.
Выпеченный хлеб освобождают из форм и укладывают в вагонетку.
1.5 Хранение, упаковка, маркировка
органолептический хлеб мука безопарный
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий .
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки.Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии
Продолжительность хранения хлеба пшеничного формового массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле - 36 ч.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:
наименование предприятия - изготовителя, его адрес;
пищевая ценность 100 г продукта;
срок и температура хранения хлеба;
обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
1.6. Технологическая схема
При написании письменной экзаменационной работы я изучил рецептуру приготовления хлеба; описал сырье и подготовку его к пуску в производство, изучил технологию приготовления, составил схему приготовления изделия, произвел экономический расчет себестоимости изделия, познакомился с мероприятиями по охране труда и технике безопасности при обслуживании оборудования.
Я думаю, что для улучшения качества продукции и спроса нужно усовершенствовать имеющиеся предприятия с помощью высококвалифицированных кадров, хорошего сырья, высокотехнологичного оборудования и высокого контроля проверки качества.
1.Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 320 с.
2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 184 с.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.
4.Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1970 - 221 с.
5.Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
Подобные документы
Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015
Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015
Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:
- подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.);
- разрыхление и брожение теста;
- формирование тестовых заготовок;
Замес теста
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 - 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1 - 1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 - 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.
При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.
Жидкие опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %.
Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес.
Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41—45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста.
Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Интенсивность протекания всех процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около
35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.
Оптимальная температура брожения 26 - 32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.
Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5-2,5 мин.
При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Пшеничное тесто вследствие своей упругости должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают куски теста определенных размеров.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).
Округление теста
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку.
Расстойка теста
Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин.
При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха.
Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п.
В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до
120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста.
Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка.
Выпечка
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.
Определение готовности хлеба.
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
Читайте также: