В каком сорте пшеничной муки содержится наибольшее количество клетчатки

Обновлено: 18.09.2024

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. В пониженных сортах муки увеличивается содержание углеводов, жира, золы, белков и питательных веществ.

Особенности состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим – минеральные вещества и вода.

Азотистые и белковые вещества

Азотсодержащие вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества такие, как аминокислоты и амиды, содержатся в небольшом количестве (2-3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, там больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке содержатся белки: проламины (35.6%), глютелины (28.2%), глобулины (12.6%), альбумины (5.2%). Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8.7%.

Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу. По растворимости белки различают на растворимые в воде – альбумины, растворимые в спирте – проламины, растворимые в слабых щелочах – глютелины и растворимые в солевых растворах – глобулины. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всем массы белков муки.глютенин) и глютелинами (глиадинБелки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами ( .глобулины и растворимые в солевых растворах – глютелины, растворимые в слабых щелочах – проламины, растворимые в спирте – альбуминыПо растворимости белки различают на растворимые в воде – Для белков характерны и важны такие физико-химические свойства, как растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

Роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и их физико-химические свойства определяют свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношений дисульфидных и сульфигидрильных группировок в молекуле белка зависит его вторичная и третичная структуры, а также технологические свойства белков муки.

При замесе теста белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей способностью поглощать воду отличаются белки пшеничной и ржаной муки, они впитывают до 300% воды от своей массы. Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30С.

Глиадин и глютенин в воде нерастворимы, и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Соотношение глиадина и глютенина в пешничной муке примерно одинаковое. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину. Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65-70% влаги и 30-35% сухих веществ. Сухие вещества клейковины на 80-85% состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способностью клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и упругостью (способностью оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и качество хлеба. Для разной выпечки нужны определенные свойства клейковины.

Считается, что, чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в сильной клейковине.

Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки хорошо набухают при температуре 30С, поглощая при этом воды в 2-3 раза больше из собственной массы.

Необратимая денатурация (изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60С. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белков (клейковина становится неэластичной и рвется на короткие фрагменты). Во время выпечки хлеба белки денатурируют полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.

Углеводы

В составе муки преобладают углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, раффиноза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза и пентозаны).

Крахмал – важнейший углевод муки, является сложным карбогидратом. Содержится в виде зерен, размер и форма которых отличаются в разных видах муки и сортов. Размер и целостность крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее разрушаются ферментами в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. В крахмальных зернах содержится также небольшое количество кислот (фосфорной, кремниевой и жирных кислот).

Крахмал очень хорошо адсорбирует жидкость, он может связать большое количество воды даже при 30, т.е при температуре теста.

Крахмальное зерно состоит из двух полисахаридов: амилозы, которая образует внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляет 1:3 или 1:3.5.

Молекула амилозы состоит из 300-800 глюкозных остатков, образующие прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектиновый набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1:10.

При клейстеризации крахмальные зерна сильно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Эта температура зависит от природы крахмала, от рН среды, от электролитов. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50-55С, пшеничный при 62-65С, кукурузный при 69-70С. Это влияет на качество теста и хлебобулочных изделий.

Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

От состояния крахмальных зерен зависит влагопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура мякиша, вкус, аромат, пористость и скорость черствения изделия. При брожении и расстойки теста часть крахмалов под действием 3-амилазы превращаются в мальтозу. Образование мальтозы необходима для нормального брожения теста и качества хлеба.

При выпекании изделия крахмал клейстеризуется, связывая до 80% влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения выпечки крахмальный клейстер подвергается старению, что является основной причиной черствения выпечки.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2.3% клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта – 0.1-0.15%. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но увиливает перистальтику кишечника, нормализует липидный и углеводный обмен в организме. Клетчатка хорошо впитывает влагу и повышает водопоглотительную способность муки, особенно обойной.

Гемицеллюлозы – это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Организмом гемицеллюлозы не усваиваются.

Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет разное количество пентозанов: в муке высшего сорта содержится 2.6% всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта – 25.5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду в 10-15 раз больше, чем масса самих пентозанов.

Липиды

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2.7%, а в пшеничной муке – 1.6-2%. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопродеиды) и углеводами (гликолипиды). Связанные белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1-2% жира. Жир, который находится в муке, имеет жидкую консистенцию. Он содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую и линоленовую. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины. При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать прогоркание и порчу муки.

К липоидам муки относятся фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0.4-0.7% фосфатидов, они относятся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белкам (липопротеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины являются гидрофильными коллоидами, они хорошо набухают в воде. Так как лецитины являются поверхностно-активными веществами, они служат хорошими эмульгаторами и улучшителями хлеба.

К растворимым в жирах пигментам относятся каратиноиды и хлорофилл. Цвет каратиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла – зеленый. Каратиноиды способны в животном организме превращаться в витамин А. Наиболее известные каратиноиды представляют собой ненасыщенные улеводороды. При окислении или восстановлении каратиноидные пигменты переходят бесцветные вещества. На этом свойстве основам процесс отбеливания пшеничной сортовой муки. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как она снижает ее витаминную ценностью. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке отсутствуют.

Минеральные вещества

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, находящиеся главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. В муке высоких сортов ферментов содержится меньше, чем в низких сортах муки.

Ферменты – вещества белковой природы, способные ускорять различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и кислотности среды. Для каждого фермента есть оптимальные условия, при которых он наиболее активен. Нагревание до 70-80С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

Ферментная активность муки зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14.5 и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замес в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты – гидролазы – разлагают сложные вещества на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью. Автолиз – это саморазложение.

Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того, чтобы регулировать автлитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, которые действуют на белки, крахмал и другие компоненты муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты.

Зерновые протеиназы активны при pH 4-5.5 и температуре 35-37С. Активность протеиназ сильно снижается окислителями, например, йодата калия, который применятеся для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли.

Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например, глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как с увеличением кислотности муки при хранении связано с действием этого фермента. Оптимум действия зерновой липазы находится при pH 8.0. Свободные жирные кислоты – основные килореагирующие вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки - теста – хлеба.

Липоксигеназа относится к окислительно к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперикиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Оптимальными параметрами для активности липоксигеназы является температура 30-40С и pH 5-5.5.

Гидроперекиси, которые образуются из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями, и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины.

O -дифенолоксидаза окисляет аминокислоту тирозин в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличений молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению. Оптимум О-дифенолоксидазы находится при pH 7-7.5 и температуре 40-50С. При рН

Амилолитические ферменты – альфа- и бета-амилазы – действуют на крахмал. Альфа- и бета-амилазы находятся в муке в связанном с белками состоянии и после протеолиза расщепляются. Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза действует на крахмал или декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии двух типов амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины распадаются довольно легко. Особенно легко распадается до сахаров клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с бета-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70-95 и 60-84С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа- и бета-амилаз 63-65С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Активность альфа-амилазы снижается в присутствии 2% хлористого натрия или 2% хлористого кальция, т.е в кислой среде.

Технологическое значение обеих амилаз различно.

Во время брожения теста бета-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахара нет в рецепте). Осахаривающее влияние бета-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии альфа-амилазы. Дек c трины, образуемые альфа-амилазой, осахариваются бета-амилазой значительно легче, чем крахмал.

Повышенная активность альфа-амилазы может привести к излишнему образованию декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся.

Липаза расщепляет жиры муки на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы низкая. Чем больше выход муки, тем выше активность липазы. Липаза действует при pH 8.0. Образующиеся свободные жирные кислоты окисляются, и это может влиять на качество муки и теста.

Липоксигеназа участвует в окислении жирных кислот с образованием гидроперекисей. Наиболее активно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав муки. Фермент активен при 30-40С и pH 5-5.5. Липоперекиси могут влиять на качество клейковины.

Тирозиназа (полифенолоксидаза) окисляет аминокислоту тирозин в меланины (темноокрашенные вещества), которые вызывают потемнение мякиша хлеба. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (примерно в 2 раза выше, чем у нормальной муки. Полифенолоксидаза активна при 40-50С и pH 7-7.5. При pH

Для состаривания муки производители добавляют химические добавки, чтобы добиться этого результата за более короткие сроки. Броматы, особенно бромат калия, добавляются в муку для созревания белков глютена, но не отбеливают муку в достаточной степени. Использование броматов уменьшается, так как они могут влиять на здоровье. Вместо них во многих странах используют аскорбиновую кислоту (витамин С).

Хлорин добавляют для созревания белков глютена и отбеливания муки.

Некоторые производители обогащают муку полезными веществами – витаминами и минералами, чтобы компенсировать их потерю при очистки оболочек зерна.

В хлебопекарную муку могут добавлять улучшители для усиления глютена, помощи ферментации дрожжами и уменьшению черствления изделий.

Как только люди начали задумываться о своей фигуре и похудении, так и появились мысли о том, чтобы полностью исключить мучные изделия из рациона. Но, как оказалось, мука муке рознь. Вместе с диетологами и гастроэнтерологами мы насчитали 14 ее разновидностей. У некоторых — невысокий гликемический индекс и низкая калорийность, они даже рекомендованы во время диеты. Так что можно смело заявить, что отказываться от муки не стоит. Главное — знать, как ее выбрать.

Пшеничная мука

В зависимости от размера частиц зерен пшеничная мука, согласно ГОСТу, делится на пять сортов:

грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола);

второй сорт;

первый сорт;

высший сорт (обычно используется для выпечки хлеба и всего остального);

крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов).

— Сорт муки — это степень помола пшеничного зерна, — говорит врач-гастроэнтеролог Светлана Федорова. — Сорт муки определяется в зависимости от выхода муки из зерна. Чем выше сорт, тем ниже процент выхода готового продукта. Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарные качества муки.

А по способу обработки есть, по сути, всего два вида муки: цельнозерновая (получается из зерен, у которых ничего не удалено) и нецельнозерновая.

— Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта, — говорит врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Ирина Бородина. — Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. Мука первого сорта — это пшеничная мука более грубого помола. Соответственно, в ней есть небольшое количество питательных веществ, она больше подходит для выпечки хлеба.

Ирина Бородина — врач-диетолог Центра общественного здоровья и медицинской профилактики, кандидат наук, терапевт первой категории.

При этом с появлением разных бьюти-блогеров и прочих экспертов по полезному питанию пшеничная мука стала считаться чуть ли не главным ужасом всех, кто следит за фигурой. Мол, раз ее делают из крахмалистой части зерен, так в ней нет практически никаких полезных веществ. Ни клетчатки, ни пищевых волокон, зато углеводов, которые моментально откладываются на талии в виде жира, — хоть отбавляй.

— Вред пшеничной муки высшего сорта немного преувеличен, — говорит Ирина Бородина. — По сути, это просто крахмал, который не несет никакой пользы для организма человека и только при чрезмерном употреблении может быть действительно опасен.

— Пшеничная мука высшего и первого сорта обладает высокой калорийностью, — говорит Светлана Федорова. — Если вы не страдаете ожирением, гипертонией или пищевой аллергией, изделия из пшеничной муки можно употреблять без опаски для здоровья как источник прилива энергии. Вред чрезмерного употребления изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта кроется в высокой калорийности этих изделий, поэтому людям с ожирением, сахарным диабетом стоит избегать употребления этих продуктов.

Но вместе с минусами у пшеничной муки есть и плюсы, из-за которых отказываться от нее не стоит. А всё потому, что она содержит все компоненты самого пшеничного зерна. Только есть одна важная поправка: касается это цельнозерновой муки.

Полезные свойства цельнозерновой пшеничной муки

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, является хорошим источником витаминов , микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (клетчатки) и природного абсорбента — пектина, — говорит Светлана Федорова. — Польза изделий из цельнозерновой муки — нормализация моторики ЖКТ, антиоксидантная защита за счет содержания минералов и витаминов, нормализация работы сердца, профилактика дивертикулеза кишечника.

— Совсем отказываться от пшеничной муки не стоит, поскольку в ней содержатся и витамины , необходимые для системы иммунной защиты и контроля за аппетитом, — говорит врач — эндокринолог-диетолог Алла Баталова. — Также она полезна для кожи, кроветворной функции с синтезом гемоглобина. В пшеничной муке содержатся макро- и микронутриенты: железо, магний, калий, марганец, медь, селен, цинк. И, конечно, клетчатка, невсасываемые углеводы, которые формируют ощущение объема, полноты желудка. Они нормализуют моторику ЖКТ, создают эффект детоксикации. Все эти лучшие качества присутствуют в муке первого сорта или в цельнозерновой муке.

Вместе с тем есть у цельнозерновой пшеничной муки и противопоказания. От чрезмерного употребления изделий из нее стоит воздержаться при наличии гастрита и холецистита. Мука усиливает моторику кишечника, а из-за повышенного содержания пищевых волокон возможно вздутие живота.

Ячменная мука

В ячменной муке много витаминов группы В, Е, К. Также она содержит калий, цинк, медь, селен и глютен. Не рекомендуется при заболеваниях ЖКТ в период обострения.

Ржаная мука

По сравнению с пшеничной мукой ржаная содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния. Ее бесспорное достоинство — наличие лизина — аминокислоты, которую используют спортсмены при повышенных нагрузках. Кроме того, лизин уменьшает жировые запасы и повышает расход энергии, поэтому ржаная мука считается очень полезной для худеющих. Также она сохраняет большое количество питательных веществ и считается почти единственной мукой (кроме пшеничной), которую можно использовать для приготовления хлеба или дрожжевого теста.

— Ржаная мука обладает низким гликемическим индексом, — говорит Светлана Федорова. — В ней много меди, железа, фосфора и магния, аминокислота лизин, , . Такая мука полезна для поддержания уровня холестерина, при нарушении моторики кишечника. Ограничить ее надо при вздутии живота, обострении хронического гастрита.

Мука - продукт, который получается в процессе перемалывания различных зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи) или семян бобовых (гороха, сои). Она занимает важное место в питании людей. Муку широко применяют для кондитерской, макаронной и других областей пищевой промышленности. Какова пищевая ценность пищевой муки?

Виды пшеничной муки

Она производится из самого древнего злака, известного в мире. Невозможно представить кухню народов планеты без пшеничной муки. Существуют различные сорта пшеницы. К самым известным относят: мягкую, твердую и карликовую. Сорта пшеничной муки:

высшего сорта;
1-го сорта;
2-го сорта.

В высшем сорте полностью отсутствует клетчатка и частицы оболочки каждого зерна. Она получается мягкой и воздушной, но, по мнению диетологов, совершенно бесполезной. Продукты из муки тормозят процессы пищеварения и не стимулируют перистальтику кишечника. Они дают организму массу калорий, но обеспечивают минимальным количеством витаминов. Изделия, которые произведены из муки высшего сорта, не приносят никакой пользы организму.

Какова пищевая ценность муки пшеничной высшего сорта? В 100 г содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки (10,3 г), жиры (1,10 г) и углеводы (68,9 г).

Первый сорт муки отличается только размером крупиц. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. Ее часто смешивают со вторым сортом для получения изделий, в которых содержится богатый витаминный состав.

Муку первого сорта специалисты рекомендуют употреблять людям, у которых нарушена перистальтика кишечника. Хорошо готовить из нее несдобные изделия (пироги, булки, блины и др.).

Какова пищевая ценность пищевой муки? В 100 г продукта содержатся: белки (11,1 г), жиры (1,5 г) и углеводы (67,8 г). Калорийность равняется 329 ккал.

Второй сорт муки обладает особыми преимуществами, и его применяют для выпечки хлеба и кондитерской продукции. Цвет ее светло-серый, а иногда и коричневый. Выпечь бисквит из такой муки не получится, а блины, вафли, пельмени получаются просто отличные. Хотя изделия не могут похвастаться белизной и пышностью, зато в их составе в большом количестве содержатся белки, витамины и минеральные вещества.

Долгое время такая продукция не черствеет, обладает особым ароматом и прекрасным вкусом. Сторонники правильного питания и люди, следящие за своим весом, отказались от выпечки высшего сорта в пользу изделий из муки второго сорта.

Какой химический состав и пищевая ценность муки? В продукте присутствуют: белки (11,7 г.), углеводы (63,7 г.) и жиры (1,81 г.). Калорийность муки 2 сорта составляет 324 ккал.

Виды муки отличаются степенью обработки самих хлебных зерен. Существуют:

Крупчатка, ничем не отличается от сортовой, в которой также удалены все оболочки. Размеры частиц до 0,5 мм.
Обойная мука, производится из неочищенных зерен пшеницы с отрубями. В ней содержится множество витаминов, минералов и клетчатки. Наиболее грубые части во время переработки удаляют.
Цельнозерновая мука производится из необработанных зерен пшеницы. Обладает огромной пользой для здоровья, но бесполезна для изготовления мучных изделий.
Обдирная мука производится из наружных оболочек пшеницы.

В ней присутствует мало углеводов, а в большом количестве входят в состав витамины и клетчатка.

Особенность производства пшеничной муки заключается в ее различных характеристиках, которые определяют диетические и гастрономические свойства продукта.

Свойства пшеничной муки

Продукт богат содержанием в нем углеводов, а также жиров и белков.

Каковы пищевая ценность и химический состав муки? Она богата пищевыми волокнами, и является, по сравнению с другими видами продукта, крахмалистой.

В состав пшеничной муки входят:

Магний, калий. Они поддерживают миокард, работу сердца и сосудов.
Фосфор. Элемент улучшает состояние головного мозга.
Кальций и сера способствуют выработке эстрогенов, предотвращают развитие остеопороза и заболеваний связок.
Медь. Позволяет организму выдерживать серьезные психологические нагрузки.
Цинк. Обеспечивает восстановление кожного покрова.
Молибден. Участвует в регенерации тканей печени и почек.

Совместно с витаминами минеральные вещества активируют тканевое дыхание и белковый обмен, успокаивают нервы, предотвращают развитие желчнокаменной болезни.

Какова энергетическая ценность муки пищевой? Грубые сорта содержат клетчатку, поэтому способствуют налаживанию перистальтики кишечника и препятствуют возникновению процессов гниения в органах ЖКТ.

Благодаря химическому составу и пищевой ценности пшеничной муки, этот ингридиент широко используется в приготовлении выпечки. Ощутима ее польза в высокой энергетической ценности. Диетологи не рекомендуют включать муку в рацион людям, которые склонны к ожирению. Ее углеводы способны к выбросу невероятного количества энергии, которую можно потратить только при занятиях спортом. При отсутствии активности лишние калории откладываются. Происходит ухудшение процессов обмена веществ, растет количество сахара в крови. В результате возникают предпосылки для развития сахарного диабета и гипертонии.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она достаточно калорийна. К главным характеристикам муки можно отнести избыточность глютена, который вызывает аллергические реакции в организме.

Польза и вред пшеничной муки

Важным показателем, характеризующим сорт муки, является содержание в ней клейковины. Данный критерий определяется количеством белков растительного происхождения, которые способствуют слипанию частиц при замешивании. Для человеческого организма большое количество клейковины наносит вред пищеварительной системе.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она имеет разную калорийностью в зависимости от сорта. Для тучных людей и больных сахарным диабетом многие мучные изделия противопоказаны.

Хлеб из обдирной или цельнозерновой муки обладает положительными свойствами и может быть включен в рацион. Он является источником сил. Хлеб может обеспечить человека всеми необходимыми энергетическими ресурсами. Поэтому употребление пшеничной муки нужно как один из способов получения необходимых для жизни калорий, а также она дает возможность приготовить прекрасную выпечку.

Ржаная мука

Какова пищевая ценность ржаной муки? Продукт является источником полезных веществ и витаминов, она была основой питания на Руси. Белки и углеводы способствуют обеспечению организма энергией.

Пищевая ценность муки на 100 г: белки (8,9 г), углеводы (61,8) г и жиры (1,7 г). В ней также присутствуют минеральные вещества и витамины:

кальций принимает участие в деятельности нервной системы и способствует построению скелета;
калий помогает передавать нервные импульсы;
железо и магний положительно влияют на сердце и сосуды;
фосфор обеспечивает нормальное формирование костей и хрящей;
витамин В1 поддерживает нервную систему и метаболизм в организме;
витамин В2 улучшает работу щитовидной железы и оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию.

В местах, где отсутствует солнце и тепло, ржаной хлеб необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Нужен он людям, которые страдают анемией или нарушением метаболизма. Несмотря на положительные качества, ржаной хлеб не рекомендуется кушать людям при язве желудка и повышенном уровне кислотности.

Какова пищевая ценность ржаной муки? Ее калорийность в 100 г равняется 298 ккал.

К разновидностям ржаной муки относят пеклеванную, сеяную, обойную и муку ржаную обдирную. Они имеют отличия в степени помола и содержании отрубных частиц.

Пеклеванная мука относится к самому тонкому помолу. Ее используют для производства пряников, пирожков и др. Изделия из сеяной муки обладают низким уровнем калорийности. Она содержит минимальное количество пищевых волокон. Пищевая ценность муки ржаной обдирной: белки (8,9 г), жиры (1,7 г) и углеводы (60,2 г). Она применяется для выпечки хлеба. Обдирную муку необходимо смешивать с пшеничной. Такой хлеб особо пахуч и полезен.

Обойная мука обладает самым грубым помолом. Она имеет повышенный процент отрубных частиц. При добавлении пшеничной муки обойная применяется для получения некоторых сортов хлеба. По количеству клетчатки она обгоняет некоторые виды продукта. Обойная мука имеет в 3 раза больше полезных веществ, чем пшеничная. Ее включают в питание при запорах, повышенном уровне холестерина и атеросклерозе.

Овсяная мука

Известна как диетический продукт с древности. Производится из зрелого овсяного зерна. В муке содержится много питательных веществ. В составе присутствуют незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), много кальциевых и минеральных солей, а также редкий элемент - кремний.

Богата овсяная мука следующими микроэлементами и витаминами: железом, магнием, марганцем, цинком, витаминами РР, Е и А, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота).

Существуют такие разновидности овсяной муки:

Толокно. После специальной обработки проросшие зерна овса измельчают.
Традиционная овсяная мука мелкого помола.

К положительным свойствам муки относят следующее:

Регулирование жирового обмена.
Содержит белок, участвующий в регенерации многих видов ткани.
Легко усваивается и нормализует работу пищеварительной системы.
Способствует стабильной работе печени.
Улучшает деятельность нервной системы.
Вырабатывает серотонин, влияющий на настроение человека.

Какова пищевая ценность овсяной муки? Ее относят к высококалорийным продуктам, способным привести к избыточной массе тела. Пищевая ценность 100 г овсяной муки составляет: белки (13 г), жиры (6,8 г) и углеводы (64,9 г). Ее калорийность равна 369 ккал. Овсяная мука применяется для выпечки. Самое известное изделие из нее - овсяное печенье.

Кукурузная мука

Продукт с давних времен употреблялся в пищу индейскими народностями. Мука изготавливается из зерен сладкой кукурузы. В ее составе отсутствует глютен, и ее могут употреблять люди, которые не переносят клейковину.

Мука из кукурузы бывает:

крупного помола, используемая в диетологии;
среднего помола, из которой пекут хлеб;
мелкого помола - используется для нежного теста и пудингов.

Цвета кукурузного продукта:

Голубая мука имеет сладкий вкус и синеватый или фиолетовый оттенок.
Красная мука обладает особым вкусом. Применяется в Испании для приготовления поленты.
Желтая мука получила наибольшее распространение в мире.
Белая мука произведена из сорта кукурузы, который произрастает в Африке и на юге США.

Какая пищевая ценность кукурузной муки? В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан. В ее состав входят в большом количестве микро- и макроэлементы. Много в муке витаминов: рибофлавина, тиамина, ниацина и др.

К положительным свойствам кукурузной муки можно отнести следующие:

нормализует работу желудка и кишечника;
обладает хорошими желчегонными свойствами;
способствует профилактике гипертонии;
применяется как компонент омолаживающих масок для лица.

Людям, которые страдают повышенной свертываемостью крови, запрещается употреблять в пищу кукурузную муку, чтобы не усугубить проблему.

Рисовая мука

В большинстве случаев злаковая культура применяется для употребления в пищу и приготовления муки. Пищевая ценность рисовой муки составляет: белки (6 г), жиры (1,42 г) и углеводы (80 г).

Производят ее из зерен путем помола. Различают такие виды рисовой муки: белая рисовая мука и цельнозерновая.

Первая разновидность продукта обладает белым цветом и легкой консистенцией. В ней присутствует много крахмала и отсутствует клейковина.

Цельнозерновая мука изготавливается из зерен, очищенных от внешней оболочки. Она обладает темным цветом и ореховым привкусом.

В ее состав не входит глютен, поэтому она применяется для производства детского питания и используется в диетическом меню. Богата рисовая мука следующими компонентами:

витаминами В, Е и РР;
минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен);
жирными кислотами;
клетчаткой.

Польза рисовой муки заключается в следующем:

Улучшает работу сердечной мышцы.
Восстанавливает силы и заряжает энергией.
Нормализует работу органов ЖКТ.
Относится к естественным антидепрессантам.
Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды.
Снижает уровень глюкозы в крови.
Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Рисовую муку не стоит употреблять людям, которые страдают запорами. Большая питательная ценность вызывает набор веса, поэтому имеющим лишние килограммы людям употреблять ее в пищу не рекомендуется.

Льняная мука

Зерновую культуру еще издавна использовали наши предки. Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. Она не обладает таким широким распространением, как пшеничная и ржаная, но применяется в системе здорового питания.

Пищевая ценность льняной муки составляет: белки (36 г), жиры (10 г) и углеводы (9 г). Ее калорийность равна 270 ккал.

В состав льняной муки входят:

витамин В1, В6, В2 и фолиевая кислота;
минеральные вещества (калий, цинк, магний);
жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
растительные белки.

Вещества способствуют очищению организма от вредных веществ и шлаков.

Льняная мука применяется в качестве профилактического средства:

При болезнях сердца и сосудов.
При патологии органов дыхания (кашле, затрудненном дыхании).
При заболевании мочеполовой системы.

Медики полагают, что блюда из муки должны включатся в рацион для здоровья женского организма. Положительно влияет льняная мука на плод в течение беременности. Отлично воздействует на состояние волос и кожи.

Соевая мука

Продукт обладает особой популярностью у приверженцев вегетарианского питания. Соевая мука получается путем измельчения семян сои, жмыха и шпрота. Производится она в промышленных масштабах.

Пищевая ценность соевой муки составляет: белки (48,9 г), жиры (1 г) и углеводы (21,7 г).

Существуют следующие ее разновидности:

необезжиренная, которая получается из соевых бобов;
полуобезжиренная, вырабатываемая из бобов, жмыха и шпрота;
обезжиренная получается из жмыха или шпрота.

В состав соевой муки входят:

Витамины В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, железо).
Пищевые волокна.

К положительным свойствам соевой муки можно отнести:

очищение крови от вредного холестерина;
налаживание жирового обмена и снижение лишнего веса;
очищение от токсинов и вредных веществ.

Соевую муку употребляют люди, у которых аллергия на животный белок. Она способна полностью заменить белок вегетарианцам, ведь они полностью отказываются от употребления мясных, рыбных и молочных продуктов.

Несмотря на положительные свойства, соевая мука может нанести следующий вред:

Отрицательно воздействует на эндокринную систему человека.
Вызывает быстрое старение организма.
Нарушает мозговое кровообращение.
Увеличивает вероятность выкидыша как на ранних, так и на поздних сроках беременности.
Приводит к мужскому и женскому бесплодию.

Принимая решение об употреблении в пищу соевой муки, следует учитывать ее положительные и отрицательные свойства.

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности. В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

Мука - продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.

Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав (средний) пшеничной муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки (табл. 3.3).

При помоле зерна, особенно сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
К органическим веществам пшеничной муки относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим — минеральные вещества и вода.
Белки играют важную роль в технологии хлеба.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 26 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глютелинов. Остальные белки — это альбумины, глобулины и протеиды. Проламины и глютелины различных злаков имеют специфический состав и свойства.
Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы — глютенином. Соотношение глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаковое. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях, поэтому в сортовой муке их больше, чем в обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину.
Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. Клейковина содержит 65—70 % влаги и 30—35 % сухих .веществ, состоящих главным образом из белков (90 %), а также других веществ муки, поглощенных белками при набухании. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20—35 % сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью (способностью растягиваться на определенную длину) и эластичностью (способностью почти полностью восстанавливать свою форму после растягивания). В клейковине содержание минеральных веществ иное, чем в зерне, из которого она отмыта.
При отмывании клейковины некоторые минеральные вещества и ней концентрируются, например фосфор, магний, сера. Особое место занимает калий, который отличается повышенной прочностью связи с неклейковинными веществами зерна и при отмывании почти весь остается в зерновых остатках. Общая зольность клейковины по сравнению с зерном выше. Содержание железа, цинка и меди в клейковине значительно выше, чем в зерне. Например, в зерне пшеницы железа содержится 0,26 %, в золе клейковины — 1,90 %.
Большие различия в зольности отдельных частей зерна используют для контроля выхода (по сортам) и качества пшеничной муки. По массовой доле золы в пшеничной муке можно судить о количестве периферийных частиц и зародыша, перешедших из зерна.
В составе муки преобладают углеводы. Они принимают участие в брожении теста.
В пшеничной муке содержатся различные углеводы: моносахариды (пентозы, гексозы), дисахариды (сахароза, мальтоза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, целлюлоза, слизи). Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы — глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста и участвуют в реакции меланоидинообразования при выпечке
Чем ниже сорт муки, тем выше в ней. содержание сахаров. Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8—1,8 %. Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5—2 ч брожения теста, в этом заключается их технологическое значение.
Крахмал — важнейший углевод, содержание которого может достигать 80 % на CB муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико: в процессе замеса теста значительная часть добавленной воды удерживается на поверхности крахмальных зерен (особенно механически поврежденных). В процессе брожения под действием фермента β-амилазы часть крахмала осахаривается. превращаясь в мальтозу, необходимую для брожения теста. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги. В клейстеризованном состоянии крахмал обладает коллоидными свойствами и вместе с клейковиной определяет консистенцию теста-хлеба, обеспечивает формирование структуры хлеба и образование сухого эластичного мякиша. Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 62—65 °С.
Целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин относятся к пищевым волокнам, оказывающим значительное влияние на пищевую ценность и качество хлеба. Они содержатся главным образом в отрубях, не усваиваются организмом человека и в основном выполняют физиологические функции, выводя из организма тяжелые металлы и снижая энергетическую ценность хлеба.
Содержание этих углеводов также зависит от сорта муки. В обойной муке около 2,3% клетчатки, а в сортовой — 0,1—0,15%, содержание гемицеллюлоз соответственно 2,0 и 8,0%. Клетчатка и гемицеллюлозы вследствие капиллярно-пористой структуры хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки, особенно обойной. Слизи, или гумми, — коллоидные полисахариды, образующие при соединении с водой вязкие и клейкие растворы. В пшеничной муке их содержится 0,8—2,0 %, в ржаной — до 2,8 %.
Липиды — жиры и жироподобные вещества играют важную роль в физиологических и биохимических процессах. Пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержит 0,8—2,5 % жира. В состав жира входят главным образом ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты. В липидах содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). При хранении муки жир легко разлагается, что может вызвать порчу муки (прогоркание).
К жироподобным веществам относятся фосфатиды (0,4—0,7 %) и другие соединения. Фосфатиды, в отличие от жиров, кроме глицерина и жирных кислот содержат фосфорную кислоту и азотистое основание.
Ферменты пшеничной муки выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью ускорять течение различных биохимических реакций в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Из большого числа ферментов, содержащихся в пшеничной муке, очень важное значение имеют протеолитические ферменты, действующие на белковые вещества, затем амилазы (α- и β-амилазы, гидролизующие крахмал, α-глюкозидаза, гидролизующая мальтозу, и β-глицерол-липаза, катализирующая расщепление липидов).
Витамины входят в состав ферментов активной своей частью. В муке содержатся многие важные витамины: тиамин (В1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B3), пиридоксин (B6), токоферол (E), ниацин (PP) и др.
Пигменты — красящие вещества муки. Наибольшее значениe имеют каротиноиды, окрашивающие частицы муки в желтый и оранжевый цвет.
Влага в муке имеет большое значение при оценке ее качества, стойкости при хранении и технологического достоинства. Влага, входящая и состав муки, является активным участником всех биохимических и микробиологических процессов. Большое значение имеет критическая влажность муки — 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки.
Между влажностью муки и активностью ферментов существует тесная связь. Вода — обязательный участник ферментативных процессов. С повышением влажности муки активность ферментов возрастает. Форма и виды связи влаги с сухими веществами муки оказывают влияние на процессы, протекающие в ней, на ее сохранность, режимы переработки и пищевую ценность. Различают свободную и связанную влагу.
Под свободной понимают влагу, которая отличается невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляется. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и биохимических процессов, которые делают муку нестойкой при хранении и приводят к ее быстрой порче и ухудшению хлебопекарных свойств.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с компонентами муки. Она обусловливает стойкость муки при хранении.
Связанная влага имеет ряд особенностей. По сравнению с капельно-жидкой влагой у нее более низкая температура замерзания (до -20 °С и ниже), более низкая удельная теплоемкость [0,07 кДж/(кг*К)], пониженная упругость пара; большая теплота испарения, низкая способность растворять твердые вещества.
Влажность, ниже которой биохимические процессы в муке резко ослабляются, а выше которой начинают интенсивно ускоряться, называют критической. При этом в муке появляется свободная влага, т. е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающая интенсификацию ферментативных процессов. Для пшеничной, ржаной и тритикалевой муки критическая влажность составляет 15 %.
Гигроскопическая влага — это влага, сорбированная мукой из воздуха: равновесная — это влага, содержание которой соответствует данному сочетанию относительной влажности и температуры воздуха. Влажность муки, соответствующая состоянию равновесия, называют равновесной. На величину равновесной влажности оказывает влияние температура: при одной и той же относительной влажности воздуха более высокой температуре соответствует более низкая равновесная влажность муки, и наоборот, при снижении температуры равновесная влажность муки повышается.
Большая часть веществ, входящих в состав муки, способна к ограниченному набуханию в воде. К ним относится большинство белковых веществ, крахмал, клетчатка, слизи и другие высоко молекулярные углеводы. He набухают в воде и не. растворяются в ней гидрофобные вещества — липиды, жирорастворимые пигменты и витамины, каротиноиды, хлорофилл и др. Часть веществ муки (сахара, свободные аминокислоты, альбумины, фосфаты, большинство левулезанов и др.) растворяется в воде. Белковые вещества, набухая, поглощают до 250 % воды, крахмал — до 35, слизи — до 800 %.
Вещества, способные к набуханию в воде, составляют в пшеничной муке высшего сорта 80 %, ржаной — 72 %.

Читайте также: