Можно ли ржаную закваску подкормить пшеничной мукой

Обновлено: 26.07.2024

УХОД ЗА РЖАНОЙ ЗАКВАСКОЙ Как хранить, подкармливать, "размолаживать", транспортировать и лечить закваску

Вывести закваску - дело важное и ответственное, но не менее важно и уметь сохранить ее, помочь этому самому верному союзнику в борьбе за наше здоровье оставаться энергичным и полным сил. Ведь от рабочих качеств закваски зависит и то, какой хлеб мы получим, и то, как мы, отведав этого хлеба, будем себя чувствовать.

Опираясь на знания о том, что могут и не могут делать, что любят и чего не любят живущие в закваске микроорганизмы, а также на собственный и народный опыт, можно предложить следующие рекомендации по хранению ржаной закваски - именно ржаной, поскольку пшеничные требуют несколько иного обращения.

Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде (лучше не в пластике). Закрывать ее для хранения хорошо чем-то дышащим (ткань, марля салфетка), плотно закрывать пластмассовой крышкой не следует: при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол, который станет питанием для уксуснокислых бактерий, которых в норме в ней быть не должно. Накапливающиеся летучие вещества - тот же этанол, уксусная кислота - угнетают все микроорганизмы закваски.

При подкормках закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз): на внутренних стенках банки могут поселиться микроорганизмы, которым в саму закваску не удастся вторгнуться из-за ее кислотности, однако это соседство в любом случае не желательно.

В любом случае, при температурах менее 10 градусов метаболизм мкб и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов. А если молочнокислые бактерии ослаблены, процессы ферментации в тесте будут идти по-другому, и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищенной, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени. Если же будут угнетены дрожжи, это не преминет отрицательно сказаться на подъемной силе закваски.

Следовательно, хранить закваску следует при температуре +10-14 градусов!

Соответственно, если она живет в холодильнике, там следует немного повысить температуру до указанного значения с помощью температурного реле.
Либо же подыскать, вооружившись термометром, другое место в доме: зимой - на подоконнике, летом - на балконе или лоджии, в частном доме - в сенях, в подполе и т.д.

Еще вариант - оставить закваску при тех температурах, какие есть (20-35˚ в зависимости от сезона) и кормить ее, как только у нее возникнет в этом потребность (например, она расслоится и будет грустно пахнуть). Но это вариант достаточно жесткий для хозяйки: в жару закваска может требовать подкормки и до двух раз в сутки. Соответственно, хозяйке будет проще, если доля закваски относительно объема питательной смеси (мука+вода) будет уменьшена (до 1:10 и даже меньше) - у микроорганизмов будет больше работы, на переработку бОльшего объема подкормки уйдет больше времени, и, значит, в следующий раз подкармливать нужно будет не так скоро. Не следует только забывать давать закваске настояться после оседания 5-6 часов!

Место, где хранится закваска, должно быть, таким образом, прежде всего прохладным, а еще - защищенным от прямых солнечных лучей (УФ-излучение - фактор стресса для микроорганизмов) и источников плесневых грибков (напр., французский сыр в холодильнике).

Сколько бы питания ни было у микроорганизмов, она все равно его рано или поздно съедят и окажутся предоставлены сами себе - и вот тут и начнутся неприятности. В холоде не комфортно ни мкб, ни дрожжам; дрожжам будет плохо еще и потому, что мкб продолжают выделять кислоты, они накапливаются в закваске, а уксусная кислота и все возрастающая кислотность дрожжи угнетают - насколько бы устойчивыми к кислоте они ни были, их терпение имеет предел. Со своей стороны, дрожжи, если условия приближаются к анаэробным (кончается воздух), начинают выделять преимущественно этанол, он тоже накапливается и может стать питанием для (ненужных) уксуснокислых бактерий.

В идеале, кормить ржаную закваску следовало бы раз в сутки, держа при комнатной температуре, в таких пропорциях, при которых ее подъем и оседание происходили бы как раз за столько времени, сколько проходит между подкормками (обычно 1:4 - 1:5 хватает на сутки). Но это не всегда возможно, поэтому держать закваску приходится в холодильнике, и кормить ее следует не реже чем раз в 7 дней (а лучше 5, максимум - 10), если не печется хлеб; если хлеб печется - подкормку закваски следует приурочить к приготовлению опары-затвора (об этом ниже).

КАК ПОДКОРМИТЬ (в каких пропорциях и когда ставить в холодильник)

При профилактической подкормке следует:
- достать закваску за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
- налить в чистую банку воды комнатной температуры в объеме, в 4-5 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски (например, 200 мл воды на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
- добавить закваску (выбранное количество - например, 2 ст. л.),
- размешать,
- добавить просеянной цельнозерновой муки с отрубями-высевками (то, что остается в сите) до консистенции густой сметаны, перемешать;
- выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше - минимум осядет до половины, максимум - осядет полностью, до исходного уровня и постоит еще 4-6-8 часов, до приобретения запаха зрелой закваски (и очень кислого вкуса); если убрать закваску в холод раньше, не все патогенные организмы, привнесенные с новой порцией муки, будут подавлены, поскольку закваска не успеет набрать нужную кислотность (которая, напомню, является ее главной защитой);
- убрать в выбранное прохладное место для хранения.

Можно воспользоваться и другими способами хранения закваски, если они кажутся вам более удобными:
1) оставить кусок теста и хранить в выбранном прохладном месте. Оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски, воды и ржаной муки. Раньше тесто и делалось лишь из этих ингредиентов, поэтому такой способ консервации закваски был основным (часть прошедшего ферментацию теста, присыпанного мукой, оставляли в квашне). Сейчас дело осложняется тем, что в тесто мы можем добавить соль, масло, изюм-орехи, пшеничную или любую другую муку и пр. - а консервировать такую смесь, понятно, нет смысла.
2) оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в прохладное место.

КАК ПОДКОРМИТЬ (ОМОЛОДИТЬ, РАЗМОЛОДИТЬ) ЗАКВАСКУ ПЕРЕД ТЕМ, КАК СТАВИТЬ ОПАРУ-ЗАТВОР НА ХЛЕБ

В каких бы условиях ни хранилась закваска, если с момента подкормки прошло БОЛЕЕ ДВУХ СУТОК, микробиологический состав и рабочие качества закваски все равно изменятся - ведь количественные соотношения микроорганизмов и их состояние перестанут соответствовать исходным. Так что мы достанем из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили, и для приготовления хлеба она будет уже не совсем пригодна. В этом легко убедиться, сравнив омоложенную активную закваску и закваску после хранения. Закваска из холодильника будет вялая, жидкая, с неприятным запахом (чаще всего, уксусно-ацетоновым, горьким), возможно, расслоившаяся, возможно, заплесневевшая - словом, слабая и нерабочая. Это уже не совсем закваска, это какое-то другое вещество. И вполне логично, что с теми задачами, которые легко выполняет активная закваска, это вещество справляется не так успешно. Разница будет видна и в том, как она поднимает тесто, и во вкусе хлеба. Тесто будет вяло подходить, структура мякиша будет невыраженной, плохо разрыхленной, вкус - бедным, а то и неприятным. И ожидаемого благотворного воздействия на организм хлеб тоже не окажет.

Омоложенная закваска будет приятно пахнуть, иметь легкую, наполненную пузырьками структуру и прекрасно и энергично справляться со своей ролью - ферментировать (в первую очередь) и разрыхлять (во вторую очередь) тесто. Ведь подкормив закваску перед опарой, мы наполнили ее МОЛОДЫМИ микроорганизмами и ВЕРНУЛИ их баланс к исходному. И дрожжи, и - главное - молочно-кислые бактерии после подкормки бодры и готовы к работе.

Омоложение, на самом деле - это то же самое, что и обычная профилактическая подкормка, только выполняется она в определенной временной привязке - примерно за сутки до приготовления опары-затвора. Еще раз скажу - если закваска стояла в холодильнике более двух дней, подкормить ее перед приготовлением хлеба более чем желательно.

Соответственно, схема здесь совершенно та же - но все же опишу ее еще раз.
- достать закваску из холодильника и дать ей погреться несколько часов до комнатной температуры
- затем в чистую баночку налить 100 или 200 мл воды (в зависимости от того, сколько закваски нужно вам на хлеб),
- положить туда 1-2 ст.л. согревшейся закваски
- и добавить цельнозерновой просеянной ржаной муки вместе с отрубями-высевками до консистенции густой сметаны.
Смесь должна подняться, осесть и настояться, приобретая приятный запах рабочей закваски. После этого можно на ее основе готовить опару.

Часть омоложенной закваске берется для приготовления опары, остальное убирается в холодильник для хранения. Старую закваску, из которой вы взяли эти 2 ложки, хранить не следует - это не имеет смысла, ведь она перестала быть рабочей. Те, кого смущает необходимость выкидывать излишки закваски, может испечь на ней оладьи - или наладить безотходное производство :), т.е. минимизировать количество обновляемой закваски (брать 50-100 мл воды), так, чтобы после опары оставалось ее лишь столько, сколько нужно для последующей предварительной подкормки.

Самый главный наш инструмент в диагностике закваски - наш нос. Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии.
Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.

Основные причины проблем с закваской - несоблюдение условий хранения и недостаточное питание (нерегулярные подкормки).

Основное лечение - правильное питание: одна или несколько профилактических подкормок.

Признаками того, что закваска хочет есть, но, в общем-то, ничего особенно страшного с ней не случилось, служат:
- спиртовой запах
- не резкий уксусный запах
- твердая корочка, при снятии – приемлемый запах (корочку снять и выбросить)
- закваска расслоилась, сверху прозрачная водичка (жидкость слить, при подкормке убедиться, что консистенция закваски не чрезмерно жидкая).

В этих случаях закваску нужно просто покормить по схеме профилактической подкормки, можно не 1, а 2 раза для спокойствия.

Все это признаки ослабления закваски и, возможно, развития в ней посторонних видов микроорганизмов (которое стало возможным как раз из-за ослабления ее защитных свойств). Проблема уходит при соблюдении режима хранения и правильном питании. Лечение здесь - обильные и регулярные подкормки по схеме профилактической в течение нескольких дней. Обязательно поместите закваску в чистую банку! Напоминаю - закваска должна подняться и осесть, и лишь после этого получить новую порцию питательной смеси.

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:
- резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор
- появление откровенной плесени (зеленой, черной)
- закваска расслоилась, сверху налет или твердая корочка, при снятии – черная вода и резко неприятный запах.

Но случиться такое может лишь в том случае, если не соблюдались элементарные правила ухода за закваской, а главное - закваска очень долго голодала.

Для транспортировки нашего маленького друга в любом случае придется поместить под плотно закрытую крышку. Ничего страшного тут нет: до 24 часов в таком состоянии закваска легко перенесет. В идеале ее хорошо бы перед поездкой плотненько покормить. Если же вы будете в пути несколько дней, то, конечно, сразу по приезде нужно будет устроить закваске период реабилитации: хорошие и вкусные подкормки по обычной схеме в течение нескольких дней.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

Вообще, для ведения закваски желательно использовать одну и туже муку - одного и того же производителя и вида, я имею в виду. Если приходится менять муку, которой кормится закваска, следует, опять же, дать микроорганизмам возможность адаптироваться к ней: нужны несколько подкормок в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Сегодняшняя тема, как и многие другие, возникла благодаря вашим вопросам - ЗАЧЕМ перекармливать ржаную закваску для пшеничного хлеба.

Сегодня речь пойдет о том, зачем это делать. Многие ведут только ржаную закваску и пекут на ней весь хлеб и даже сдобу, я сама несколько лет пекла исключительно на ржаной закваске и меня все устраивало. В то же время, в сети есть масса рекомендаций, что перед тем, как ставить пшеничную опару, надо “перекормить” ржаную закваску. Многие делают это, но не понимают, зачем, а многие не делают, и тоже не понимают, а надо ли?

Почему надо перекармливать: вкус и аромат

На мастер-классе мы всегда даем участникам понюхать баночки с заквасками: ржаной и пшеничной, чтобы они сравнили аромат, почувствовали разницу. А разница огромная! Пшеничная пахнет молочнокисло, мягко, незаметно, сладковато, а ржаная - хлебно-уксусно, остро, очень ярко. Это прежде всего про ароматику, которую создает закваска, ведь в тесте после хамеса начинает жить та же культура, которая у нас живет в банке, и ароматику она будет создавать очень похожую. Потом мы предлагаем участникам попробовать на вкус ржаную и пшеничную закваску, чтоб почувствовать разницу. Все пробуют и очень удивляются: обе имеют кислинку, однако ржаная кислинка гораздо ярче и насыщеннее - это про вкус, которые создает ржаная и пшеничная культуры.

Поэтому, если рассуждать с точки зрения вкуса, перекармливать нужно, потому что даже ржаная закваска, покормленная пшеничной мукой, формирует более мягкую акусоароматику . Об этом подробнее есть в статье Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба.

Почему надо перекармливать: активность

Более серьезная причина, по которой стоит перекормить ржаную закваску - это активность. Многие ведут свою ржаную закваску в холоде и освежают в лучшем случае пару раз в неделю, зачастую закваска из холодильника ослаблена просто из-за воздействия низких температур, а, если она длительное время ведется в холодильнике, то, возможно, и сама по себе слабая. Вот для таких случаем перекормка - это еще и способ разогнать культуру, взбодрить ее. Подкармливая закваску 1-2 раза и давая ей созреть в тепле до пика, вы улучшаете подъемную силу закваски положительно влияете на баланс мкб и дрожжей. Вот несколько важных моментов, про которые стоит всегда помнить:

Достав закваску из холодильника, непременно дайте ей согреться до комнатной температуры. Это нужно, чтоб культура проснулась: многие микро-жители закваски в холоде засыпают, закваска становится пассивной и, чтоб она снова пришла в чувства, ей надо согреться.
Для освежения берите белую муку, это актуально и с точки зрения вкуса, и просто проверить, насколько ваша закваска готова работать с бело мукой. Мука в/с, экстра, 1с. особо тонкого помола - мука, из которой удалены практически все грубые частицы (чем более и мельче мука, тем меньше в ней грубых частиц), а, если вы помните, именно в этих частицах содержится более всего минералов и витаминов, которые также, как и крахмал, выступают питательными веществами. Когда их нет и вы используете белую муку, закваске ничего не остается, как “выгребать” за счет собственного ресурса и собственной подъемной силы, поэтому тесто из белой муки бродит заметно медленнее теста из грубой муки. В то время как ржаная и пшеничная мука грубого помола в избытке содержат минеральные вещества и ферменты, которые помогают извлекать собственные сахара муки и кормить микроорганизмы. Поэтому цельнозерновой пшеничный и ржаной хлеб даже на слабой закваске получается вменяемо вкусно, разрыхляется, но, как вы видите, это не показатель силы закваски. Чтобы убедиться, что ваша закваска сильная - испеките на ней белый хлеб!

Когда не обязательно перекармливать. Если вы ведете закваску в тепле и регулярно освежаете и она в целом находится в очень активном и здоровом состоянии, то перекармливать закваску не обязательно. В таком случае вы можете перекормить, чтоб сделать вкус изделия мягче.

Как понять, все ли в порядке с вашей закваской?

Обратите внимание на хлеб, которые у вас получается, именно он будет показателем. Если он пышный, хорошо разрыхленный, мягкий, в нем нет едкой кислинки, нет пресного вкуса, то скорее всего, с закваской все ок, если у вас есть к хлебу претензии, то вам нужно понять, в чем проблема - в закваске или в умении. И то, и другое поправимо, главное понять, что поправлять)) Подробнее о том, понять, что закваска слабая, вы можете почитать в этой статье.

Как перекормить.

Помните, что, говоря перекармливать, обычно имеется в виду взять немного ржаной закваски и в отдельной емкости покормить ее пшеничной мукой, а основную ржаную закваску продолжать кормить ржаной мукой ;) Почему именно так, почитайте в статье: "Как правильно перекормить ржаную закваску"

Всем привет! Сегодня покажу как просто и легко можно перекормить пшеничную закваску на ржаную( или наоборот, не имеет значения!), чтобы не выводить отдельную закваску, ведь это сделать намного быстрее. На ржаной закваске я выпекаю бородинский хлеб, простой ржаной хлеб или пшеничный, если нет другой закваски.

Короткое видео

Ингредиенты

*1 этап* -2 стол.л закваски-стартера -3 стол.л пшеничной муки -3 стол.л ржаной муки -вода по количеству муки *2 этап* -2 стол.л закваски -6 стол.л ржаной муки -вода

Приготовление

1.Перекармливание закваски делится на два этапа и для первого нам понадобится два вида муки : та пшеничная мука , которой кормили закваску и вторая мука- это ржаная.Берутся они в равных количествах. И по их весу отмеряется количество воды. Т.е соотношение мука:вода 1:1.

К огда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

25 г — стартера (предыдущей закваски)
50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
50 г — чистой воды

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
60 г — воды
60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

Читайте также: