Технология приготовления пшеничного хлеба безопарным способом
Обновлено: 18.09.2024
1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными (рисунок 8).
Рисунок 8 – Классификация способов приготовления пшеничного теста
Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по
1. Безопарный способ приготовления теста называют…
содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов).
К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.
Рисунок 9 – Аппаратурная схема пригтовления теста из пешничной
муки безопарным способом
Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста безопарным способом представлена на рисунке 9.
2. Однофазные ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1- 1,5 % по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекар
ных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.
2. Безопарный способ приготовления теста предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста…
1:0,5-1 % к массе муки;
2: 2,0-2,5% к массе муки;
З: 3-4 % к массе муки;
4: 4-6 % к массе муки.
Сущность холодной (интенсивной) технологии заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании оптимальных условий для интенсивного протекания биохимических и микробиологических процессов в уже сформованных тестовых заготовках на стадии предварительной и окончательной расстойки.
Для интенсификации процесса приготовления теста рекомендуется использование предварительно активированных дрожжей, улучшителей окислительно-восстановительного действия, сухой молочной сыворотки, небольшого количества сахара и жира, понижение температуры теста до 25-28°С, интенсивная обработка теста, способствующая при пониженной температуре теста повышению степени гидратации муки и набухания белков, что улучшает газоудерживающую способность теста.
Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин., предварительной расстойки тестовых заготовок в -15-20 мин и окончательной расстойки – 60-90 мин.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки в дозировке 10 – 15% предусматривает увеличенную дозировку дрожжей, интенсивную механическую обработку теста и брожение в течение 60 -90 мин.
Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.
3. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.
Биотехнологическое значение опары: в ней происходит активация и размножение дрожжей; гидратация и пептизация белков при этом улучшается состав белкового питания; накапливаются органические кислоты, ароматообра-зующие вещества, водорастворимые вещества; обеспечивается технологическая гибкость. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки, ее сорта, рецептуры. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию белка и повышают ее, если клейковина крепкая. Количество дрожжей, вносимых в опару, зависит от рецептуры, для сдобных изделий повышается до 3- 4 %. Температура опары ниже температуры теста на 1- 2°С т.е. ближе к температуре размножения дрожжей. Температура опары поддерживается ниже летом и для слабой муки. Длительность брожения опары зависит от вида опары, сорта и качества муки, температуры помещения, количества и активности дрожжей, внесения добавок и улучшителей.
Преимущества опарного способа:
- изделия обладают лучшим вкусом, ароматом, более развитой и лучшей пористостью. Это объясняется более длительной продолжительности брожения, большим накоплением вкусовых и ароматических веществ, большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки;
- расход дрожжей меньше чем при безопарном способе;
- опарный способ более гибкий, дает возможность регулировать технологический процесс с учетом хлебопекарных свойств муки: меняются
3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:
соотношение муки в опаре и тесте, температура опары и теста, длительность их брожения, кислотность.
Недостатки опарного способа:
- удлиняется весь процесс приготовления теста;
- осуществляется двойная дозировка сырья;
- требуется больше оборудования и производственных площадей;
- увеличиваются зараты сухих веществ при брожении.
Приготовление теста на большой густой опаре (рисунок 10) предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.
3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С (рисунок 11). Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.
4. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из…
Рисунок 10 – Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста
из пеничной муки на большой густой опаре
Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.
Преимущества жидких опар:
- жидкие опары легче транспортируются самотеком и перекачиваются насосом;
- легче регулируется их температура;
- облегчается и становится более точной их дозировка;
- технологический процесс приготовления теста более гибкий;
- в жидких опарах лучше размножаются дрожжи;
- жидкие опары универсальны;
- в жидких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, поэтому больше накапливается веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба;
- жидкие опары лучше консервируются понижением температуры;
- жидкие опары более стабильны в отношении кислотонакопления;
- потери сухих веществ при брожении ниже на 0,3- 0,5 %;
- интенсивная обработка жидкой опары способствует более быстрому ее созреванию.
Для выпечки таких изделий, как пицца или пончики во фритюре, чаще всего выбирают безопарный способ приготовления теста. Воздушные пузырьки в замесе без опары имеют меньший размер, за счет чего тесто не так интенсивно набирает объем при созревании и выпекании (по сравнению с опарным).
безопарный способ приготовления теста
Особенности безопарного способа приготовления теста
Безопарное дрожжевое тесто имеет несколько особенностей приготовления:
- все компоненты смешиваются единовременно, приготовление опары не требуется;
- для подъема массы в зависимости от рецепта понадобится от 2 до 4 часов;
- в процессе брожения массу необходимо обмять 2–3 раза для повышения эластичности и пористости;
- введение растительного масла на заключительном этапе замеса позволит уменьшить клейкость массы и замедлить черствение готовой выпечки.
Требования по ТТК
Соответственно требованиям технологической карты №1292:
- безопарное тесто изготавливается из сертифицированных продуктов и полуфабрикатов;
- при использовании яиц последние предварительно обрабатываются – вымачиваются, моются, дезинфицируются и ополаскиваются;
- для просеивания муки используется сито с ячейками размером до 2,5 мм.
Необходимые ингредиенты теста
Из множества предлагаемых рецептур лучше выбрать классический способ приготовления теста без опары. Особенность технологии в том, что она не предполагает добавление яиц, молока или маргарина.
Чтобы приготовить 500 г теста, потребуются следующие компоненты:
- Пшеничная мука тонкого помола первого или высшего сорта – 317 г.
- Свежие прессованные дрожжи – 9 г.
- Сахар – 22 г.
- Соль – 5 г.
- Растительное масло – 9 г.
- Вода – 150 г.
Процесс приготовления безопарного теста
Чтобы приготовить дрожжевое безопарное тесто:
Рецепт приготовления на молоке
Рецепт на молоке предполагает использование следующих ингредиентов:
- Пшеничная мука – 600 г.
- Молоко – 250 мл.
- Сухие дрожжи – 10 г.
- Сахар – 2 ст. л.
- Подсолнечное масло – 4 ст. л.
- Соль – 0,5 ч. л.
Для приготовления безопарной основы для выпечки в разогретом до 35–37°C молоке разводят дрожжи и сахар. Далее дрожжевую смесь вливают в муку, которую требуется предварительно просеять.
Смесь перемешивают несколько минут. Затем вливают растительное масло и переходят к замешиванию теста.
.jpg)
Смесь на молоке нужно непрерывно помешивать.
Массу обминают, формируют в шар, обмазывают сливочным маслом, кладут в емкость и оставляют в теплом месте для брожения до тех пор, пока она не достигнет нужного объема.
В процессе созревания тесто необходимо несколько раз обмять.
Способы форсирования брожения
Брожение необходимо для приобретения тестом реологических свойств и газообразующей способности, которые, в свою очередь, оптимизируют формирование кусков и сам процесс выпечки. Чтобы ускорить созревание, используют следующие способы форсирования:
- Увеличивают количество дрожжей, добавляемых при замесе.
- Используют хлебопекарные улучшители, усиленно питающие дрожжевые клетки.
- Применяют жидкий концентрат дрожжей, а также более быстрые штаммы бродильных микроорганизмов или увеличенное количество жидкой закваски.
Где используется безопарное тесто
Дрожжевое тесто без опары применяется для приготовления самой разной булочной и сдобной выпечки: сладкой, с мясной и овощной начинкой, а также хорошо подходит для жарки мучных изделий во фритюре.
Особенно удачными из теста без опары получаются такие блюда, как пицца, хуплу, дрожжевые оладьи и блины, пирожки, всевозможные булочки. При желании можно приготовить практически любую выпечку.
Дрожжевое тесто без опары подходит для жарки изделий во фритюре.
Хуплу из безопарного теста
Хуплу – в переводе закрытое (накрытое крышкой) блюдо родом из Чувашии, где оно является национальным.
Изделие выпекается в духовке, представляет собой пирог небольшого размера с картофельно-мясной, а иногда овощной или крупяной начинкой.
Для приготовления хуплу понадобятся:
- Безопарное тесто – 450 г.
- Говядина – 120 г.
- Картофель – 200 г.
- Репчатый лук – 0,5 луковицы.
- Яйцо – 1 шт.
- Смесь черного молотого перца и соли – 6 г.
- Для фарша нарезают мелкими, одинаковыми по размеру кубиками говядину, лук и картофель.
- Смесь заправляют сырым яйцом и солью с перцем.
- Компоненты тщательно перемешивают.
- Тесто разделывают на 6 лепешек: 3 шт. с весом в 50 г и 3 шт. по 100 г.
- Куски раскатывают.
- В центр больших лепешек укладывают фарш, а затем закрывают лепешками меньшего размера.
- Далее скрепляют края хуплу методом защипывания.
- Изделиям придают округлые формы, а в центре каждой верхней лепешки проделывают небольшое отверстие.
- Хуплу отправляют в разогретый до 180-200°C духовой шкаф до готовности.
- После извлечения из духовки поверхность выпечки смазывают маргарином.
Готовое изделие имеет круглую форму, глянцевую золотистую поверхность без следов подтеков начинки, ровные края. Правильно выпеченное хуплу отличают мягкое, не клеклое тесто и сочная начинка.
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
Опарный способ тестоведения
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:
- Изготовление опары;
- Приготовление теста.
Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.
Опары различаются по влажности и по расходу муки.
Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.
Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.
Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.
Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.
При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.
Безопарный способ тестоведения
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.
Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение (созревание) теста
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.
Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование процесса брожения
Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл.48).
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Дополнительное сырье, кг
Влажность, %, не более
(0,5-1,0)
Температура начальная, °С
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град
0,5
Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.
Непрерывное приготовление теста
Читайте также: