Традиционные плесени хранения зерна представлены плесневыми грибами из рода
Обновлено: 18.09.2024
На поверхности зерна в большом количестве развиваются микроорганизмы (бактерии, грибы), которые снижают качество зерна. Они потребляют питательные вещества зерна, загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, придают неприятный запах и вкус, а иногда содержат ядовитые для человека и животных вещества. Жизнедеятельность микроорганизмов часто приводит к возникновению самосогревания зерна.
Плесени зерна, возникающие при неблагоприятных условиях хранения, повышают его влажность, снижают пищевую ценность, приводят к потере всхожести. Плесени вырабатывают значительное количество микотоксинов, некоторые из которых канцерогенны, например, афлатоксины.
Часто бывает очень сложно определить наличие плесневых грибов зерна пшеницы. Плесени оказывают существенное влияние на белковый комплекс зерна, тем самым ухудшая его хлебопекарные свойства. Снижается количество и качество клейковины зерна пшеницы. Изменения происходят в углеводном и липидном комплексах зерна, появляются редуцирующие сахара, убывает содержание свободных липидов зерна, возрастает кислотность.
В результате деятельности грибов увеличивается число афлатоксинов, которые располагаются в основном в периферийных частях зерна. С целью снижения афлатоксинов проводят гидротермическую обработку (скоростное кондиционирование) зерна. Во время выпечки хлеба афлатоксины разрушаются под влиянием процесса брожения, а также высоких температур.
Поражение зерна бактериями может произойти как в поле, так и при хранении. Довольно распространены бактериальные заболевания (бактериозы). Они способствуют также развитию грибных болезней, поэтому часто наблюдается совместное действие этих микроорганизмов на зерно. К наиболее распространенным бактериозам относятся, чернопленчатость пшеницы, коричневый бактериоз пшеницы, бактериоз эндосперма ячменя, красный бактериоз овса, бактериоз початков кукурузы, бактериоз фасоли. Под влиянием бактерий зерна теряют свой нормальный цвет, становятся сморщенными и щуплыми. На поверхности зерна может появиться розовый или красный налет. Бактерии могут переходить также и на продукты переработки зерна, в том числе и на хлеб.
Наиболее интенсивное развитие бактерий и грибов происходит на неполноценном зерне. Скорее оказываются пораженными проросшие зерна, а также битые или потерявшие целость оболочек зерна, в этом случае микроорганизмы легко проникают внутрь зерна.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сложно распознавание видового состава развивающихся на зерне плесневых грибов — оно доступно только высококвалифицированным специалистам в специально оборудованных лабораториях. Практически любой заплесневевший пищевой продукт или корм для скота по внешнему виду, запаху считают токсичным. Для установления того, что данная партия зерна подвергалась активному воздействию плесневых грибов в период послеуборочной обработки и хранения зерна, разработан быстрый метод — по наличию зелено-флуоресцирующих соединений очередь, может заражать продукты после переработки. В связи с этим (хотя споры неустойчивы к нагреванию), возможно повторное заражение хлеба после выпечки. При хранении хлеба, особенно в домашних условиях, возможна его порча, в том числе и в результате развития плесневого гриба Aspergillus flavus, и тогда хлеб может приобрести токсические свойства. При заражении хлеба этими грибами максимальное содержание афлатоксинов обнаружено непосредственно в зоне развития мицелия, по мере удаления от нее количество афлатоксинов резко снижается, поэтому плесневелый хлеб, особенно ту его часть, s которой визуально обнаружена плесень, нельзя употреблять в пищу или скармливать скоту и птице.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает максимально допустимым содержание афлатоксинов в продуктах до 0,03 мкг/кг. Минздравом СССР установлена предельно допустимая норма содержания афлатоксина Bi для зерна основных культур 2,5 мкг/кг. В пораженных плесневыми грибами продуктах количество афлатоксинов может превышать предельно допустимые нормы в тысячи раз.
Смотрите также:
У нек-рых простейших Г. м. (мукоровые плесени) нити мицелия не имеют
сортировке зерна, муки в случаях, если зерно и мука заплесневели; у
Известны случаи так наз. зерновой лихорадки у людей после длительной работы с заплесневелым зерном; у.
Кроме того, на семенах рнса иногда развиваются сапрофитные грибы, вызывая их заплесневейте.
Початки грибами поражаются еще в поле. При высокой влажности зерна усиливается развитие плесени в период хранения.
Питательной средой для посевного мицелия служит запаренное зерно злаковых культур с добавками. Зерновой и компостный мицелий производится на заводе по выращиванию мицелия (кстати, единственном в своем роде), который введен в.
Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица)
При такой проверке хорошо чувствуется запах плесени.
Воздействие баротермической обработки на зерновой корм в экструдере заключается в следующем
Зерно, семена. Группы кормов подразделяют на их виды.
При скашивании зерновых в фазе конца молочной или начала восковой спелости имеет место наибольший выход питательных веществ, а уборка их на зерносенаж без обмолота гораздо проще, чем на зерно.
Федеральное государственное бюджетное учреждение
РОССИЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ЦЕНТР
Плесневение семян пшеницы.
Aspergillus Link spp., Penicillum Link. spp., Trichothecim roseum Fr., Mucor mucedo Fres, Rhizopus nigricans Ehr. - Плесневение семян пшеницы.
Возбудителями плесневения семян являются несовершенные грибы рода Aspergillus (A. milchelii, A. candidis , A. fumigatus , A. glaucum , A. niger), рода Penicillum (P. cyclopium, P. glaucum, P. rudilosum и др.), рода Trichothecim (T. roseum ) и грибы из класса Zygomycetes, порядка Mucorales - M. mucedo, R. nigricans .
Морфология и биология.
Заболевание распространено повсеместно. Наиболее вредоносно в районах орошаемого Поволжья, в Западной и Восточной Сибири, Центрально-Черноземном регионе, Северо-Западном регионе Нечерноземной зоны, Дальнем Востоке. (Потлайчук, Семенов, 1977; Ишкова, 2001).
В поле заболевание развивается редко и лишь при высокой влажности воздуха в период уборки урожая. Активное развитие плесеней наблюдается при несоблюдении режимов хранения зерна.
Возбудители встречаются на видах Poacea, на различных субстратах и в почве. Плесени существенно влияют на качество семян, снижая всхожесть и ослабляя растение. Защитные мероприятия: соблюдение режимов хранения и протравливание семян.
Микрофлора зерна. В свежеубранном зерне преобладают бактерии рода Pseudomonas (90-99% всех бактерий). Из них 70-95% составляют P.herbicola.Эти микроорганизмы не вызывают порчи зерна, но, находясь в большом количестве и активном состоянии, интенсивно выделяют тепло и способствуют началу самосогревания. Вторым по значению количеству микроорганизмом являетсяP.fluorescens.При развитии других микроорганизмов (грибы, кокки, спорообразующие бактерии) бактерии рода Pseudomonas отмирают. Это свидетельствует о снижении качества зерна. При хранении запыленного зерна резко возрастает количество бактерий рода Bacillus, таких как B.subtilis, B. mycoides, B.megaterium и др. Дрожжевая микрофлора (грибы родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida) не оказывают существенного влияния на качество зерна. Но при повышенной влажности они способствуют самосогреванию и появлению "амбарного запаха". Грибы родов Alternariaи Cladosporium встречаются только в свежеубранном зерне (их называют "полевые плесени"). В хранящемся зерне они заменяются плесневыми грибами родов Mucor, Penicillium, Aspergillus("плесени хранения"). На микрофлору зерна влияю различные факторы. Это погодные условия, способы уборки и транспортировки урожая, механические повреждения зерна, наличие сорных примесей, вид и сорт культуры.
Патогенные микроорганизмы попадают в зерно случайно, наиболее вероятно попадание возбудителей антропозоонозов. Зерно не является благоприятной средой для их развития. Поэтому большинство из них быстро отмирает при хранении. Зерно может выполнять роль переносчика инфекции.
Фитопатогенные микроорганизмы зерна. Зерновые культуры чаще всего поражаются фитопатогенными грибами. Среди них встречаются головня, спорынья, фузарии.
Головневые грибы относятся к классу базидиомицетов (Basidiomycetes) и насчитывают свыше 700 видов. Все виды являются паразитами. Особенно часто они паразитируют на злаковых растениях. Эти грибы образуют споры темного цвета с утолщенной оболочкой. Скопление черных спор на пораженном растении придает ему сходство с обугленным стержнем. Головня может вызывать расстройство слюнных желез, кишечника, служить причиной закупорки мелких кровеносных сосудов. В муке содержание головни не должно превышать 0,05%.
Спорынья (рисунок Д.2) относится к роду Claviceps класса Ascomycetes. На месте завязи в колосе образуются твердые крупные темно-фиолетовые рожки (склероции). Созревший склероций падает на землю, где и зимует. Весной рожки прорастают, образуют плодовые тела, которые представляют собой красноватые головки на длинных ножках. Внутри головок находятся перитеции с пучком асков, в каждом из которых содержится восемь нитевидных аскоспор. При созревании головок аски лопаются и аскоспоры с силой вылетают. Споры переносятся ветром и попадают на здоровые растения, где прорастают, образуя мицелий, который разрушает завязь цветка. Гифы грибов в пораженной завязи постепенно образуют рожки. В рожках содержатся вещества, ядовитые для человека и животных. С пораженным зерном спорынья может попадать в муку, в изделия из муки и вызывать эрготизм. Микотоксины спорыньи очень стойкие и могут длительно сохраняться в зерне. Примесь спорыньи в зерне строго регламентируется (не более 0,05%).
Фузариозы зерна вызывают грибы рода Fusarium . Размножаются с помощью конидий, которые у многих видов грибов этого рода имеют серповидную или удлиненно-овальную форму. Фузариозы широко распространены в районах с влажным прохладным климатом и поражают не только зерновые, но и некоторые другие культуры (картофель, свеклу и др.). Конидии могут заражать семена, они также хорошо сохраняются в почве и служат источником заражения.
Изменение микрофлоры зерна при хранении. На микрофлору зерна при хранении влияют температура, аэрация, целостность зерна, состояние его покровных тканей, количество и видовой состав примесей. Губительно действуют на микрофлору прямые солнечные лучи. Если зерно содержится в сухом состоянии и при постоянной температуре, то при хранении наблюдается снижение количества микроорганизмов и изменение их видового состава. При дальнейшем хранении микроорганизмы находятся в состоянии покоя и не размножаются. При повышении температуры и влажности микрофлора начинает развиваться. При этом происходит замена одних видов микроорганизмов другими, в частности замена эпифитной микрофлоры плесневыми грибами. Может происходить процесс медленного плесневения.
Роль микроорганизмов в самосогревании зерна. Самосогревание зерновой массы наступает в результате активной жизнедеятельности всех ее живых компонентов, в т.ч. и микроорганизмов. Основными условиями являются повышенная влажность, оптимальная температура и доступ воздуха. Зерновая масса имеет малую теплопроводность, поэтому образующееся тепло задерживается в ней и температура постепенно повышается. В процессе самосогревания наиболее активная роль принадлежит плесневым грибам. Самосогревание обычно начинается при температуре около 25 0 С (оптимальной для плесневых грибов) и влажности зерна около 20%. В процессе самосогревания модно выделить несколько этапов.
- Температура повышается до 24-30 0 С. Увеличивается общее количество микроорганизмов, в том числе количество эпифитных бактерий и плесневых грибов. При этом P.herbicola активно размножаются только в самом начале первого этапа самосогревания, в конце его постепенно погибают. Вместо этого вида появляются другие неспорообразующие бактерии. Качество зерна на первом этапе снижается незначительно.
- Температура повышается до 40 0 С. Значительно снижается количество эпифитных микроорганизмов. Усиленно размножаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium, а также актиномицеты, аэробные бациллы (B.mesentericus, B.subtilis,), кокки. Наблюдается отпотевание зерна, понижение сыпучести, солодовый запах и запах печеного хлеба, потемнение зерна.
- Температура повышается до 50 0 С. Происходит снижение общего количества микроорганизмов за счет полного исчезновения эпифитной микрофлоры и значительного сокращения числа плесневых грибов (встречаются отдельные представители родаAspergillus). Наблюдается накопление спорообразующих термофильных бактерий. Зерно приобретает затхлый, и даже гнилостный запах, сыпучесть его значительно снижается. Ярко выражено потемнение оболочек зерна пшеницы и ржи.
- Температура повышается до 70-75 0 С. При такой температуре в зерновой массе гибнут почти все ее живые компоненты, в том числе и микроорганизмы. Это конечная стадия. Затем зерно начинает постепенно охлаждаться, но вместе с тем оно теряет к тому времени все свои ценные питательные качества.
Если процесс самосогревания не приостановить в его начальной стадии (на первом этапе), то зерно испортится. Для ликвидации начавшегося самосогревания зерна применяют активное вентилирование, сопровождаемое основательным охлаждением зерна
Микрофлора муки. Содержание микроорганизмов в муке зависит от их содержания в зерне, способа очистки зерна, выхода и сорта муки. Видовой состав микрофлоры свежесмолотой муки аналогичен микрофлоре зерне. При хранении качественный состав микрофлоры изменяется – накапливаются молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии, отмирают неспорообразующие бактерии. При нарушении режимов хранения муки в ней могут возникать различные виды порчи
Плесневение – наиболее распространенный порок муки, возникает при относительной влажности воздуха выше 75%. Развиваются плесневые грибы родов , Aspergillus. Penicillium. Мука приобретает неустранимый запах плесени, становится недоброкачественной. Распространение плесневения во внутренние слои муки может привести к самосогреванию.
Прокисание муки обычно начинается во внутренних слоях (в отличие от плесневения). причиной прокисания является развитие в муке кислотообразующих бактерий (например, молочнокислых), которые сбраживают сахара с образованием различных органических кислот. Воздействие на крахмал амилаз муки и амилолитических бактерий приводит к увеличению в муке сахаров и, следовательно, к развитию кислотообразователей. В муке появляется специфический кислый запах и вкус, возрастает титруемая кислотность.
Прогоркание муки возникает вследствие воздействия на содержащиеся в ней жиры кислорода воздуха и липах, продуцируемых плесневыми грибами и бактериями. Свободные жирные кислоты и другие продукты распада липидов придают муке неприятный запах и горький вкус.
Для предотвращения порчи муки необходимо строго соблюдать правила хранения, не допуская повышения влажности и колебания температуры.
Читайте также: