Всемирный атлас кофе от зерна до чашки путеводитель по странам сортам и способам приготовления

Обновлено: 15.09.2024

Где выращивают кофе и как это выглядит? А как собирают урожай? Чем арабика отличается от робусты и на что влияет степень обжарки?

Мы публикуем одну главу из этой книги, посвящена она обжарке кофе.

«Обжарка — это одна из самых увлекательных сторон кофейной индустрии. Она превращает практически безвкусные, если не считать неприятный растительный привкус, зеленые зерна в кофе с невероятным ароматом и потрясающе сложным вкусом. Аромат свежеобжаренного кофе вызывает вихрь чувств, пьянит и чарует. В этом разделе речь пойдет о промышленной обжарке.

Огромное число исследований касается промышленной обжарки низкокачественных зерен. В большинстве из них рассматриваются эффективность процесса или методы производства растворимого кофе. Ввиду того, что этот кофе не является чем-то интересным и не обладает особым вкусом, очень мало работы проделано в изучении развития сладости и сохранения во вкусе кофе оттенков, присущих конкретному терруару и сорту.

Обжарщики, как правило, самоучки. Они достигли своего мастерства методом проб и ошибок. У каждого есть свой стиль и эстетика или, другими словами, философия. Они могут понимать, как обжарить зерна, чтобы воспроизводить вкус, который им нравится и соответствует их ожиданиям, но они не до конца понимают весь процесс, чтобы управлять им и обжаривать кофе разными стилями. Нельзя сказать, что вкусный и хорошо обжаренный кофе — это большая редкость: его можно найти практически в любой стране мира. Если это о чем-то и говорит, то о том, что обжарку качественного кофе ждет светлое будущее, поскольку в этой области остается еще много вопросов для дальнейшего исследования и развития, а это неизбежно приведет к более совершенным техникам обжарки.

Быстрая или медленная, светлая или темная?

Упрощенно можно сказать, что степень обжарки кофе — сочетание конечного цвета кофейного зерна (темный или светлый) и времени, которое потребовалось для того, чтобы достичь этот цвет (быстро или медленно). Просто описать кофе как светлообжаренный будет недостаточно, потому что обжарка могла пройти сравнительно быстро или медленно. Вкус у быстрой и медленной обжарки будет сильно отличаться, даже если зерна выглядят одинаково.

В ходе обжарки происходит целый ряд химических реакций, и некоторые из них уменьшают вес зерен, не в последнюю очередь благодаря испарению влаги. Медленная обжарка (14–20 минут) приведет к большей потере веса (около 16–18 %), чем быстрая, которая может занять всего 90 секунд. Также медленная обжарка предпочтительнее для дорогого кофе.

Процессе обжарки контролируется для того, чтобы повлиять на три ключевые характеристики кофе: кислотность, сладость и горечь. Чем темнее кофе обжаривается, тем меньше кислотности остается во вкусе. А вот горечи, наоборот, прибавится. Горький вкус усиливается и при темной обжарке.

Графически показатель сладости можно представить как колоколообразную кривую, которая достигает максимума между линиями кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять при разной степени обжарки тем, что вкус кофе будет или очень сладким и достаточно кислотным, или очень сладким, но более приглушенным. Впрочем, к низкокачественному кофе это все не относится, ему ничем не поможешь.

Процесс обжарки подразделяется на несколько ключевых стадий, а скорость, с которой зерно проходит через эти стадии, описывается как профиль его обжарки. Многие обжарщики внимательно фиксируют профили, чтобы воспроизводить их в заданных параметрах температуры и времени, которые позволяют получить качественный продукт.

Стадия первая. Сушка

Вес зеленого кофе на 7–11 % состоит из воды, которая равномерно распределена по всей плотной структуре зерна. Пока вода остается в зернах, кофе не приобретет коричневый цвет. Это справедливо для реакции потемнения во время приготовления любого продукта.

После загрузки в ростер зернам требуется некоторое время, чтобы нагреться и влага начала испаряться. Для этого процесса требуется большое количество тепла и энергии. Запах и цвет зерен почти не меняется в эти первые минуты обжарки.

Стадия вторая. Пожелтение

Когда вода испарится, начинаются первые реакции потемнения. На этой стадии кофейные зерна все еще очень плотные, по аромату напоминают рис басмати и хлеб. Вскоре они начинают расширяться, и их тонкая оболочка отслаивается. Воздух, проходящий через ростер, отделяет шелуху от зерен, затем ее собирают и убирают во избежание возгорания.

Две первые стадии обжарки очень важны: если зерна хорошо не высушить, на следующих стадиях они будут обжариваться неравномерно; и даже если внешне зерно выглядит обжаренным, внутри оно останется почти сырым. Сочетание горечи верхнего слоя и кислого травянистого вкуса внутреннего сделает напиток очень неприятным. Не поможет замедление процесса обжарки на последующих стадиях, поскольку разные части будут обжариваться с разной скоростью.

Стадия третья. Первый крэк

Реакции потемнения начинают набирать обороты, внутри зерна начинают образовываться газы (в основном углекислый) и водяной пар. Давление растет так сильно, что зерно растрескивается, издавая при этом характерный звук, и увеличивается в объеме почти вдвое.

С этого момента формируются знакомые нам вкус и аромат, а обжарщик может в любое мгновение остановить процесс. После первого крэка температура зерен кофе растет медленнее, даже в том случае, если количество тепла не менялось. Недостаточное прибавление температуры притормозит процесс и практически запечет кофе, что приведет к ухудшению вкуса чашки.

Стадия четвертая. Развитие

После первого крэка поверхность кофейного зерна становится гладкой, хотя и не совсем. Эта стадия определяет окончательный цвет и степень обжарки кофе. Роль обжарщика на данном этапе состоит в том, чтобы соблюсти баланс кислотности и горечи конечного продукта, так как по мере продолжения процесса степень кислотности снижается, а горечи — возрастает.

Стадия пятая. Второй крэк

После второго крэка зерна начинают гореть, что может быть очень опасно, особенно если обжарка идет в больших промышленных ростерах.

Сахара в кофейном зерне

Когда описывают вкус кофе, то часто говорят о его сладости. Потому так важно понимать, что происходит с природными сахарами во время обжарки.

Зеленый кофе содержит моносахариды, которые и придают сладкий вкус. Сахара восприимчивы к температуре обжарки, и как только из зерна испаряется вся влага, они начинают по-разному реагировать на жар. Некоторые вступают в реакции карамелизации, привнося в кофе карамельные ноты. Но стоит отметить, что сладость сахаров, которые вступают в эту реакцию, уменьшается, со временем они усилят горечь. Другие сахара взаимодействуют с белками в ходе реакции Майяра. Этот широкий термин описывает реакции потемнения, как, например, во время запекания мяса в духовке, при обжарке какао-бобов и, в нашем случае, кофейных зерен.

После первого крэка в зерне практически не остается моносахаридов, поскольку они задействованы в многочисленных реакциях, в результате которых появляются ароматические соединения.

Кислоты в кофейном зерне

В состав зерна входит ряд кислот, некоторые из них приятны на вкус, а другие нет. Для обжарщика первостепенное значение имеют хлорогеновые кислоты. Одна из ключевых задач обжарки — постараться включить эти неприятные кислоты в химические реакции, не создав при этом отрицательных вкусовых нот и не потеряв желательные ароматические соединения. Некоторые кислоты остаются стабильны на весь процесс обжарки, как, например, хинная кислота, придающая кофе приятное и чистое послевкусие.

Ароматические соединения

Большинство ароматов приятной чашки кофе создаются во время обжарки благодаря трем процессам: реакции Майяра, карамелизации и деградации по Штрекеру (еще одна химическая реакция с аминокислотами). Все эти реакции протекают под воздействием тепла во время обжарки и могут приводить к синтезу более 800 различных летучих ароматических соединений, которые придают вкус кофе. И хотя кофе содержит больше ароматических соединений, чем вино, отдельная чашка может содержать только часть этих соединений. Запах свежеобжаренных зерен настолько сложный, что все попытки создать искусственную версию этого аромата потерпели неудачу.

Охлаждение (квенчинг)

Yaroslav Nechaev запись закреплена

Валерий Одиноков

Хоффманн Дж. - Кофе как профессия (2019) [PDF]

The World Atlas of Coffee. From Beans to Brewing - Coffees Exploredm Explained and Enjoyed

Аннотация к книге "Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления"

"Всемирный атлас кофе" приглашает читателя в кругосветное путешествие по миру кофе. Вы узнаете все о его происхождении, о странах-производителях и культурах, где кофе стал образом жизни. Атлас раскроет всемирный опыт употребления кофе: способы обработки зерен и методы приготовления напитков. Это знаковая книга о кофе одного из самых известных и передовых профессионалов индустрии.
2-е издание, исправленное.

1 Знаковая книга о кофейной индустрии от знаменитого бариста
2 Полный путеводитель по странам-производителям, сортам и способам приготовления.
3 Одна из самых полезных и интересных книг для всех любителей хорошего кофе.
4 Книгу дополняют огромное количество ярких натурных фотографий, карты стран-производителей с регионами и словарь важных терминов.
5 Перевод и редактура книги проходили при участии десяти известнейших российских специалистов кофейной индустрии — бариста и обжарщиков.

Иллюстрации к книге Джеймс Хоффманн - Всемирный атлас кофе. От зерна до чашки. Путеводитель по странам, сортам и способам приготовления

Мы всегда рады честным, конструктивным рецензиям. Лабиринт приветствует дружелюбную дискуссию ценителей и не приветствует перепалки и оскорбления.

Успела приобрести эту книгу по счастливой случайности. Говорят, ждали ее долго, по предзаказу получая свой экземпляр.
Книга от именитого бариста с мировой славой и почетом. Хоффман знает о кофе все и с радостью делится знаниями.
Потрясающее издание! Верхняя обложка снимается, и под ней вас ждет очень красивая, твердая обложка. Моя книга еще приятно пахнет краской.
Качество текста, картинок и рисунков изумительное. Разглядите мельчайшие детали.
Шрифт отличный, читать удобно.
Информация разложена по полочкам, переход из темы в тему грамотный, не резкий. Всё доступно и понятно.
Как обожатель кофе и уважительно относящийся к нему человек, я проглотила сто страниц прямо в первый же день. Причем начала по пути, присев в кафе, ибо рассказ Хоффмана льется как песня. Я думаю, многим эта книга покажется занятной и интересной, а ценителям кофе можете дарить ее без раздумий. Вам скажут большое человеческое спасибо!
Надеюсь, что вскоре новая партия Атласа появится на книжных полках, чтобы радовать нас. Скрыть

Вам не показалось, это Всемирный атлас кофе @theworldatlasofcoffee_rus на русском языке. Мечта любителей кофе и профессионалов кофейной индустрии. Наконец-то!

Год назад я сидела у @bogdan_pro на Хилковом переулке и листала Атлас на английском языке. Он показался мне безумно интересным. Погружаясь в чтение, впитывала информацию и не могла оторваться. Несколько раз специально возвращалась ради неё. Промелькнула мысль – вот бы атлас перевели на русский!

Спустя год мысль обрела форму. За книгу взялись самые идейные ребята из кофейного мира @chernyicooperative и вот в январе 2018 года русскоязычное издание появилось на полках.

Всемирный атлас кофе написал Джеймс Хоффман @jimseven – чемпион мира среди бариста 2007 г, многократный победитель национальных чемпионатов в разных категориях. Один из самых опытных и уважаемых людей в мировом кофейном сообществе, неутомимый популяризатор спешелти кофе. Работает с кофе более 12 лет.

2006-2007 гг. – чемпион среди бариста в Великобритании.
2008 г. – чемпион по кап-тестингу в Великобритании.
2011 г. – чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании.

Кто такой Джеймс Хоффман

Растения рода Coffea выращивают более 70 стран мира. Кофейный пояс охватывает экваториальную Латинскую Америку, Юго-Восточную Азию и Африку. В Колумбии, Эфиопии и Гондурасе кофе занимает первое место по экспорту и жизненно важен для экономики.

Путь производства кофе – от маленького зерна, брошенного в землю, до собранного урожая, переработки, обжарки и получения готового продукта.
История употребления кофе – способы его заваривания, тонкости выбора помола и воды.
Информация о производителях – характерная для каждой страны история кофе, устройство плантаций, способ обработки зерен и вкусовой профайл.

Книга написана для людей, увлечённых кофе и жаждущих современных знаний. Её можно приобрести в кофейнях города.

Читайте также: