Технология приготовления пшеничного теста на заквасках и изделий из него

Обновлено: 15.09.2024

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответ ствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная - в течение 60-90 мин.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста.

ДМ 4. Технологические процессы получения продуктов хлебопекарного и макаронного производств

Основные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста, их сравнительная характеристика

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и р-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозановслизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок - культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.

Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста - молочнокислые бактерии.

Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:

1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 - бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35°С; 2 - термофильные бактерии с температурным оптимумом 40-55°С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30-35°С. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль и разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.

Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду.

На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1. Температура. Оптимальной температурой является 25-40°С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.

2. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.

3. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе - в тесте, где их размножение не имеет практического значения.

4. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

При приготовлении ржаного теста основной задачей, является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте.

Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. Па остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;

2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий;

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности.

Приготовление теста на густой закваске.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

В разведочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75-120 мин, либо 40-60% муки (на "большой" густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин.

Если приготовление закваски в разведочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют, прессованы дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи "Чернореченские". Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения (например, корыто ИЯ-ХТА-12/6) и оттуда направляется на разделку.

Приготовление теста на жидкой закваске

На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила "по шарику" 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу - с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски к разведочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

На рисунке 2 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста. Питательная смесь для закваски влажностью 69-75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ-2М -300.

Брожение жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стадя, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности 9-13 град.

Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД -560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические канны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

Для приготовления закваски расходуется 5-15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60-180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разведочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.

В разведочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему способу - с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

Рисунок 2 - Аппаратурная схема периодического приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70% из ржаной и ржано-пшеничной муки:

1 - водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ; 2 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - дрожжевой чан РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 5 - насос ХНЛ-300; 6 - расходный чан для КМКЗ; 7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - дежа Т1-ХТ2Д.

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

Ржаная мука имеет некоторые особа шести, влияющие на ее хлебопекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. К ржаной муке всегда имеется некоторое количество а-амнлазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практически только активная р-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного. В ржавой муке содержится 2 - 3% весьма сильно набухающих высокомолекулярных слизей. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки также специфичен. Белковые вещества ржаной муки в гесте способны в значительной части пептизироваться, переходя в вязкий коллоидный раствор.

Особенностью технологии является то, что жидкая пшеничная закваска с заваркой используется не только для повышения кислотности теста, но и для его разрыхления. При использовании жидкой пшеничной закваски с заваркой возможно частичное или полное исключение прессованных дрожжей из рецептуры. Показатели качества жидкой пшеничной закваски с заваркой: влажность – 70-76 %, кислотность – 5,5-6,5 град из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 7,0-8,5 – из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Питательную смесь для жидкой закваски с заваркой готовят из муки, воды и осахаренной заварки. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 76 и 80 % соотношение муки (при влажности 14,5 %), воды и заварки составляет соответственно 25:40:35; 20:45:35; 15:50:35. Заварку готовят из пшеничной муки, ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении 1:1 или используют муку набухающую (заварку сухую). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5. Заварку из муки пшеничной и ржаной готовят влажностью 76 %, из муки набухающей – 72,8 %. В заварочную машину вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С или прогревают острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 °С. Для осахаривания оставшуюся часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре 63-65 °С. Для лучшего осахаривания допускается использование солода неферментированного ржаного или ячменного или ферментного препарата амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 ч. Готовую осахаренную заварку используют для приготовления питательной смеси путём тщательного перемешивания с мукой и водой.

Рецептура и режимы приготовления осахаренной заварки для пшеничной жидкой закваски

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья, кг, и параметры процесса
	Варианты рецептур
	1	2	3	4
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	28,0	–	–	–
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	–	14,0	28,0	–
Солод ржаной или ячменный неферментированный, кг	0,4	–	–	–
Мука набухающая, кг	–	–	–	27,2
Ферментный препарат амилолитического действия, кг	—	0,002	–	0,002
Вода питьевая, кг	71,6	72,0	72,0	71,6
Влажность, %	76	76	76	72,8
Температура начальная, °С	63-65	63-65	63-65	40-45
Продолжительность осахаривания и охлаждения, ч	1-2	1-2	1-2	1

Жидкую пшеничную закваску с заваркой влажностью 70-80 % освежают через 3-4 ч путем отбора 25-50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части 75-50 % питания из муки, воды и заварки. Питательную смесь замешивают сначала из муки и воды до получения однородной массы, а затем вносят охлаждённую до 35-38 °С осахаренную заварку. Продолжительность брожения закваски до заданной кислотности можно корректировать в зависимости от сорта и качества муки, температуры и условий производства.

Тесто с применением жидкой пшеничной закваски с заваркой готовят в две (закваска – тесто) или три (закваска – опара – тесто) стадии. Продолжительность брожения теста составляет 90-120 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого наименования хлеба. При использовании жидкой закваски с заваркой допускается полное или частичное (50-70 %) исключение хлебопекарных прессованных дрожжей из рецептуры хлеба в зависимости от подъемной силы закваски, наименования изделий и конкретных условий производства. При замесе теста в две стадии из пшеничной муки высшего и первого сорта с жидкой пшеничной закваской вносят 15 % муки от общей массы её в тесте, из муки пшеничной второго сорта, смеси первого и второго сорта, или смеси пшеничной и ржаной обдирной – от 15 до 20 % муки.

Рецептура и режимы приготовления теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой

При замесе теста в три стадии в опару с закваской вносят от 5 до 10% муки от общей массы ее в тесте (в зависимости от сорта муки). Продолжительность брожения опары 150-180 мин, теста – 60-90 мин.

Допускается увеличение кислотности в готовых изделиях на 1 град. Дозировку дрожжей регулируют в зависимости от наименования изделия и условий производства.

Тесто на КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.

При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл.107).

Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске для хлеба пшеничного из обойной муки

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

* Способ выведения КМКЗ приведен в табл.50.

Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.

Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200-240 °С в течение 55-60 мин.

Паляница украинская

Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.

Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл.108).

Рецептуры и режимы приготовления теста опарным способом для паляницы украинской

Расход сырья и параметры процесса по стадиям

Готовое тесто делят на делительных машинах.

Округление заготовок желательно осуществлять на 2 последовательно установленных округлителях.

Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.

Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25-40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20-25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190-210 °С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.

Продолжительность выпечки паляницы составляет 46-52 мин.

Калач саратовский

Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.

Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл.109).

Рецептуры и режимы приготовления теста на жидких и густых опарах для калача саратовского

Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

на жидкой опаре

на большой густой опаре

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50-70 мин.

Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250-260 °С. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40-50 мин, а массой 1,6 кг - 50-55 мин.

Арнаут киевский

Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.

Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл.110).

Пшеничный хлеб, в основном, приготовляется на прессованных дрожжах, однако в целом ряде районов нашей страны пшеничный хлеб приготовляется на пшеничных заквасках (на жидких дрожжах).

Пшеничные закваски приготовляются из муки, сладкой или горькой заварки и воды. До определенного времени закваски готовились только по народным схемам, очень сложным, особенности которых знали только мастера-дрожжевары.

Приготовление закваски начинается с постановки "банки" (заварка, приготовленная из муки и хмелевого отвара). Обычно, через 25-30 час в "банке" появляется большое количество дрожжевых клеточек. Содержимое "банки" выливается в новую заварку и путем ряда освежений заваркой, мукой и водой получается закваска, готовая к употреблению. В закваске, наряду с дрожжевыми клеточками, имеются молочнокислые бактерии.

В дальнейшем, при выведении закваски были применены чистые культуры дрожжей, вместо дрожжей, развивающихся в "банке" при самопроизвольном брожении.

В результате проведенных научно-исследовательских работ в области изучения пшеничных заквасок достигнуты весьма положительные результаты.

Исследовательскими лабораториями был разработан ряд схем, причем по последней схеме Л-4 (ленинградская, четвертая) выведение (разводочный цикл) пшеничной закваски производится в одну фазу за 6-7 час, а ведение (производственный цикл) также в одну фазу (2-2,5 часа). Как известно, в прочих схемах мы имеем многофазность в разводочном и производственном циклах (до 13 фаз), с затратой времени до 90-100 час. Положительные результаты по схеме Л-4 были получены вследствие применения, наряду с чистыми культурами дрожжей, чистых культур молочнокислых бактерий в соотношении 1:2,5 (на одну дрожжевую клетку - 2,5 бактерии). Это соотношение было установлено, как правило, в хороших пшеничных заквасках при их изучении.

Схема эта была принята Главхлебом НКПП СССР как типовая, а с 1939 г. на ленинградском хлебозаводе Фрунзенского района работал механизированный цех, приготовляя пшеничные закваски по данной схеме.

Ниже приводим инструкцию по приготовлению пшеничного хлеба на закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4.

Инструкция по приготовлению хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной на пшеничной закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4 (Ленинградской, 4-й схеме)

Схема Л-4 отличается от прочих схем тем, что при приготовлении пшеничных заквасок (жидких дрожжей) одновременно применяются чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий группы "А", благодаря чему удалось разработать однофазный способ приготовления пшеничных заквасок.

Пшеничные закваски представляют собой сброженную дрожжами и молочнокислыми бактериями питательную смесь, состоящую из заварки, воды и муки.

Для того, чтобы обеспечить чистоту микрофлоры пшеничных заквасок и правильное ведение их, применяют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

II. Характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, применяемых в пшеничных заквасках

А. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены Микробиологическим отделом Центральной лаборатории 1-го ЛГТХП из ржаных заквасок хлебозаводов 1-го ЛГТХП Главхлеба НКПП СССР.

Штамм № 6 принадлежит к молочнокислым бактериям группы "А" (по классификации Г. Л. Селибер). В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки от 1,5 до 2,5 микрона длины и 0,8 микрона толщины, расположенные, главным образом, в цепочки по две, часто согнутые под углом, реже одиночные клетки и короткие цепочки по 3-4 клетки. Очень редко в культурах встречаются палочки длиной до 5 микронов. На сусле-агаре с мелом образуют колонии, интенсивно растворяющие мел, следующего вида.

1. Глубинные колонии

а) Форма чечевицы, более округлая или более остроконечная. При рассмотрении под микроскопом колония плотная, темно-бурого цвета, с гладкими резко очерченными краями. Часто чечевицы дают с края фон в виде полуокружности светлого бурого цвета и менее плотной консистенции.

б) Форма колонии в виде треугольника или трехлучевая. Консистенция и цвет, как у первой. Также встречаются образования более светлого фона.

в) Форма колонии круглая, с бурым плотным центром, края более светлые, резкo очерченные.

2. Поверхностные колонии (реже встречающиеся) Круглой формы белого цвета, блестящие, гладкие.

Биохимические свойства штамма № 6: газа не образуют, дают большое количество молочной кислоты и в меньшем количестве летучие кислоты.

Дрожжи, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены из жидких дрожжей хлебозавода "Красноармеец" и относятся к дрожжам типа Saccharomyces cerevisiae.

В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки овально-яйцевидной формы размеров 5 X 2,5 микрона. Оболочка тонкая, плазма гомогенная, жир и гликоген отсутствуют. Колонии белого цвета, сочные с жирным блеском. Форма колоний круглая с волнистыми краями, сильной радиальной исчерченностью. Центр колоний несколько возвышающийся. Оптимальная температура размножения 25-30° С; отношение к сахарам - интенсивно сбраживают мальтозу, глюкозу и сахарозу.

Описанная раса дрожжей применялась с успехом при изготовлении пшеничных заквасок по схемам Л-2, Л-3.

III. Накопление дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления пшеничных заквасок

Для выведения закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий последние предварительно накапливаются следующим образом.

1. Накопление дрожжей

а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке по 1 см 3 в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см 3 ) с содержанием 200 см 3 затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л) с содержанием 1,5 л затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.

г) Все количество культуры дрожжей из большой пастеровской колбы переносится в аппарат для размножения дрожжей, применяемый в пивоварении и в дрожжевом производстве, конструкции проф. Степанова (емкость аппарата около 45 л) с содержанием 32 л затора 8° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 25° С 2-3 суток. Если температура помещения не выше 20-22°, то время роста необходимо продлить до 4-5 суток.

Во время брожения в аппарате Степанова производят продувание воздуха насосом или резиновой грушей через стерильный ватный фильтр несколько раз в течение дня.

2 Накопление молочнокислых бактерий

а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке в количестве 1 см 3 в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см 3 ) с содержанием 100 см 3 затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л), с содержанием 1,5 л затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

г) Bсe количество культуры молочнокислых бактерий из большой пастеровской колбы переносится в малый аппарат конструкции Степанова (емкость аппарата около 20 л) с содержанием 15 л затора 12° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.

Рецепт приготовления затора

Затор готовится из дробленого ячменного солода. На 1 л воды берется 250 г дробленого солода. Воду с температурой 45° С смешивают с навеской солода, температуру смеси доводят до 45° С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин., при постоянном помешивании; затем температуру смеси с 45° С повышают до 70° С в течение 25 мин. так, чтобы в каждую минуту температура повышалась на 1°. Достигнув температуры затора (70° С), поддерживают ее в течение 1 часа, также при постоянном помешивании. Затем проверяется реакция на крахмал с иодом и при отсутствии синего окрашивания нагревание прекращается.

Затор фильтруется через полотняные мешки, разбавляется водой до определенной крепости (8 или 12° Баллинга), разливается в пробирки, колбы и аппарат Степанова и стерилизуется.

Приготовлять затор на голом огне ни в коем случае не рекомендуется, во избежание карамелизации сахаров, а поэтому необходимо готовить его на водяной бане. Для приготовления большого количества затора необходимо оборудовать котел с водяной рубашкой.

IV. Приготовление пшеничной закваски и теста

Материалами для приготовления пшеничной закваски являются:

1) чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовленные вышеуказанным способом;

2) питательная смесь, состоящая из сладкой заварки, муки и води, и кроме того, дня закваски из муки высшего и 1-го сорта - препарата ЛЦЛ № 1.

При приготовлении пшеничной закваски предварительно подсчитывается количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в 1 см 3 культуры. Дрожжи и молочнокислые бактерии для выведения закваски берутся в отношении 1:2,5.

1. Приготовление сладкой заварки

Способ Центральной лаборатории - самоосахаривающаяся заварка.

20 кг пшеничной муки оклейстеризовываются 90 л крутого кипятка. Температура заварки доводится до 65-68° С, после чего добавляется 10 кг муки. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков. Продолжительность осахаривания 3 часа. Температура заварки перед началом осахаривания должна быть около 63° С. При наличии на производстве муки только с низкой диастатической активностью для ускорения осахаривания следует добавить как источник фермента диастаза 1,5 кг сухого ячменного солода. При наличии солоделой муки ее следует добавлять для осахаривания заварок.

По окончании осахаривания заварка охлаждается до температуры 32-35° С.

2. Приготовление препарата Ленинградской центральной лаборатории (ЛЦЛ) № 1

(Препарат состоит из смеси минеральных солей)

Состав препарата ЛЦЛ № 1

Хлористого аммония - 11,5%

Сернокислого кальция - 17,9%

Хлористого натрия - 25,9%

Муки пшеничной (1-го или 2-го сорта) - 44,7%

Перед пуском в производство все материалы должны быть проанализированы и иметь заключение лаборатории о качестве в соответствии с ОСТами.

При приготовлении препарата ЛЦЛ № 1 обязательно должна соблюдаться строгая очередность добавлений одного вещества к другому. Предварительно каждое вещество должно быть превращено в мелкий порошок, а затем уже приступают к смешиванию.

Материалы для смешивания поступают в следующем порядке: 1) хлористый натрий 2) сернокислый кальций 3) мука 4) хлористый аммоний.

Материал, поступающий для смешивания, должен распределяться равномерным слоем по поверхности материала, ранее поступившего. После загрузки производится тщательное перемешивание.

А. Разводочный цикл

Разводочный цикл - однофазный, с применением чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

После того, как все необходимые материалы будут подготовлены (чистая культура дрожжей, чистая культура молочнокислых бактерий, заварка и препарат ЛЦЛ №1), приступают к приготовлению пшеничных заквасок, для чего берется:

Чистая культура дрожжей - 32 кг

Чистая культура молочнокислых бактерий 14 кг

Сладкая заварка - 77 кг

Препарат ЛЦЛ №1 - 0,9 кг

Количество чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий рассчитано исходя из того, что в 1 см 3 культуры дрожжей содержится 150 млн. клеток и в 1 см 3 культуры молочнокислых бактерий 870 млн. клеток.

В том случае, если при подсчете количества дрожжей и бактерий в чистых культурах будут установлены отклонения от данных величин, производится соответствующий перерасчет количества задаваемых культур. При этом изменяется и количество воды, исходя из влажности культур 90°/о. Количество сладкой заварки, муки и препарата ЛЦЛ № 1 не изменяется.

Масса тщательно размешивается и ставится на брожение. Продолжительность брожения и качественные показатели следующие:

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S.minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл.24).

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на жидких культурах дрожжей и молочнокислых бактерий

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Фазы разводочного цикла

Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:

Жидкая культура дрожжей S.minor "Чернореченский", л

Закваска предыдущей фазы, кг

Количество муки в закваске, кг

Мука ржаная обойная или обдирная, кг

Температура начальная, °С

Кислотность конечная, град:

из обойной муки

из обдирной муки

Продолжительность брожения, ч

При выведении густой закваски по разведочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °С и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.

Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в I фазе) в условиях производственной лаборатории.

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10-15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.

Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27±1 °С для брожения. По достижении кислотности 7-9 град. (обычно через 10-13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4-6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.

Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл.24).

Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4-8 °С.

В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L.plantarum-30, L.brevis-5, L.brevis-78 и чистую культуру дрожжей S.minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл.25).

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Читайте также: