Технология производства крахмала из пшеницы

Обновлено: 18.09.2024

Как видно из схемы, сырье - пшеничную сортовую муку, содержащую не менее 25% сырой клейковины, сначала просеивают, затем в непрерывно действующей тестомесильной машине смешивают с водой температурой 20±2°С в соотношении 1:0,6 или 1:0,7. Для более равномер­ного распределения влаги получаемое густое тесто направляют в верхнюю часть бункера.

После отлежки тестоподающим насосом направляют тесто из нижней части бункера в машину для отмывания крахмала. Вместимость бун­кера рассчитана на нахождение в нем теста в течение 30-40 мин.

Для отмывания крахмала от клейковины применяют периодически или непрерывно действующие аппараты. Наиболее простым является аппарат в виде шестигранного или круглого ситового барабана на '/з погруженного в корыто с водой температурой 20±2 С. Внутри круглого барабана по оси расположены планки для захвата теста. Стенки барабана покрыты медным пробивным ситом с отверстиями диаметром 2 мм. После вращения барабана в воде в течение 15-20 мин получившуюся в корыте крахмальную суспензию спускают в сборник, а корыто наполняют свежей водой , для вторичного промывания клейковины, остающейся на сите внутри барабана. После второго промывания, также продолжающегося 15-20 мин, основная часть крахмала оказывается отмытой. Третье промывание производится как контрольное, когда получается суспензия небольшой концентрации. Обычно такую суспензию не выпускают полностью из корыта, а используют для первого промывания новой порции теста.

При интенслввом перемешивании крахмал хорошо отделяется от клейковины, которая измельчается с образованием мелких взвешенных хлопьев. Хлопья отделяют от крахмальной суспензии на сотрясательных ситах и дважды до­полнительно промывают. Отделенную клейковину высушивают, а крахмальную суспензию обрабатывают по обычной схеме и также высушивают. Этот метод предусматривает полную механизацию и непрерывность производства. Выходы и потери по методу "взбитого теста" примерно те же, что и по способу Мартэна.

Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.

Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – пшеничный крахмал. Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предпри​ятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.

Пшеничный крахмал в зависимости от его органолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.

Производство пшеничного крахмала

Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделя​ется от клейковины на сотрясательных ситах.

На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая

- замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;

*​ дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;

*​ промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;

*​ центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;

*​ сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;

*​ просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.

Свойства и область применения пшеничного крахмала

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:

*​ высокая стойкость при термической обработке;

*​ способность стабилизировать эмульсии;

*​ долгий срок хранения.

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набу​хать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, пе​ремешивании и длительном хранении.

Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.

Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.

Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных от​раслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ю​щей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.

Качественный пшеничный крахмал вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". На​личие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гаран​тия высокого качества реализуемой продукции.

Технология производства зерновых крахмалов

Зерновые крахмалы занимают важное место в общем производстве крахмала и крахмалопродуктов. Их получают переработкой таких видов крахмалсодержащего сырья, как зерно пшеницы, кукурузы, ячменя, сорго, ржи и др, пишет ВНИИ крахмалопродуктов.

Специалистами института разработаны:

-Установка непрерывного замачивания производительностью 100 и 200 тонн кукурузы в сутки.

С ее внедрением значительно повысилась надежность работы станции замачивания, сократился расход электроэнергии на 1 тонну перерабатываемого сырья, возрос выход крахмала. Такие установки были внедрены на Климовском, Ибредском, Кабардинском, Беловодском заводах. Этот процесс был интенсифицирован внедрением разработанного институтом способа подачи сернистой кислоты в головную часть замочной батареи. С его освоением только на Климовском заводе выход крахмала был увеличен на 0,8%.

Рекомендации института по использованию флотаторов и центробежных сепараторов со сниженными оборотами ротора для разделения крахмало-белковых суспензий и концентрирования глютена были внедрены на многих предприятиях отрасли и позволили усовершенствовать сепараторные станции.

-Технология переработки пшеничной муки, предусматривающая получение сухой клейковины, крахмала и сгущенного кормового продукта. Выход крахмала при этом составил до 60 %, клейковины – 11, сгущенного кормового продукта – 25, потери сухих веществ – не более 4%.

-Технология получения крахмала из пшеницы производительностью 200 тонн зерна в сутки с использованием в основном оборудования кукурузокрахмального производства. Схема и режим переработки пшеницы с положительными результатами были апробированы при авторском надзоре специалистов института на Беловодском крахмалопаточном заводе.

Институт имеет мировой приоритет по созданию технологии крахмала из ржи. Создана конструкторская документация на многоконтурную гидроциклонную установку для очистки крахмала ржи.

-Создана и проверена в опытно-промышленных условиях технология переработки гороха на крахмал, белок (изолят или концентрат), экстракт и клетчатку. Разработан технологический регламент на линию производительностью 10 тонн гороха в сутки.

Разработана линия переработки гороха. Совместно с ВНИИ зернобобовых и крупяных культур (г. Орел) создан вариант опытного производства по переработке гороха на крахмал и белковый изолят с использованием части (30–40%) сырого изолята для откармливания телят.

-Разработана и утверждена документация на производство крахмала из ячменя.

Выбор методов переработки зерна пшеницы с целью извлечения ее белковой составляющей – клейковины в нативной форме и получение пшеничного крахмала для дальнейшей его переработки – одни из самых актуальных задач для многих предприятий АПК.





Микроструктура образца водно-мучной смеси после механической обработки
Производители нативной клейковины уделяют большое внимание совершенствованию технологии извлечения клейковины с целью снижения потребления свежей воды для этого процесса. Отдельно стоит отметить сложность сушки клейковины. Этот процесс необходимо проводить очень аккуратно, чтобы не допустить деструкцию белка и сохранить нативность клейковины, которая определяется двумя главными свойствами: влагоудерживающая способность – не менее 150 % (т. е.1,5 г воды на 1 г клейковины), цветность клейковины – от светло-желтой до светло-коричневой.
Цветность клейковины играет не последнюю роль в коммерческом применении клейковины в качестве функциональной добавки при производстве хлебопекарских и макаронных изделий и напрямую зависит от зольности. По этой причине предъявляются повышенные требования к качеству помола исходной пшеничной муки. Стандартным является помол 250 мкм с зольностью около 1 %. Промышленная переработка пшеницы с целью получения клейковины и крахмала началась более 25 лет назад в Европе, США и Австралии. Из-за несовершенства технологии заводы имели производительность не более 2–3 т в час по перерабатываемой пшеничной муке.
Сегодня, особенно в США, суточная производительность некоторых предприятий достигает нескольких тысяч тонн по муке. Большой толчок в развитии технологии переработки пшеницы дало применение современной центробежной техники, в первую очередь декантеров. Использование этих центрифуг позволило сократить длительность цикла обработки пшеничной муки, что привело к значительному снижению микробиологических проблем, сокращению потребления свежей воды и позволило в начале технологической линии создать основные технологические потоки: крахмальный поток, состоящий в основном из крупных частиц А-крахмала; поток клейковины и мелких частиц В-крахмала; поток избыточной воды, пентозанов и растворимых веществ.
Все промышленное оборудование, используемое далее по технологическому процессу, предназначено для очистки выделенных и разделенных компонентов – А-крахмала, клейковины и В-крахмала. Применение современных методов глубокой переработки зерна пшеницы позволит начать перерабатывать в большом объеме маловостребованные в нашей стране 3–4–5-е классы зерна пшеницы и, в идеальном случае, перейти к технологии полной переработки воспроизводимого сырья. Полная комплексная переработка зернового сырья, которую осуществляют некоторые ведущие компании США, в первую очередь Cargill, приведет к образованию комплексов промышленных предприятий, производящих из зерна пшеницы клейковину, крахмал, модифицированные крахмалы, глюкозу, патоки (карамельную, мальтозную, глюкозо-фруктозные сиропы и пр.), спирт, корма для скота.
Россия как один из мировых лидеров в производстве зерновых культур при внедрении технологии глубокой переработки, а позднее и комплексной переработки зерна пшеницы сможет значительно усилить продовольственную безопасность страны, снизить зависимость от экспорта продовольствия и решить многие проблемы, например, производство заменителей сахара. В следующем номере журнала мы расскажем о возможности интегрирования технологической линии по извлечению нативной пшеничной клейковины в существующие заводы по производству пищевого спирта.

Читайте также: