Укажите в рецептуру какой булки входит мука пшеничная высшего сорта
Обновлено: 15.09.2024
Bred buns. Specifications
Дата введения 1990-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:
из пшеничной муки высшего сорта:
булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
булочки “Веснушка” - 0,05;
булочки сдобные - 0,1;
булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
витушки сдобные - 0,4;
крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
лепешки сметанные - 0,1;
лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
плюшки московские - 0,1 и 0,2;
сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
лепешки майские - 0,1;
сдобы липецкие - 0,2;
плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
из пшеничной муки первого сорта:
сдобы витые - 0,2;
булки славянские - 0,5;
булки фруктовые - 0,2;
сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:
3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
в процентах от средней массы 10 изделий:
2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Примечания: І. При работе иа жидких дрожі 2. Нормы содержания сахара и жира являются га торгующих организаций. 3. При контрольных ан сторону от установленных норм по содержанию:
«ах допускается повышен раитийными и определяют шизах допускаются откло сахара— ие более 1 %, жи
Не кислотности на 1°. ся по требованию нения в меньшую ра — не более 0,5 %.
Сборник рецептур на хлеб
Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Чурек гянджинский из пшеничной муки
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Продажа шагающий экскаватор 20/90
Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным нарезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4-6 см. Массой 0,2 кг: длина 16-18 см ширина 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления заготовки поступают на предварительную расстойку. Рекомендуемая продолжительность предварительной расстойки 2-3 минуты. Далее производится закатка заготовок, после которой они поступают на окончательную расстойку. Рекомендуемая продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают
надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Булки городские технологические инструкции рецептура для производства опарными способами.
1) хлеб из смесей пшеничной муки разной сортности: кишиневский , степной, забайкальский и уральский хлеб .
2) хлеб из муки в.с. и крупчатки: саратовский калач, пшеничный, ситный, ситный с изюмом, белый, молочный, горчичный, раменский, полесский, ромашка, каравай русский и каравай сувенирный, украинская паляница и кировоградская, матнакаш,
3) хлеб из муки 1.с.: саратовский калач, пшеничный, пшеничный сладкий, белый, горчичный, гражданский, домашний, дорожный, белорусский ( = белорусский молочный), городской, крестьянская булка, красносельский, молочный, ситный молочный, украинская паляница, кировоградская паляница, николаевская паляница, хлеб ромашка
3) хлеб из муки 2.с.: пшеничный, целинный, гражданский, красносельский, арнаут киевский, уральский калач, молочный, белый.
4) хлеб из обойной пшеничной муки: пшеничный обойный, матнакаш
В России, чтобы изделие называлось хлебом, оно должно весить более 500г. Пекут его как формовым, так и подовым, тесто создают по любой из современных или традиционных технологий для дрожжевого хлебного теста. Длительность расстойки и выпечки определяется экспериментально для конкретных условий конкретных пекарен и печей.
Хлеб весом поменьше, до 500г, отосится к булочным изделиям: батоны и батончики, булки и булочки, сайки и хлебцы, рожки, рогалики, плетенки, калачики и ситнички.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Вода в рецептах хлеба обычно не указывается, т.к. количество воды в тесте сильно зависит от сухости муки, сортности муки и от силы муки. Чем суше ваша мука и чем она сильнее, тем больше воды она возьмет для создания теста правильной консистенции. Сильная мука очень долго набухает, несколько часов, и впитывает удивительно большое количество воды, поэтому тесто из сильной муки в начале замеса делают более жидким чем обычно - оно станет плотнее и суше по мере того как опара и тесто бродит. Тесто из обойной муки впитает больше всего воды.
В среднем, для хлебного теста без сдобы (сахара и жира), взять примерно 55-75г воды на каждые 100г муки в тесте. Начните с маленького количества воды и подливайте по мере замеса теста, пока не получится мягкое нелипкое шелковистое тесто.
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
фото кишиневского хлеба
с сайта хлебозавода
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 30,0
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Пример теста для кишиневского хлеба на большой густой опаре
на две буханки
Большая густая опара
700г муки 2с
10г дрожжей
400г воды из-под крана
Месить 15минут. Т опары к концу замеса должна быть примерно 25С. Выбраживать 5 часов.
Тесто
вся опара
300г муки 1 с
15г соли
Теплой воды до получения нелипкого мягкого теста
Месить 25 минут на средней скорости. Выбраживать тесто 40мин. Потом разделать на буханки или подовый хлеб. Дать расстойку и испечь.
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 2,0
Пример теста для степного хлеба на жидкой опаре, на одну буханку
Жидкая опара
Спелая жидкая опара
Тесто
Вся опара
350г муки 2с
Небольшое количество воды, если нужно, для получения мягкого нелипкого теста.
Тесто усиленно вымесить на средней скорости в течение 25мин и оставить бродить на 30-40мин. Сформовать хлеб, и дать расстойку, смазать водой и испечь при 425Фв течение 15мин, следом ешё 25мин при 370Ф, с пароувлажнением в начале выпечки.
3. Рецептура на хлеб забайкальский, ГОСТ 9905-61:
500г пшеничной муки 2с
500г обойной пшеничной муки
5г дрожжей
15г соли
вода
Пример создания теста для забайкальского хлеба методом традиционной опары. На одну буханку.
250г обойной пшеничной муки
2.5г дрожжей
250г воды
перемешать и поставить бродить на 4.5 часа
Тесто
250г муки 2с
7ю5г соли
воды до получения мягкого нелипкого теста
1.5 часа брожения с 2-3 обминками. 1-2ч расстойки. Печь с паром. 15мин при 425Ф, следом 30мин при 375Ф.
Галина Свитюк формует тесто мастерски — ведь уже 36 лет занимается любимым делом. Даже взвешивать тесто не приходится, рука сама чувствует нужный вес — 900 граммов.
После того, как тесто попало в формы, его отставляют на — оно должно расстояться , затем формы отправляют в печь . Еще час с небольшим — и свежий румяный хлеб будет готов.
На Краснодарском хлебокомбинате забайкальский хлеб вырабатывают опарным и безопарным способами с применением молочной сыворотки . Время брожения теста при внесении молочной сыворотки сокращается от 45-50 до 40 минут, расстойки - от 55 до 40 минут.
4. Рецептура на хлеб уральский, ГОСТ 27842-88:
700г муки 2с
300г обойной муки
5г дрожжей
20г соли
30г патоки
вода
Рецепт на формовой хлеб весом 1 кг
Опара
405г муки 2 с
345г воды
2.9г дрожжей прессованых
Тесто
175г обойной пшеничной муки
11.5г соли
17.3г патоки
90г воды
В воде растворить патоку и соль, смешать с опарой до однородности. Всыпать муку и замесить тесто. Дать выбродить в течение 1.5ч с обминкой после 30-60мин после замеса. Расстойка 1.5ч при 35С и 80% влажности воздуха. Печь 45мин при 425Ф с конвекционным обдувом или при 450Ф без обдува..
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
1. Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,
ГОСТ 9259-59
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар - песок 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Опарный способ. Перед выпечкой обмазать раствором соли (5%) с содой (3%)
2. Рецептура на хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки ГОСТ 9714-61
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар - песок 6,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,5
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.)
Ситный хлеб имеет особенность сохранять свою пышность, как бы сильно его не сжимали.
Пример рецепта ситного хлеба
опара
200г муки в.с.
12г дрожжей
200г теплой воды
тесто
120г муки в.с.
80г семолины (durum flour)
6г соли
24г сахара
10г подсолнечного масла
2.5часа с одной обминкой после первого часа брожения.
Расстойка 1 час в смазанной маслом форме. Печь при 465Ф 40мин.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,3
4. Рецептура на хлеб паляница украинская из муки высшего сорта, ГОСТ 12793--77
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,3
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА
1. Рецептура на хлеб городской, ГОСТ 11316-65
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Маргарин столовый 4,0
Молоко сухое обезжиренное 4,0
Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового - 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,75 Сахар 3,0 Маргарин 4,0 Патока мальтозная 5,0 Молоко сухое обезжиренное 4, 0 Масло растительное 0,15
Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3-3, 5°Н.
Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.
Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых - 30-35 мин. при температуре 210-215°С.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Сыворотка молочная сгущенная, 40% 4,0
3. Рецептура на хлеб гражданский из муки первого сорта, ГОСТ 11835-66
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая 1,3
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА
(Расход сырья в кг.)
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,3
2. Рецептура на хлеб гражданский из муки второго сорта, ГОСТ 11835-66
Энциклопедия пекаря: современные технологии и нормативы
Пекарь – специалист по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, благодаря ему мы ежедневно едим свежий хлеб, порой даже не задумываясь о том, как важен его труд.
Как оценить значение хлеба в нашей жизни? Хлеб является основным продуктом питания. Хлеб – источник жизни, символ труда, благополучия и достатка. О хлебе можно писать бесконечно, ведь хлеб – это есть сама жизнь. Все меняется в этом мире, переоценивается, и только хлеб остается самой большой ценностью. Поэтому профессия пекаря необыкновенно важна, она сродни творчеству, искусству.
Эта книга – полноценное руководство для тех, кто хочет узнать все о технологии хлебопечения.
Способ организации энциклопедии – алфавитный, что обеспечивает удобство поиска. С помощью этой книги можно легко найти информацию, которая содержит краткие и точные сведения обо всем, что имеет отношение к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Она будет служить пособием для тех, кто относится творчески к своей работе, для кого важен результат труда.
Книга не зря называется энциклопедией, она имеет большое практическое значение, ее изучение расширяет кругозор; она будет полезна не только профессионалам, которые овладели искусством выпечки хлеба, но и широкой аудитории начинающих хлебопеков.
Абес (фр. abaisse — корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
Аболмайзе (латыш, abolmaize) – яблочный пирог.
Абухалил-али-ча-гюли – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).
Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ. Чем выше активность ферментов и чем выше податливость субстратов (крахмала, белков, пентозанов и др.), тем выше автолитическая активность. Автолитическая активность ржаной муки обусловлена в основном активностью а-амилазы. Автолитическая активность является основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, перегретого при сушке, повреждённого клопом-черепашкой и др.).
Основные методы оценки автолитической активности муки: определение водорастворимых веществ, накапливающихся при прогреве водно-мучной суспензии (по ГОСТ 27495); определение реологических свойств прогреваемой водно-мучной суспензии с помощью амилографа; определение числа падения (ЧП) по методу Хагберга – Пертена.
Автосит (греч. отсек; – хлеб) – живущий на собственные средства.
Агар (нрк. агар-агар) – студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии.
Агароид – студнеобразующее вещество, полученное из водорослей Phyllophora nervosa.
Агелайи (греч. αγελαιουσ букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.
Аджанлари (груз.) – грузинские хлебобулочные изделия типа баранок диаметром 7–9 см.
Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабрий (лат. Сагит cfpticus (L.) Benth etHook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2-11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.
Азима (греч. azymon,а – отрицание, zyme – сброженное тесто) – опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.
Айш мерахрах (араб. حرحرم شيع, англ. aish merahrah) – египетские лепешки около 50 см в диаметре из пшеничной муки грубого помола с добавлением кукурузной муки и семян пажитника.
Айнкорн – одно из названий пшеницы однозернянки.
Активаторы протеолиза – соединения восстанавливающего действия, способные переводить протеиназы зерна (муки) в активное состояние. Используются в качестве хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. Активаторами протеолиза являются тиосульфат натрия (Na2S2O3), цистеин, восстановленный глютатион и др.
Активация дрожжей – выдерживание прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в жидкой питательной среде перед их внесением в опару или тесто. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.
Активированные хлебопекарные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём активации хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей, разведённых в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме. При получении муки алейроновый слой полностью или частично удаляется вместе с оболочками.
Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
Алоо парата (инд. aloo parata) – индийская лепёшка с тонко раскатанной начинкой из картофеля и пряностей. Жарится на несмазанной сковороде.
Альбумины – белки, растворимые в воде. К альбуминам относятся: овальбумин – белок куриного яйца; лейкозин, содержащийся в зародыше пшеницы; легумелин из семян гороха. Для альбуминов характерно высокое содержание лизина (3,9–8,2 %), треонина (2,4–7,7 %), метионина (1,7–3,3 %), изолейцина (3,1–6,0 %) и триптофана (6,7-16,9 %). Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса и проса (6,5–8,2 %), более низким – альбумины пшеницы, ячменя и ржи (3,9–4,5 %). Высокое количество треонина (4,7–7,7 %) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса; низкое (2,4 %) – для альбуминов пшеницы. Растительные альбумины представляют собой смеси или комплексы, состоящие из ряда белков, обладающих различными ферментативными активностями. Многие альбумины получены в кристаллическом виде.
Читайте также: