Тр тс мука пшеничная высший сорт

Обновлено: 18.09.2024

Макаронные изделия, бараночные, сухарные изделия, соломка и др.

Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия

Продукты переработки злаковых и зернобобовых культур

Продукты переработки пшеницы

Продукты переработки ячменя

Продукты переработки злаковых культур

Отруби пищевые (пшеничные, ячменные, кукурузные)

Продукты переработки злаковых культур (пшеницы, ячменя, кукурузы)

Продукты переработки злаковых культур (пшеницы, ячменя, ржи, овса, риса)

Нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА)

Продукты переработки злаковых и зернобобовых культур

ДДТ и его метаболиты

Продукты переработки злаковых культур

Продукты переработки зернобобовых культур

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

не допускаются (в пределах обнаружения метода определения)

Продукты переработки злаковых и зернобобовых культур

Продукты переработки пшеницы

не допускаются (в пределах обнаружения метода определения)

Продукты переработки злаковых и зернобобовых культур

Олигосахара, %, не более

Отруби пищевые (для соевых белковых продуктов) для диетического и детского питания

Ингибитор трипсина, %, не более

Отруби пищевые (для соевых белковых продуктов) для диетического и детского питания

Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами)

не допускается (в пределах обнаружения метода определения)

Крупа, толокно, хлопья, мука из продовольственного зерна, отруби пищевые (пшеничные, ржаные)

Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами), суммарная плотность загрязненности

не допускается (в пределах обнаружения метода определения)

Крупа, толокно, хлопья, мука из продовольственного зерна, отруби пищевые (пшеничные, ржаные)

Зараженность возбудителями "картофельной болезни" хлеба

не допускается (в пределах обнаружения метода определения)

Мука пшеничная, используемая для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки)";

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы 1.

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа 5.

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.26-27.

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 – 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России 1 , а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

и пшеницы (в совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

(в совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

седой не допускается.

Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 2 .

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Основной государственный регистрационный номер записи о государственной регистрации юридического лица (ОГРН заявителя)

Основной государственный регистрационный номер записи о государственной регистрации юридического лица (ОГРН изготовителя)

Условия хранения: хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов при поддержании равномерной температуры не ниже +6 °С. Срок годности упакованного хлеба – 3 суток; неупакованного хлеба – 24 часа.

Орган по сертификации продукции и услуг Автономная некоммерческая организация "Центр испытаний и сертификации ТЕСТ-С.-Петербург"


В последнее время на ресурсе наблюдается частые стенания, что де и комбайнов у нас мало и зерно кормовое для выработки муки для хлебобулочных изделий стали использовать, и вообще народ власти во главе с Путиным помоями кормят вместо нормального хлеба, какой был раньше. Поэтому решил опубликовать популизированную статью Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) в которой популярно объясняются произошедшие изменения в ГОСТах касаемо качества муки и хлебобулочных изделий из неё. Понимаю что это область освещается специалистом - Кислой, но не дождался этого материала и решил сам опубликовать.

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы 3.

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа 4.

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.26-27.

Читайте также: